黑小麥藜麥餅干的制作

黑小麥藜麥餅干的制作

小麥富含養(yǎng)分和養(yǎng)分，被認為比小麥、水稻和玉米等傳統(tǒng)糧食更有效。黑小麥，又稱蛋白麥、益壽麥，是禾本科一年生栽培植物近幾年，隨著人們對藜麥、黑小麥營養(yǎng)價值的熟知，其消費熱情逐漸增高，但當(dāng)前藜麥和黑小麥的主要食用方式仍為傳統(tǒng)的蒸煮方式1材料和方法1.1材料和機器1.1.1實驗原材料實驗原料均來自于滿足國家規(guī)定的食品商家，如表2所示。1.1.2設(shè)備和設(shè)備實驗中主要實驗儀器如表3所示；此外，實驗中還用到砧板、菜刀、鍋、盤、盆、碗、筷子、叉子、牙簽和一次性紙杯等。1.2實驗方法1.2.1原料的配合、攪拌和烘烤黑小麥藜麥餅干制作工藝流程：黑小麥面粉、藜麥粉等→預(yù)處理→面團調(diào)制→靜置→輥壓→成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。選取優(yōu)質(zhì)面粉、藜麥粉、黑小麥粉、奶粉、鹽、小蘇打、植物油和糖等原料；通過閱讀諸多文獻確定黑小麥藜麥餅干的配料比并稱量好所需要的原材料；把面粉、黑小麥粉、藜麥粉、小蘇打等各種原材料放入攪拌器盆中攪拌，待攪拌均勻且已形成面團模樣后放入植物油，接著繼續(xù)攪拌直至面團成型；靜置15min左右，用搟面杖輥壓面團接著使用餅干模具使餅干成型；放入烤箱烘烤，烘烤的時間根據(jù)烘烤的溫度來判定，一般為上火160℃，下火210℃，用夾子確定餅干是否烘烤完全，時間過短，餅干會軟沒有脆性，時間過久則會糊影響外形和口感；冷卻至不燙手即可進行感官評定，并密封保存。1.2.2面團的制備(1）預(yù)處理。將糖溶于熱水中，化開后且溶液溫度低于50℃后再加入面團中，其余輔料直接加入面粉中進行調(diào)制。(2）面團調(diào)制。為了防止面團調(diào)制時黏性過大導(dǎo)致面團不易成型，調(diào)制時面團中各成分的使用要按標(biāo)準(zhǔn)操作進行。此外，面團調(diào)制的時間、溫度要嚴(yán)格控制。調(diào)制結(jié)束后，面團靜置約10min，使面團內(nèi)部受力均勻，防止餅干收縮、變形，更有利于接下來餅干的輥壓成型(3）輥壓。面團靜置結(jié)束后，放在砧板上用搟面杖直接進行輥壓。搟面時多次翻轉(zhuǎn)面團使其正、反兩面均達到厚薄均勻、表面光滑的面帶。(4）成型。輥壓完成后，用餅干模具放在面團上壓出餅干的形狀，最后在餅干上扎出均勻的小孔，以使餅干烘烤時更加的充分、完美。(5）烘烤。把壓成餅干形狀的面帶放在烤盤上（烤盤上提前放入一張油紙，以免餅干粘在烤盤上），烤箱提前預(yù)熱2min（烤爐提前預(yù)熱5min），預(yù)熱溫度為上火160℃、下火210℃。烘烤結(jié)束后，取出烤盤，室溫冷卻，至餅干不燙手后即可食用。(6）包裝。餅干冷卻結(jié)束后，放入專用餅干包裝袋后封口即可。1.2.3不同指標(biāo)對黑小麥區(qū)域黑小麥革命餅干品質(zhì)的影響(1）采用單因素試驗分別研究黑小麥粉量（20%、30%、40%、50%和60%）、藜麥粉量（14%、22%、30%、38%和46%）、白砂糖量（24%、32%、40%、48%和56%）、植物調(diào)和油量（12%、18%、24%、30%和36%）對黑小麥藜麥餅干品質(zhì)的影響。(2）在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇不同的黑小麥粉量、藜麥粉量、糖量、植物調(diào)和油量為試驗因素，以感官評定為衡量指標(biāo)，采用4因素3水平按L1.2.4麥餅干感官評定以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》（GB7100—2015）為參照，制作表4作為系列藜麥餅干的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)其進行評分，滿分設(shè)置為100分。實驗結(jié)果由固定的5位口味正常的人員進行感官評定，每次評定嚴(yán)格按照表4進行評分，感官評定人員在評定時根據(jù)自己嘗出來的結(jié)果進行評分，之間不能相互影響，每個感官指標(biāo)的分?jǐn)?shù)均取5人的平均分。1.3微生物指標(biāo)分析(1）細菌總數(shù)。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》（GB4789.2—2016）測定黑小麥藜麥餅干中的細菌總數(shù)(2）大腸菌群數(shù)。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)》（GB4789.3—2016）測定黑小麥藜麥餅干中的大腸菌群數(shù)2結(jié)果與分析2.1黑小麥趨勢餅干的制作工藝經(jīng)過預(yù)實驗確定了黑小麥藜麥餅干其他配料的添加量（以中筋面粉100g為基準(zhǔn)），小蘇打2g、鹽1g、奶粉6g、水80g。(1）黑小麥粉添加量。將黑小麥粉按20%、30%、40%、50%、60%的量添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干，并對成品進行感官評定。圖1為黑小麥粉的感官評分折線圖。從圖1可得，黑小麥粉量為50%的黑小麥藜麥餅干感官評分最高，品質(zhì)最好。因此，在制作黑小麥藜麥餅干時，應(yīng)該選取50%的黑小麥粉。(2）藜麥粉添加量。將藜麥粉按14%、22%、30%、38%、46%的比例添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干，并對成品做感官評定。圖2為藜麥粉的感官評分折線圖。從圖2可得，藜麥粉量為30%的黑小麥藜麥餅干感官評分最高，品質(zhì)最好。因此，在制作黑小麥藜麥餅干時，應(yīng)該選取30%的藜麥粉。(3）白砂糖量。將白砂糖按24%、32%、40%、48%、56%的比例添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干，并對成品進行感官評定。圖3為白砂糖的感官評分折線圖。從圖3可得，白砂糖量為40%的黑小麥藜麥餅干感官評分最高，品質(zhì)最好。因此，在制作黑小麥藜麥餅干時，應(yīng)該選取40%的白砂糖。(4）植物調(diào)和油量。將植物調(diào)和油按12%、18%、24%、30%、36%的比例添加至原料中以制作成黑小麥藜麥餅干，并對成品做感官評定。圖4為植物調(diào)和油的感官評分折線圖。從圖4可得，植物調(diào)和油量為24%的黑小麥藜麥餅干感官評分最高，品質(zhì)最好。因此，在制作黑小麥藜麥餅干時，應(yīng)該選取24%的植物調(diào)和油。2.2正交試驗結(jié)果根據(jù)單因素試驗得出的結(jié)果，選取黑小麥粉、藜麥粉、白砂糖、植物調(diào)和油4個因素進行正交試驗，正交試驗因素水平如表5所示。正交試驗結(jié)果如表6所示，影響黑小麥藜麥餅干感官品質(zhì)的因素依次是D、A、B、C，即植物調(diào)和油的量影響最大，其次是黑小麥粉的量，接著是藜麥粉的量，最后是白砂糖的量影響最小。經(jīng)過正交試驗得出黑小麥藜麥餅干的最佳工藝配方為A2.3大腸菌群的檢測(1）細菌總數(shù)檢測結(jié)果與分析。依據(jù)GB4789.2—2016中規(guī)定的測定方法，將黑小麥藜麥餅干分別進行10(2）大腸菌群數(shù)檢測結(jié)果與分析。依據(jù)GB4789.3—2010中規(guī)定的測定方法，將黑小麥藜麥餅干分別進行102.4討論了影響小麥品質(zhì)的因素2.4.1實驗原料對餅干品質(zhì)的影響黑小麥營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸等）含量高，必需氨基酸種類齊全、比例適宜，是一種天然黑色食品新資源，已經(jīng)廣泛用于食品中，具有巨大的發(fā)展前景加入黑小麥粉時應(yīng)該注意黑小麥粉的量，添加量過少對餅干的影響不夠，得不到預(yù)期的效果，添加量過多會使餅干充滿黑小麥味道，此外，還會影響其他原料的效果，甚至?xí)岋灨深伾野?，影響美觀。所以，選擇適當(dāng)?shù)暮谛←湻哿?，不僅可以給產(chǎn)品帶來美味，還可以增加營養(yǎng)價值。2.4.2烘烤時餅干機械強度的控制餅干烘烤時烤箱（爐）的上下火溫度和烘烤時間都會對餅干的品質(zhì)造成極大的影響。餅干模型的面團經(jīng)過了烘烤，除了可以增加其香味，還可以起到定型的作用，保持餅干一定的機械強度，防止其被壓碎。烘烤時上下火的溫度偏低會延長餅干烘烤時間，烤出來的餅干很軟且夾生，但如果溫度過高會導(dǎo)致溫度難以控制，烤出來的餅干很容易糊，極其影響外形和口感。烘烤時烘烤的時間要控制的恰到好處，時間太短易導(dǎo)致餅干未熟透，時間太長易造成餅干焦糊，此外，用烤箱烘烤時可以開啟烤箱的熱風(fēng)功能，這樣可以使餅干烘烤的更加充分。因此，烘烤餅干時要選擇適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間。3黑小麥驗收液的制備及微生物指標(biāo)檢測本次實驗通過單因素試驗和正交試驗確定了