水芹酸化飲料的研制

水芹酸化飲料的研制

芹菜是一門不同于傘科的植物，也被稱為水英、蒲公英、蜀芹菜和野生芹菜。本試驗(yàn)探索了水芹嫩莖葉酸化飲料的制作工藝，并對(duì)護(hù)色劑、飲料配方和穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選優(yōu)化，以期得到水芹酸化飲料的護(hù)色劑、配方和穩(wěn)定劑的最佳選擇，研制出口感順滑爽口、色澤明亮、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。1材料和方法1.1大葉水芹網(wǎng)合栽采摘所用水芹材料為貴州師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院植物遺傳育種研究所實(shí)驗(yàn)室露天種植，品種為大葉水芹。采摘長(zhǎng)10～20cm嫩莖葉。采摘時(shí)間為2018年1月。白砂糖，質(zhì)量一級(jí)；蜂蜜、一水檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、瓊脂粉、果膠，食品級(jí)；山梨酸鉀、醋酸銅、硫酸鈉、氯化鈣，分析純。1.2儀器、設(shè)備和試水酸度計(jì)，pHs-3c，上海虹益儀器儀表有限公司；分析天平，AR1140型，奧斯豪儀器（上海）有限公司；數(shù)顯水浴恒溫振蕩器，THZ-82型，國華電器有限公司；冰箱，KG21E66TI，西門子（中國）有限公司；超純水機(jī)，AKJY-20型，臺(tái)灣艾柯成都康寧純水設(shè)備廠；榨汁機(jī)，L18-Y915S型，九陽股份有限公司。1.3方法1.3.1工藝原材料處理→護(hù)色→調(diào)配→調(diào)節(jié)酸度→后期工序1.3.2原材料處理選取生長(zhǎng)旺盛的水芹植株新鮮莖葉，流動(dòng)水沖洗后，切成3～4cm的段，清洗干凈，以氫氧化鈉稀溶液浸泡后，再用流動(dòng)水反復(fù)將其沖洗干凈1.3.3熱燙、冷卻、冷卻取清洗后的水芹300g，每份100g，分別在0.25mg/L醋酸銅溶液、2%氯化鈣溶液、8%硫酸鈉溶液80℃條件下熱燙2min，撈起立即置于冷水中冷卻至室溫，榨汁置于三角瓶中，靜置過夜。觀察三種護(hù)色劑處理后水芹汁的顏色變化情況，確定水芹的最佳護(hù)色劑1.3.4準(zhǔn)備(1）種原料的調(diào)配取護(hù)色處理后的水芹榨取菜汁3份，每份50mL，置于三角瓶中，加入純凈水至汁液顏色淺綠透明，取三種原料進(jìn)行調(diào)配（見表1），并進(jìn)行了口感評(píng)價(jià)。由于在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，加入白砂糖的量會(huì)引起菜汁不同程度的變色和沉淀，菜汁口感評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。(2）酸鹽調(diào)節(jié)以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)菜汁pH，用酸度計(jì)測(cè)pH至3.8～4.2(3）穩(wěn)定劑的選擇目前食品工業(yè)上常用的穩(wěn)定劑有瓊脂+羧甲基纖維素鈉（CMC）、果膠、黃原膠、卡拉膠等，CMC在酸性條件下穩(wěn)定性較好，果膠和瓊脂相對(duì)于其他穩(wěn)定劑來說，純植物提取、安全健康，因此選用這三種物質(zhì)作為穩(wěn)定劑1.3.5后續(xù)項(xiàng)目將菜汁溫度升到50～70℃脫氣1.4指標(biāo)和方法的測(cè)量1.4.1感官評(píng)估根據(jù)1.3.1的工藝流程制作水芹嫩莖葉酸比飲料，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表32結(jié)果與分析2.1水芹細(xì)胞破裂表4顯示了不同堿液處理對(duì)水芹感官的影響，由表可知，在0.15mol/L的堿液浸泡下，水芹細(xì)胞破裂，溶液變成綠色；而0.05mol/L的堿液浸泡下，無明顯現(xiàn)象。在0.10mol/L條件下浸泡5min時(shí)無明顯現(xiàn)象；但浸泡10min時(shí)，都有部分水芹細(xì)胞破裂。因此，要達(dá)到清洗殺菌作用，又要求不傷害水芹細(xì)胞，選擇0.10mol/L條件下浸泡10min最佳。2.2熱燙后汁的測(cè)定表5顯示了不同護(hù)色劑的處理結(jié)果，由表可知，0.25mg/L的醋酸銅和8%的硫酸鈉在熱燙后，其汁液顏色均有變化，呈現(xiàn)黃綠色或黃色；且0.25mg/L的醋酸銅作為護(hù)色劑時(shí)出現(xiàn)沉淀，而2%氯化鈣作為護(hù)色劑時(shí)汁液呈綠色，澄清透明，因此選擇2%氯化鈣作為水芹的護(hù)色劑較為適宜。2.3白砂糖添加量的確定由表6可知，50mL的原菜汁加入50mL純凈水稀釋效果最好，既能沖淡水芹汁原有的澀感，稀釋了水芹菜汁的少許苦味，同時(shí)也使汁液顏色淺綠透明、氣味清香。隨著白砂糖添加量的增加，甜度加大，色澤變黃，澄清度小幅減小。甜度以10分為最適，白砂糖添加量過多，甜度過高為負(fù)分，因此，加入白砂糖4g、蜂蜜4g時(shí)，菜汁的甜度、色澤和澄清度等綜合效果最好，感官評(píng)定結(jié)果最佳。2.4添加劑的選擇本試驗(yàn)既要求穩(wěn)定性好，同時(shí)又能保持較好的透明度和流動(dòng)性，由表7可知，最佳的穩(wěn)定劑為配比為1:1的瓊脂+CMC。2.5酸鹽調(diào)節(jié)以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%檸檬酸溶液調(diào)節(jié)菜汁pH，每100mL菜汁需添加1mL檸檬酸溶液（10%)(pH為3.91）。2.6分配依據(jù)表3的產(chǎn)品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，制作工藝優(yōu)化后得到的水芹酸化飲料評(píng)分為98分。所制得的飲料具有明顯的蔬菜清香味，無其他異味，無明顯沉淀，不分層，質(zhì)地均勻，色澤呈淺綠色，沒有令人不快的顆粒，整個(gè)評(píng)定體系中，除色澤比原菜汁稍淺，需扣2分外，其他指標(biāo)均無扣分情況。3水芹氧化酶飲料采用新鮮的水芹莖葉，0.10mol/L氫氧化鈉溶液浸泡10min，以2%氯化鈣溶液在80℃條件下熱燙2min，取汁調(diào)配，每50mL原菜汁，加入純凈水50mL、白砂糖4g、10%檸檬酸1mL、蜂蜜4g，選擇CMC和瓊脂（1:1）作為穩(wěn)定劑，其添加量為0.33g/kg，加熱至80℃條件下進(jìn)行脫氣，即可制成水芹酸化飲料。水芹酸化飲料借鑒了目前市面上部分瓜果類蔬菜飲料的制作工藝。用水芹汁液制作的飲料，氣味芳香，飲用方便，經(jīng)檸檬酸酸化后，加入蜂蜜、白砂糖等調(diào)配，口感酸甜，可解酒消暑，是日常休閑保健佳品。由于水芹屬于葉菜類蔬菜，與瓜果