即食酸性堿蓬菜的研制

即食酸性堿蓬菜的研制

堿性冠層是水稻科的一種一級植物。它通常生長在堿性土壤和沿海海灘上。這是一種抗逆性強(qiáng)的鹽生植物。近年來一些研究發(fā)現(xiàn)，鹽地堿蓬的營養(yǎng)成分較為多樣豐富1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1其他i+g、調(diào)味料食鹽、白砂糖、蘋果、檸檬等3個(gè)月鮮堿蓬菜、辣椒油、芝麻、呈味核苷酸二鈉（I+G）、調(diào)味品（食鹽、白砂糖、白醋、味精、芝麻油等）、蘋果汁、檸檬汁等，均為市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司產(chǎn)品。1.1.2設(shè)備和設(shè)備WT2118型2100W電磁爐，APTP456A型高精度分析天平，F(xiàn)Y-50A型反壓高溫蒸煮鍋，DZ-400/2S型真空包裝機(jī)。1.2方法1.2.1工藝原料分選→脫苦澀味→漂燙→冷卻→保脆硬化→沖洗、瀝干→調(diào)味→裝袋、封口→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)成品1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.1.原材料篩選挑選鮮堿蓬菜（翅堿蓬）的嫩莖葉，長3～10cm，去掉木質(zhì)化的枝干，洗凈泥沙。1.2.2.2脫澀使用一定質(zhì)量濃度的NaHCO1.2.2.3號襯使用85～95℃熱水漂燙護(hù)綠一定時(shí)間。1.2.2.4冷卻將燙漂護(hù)色后的堿蓬菜立即置于冷水中冷卻，以免燙漂的余熱破壞其營養(yǎng)成分。1.2.2.5.保脆硬化將冷卻好的堿蓬菜（翅堿蓬）放入一定濃度CaCl1.2.2.6清潔和干燥保脆后的堿蓬菜（翅堿蓬）放入冷水中清洗2～3遍后，撈出瀝干水分。1.2.2.7飲食按照調(diào)味配方進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻。1.2.2.8包裝和密封將已調(diào)味的堿蓬菜（翅堿蓬）計(jì)量裝袋，按照每袋裝量標(biāo)準(zhǔn)裝入尼龍/聚乙烯復(fù)合蒸煮袋中，采用真空包裝機(jī)封口包裝。1.2.2.冷卻、冷卻9殺菌、冷卻已包裝的產(chǎn)品殺菌后立即置于冷水中冷卻至常溫。1.2.2.金屬檢測檢測擦干產(chǎn)品表面水分后對包裝袋進(jìn)行檢查（無內(nèi)容物泄露為正常）。經(jīng)過食品用金屬檢測儀對殺菌后的堿蓬菜進(jìn)行金屬檢測。從檢查完好的產(chǎn)品中抽樣，置于37℃恒溫箱中保存7d，觀察產(chǎn)品有無脹袋及其他異常情況，裝箱入庫。1.2.3堿蓬脫澀方案鮮堿蓬菜經(jīng)過挑揀后，分別浸泡于0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的NaHCO1.2.4確定堿蓬菜漂燙時(shí)間85～95℃熱水與堿蓬菜的質(zhì)量比為3∶1，研究漂燙時(shí)間分別為20、40、60、80、100s時(shí)對堿蓬菜護(hù)綠效果的影響，篩選適宜的漂燙時(shí)間。1.2.5確定堿性蓬脫菜保脆硬化液的濃度參考黃麗1.2.6產(chǎn)品環(huán)境研究1.2.6.基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)瀝干后的堿蓬菜100g，味精1g，呈味核苷酸二鈉0.12g，芝麻油0.3g，炒熟白芝麻0.4g，蘋果汁0.6g，檸檬汁0.3g，酵母抽提物0.3g為基礎(chǔ)配方。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以白醋、白砂糖、食鹽和辣椒油添加量為主要影響因素進(jìn)行L1.2.6.2.感官質(zhì)量分析邀請20位食品感官評價(jià)員組成感官評價(jià)小組，對制得的即食酸甜堿蓬菜進(jìn)行感官評價(jià)，結(jié)果取平均值，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。1.2.7消毒條件的確定產(chǎn)品包裝后分別在65、80、95℃下分別殺菌10、20、30min，然后置于37℃恒溫箱中保存7d，觀察產(chǎn)品有無脹袋現(xiàn)象。1.2.8質(zhì)量狀況指標(biāo)的測量參考GB7098—20151.2.9處理數(shù)據(jù)正交試驗(yàn)通過正交設(shè)計(jì)助手V3.1進(jìn)行設(shè)計(jì)，試驗(yàn)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)使用Excel2007軟件進(jìn)行處理分析。2結(jié)果與分析2.1堿蓬菜去除澀味的研究有研究發(fā)現(xiàn)，山野菜的澀味一般是由單寧、生物堿及甙類物質(zhì)引起的2.2軟硬的漂燙保護(hù)護(hù)綠是為了使成品顏色明亮，更接近于原料自身顏色。漂燙能使成品的軟硬度更適口，同時(shí)排出組織中的空氣，使酶失活，增加其滲透壓，穩(wěn)定、改進(jìn)色澤，脫除苦澀等其他不良風(fēng)味，殺死表面微生物，延長貨架期2.3堿蓬菜硬化液濃度的研究由于漂燙會使果蔬中果膠分解為果膠酸等，使組織軟化，口感變差由表5可知，CaCl2.4可接受度綜合感官評分是對即食酸甜堿蓬菜品質(zhì)的總體評價(jià)，可以客觀反映產(chǎn)品的可接受度。由表6可見，影響即食堿蓬菜感官品質(zhì)各因素主次順序?yàn)椋篈>B>D>C，即白醋添加量對即食堿蓬菜的感官品質(zhì)影響最大，其次是白砂糖和辣椒油添加量，食鹽添加量的影響最小，最優(yōu)調(diào)味配方組合為：2.5殺菌溫度對產(chǎn)品脆度的影響產(chǎn)品殺菌的時(shí)間越短，營養(yǎng)價(jià)值損失越少。選擇高溫短時(shí)的殺菌方法，有利于營養(yǎng)成分的保存。但過高的殺菌溫度會損傷產(chǎn)品的脆度，不宜采用。由表7可知，殺菌溫度低時(shí)產(chǎn)生脹袋，溫度高時(shí)未發(fā)生脹袋。顯然殺菌溫度高時(shí)比較保險(xiǎn)，但是也影響了產(chǎn)品的品質(zhì)。在未脹袋的前提下，適宜的殺菌工藝是80℃/20min，此殺菌條件既能保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌的要求，又能盡可能保證產(chǎn)品色香味以及口感等品質(zhì)。2.6產(chǎn)品性能指標(biāo)2.6.1堿蓬菜翅堿蓬袋形緊縮，薄膜緊貼內(nèi)裝堿蓬菜（翅堿蓬），不得有裂口、破裂或重疊封口現(xiàn)象；產(chǎn)品具有鮮堿蓬菜（翅堿蓬）特有的鮮綠色澤，無霉點(diǎn)、暗斑等不良色澤；產(chǎn)品風(fēng)味良好，無異味，酸甜爽口；具有堿蓬菜（翅堿蓬）自身的質(zhì)構(gòu)特色；長度適中，形態(tài)飽滿，無雜質(zhì)。2.6.2物理和化學(xué)指標(biāo)砷（以As計(jì)）≤0.5mg/kg；鉛（以Pb計(jì)）≤1.0mg/kg，符合國標(biāo)2.6.3微生物指數(shù)產(chǎn)品微生物限量符合罐