信陽板栗糯料餅干制作工藝優(yōu)化

信陽板栗糯料餅干制作工藝優(yōu)化

板栗叫做栗子，品種豐富，長期位于山區(qū)。板栗的營養(yǎng)價值極高，其維生素C、鉀、鐵、鋅的含量高出一般水果，有“千里之王”的美稱。對補(bǔ)腎和延年益壽有很大的幫助糯米是大米的一個變種，因為可以釀造米酒，又叫酒米。糯米是一種溫和的滋補(bǔ)品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、B族維生素及淀粉等，有補(bǔ)虛、補(bǔ)血、健脾暖胃、止汗等作用糯米糍是我國南方傳統(tǒng)的民俗小吃，以其軟糯的口感，香甜的氣味廣被人們所喜愛，糯米糍甚至是我國偏南地區(qū)的主食之一1材料和方法1.1儀器、試劑和儀器糯米粉、信陽板栗、純牛奶、白砂糖、植物油、黑芝麻、生活飲用水（市售）。101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司）；高速萬能粉碎機(jī)（北京科偉永興儀器有限公司）；FA2004N電子分析天平（上海方瑞儀器有限公司）；蒸鍋；100目篩等。1.2測試方法1.2.1杏仁的生產(chǎn)工藝和要點1.2.1.1.流程1)板栗粉的制備2)板栗糯米糍的制作：板栗粉→稱取→混合→面團(tuán)→分塊整形→蒸制→冷卻。1.2.1.純牛奶的制備1)將糖加入純牛奶中攪拌溶解，備用。2)將稱好的板栗粉、糯米粉混合均勻，倒入溶糖的純牛奶，并加適量的水，邊加邊攪拌防止凝結(jié)成團(tuán)。3)待軟硬適中，將其分團(tuán)塑形，在其底部涂抹植物油防止粘鍋。上面撒幾粒黑芝麻增加美觀。1.2.2杏仁的感官評價標(biāo)準(zhǔn)從產(chǎn)品的口感、咀嚼性、色澤、氣味、質(zhì)構(gòu)和外觀6個方面對制作好的板栗糯米糍進(jìn)行感官評價，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。1.2.3板栗粉添加量對成品感官的影響以100g糯米粉為基準(zhǔn)，固定純牛奶添加量、白砂糖添加量和蒸制時間一定，設(shè)置板栗粉添加量分別為40,50,60,70和80g，考察不同板栗粉添加量對成品感官的影響。1.2.4純牛奶添加量對成品感官的影響以100g糯米粉為基準(zhǔn)，固定板栗粉添加量、白砂糖添加量和蒸制時間一定，設(shè)置純牛奶添加量分別為35,45,55,65和75g，考察不同純牛奶添加量對成品感官的影響。1.2.5白砂糖添加量對成品感官的影響以100g糯米粉為基準(zhǔn)，固定板栗粉添加量、純牛奶添加量和蒸制時間一定，設(shè)置白砂糖添加量分別為20,30,40,50和60g，考察不同白砂糖添加量對成品感官的影響。1.2.6蒸制時間對成品感官的影響以100g糯米粉為基準(zhǔn)，固定板栗粉添加量、純牛奶添加量、白砂糖添加量一定，設(shè)置蒸制時間分別為15,20,25,30和35min，考察不同蒸制時間對成品感官的影響。1.2.7確定最佳工藝配置根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇對板栗糯米糍感官影響顯著的因素，采用響應(yīng)曲面設(shè)計確定最佳配方。1.2.8物理和化學(xué)性質(zhì)指標(biāo)的測定水分測定參照GB5009.3—20161.2.9處理數(shù)據(jù)試驗數(shù)據(jù)用Origin9.0及DesignExpert8.0.6.0軟件處理。2結(jié)果與分析2.1板栗粉添加量對板栗糯米糍感官品質(zhì)的影響根據(jù)1.2.3小節(jié)試驗設(shè)置，得出板栗粉添加量對成品感官的影響，見圖1。由圖1可知，板栗粉添加40g時板栗糯米糍顏色較淺稍粘牙，板栗粉添加量50g時得到產(chǎn)品較好，呈現(xiàn)板栗特有黃色，并有純正的板栗香味，隨著添加量增加，所做板栗糯米糍比較松散，黏度下降，顏色較深。2.2純牛奶添加量根據(jù)1.2.4小節(jié)試驗設(shè)置，得出純牛奶添加量對成品感官的影響，見圖2。由圖2可知，純牛奶添加35g時牛奶味較淡，純牛奶添加量55g得到的產(chǎn)品較好，具有純正的板栗奶香味，隨著牛奶多量加入時牛奶味較濃郁，蓋過板栗的香味，故純牛奶最適添加量為55g。2.3“雙螺旋”型聚羧酸系統(tǒng)故障模型根據(jù)1.2.5小節(jié)試驗設(shè)置，得出白砂糖添加量對成品感官的影響，見圖3。由圖3可知，白砂糖添加較少時板栗糯米糍沒有甜味，影響其口感，白砂糖添加量50g時，甜度適中，得到的產(chǎn)品較好，隨著白砂糖增多所得產(chǎn)品太甜膩，故白砂糖最適添加量為50g。2.4對參數(shù)影響的模擬根據(jù)1.2.6小節(jié)試驗設(shè)置，得出蒸制時間對成品感官的影響，見圖4。由圖4可知，蒸制時間較短時板栗糯米糍較硬，20min所得的產(chǎn)品較香糯黏滑，隨著蒸制時間加長板栗糯米糍稍黏，故最佳蒸制時間為20min較好。2.5面試驗和結(jié)果2.5.1響應(yīng)曲面試驗結(jié)合單因素試驗結(jié)果，確定選用板栗粉、白砂糖、純牛奶進(jìn)行響應(yīng)曲面試驗設(shè)計，以100g糯米粉為基準(zhǔn)，見表2，響應(yīng)曲面試驗數(shù)據(jù)設(shè)計見表3。2.5.2純牛奶、白砂糖添加量對板栗糯米糍皮感官指標(biāo)的影響通過DesignExpert8.0.6.0軟件對表3中的試驗結(jié)果進(jìn)行了多元回歸擬合，得到回歸方程：此方程可以表示板栗粉、純牛奶、白砂糖與感官評分的聯(lián)系。A為板栗粉添加量，g;B為純牛奶添加量，g;C為白砂糖添加量，g，對回歸方程進(jìn)行方差分析如表4所示。由表4知，p>F值表示大于F值的概率，根據(jù)p值判斷各交互項影響板栗糯米糍感官評分的顯著性，p<0.01為極顯著，0.01<p<0.05為顯著，p>0.05為不顯著。由試驗結(jié)果分析得出B、C的p>0.05表示差異不顯著，A的p<0.05差異顯著，A2.5.3單因素試驗及模型分析根據(jù)二次模型所做的響應(yīng)曲面圖可評價試驗因素對板栗糯米糍感官評分的兩兩交互作用，以及確定各因素的最佳水平范圍。當(dāng)其他因素保持在零水平時，等高線形狀可以反映出兩個變量對板栗糯米糍感官評分影響的強(qiáng)弱，等高線呈現(xiàn)橢圓時表明兩因素相互影響作用明顯，若呈現(xiàn)圓形則可忽略兩因素相互影響。兩兩因素交互作用對板栗糯米糍感官評分影響的響應(yīng)面3D圖如圖5～圖7。響應(yīng)曲面坡度越陡峭，表明響應(yīng)值對于因素的改變越敏感；反之，曲面越平緩，表明因素的改變對于響應(yīng)值的影響越小由圖5可知，隨著板栗粉和牛奶添加量增大，感官評分先增大后減小，在板栗粉添加量50g、牛奶添加量55g左右時，感官評分最大。通過曲面斜率與試驗因素的影響大小的關(guān)系可知，板栗粉相對于牛奶對考察指標(biāo)的影響更大。由圖6可知，隨著白砂糖和板栗粉添加量的增大，感官評分先增大后減小，在白砂糖添加量50g、板栗粉50g左右時，感官評分最大。通過曲面斜率與試驗因素的影響大小的關(guān)系可知板栗粉相對于白砂糖對考察指標(biāo)的影響更大。由圖7可知，隨著白砂糖和牛奶添加量的增大，感官評分先增大后減小，在白砂糖添加量50g、牛奶添加量55g左右時，感官評分最大。通過曲面斜率與試驗因素的影響大小的關(guān)系可知牛奶相對于白砂糖對考察指標(biāo)的影響更大。通過單因素試驗及DesignExpert8.0.6.0分析得到模型的極大值點為：板栗粉50g、純牛奶55g、白砂糖50g、蒸制時間20min。感官評分最佳為91分。為了檢驗方案的有效性，設(shè)計了3組平行試驗，取得平均值得實際感官評分為90.5分。試驗值與預(yù)測值相符，模型的適用性很高。所以通過DesignExpert8.0.6.0軟件得到的板栗糯米糍感官評分的回歸方程有效，具有參考價值。2.6產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)2.6.1感覺狀態(tài)產(chǎn)品呈板栗粉特有淺黃色，有板栗香味，口感滑而不膩、色澤均勻、柔軟有彈性。制得的產(chǎn)品實物圖如圖8所示。2.6.2大腸菌群和致病菌測得板栗糯米糍成品水分含量31.2%，脂肪含量7.6%，大腸菌群≤30CFU/g，菌落總數(shù)≤300CFU/g，致病菌未檢出。此結(jié)果符合GB7099—20153板栗糯米糍的感官評價由單因素試驗和響應(yīng)曲面試驗的結(jié)果可知，板栗糯米糍的加工工藝研究的最佳配比為：板栗粉50g、純牛奶55g、白砂糖50g、蒸制時間20