蛋白核小球藻韌性餅干的研制

蛋白核小球藻韌性餅干的研制

小球藻是一個普生單胞藻類。它屬于綠藻門、綠藻素描和小球藻屬。1材料和方法1.1實驗原料及設備蛋白核小球藻粉:東莞市綠安奇生物工程有限公司;黃油:山里情農(nóng)家店;泡打粉:廣東省焙樂道食品有限公司;小蘇打:南京甘汁園糖業(yè)有限公司;精細白砂糖:中輕糖業(yè)集團;食鹽:廣東省鹽業(yè)集團有限公司;低筋面粉:深圳泰東源實業(yè)有限公司;水:實驗室用純凈水;DHG-9240B電熱恒溫鼓風干燥箱:上海培因?qū)嶒瀮x器有限公司;JJ224BC型電子天平:常熟市雙杰測試儀器廠;電磁爐:MC-SP211,廣州美的生活電器制造有限公司;YXD-10-2電焗爐:英聯(lián)斯特(廣州)餐飲設備有限公司;其它的儀器設備主要有燒杯、量筒、玻璃棒、藥勺、稱量紙、剪刀、烤布、保鮮膜、橡皮筋、烤盤、搟面杖、錐形瓶和酸式滴定管等。1.2杏仁中小球藻的柔性干的制備1.2.1基本組成韌性餅干基本原料配比見表11.2.2重要的蛋核小麥藻的節(jié)能干燥處理1.2.3面團調(diào)制、成型、冷卻1)輔料溶解:將蛋白核小球藻粉、食鹽、精細白砂糖、泡打粉和小蘇打等水溶性原料溶于水后,配制成輔料液,備用。2)調(diào)粉、靜置:將面粉與黃油混合,并把輔料液加入面粉中進行調(diào)制。調(diào)粉時面團溫度維持在37℃~40℃左右。調(diào)粉結(jié)束后靜置20min,第二次揉面團,再次靜置20min,最后再次揉捏面團,使面團內(nèi)部受力均勻,防止餅干收縮、變形。3)輥壓:在面團調(diào)制完成之后,將面團搟平,并且需要多次進行旋轉(zhuǎn)90°折疊,最后的指標為面團厚薄均勻光滑,大概在0.15mm,質(zhì)地細膩。4)成型:在完成上一步驟之后,與此同時需要在烤盤上放置烤布。并將輥壓之后的面皮平鋪在烤布上,利用手工搟面棍將面皮搟平整,再用模具進行成型,制作成想要制作出來的造型,并且最后還要在餅胚上進行打孔,空洞以及空隙都需要均勻,小孔還需要穿透餅胚。以方便在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的氣體排出餅干,避免漲泡等破壞餅干的意外5)烘烤、冷卻:在之前步驟按時按量完成之后,將鋪滿餅胚的烤盤放入預熱至上火180℃,下火170℃的烤箱中,烘烤時間為8min,時間到后,取出并進行冷卻。6)整理、包裝:餅干冷卻至30℃左右,將其裝入保鮮袋,密封保存,備用。1.3影響螺母感覺質(zhì)量的因素分析1.3.1單因素分析參照韌性餅干加工文獻,選定4個單因素黃油、蛋白核小球藻粉、白砂糖、水的添加量以及單因素的水平1.3.2反應試驗結(jié)合單因素試驗結(jié)果,采用Box-Behnken中心組合設計1.4感官評定和標準表明此次試驗的感官評價標準采用100分,10名評價員對此次試驗的每個樣品進行評定,并且要求評價員之間不得交流討論,要根據(jù)評分標準獨立進行感觀評價,評定完之后,再將數(shù)據(jù)填入相應表格,試驗感官評定是根據(jù)餅干行業(yè)的國家標準GB/T20980—2007以及食用螺旋藻國家標準GB/T16919—1997(蛋白核小球藻粉暫無國標)再結(jié)合試驗進行確定的,基本圍繞形態(tài)、色澤、口感滋味、組織特性和氣味這幾大方面的指標展開細化,具體標準見表2,當樣品的品質(zhì)在指定分值之間就取其中間值2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1黃油添加量對餅干品質(zhì)的影響稱取低筋面粉500g,固定蛋白核小球藻粉5g,精細白砂糖量100g,其他原料含量與基礎(chǔ)配方一致,分別添加5%,10%,15%,20%和25%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的黃油,不同黃油添加量對餅感官品質(zhì)影響如圖1。由圖1可以看出,黃油添加量的不斷增加,圖線呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,黃油添加量為20%時,餅干的感官評分最高。在最高點之后,隨著黃油添加量的增加,感官評分逐漸下降。黃油添加量對餅干制作的影響比較大,當黃油的添加量過少時,餅干會出現(xiàn)紋理不清晰,硬度較大,松脆度不足等問題,而且難掩蓋蛋白核小球藻的腥味。但當黃油添加量過高時,餅干在成型時會比較困難,并且伴隨著會出現(xiàn)其他的問題,例如口感油膩和增大成本2.1.2蛋白核小球藻粉添加量對餅干品質(zhì)的影響稱取低筋面粉500g,固定精細白砂糖100g,黃油75g,其他原料含量不變,分別添加0.2%,0.5%,1.0%,1.5%和2.0%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的蛋白核小球藻粉,不同蛋白核小球藻粉添加量對餅干品質(zhì)影響如圖2所示。由圖2可知,隨著蛋白核小球藻添加量的增加,餅干的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。蛋白核小球藻添加量為1.00%時,圖線達到最高點,即餅干的感官評分最高,在最高點之后,餅干的感官評分逐步下降。蛋白核小球藻的添加量對蛋白核小球藻韌性餅干的品質(zhì)影響還是很大的。當?shù)鞍缀诵∏蛟逄砑恿窟^少時,餅干的顏色偏淡,蛋白核小球藻香味不足,欠缺一定的口感。當?shù)鞍缀诵∏蛟逄砑恿窟^多時,餅干顏色過深,且海藻腥味過重。2.1.3白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響稱取低筋面粉500g,固定黃油75g,蛋白核小球藻粉5g,其他原料含量不變,分別添加10%,15%,20%,25%和30%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的精細白砂糖,不同白砂糖添加量對餅干影響如圖所示3。由圖3可知,白砂糖添加量的不斷增加,餅干的感官評分呈現(xiàn)出現(xiàn)上升后下降的趨勢。當白砂糖添加量為25%時,圖線出現(xiàn)最高點,即感官評分最高。在最高點之后,感官評分逐漸下降。白砂糖添加量對餅干的品質(zhì)影響不明顯,主要是影響餅干的色澤和甜度。當白砂糖添加量過低時,餅干的色澤偏淡,口感甜味偏淡,不足以掩蓋小球藻的苦味。當白砂糖添加量過高時,甜度過大,口感發(fā)膩2.1.4水添加量對餅干品質(zhì)的影響稱取低筋面粉500g,固定黃油75g,蛋白核小球藻粉5g,精細白砂糖100g,其他原料含量不變,分別添加20%,25%,30%,35%和40%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)的純凈水,不同水添加量對餅干品質(zhì)影響如圖4,由圖4可知,隨著水添加量的不斷增加,感官評分圖線呈先上升后下降的趨勢。當水的添加量為30%的時候,圖線出現(xiàn)最高點,即感官評分最高。在最高點之后,感官評分再逐漸下降。水的添加量直接影響面團調(diào)制時面團的軟硬程度以及輔料的溶解。當添加量過少時,輔料溶解不充分,面團過硬,成型困難。添加量過多時,面團過軟,輥壓時會產(chǎn)生粘連,并且難以脫模2.2反應試驗2.2.1響應面試驗結(jié)果根據(jù)試驗研究內(nèi)容以及研究方法,在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用Box-Behnken中心組合設計對蛋白核小球藻韌性餅干配方進行響應面分析,根據(jù)試驗結(jié)果得到數(shù)學模型為:R2.2.2蛋白核小球藻韌性餅干回歸方程模型的擬合度試驗的方差分析根據(jù)模型的擬合程度來進行的,利用各個試驗結(jié)果的感官評價得分來評價響應值的顯著性,其結(jié)果見表4。根據(jù)表4可知,該模型的F=456.51,大于0.067水平上的F值,且數(shù)學模型p<0.0001,說明該模型非常顯著。該模型的擬合度為0.9978,說明該數(shù)學模型對蛋白核小球藻韌性餅干試驗的預測擬合較好。模型失擬性分析中,F=1.50,小于0.040水平上的F值,p=0.3712>0.05,呈不顯著,由此可知,該試驗所建立的回歸方程模型在整個回歸空間內(nèi)的擬合度較好,適合用來進行蛋白核小球藻韌性餅干的感官評分響應值的預測。各個因素中,一次項A,B,D,交互項AB,AC,BC,BD,CD以及二次項A2.2.3響應面圖分析響應面圖指的是各個試驗因素的數(shù)據(jù)根據(jù)響應值所呈現(xiàn)出來的三維的曲面圖,并且可以根據(jù)圖的呈現(xiàn)來找出最佳的參數(shù),立體地呈現(xiàn)各個參數(shù)之間的交互作用,試驗因素中影響較為顯著的交互作用的響應面圖如圖5和6所示。由圖5與6可知,響應面圖形呈凸起、開口朝下的曲面,R2.2.4感官驗證試驗在最佳制作條件下,對蛋白核小球藻韌性餅干的感官評分預測值為86.37。利用所得的配方平行進行3次驗證性試驗,蛋白核小球藻韌性餅干的感官評分結(jié)果如表5所示。由表5可知,回歸方程所得的預測值86.37與驗證試驗的平均值86.40的誤差為0.07,由此可知,該模型的擬合程度較好,具有實用價值。3響應面分析法驗證試驗主要是利用響應面分析法優(yōu)化研究蛋白核小球藻韌性餅干生產(chǎn)配方,利用DesignExpert軟件,采用Box-Behnken中心組合設計,選取黃油添加量、蛋白核小球藻粉添加量、白砂糖添加量、水添加量以及相應水平為自變量因素,蛋白核小球藻餅干感官評分為響應值處理數(shù)據(jù),畫出相應的響應面分析圖,分析各個因素的顯著性和交互作用。結(jié)果表明,蛋白核小球藻韌性餅干最佳生產(chǎn)配方為:蛋白核小球藻粉1.04%,黃油20.02%,水29.12%,砂糖25.16%,食鹽0.5%,小蘇打0.8%,泡打粉0.8%(以低筋面粉質(zhì)量百分比算)。在此條件下,響應面模型所得的預測值86.37與驗證試驗的平均值86.40十分接近,由此可見,通過響應面分析法優(yōu)化蛋白核小球藻韌性餅干配方及加工技術(shù)研究在實踐上是可靠的。當前小球藻年產(chǎn)量為2000多t,國際市場的年需求量約為8