姬松茸牛骨粉酥性餅干配方研究

姬松茸牛骨粉酥性餅干配方研究

著名的松茸脾臟是“松口”。這是一種稀有的蘑菇。生長在針葉林和針闊葉混交林中。蘑菇在夏季和秋季生長，7、8和9月達到高峰。餅干作為傳統(tǒng)食品,其營養(yǎng)較豐富,尤其是鈣、鐵、磷等元素的含量較高。同時,餅干中含有易于人體吸收的磷和有機鈣,常作為鐵的優(yōu)良的補充之源。將傳統(tǒng)餅干同姬松茸、牛骨粉結(jié)合,研制出沒有任何副作用、營養(yǎng)美味上等的酥性餅干1材料和方法1.1姬松茸蘋果超微粉碎牛骨粉,重慶市畜牧科學院食品加工研究所肉品加工實驗室制備;姬松茸,購于河南帝鑫食品有限公司;面粉,濕面筋含量24%的低筋粉,由重慶面粉廠生產(chǎn);食用豬油、白砂糖、雞蛋,均為市售;碳酸氫鈉、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等試劑,均為食品級。1.2食品加工設(shè)備FWJ350型超微粉碎機,上海賽山粉體機械制造有限公司;TW-500/2SB型真空封口機,廣東佛山依利達包裝設(shè)備有限公司;YXQ-LS-30SII型高壓滅菌鍋,中國常儀儀器設(shè)備有限公司;FYL-YS-50L型恒溫箱,中國北京食品留樣恒溫箱;SY11/M-FY50型蒸煮鍋,西化儀(北京)科技有限公司;ZH-11型烘烤箱,鄭州市烽火機械設(shè)備有限公司。1.3干菜的成品餅干成品制備的工藝流程如下:(1)超微牛骨粉的制備原料解凍后,加入原料重量2倍的水、1400U/g原料的中性蛋白酶,1100U/g原料的木瓜蛋白酶,在50℃保溫酶解25h,90℃滅酶10min,經(jīng)離心機取骨渣,再清洗、高壓蒸煮、烘干,粗破碎后再超微粉碎得超微牛骨粉(2)姬松粉的制備選擇新鮮的姬松茸,清洗干凈,然后切成姬松茸片,將干燥制得的姬松茸片用粉碎機進行粉碎,過100目篩,即制成姬松茸粉。(3)面包準備將事先配好的輔料按其各自的比例加入適量的水放入和面機中,均勻攪拌成乳濁液,調(diào)制7~12min。(4)mm用壓面機壓片,調(diào)整壓輥兩端的距離,壓制使面片厚約2.5~3.0mm。主要是將事先調(diào)好面團通過物理的方法滾軋成平整的面片,時間不宜過長,由于面團中油糖含量比較多,軋成面片時質(zhì)地較軟,容易斷裂。(5)成批用有花紋的印模手工壓模成型(用力均勻),面片滾軋后可設(shè)計成自己喜歡的圖案,比如花形,魚形等。(6)保持3.55.0min將面片將軋好后烘烤,選取溫度230℃~270℃,保持3.5~5.0min。時間不宜過長,否則淀粉受熱糊化,盡量使其成品含水率為2%~4%為宜。(7)冷卻烘烤后的餅干,表面層溫度高,與中心部的低溫形成溫度差,使得熱量發(fā)散慢。采用冷卻后再包裝,可以防止餅干的破裂與外形收縮。1.4單因素試驗1.4.1不同添加量的姬松茸粉對餅干品質(zhì)的影響將濃度為6%食用豬油和濃度為6%白砂糖進行預混,隨后分別加入濃度為3%、6%、9%、12%、15%、18%的姬松茸粉和濃度為6%的牛骨粉進行調(diào)制,研究不同添加量的姬松茸粉對餅干品質(zhì)的影響1.4.2不同添加量的牛骨粉對餅干品質(zhì)的影響將濃度為6%食用豬油和濃度為6%白砂糖進行預混,隨后加入濃度為6%的姬松茸粉和濃度分別為2%、4%、6%、8%、12%的牛骨粉進行調(diào)制,研究不同添加量的牛骨粉對餅干品質(zhì)的影響。1.4.3不同添加量的食用處理將濃度分別為2%、4%、6%、8%、12%食用豬油和濃度為6%白砂糖進行預混,隨后分別加入濃度為6%的姬松茸粉和濃度為6%的牛骨粉進行調(diào)制,研究不同添加量的食用豬油對餅干品質(zhì)的影響。1.4.4不同添加量的白砂糖對餅干品質(zhì)的影響將濃度分別為6%食用豬油和濃度為2%、4%、6%、8%、12%白砂糖進行預混,隨后分別加入濃度為6%的姬松茸粉和濃度為6%的牛骨粉進行調(diào)制,研究不同添加量的白砂糖對餅干品質(zhì)的影響。1.5正交試驗在單因素的基礎(chǔ)上,以姬松茸粉量、牛骨粉添加量、食用豬油添加量及白砂糖的添加量為考察因素,設(shè)計L1.6測量1.6.1水含量的測量采用常壓干燥法,參照GB/T5009.3—2003要求的方法測定。1.6.2鈣含量的測定采用滴定法,按照GB/T5009.92—2003對食品中的鈣進行測定。1.6.3蛋白質(zhì)含量測定采用凱氏定氮法,按照GB5009.5—2010對食品中蛋白質(zhì)的測定。1.6.4感官指標的測量參照GB/T20980—2007餅干,從形態(tài)、色澤、滋味口感、組織狀態(tài)4個方面制定出感官評分表,如表1所示。2結(jié)果與討論2.1單因素試驗2.1.1餅干的成形、口感及表面波長由圖1可以得出:當姬松茸的添加量分別為3%、6%、9%,餅干成形容易,疏松性好,餅干表面波紋清楚,無異味;當姬松茸的添加量分別為12%、15%、18%時餅干不易成形,疏松性差,口感干硬。2.1.2餅干表面織物的制備由圖2可以得出:當超微牛骨粉的添加量分別為4%、6%、8%,餅干表面波紋清楚,餅干成形容易,疏松性好;當牛骨粉的添加量分別為2%、10%、12%時餅干不易成形,疏松性差,口感干硬,濃度過高時有很濃的腥味。2.1.3食用處理自食治理由圖3可以得出:當食用豬油的添加量分別為4%、6%、8%餅干成形容易,延伸流動性良好,與未加食用豬油的面團性能接近,口感較脆嫩,味純鮮香,無異味,口感很好;當食用豬油的添加量分別為2%、10%、12%時,餅干口感干硬且粘牙。2.1.4口感好,吸光度好由圖4可以得出:當白砂糖的添加量分別為6%、8%、10%餅干味純鮮香,無異味,口感很好,不粘牙;當白砂糖的添加量分別為4%甜味過淡,12%時餅干甜味很濃,口感差,粘牙。2.2配方的確定對明確餅干理化指標的影響在單因素的基礎(chǔ)上,選取姬松茸、牛骨粉、食用豬油及白砂糖添加量為因素,設(shè)計L由表3所示,極差R從大到小依次為A>C>D>B,這表明影響餅干品質(zhì)的主要因素是姬松茸的添加量,其次是食用豬油添加量的用量,第3是白砂糖添加量,影響最小的是牛骨粉添加量。由試驗結(jié)果得出,較優(yōu)的組合為A驗證試驗表明,最優(yōu)配方制作出的姬松茸牛骨鈣酥性餅甜味適中,顏色均勻,無焦糊現(xiàn)象,感官質(zhì)量得分為92分。同時,參考GB/T20980—2007《餅干標準》中試驗方法規(guī)定,對按照最佳配方生產(chǎn)的餅干進行檢驗,餅干成品理化指標見表4。表4所示,按照最佳配方生產(chǎn)的餅干,其理化指標符合GB/T20980—2007《餅干標準》,而且鈣和蛋白質(zhì)的含量比普通餅干的含量要高,具有較高的營養(yǎng)價值。3