白酒的釀造 白酒釀造_第1頁
白酒的釀造 白酒釀造_第2頁
白酒的釀造 白酒釀造_第3頁
白酒的釀造 白酒釀造_第4頁
白酒的釀造 白酒釀造_第5頁
已閱讀5頁,還剩42頁未讀 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

大曲酒是采用大曲作為糖化發(fā)酵劑,以淀粉物質(zhì)為原料,經(jīng)固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾而成的白酒。大曲酒的生產(chǎn)固態(tài)法傳統(tǒng)工藝,發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài),主要類型有大曲酒(茅臺、汾酒、五糧液等)、小曲酒(董酒)等。半固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝,一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。液態(tài)法全液態(tài)法固液結(jié)合法調(diào)香法串香法固液勾兌法一、大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)(1)采用固態(tài)配醅發(fā)酵(2)在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝(3)多種微生物的混合發(fā)酵(4)固態(tài)甑桶蒸餾二、大曲酒的生產(chǎn)工藝常見的大曲酒生產(chǎn)有續(xù)渣法和清渣法等,續(xù)渣法又可分為混蒸續(xù)渣和清蒸續(xù)渣。

濃香型酒(瀘香型酒)和醬香型酒(茅香型酒)大多采用續(xù)渣法生產(chǎn),而清香型酒(汾香型酒)則采用清渣法生產(chǎn)。渣:粉碎后的生原料俗稱“渣”或“沙”酒醅:已發(fā)酵的固態(tài)原料蒸:指將原料進(jìn)行蒸煮的操作燒:指對酒醅進(jìn)行蒸酒的操作清蒸:單獨(dú)將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮的操作?;鞜簩⒃途契旌显陉低爸羞M(jìn)行蒸酒和蒸料1、續(xù)渣法大曲酒的生產(chǎn)(1)混蒸續(xù)渣法原料粉碎蒸餾糊化配料揚(yáng)冷加曲谷糠加水拌勻入窖發(fā)酵出窖酒醅酒蒸煮(2)清蒸續(xù)渣法原料粉碎蒸煮配料揚(yáng)冷加曲谷糠加水拌勻入窖發(fā)酵出窖拌糠蒸餾酒糟蒸煮酒續(xù)渣法優(yōu)點(diǎn):①原料多次發(fā)酵,淀粉利用率高,有利于積累酒香前體物質(zhì)(如乙酸乙酯等)。②采用混燒法,新料和酒醅一起蒸餾、蒸煮,更容易糊化,而且能耗也減少。③采用混燒法,把糧食本身含有的香味物質(zhì)也收集到白酒中,使白酒更具香味。④酒醅中加入新料后再蒸酒,可減少填充料的用量。2、清渣法大曲酒的生產(chǎn)原料經(jīng)發(fā)酵、蒸酒后,加曲再發(fā)酵一次(二次或三次),蒸酒后丟糟,稱為“清蒸二次(三次或四次)清”。汾酒就是采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”,地缸、固態(tài)、分離發(fā)酵法。高粱和輔料經(jīng)過清蒸處理后,拌曲入陶瓷缸,缸埋土中,發(fā)酵28天后取出蒸餾。蒸酒后的醅不再配入新料,只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵,28天后取出蒸酒,蒸酒后丟糟。兩次蒸餾所得白酒,經(jīng)勾兌后成汾酒。其工藝流程如下圖所示小曲酒的生產(chǎn)

以大米為原料,小曲作為糖化、發(fā)酵劑,采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得的白酒稱為小曲酒。一、生產(chǎn)特點(diǎn)

半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒與固態(tài)發(fā)酵的大曲酒相比,特點(diǎn)是飯粒培菌,半固態(tài)發(fā)酵,用曲量少,發(fā)酵周期較短,酒質(zhì)醇和,出酒率高。

小曲酒的生產(chǎn),可分為“先培菌糖化后發(fā)酵”和“邊糖化邊發(fā)酵”兩種方法

1.先培菌糖化后發(fā)酵工藝以桂林三花酒為例,發(fā)酵前期(大約20h)是固態(tài)發(fā)酵,在此條件下根霉形成的酶系豐富,淀粉酶活力特別高,培菌糖化20~24h后,適時投水,發(fā)酵由固態(tài)轉(zhuǎn)成半固半液態(tài)發(fā)酵,最后經(jīng)蒸餾而成。其工藝流程如圖所示。2.邊糖化邊發(fā)酵工藝該法發(fā)酵周期比上法要短一些,但用曲量比前者要大。以廣東豉味玉冰燒酒為典型代表。其工藝流程如圖7-7所示。陳釀很有特點(diǎn):即將新酒倒進(jìn)埕后,加入肥豬肉,用量為酒的10%左右,泡三個月起酯化作用,使酒有特殊豉味,陳釀后將酒倒入大池中,(肥肉仍留在埕中,再浸新酒),自然沉淀20天,鑒定勾兌,除去池面油質(zhì)及池底沉淀物,再用壓濾機(jī)壓濾,裝瓶包裝即為產(chǎn)品。9.1.5液態(tài)法白酒的生產(chǎn)

液態(tài)法是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝全部在液態(tài)下進(jìn)行的制造白酒的法。一、液態(tài)法白酒的特點(diǎn)(1)生產(chǎn)周期短;(2)機(jī)械化程度高,勞動強(qiáng)度及條件大為改善,勞動生產(chǎn)率明顯提高;(3)原料出酒率提高5%以上;(4)隨著生產(chǎn)工藝的不斷改進(jìn),液態(tài)法白酒的質(zhì)量不斷提高,因其價廉質(zhì)好,產(chǎn)量大增,幾乎已占國內(nèi)白酒總產(chǎn)量的60%以上。二、白酒香味成分的特點(diǎn)含量少成分復(fù)雜3微量香味成分決定白酒的香味和風(fēng)格,其量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的關(guān)鍵。4不同香型的固態(tài)白酒香味成分的種類大致相同,但各種成分的含量差異較大,從而導(dǎo)致風(fēng)格各異;同類香型的白酒,香味成分的種類基本相同,由于含量的差異導(dǎo)致了質(zhì)量的差異。5微量香味成分又可細(xì)分為三部分:色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分和復(fù)雜成分白酒表現(xiàn)出來的不僅僅是單體香氣和單體味感,更重要的是復(fù)合香氣和復(fù)合味感。不能簡單地用單體成分的特性來描述白酒。

三、液態(tài)法白酒的生產(chǎn)工藝1、全液法2、固液結(jié)合法3、調(diào)香勾兌法四、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味的差別1、液態(tài)法白酒中的高級醇含量突出,異戍醇:異丁醇的比值,即所謂A/B值也較大。2、液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1/3左右。在種類上則更少。3、液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法1/10左右,在種類上也少得多,有人認(rèn)為這是使酒體失去平衡,飲后上頭的原因。4、用氣相色譜剖析,液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種,而固態(tài)法白酒卻有40-50種以上。

五、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因

1、物質(zhì)基礎(chǔ)

2、界面效應(yīng)

3、微生物區(qū)別

4、發(fā)酵方式

5、蒸餾方式白酒的貯存與勾兌

新生產(chǎn)的白酒,一般都要經(jīng)過分質(zhì)貯存一段時間后,再精心勾兌,方能出廠。一、白酒的貯存剛蒸餾出來的白酒,一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。新白酒經(jīng)過一段時間的貯存后,酒液會變得醇香、柔和,這個過程稱為自然老熟,也稱貯存或陳釀。1、貯存期中酒的物理、化學(xué)變化(1)酒精與水形成諦和體系,使混合液的體積收縮,使酒口味變的柔和;(2)丙烯醛、硫化氫、硫醇等雜味物質(zhì)的揮發(fā),使酒中這些成分的含量減少,從而使酒液品質(zhì)變好;(3)酒液中一系列氧化、還原、酯化和縮合等化學(xué)反應(yīng),對促進(jìn)酒的老熟、減少酒的刺激性,增加酒香有重要作用。2、貯存期限的要求根據(jù)白酒的種類、香型、等級等,不同白酒有不同的貯存期要求,如:醬香型貯存期較長,一般三年以上濃香型一年以上清香型一年左右貯存期是有限度的,并非越長越好,貯存期過長,則勞熟過度,不僅因揮發(fā)造成酒精損失大,同時香氣的損失也大,結(jié)果使酒的口味變得淡薄,風(fēng)味損失大。二、白酒的勾兌

1、勾兌的概念勾兌:主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡,烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。

2、勾兌的目的(1)保證成品酒的質(zhì)量穩(wěn)定(2)提高成品酒的質(zhì)量典型的續(xù)渣工藝-老五甑操作法原料—→粉碎—→出窖配料—→蒸酒蒸糧—→酒↑↓酒醅出窖—→廢渣↑↓發(fā)酵揚(yáng)冷↑↓入窖←——

加曲←大曲

清渣法清香型白酒的生產(chǎn)主要采用此工藝,以山西杏花村汾酒為典型代表。整個生產(chǎn)過程中突出一個“清”字,原輔料單獨(dú)清蒸,盡量驅(qū)除雜味。清渣發(fā)酵,不配酒醅或酒糟,成熟的酒醅單獨(dú)蒸酒。利用中溫大曲糖化發(fā)酵。地缸固態(tài)發(fā)酵,石板封口,周期28天。低度白酒生產(chǎn)工藝意義中國白酒的酒精含量一般為52%~70%,高于國外的蒸餾酒的酒精含量,中國人飲用白酒時不經(jīng)任何稀釋,直接飲用,所以,致醉性很高。蒸餾酒在國外飲用習(xí)慣,大多數(shù)在酒中加蘇打水、冰塊或配合其他飲料,調(diào)勻后飲用。實(shí)際飲用時的酒精含量僅8%~20%(v/v)。中國人的肝臟醇脫氫酶的能力低于西方人,所以,中國白酒必須降度。影響白酒降度的因素低度會出現(xiàn)兩個問題:①原有酒的風(fēng)味發(fā)生變化,有水味。原因是基礎(chǔ)酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量降低。②會出現(xiàn)渾濁沉淀現(xiàn)象。白色渾濁物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯構(gòu)成的,這三大高級脂肪酸乙酯含量較高,它們?nèi)苡诰凭?,不溶于水?/p>

各種香型白酒降度前后風(fēng)味物質(zhì)含量(g/100ml)

項(xiàng)目清香型濃香型醬香型液態(tài)法白酒酒度(%V)6538623855356035總酯0.13080.07530.50820.28990.25720.15370.02000.0160總酸0.04700.02960.13380.10280.16030.09150.00670.0036雜醇油0.0800.0290.0530.050不同香型的白酒降度后風(fēng)味的變化

清香型酒度(%V)65°62°60°55°50°45°外觀無色透明無色透明無色透明++++++品嘗結(jié)果清香醇正清香醇正酒香減弱味變淡口味淡口味淡濃香型酒度(%V)55°50°45°40°38°35°外觀無色透明+++++++++++++++++++品嘗結(jié)果酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃郁醇正酒香濃回甜酒香回甜香味淡薄醬香型酒度(%V)55°50°45°40°35°/外觀無色透明+++++++++++++/品嘗結(jié)果醬香突出味長醬香突出味較長醬香突出味較短酒香較好味淡,水味醬香味淡薄,水味較重/液態(tài)法白酒酒度(%V)60°55°50°45°40°35°外觀無色透明無色透明無色透明無色透明無色透明+品嘗結(jié)果酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣減少酒精味減少,味淡酒精味小,味淡薄清香型白酒因含風(fēng)味物質(zhì)較少,降度后風(fēng)味變化較大,尤其當(dāng)酒度降至45度時,口味淡薄,失去了原酒風(fēng)味。濃香型白酒即使降到38%,基本上還能保持原酒風(fēng)味,并且具有芳香醇正、后味綿甜的特點(diǎn)。醬香型白酒,因高沸點(diǎn)成分較多,酒度降至45度后,使酒味淡薄,40度出現(xiàn)水味。液態(tài)法白酒,所含風(fēng)味物質(zhì)更少,故隨著酒度的降低顯得十分淡薄,甚至呈較重的水味。低度白酒的生產(chǎn)方法

低度白酒的生產(chǎn)應(yīng)圍繞如何保持原酒風(fēng)味,又不會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象而進(jìn)行。要保證低度白酒“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的質(zhì)量,并且各具明顯特點(diǎn)。基本工藝流程為:選擇酒基→加水降度→處理渾濁→調(diào)香調(diào)味→后熟→成品。

生產(chǎn)關(guān)鍵(酒基選擇、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味)酒基是白酒降度的基礎(chǔ),要求其風(fēng)味物質(zhì)的含量要高,在加工降度后風(fēng)味物質(zhì)的含量可達(dá)一定的水平。處理降度后的渾濁有幾種方法:①低溫過濾,微孔過濾②吸附過濾③抗凝聚法,加入水—醇兩溶媒介質(zhì),形成共溶物。低度酒的調(diào)香調(diào)味也就是低度酒的勾兌,一般直接用高度調(diào)香酒來勾兌。在勾兌時要注意渾濁現(xiàn)象再次出現(xiàn),如勾兌后微有渾濁,可經(jīng)一段時間的貯存來消除。大曲白酒的老熟、勾兌和調(diào)味⑴貯存與老熟剛蒸餾出來的新酒,一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點(diǎn)。經(jīng)過1~3年的時間的貯存后,酒體會變得醇香、綿軟、口味比較諧調(diào),這個變化過程稱為自然老熟。白酒老熟的機(jī)理揮發(fā)作用,新酒中含有的如硫化氫等刺激性的揮發(fā)性物質(zhì),在貯存過程中能自然揮發(fā);氫鍵締合作用,酒精和水分子可以氫鏈締合作用形成酒精—水的大分子結(jié)構(gòu),使酒的刺激性變小,口感更柔和;氧化還原、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。在現(xiàn)代的酒生產(chǎn)中,為了縮短生產(chǎn)周期、降低成本,常使用微波處理,高頻電場處理,紫外線處理和磁場處理等方法進(jìn)行人工老熟。人工老熟不如自然老熟效果好。⑵勾兌勾兌是把貯藏老熟的合格酒進(jìn)行兌加、摻合,成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。勾兌主要是將酒中的各種微量成份以不同比例兌加在一起,使其分子重新排布和締合,協(xié)調(diào)平衡,以烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。⑶調(diào)味勾兌成的基礎(chǔ)酒在香味或口味的某些方面還有不足,還要用極少量的調(diào)味酒,對基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味,使之完全符合質(zhì)量要求。白酒的發(fā)酵機(jī)理白酒中含有占總量2%左右的香味物質(zhì),這些香味物質(zhì)主要是由微生物的生化作用產(chǎn)生的,主要有醇類、酸類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。(一)醇類①乙醇:白酒主要組成成分,生成過程如下:淀粉糖乙醇淀粉酶酒化酶②甲醇:由原料中的果膠物質(zhì)經(jīng)加熱蒸煮分解產(chǎn)生。③高級醇:白酒中的助香成分,含量過多會導(dǎo)致酒的苦、澀、辣味增大。④甘油⑤甘露醇:由霉菌作用完成。⑥2,3-丁二醇:白酒中的醇甜物質(zhì),主要由細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的。(二)酸類(三)酯類(四)醛類(五)α-聯(lián)酮(六)芳香族化合物(七)硫化物白酒的蒸餾蒸餾:將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來,并排除有害雜質(zhì)的操作過程叫蒸餾?!吧憧堪l(fā)酵,提香靠蒸餾”蒸餾原理烏拉爾定律:蒸氣壓高(沸點(diǎn)低)的組分,在氣相中的含量總是比液相中高;反之,

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論