蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)（果酒生產(chǎn)技術(shù)課件）

項(xiàng)目十蘋果酒的釀制目錄HereisyourContent>>10.1.1實(shí)驗(yàn)原理10.1.210.1.310.1.4實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)原理10.1.1實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉蘋果酒的釀造工藝流程；2.了解蘋果原料的預(yù)處理及蘋果汁防氧化方法；3.熟悉蘋果榨汁的方法、亞硫酸的使用10.1.1實(shí)驗(yàn)原理蘋果酒10.1.2實(shí)驗(yàn)原理

實(shí)驗(yàn)原理

蘋果酒是以蘋果為原料經(jīng)破碎、壓榨、低溫發(fā)酵、陳釀老熟而成的國(guó)際通行的果酒。蘋果酒是世界第二大果酒，產(chǎn)量?jī)H次于葡萄酒，蘋果內(nèi)主要含果糖，蘋果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味濃，適口性強(qiáng)。10.3.2實(shí)驗(yàn)原理10.1.3實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)材料蘋果、調(diào)硫片、發(fā)酵助劑、白砂糖、酒精10.3.3實(shí)驗(yàn)材料10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟

實(shí)驗(yàn)步驟（1）釀造前準(zhǔn)備①選擇成熟度好的蘋果，清水沖洗蘋果，晾干破碎切塊壓榨汁液。②破碎期間加入二氧化硫，殺雜菌防止氧化。（100斤蘋果加5g調(diào)硫包）③加入果膠酶，分解果膠，提高出酒率，輔助后期澄清。（100斤蘋果加1g果膠酶）方法：果膠酶需要溫水溶解，1g果膠酶加10g純凈水溶解后加入破碎好的容器。6-8小時(shí)充分分解。10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟

實(shí)驗(yàn)步驟（2）蘋果酒前發(fā)酵①蘋果汁液溫度在28-35度左右，加入活化酵母或直接加入酵母粉；（100斤水果加10g酵母）活化酵母：溫度35-40℃的水溶解攪拌混勻，靜置使之復(fù)水、活化，隔10分鐘輕攪拌下，酵母通氧，15-25分鐘后有細(xì)膩泡沫出現(xiàn)即為活化成功。②加酵母24小時(shí)后加發(fā)酵助劑和白砂糖（100斤蘋果加10g發(fā)酵助劑）；食用糖度計(jì)對(duì)果汁進(jìn)行測(cè)量，根據(jù)17g/L=1度酒精，推算出加糖量進(jìn)行添加。③發(fā)酵溫度控制在20-28℃發(fā)酵7天。10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟

實(shí)驗(yàn)步驟（3）蘋果酒后發(fā)酵①分離皮渣，使用虹吸管和紗布轉(zhuǎn)移酒液，轉(zhuǎn)移出來的是自流酒；②陳釀澄清期間需要再加一次調(diào)硫片（100斤酒液加3g二氧化硫）。1-2個(gè)月澄清陳釀，期間可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用過濾機(jī)過濾灌裝酒瓶，灌裝時(shí)根據(jù)情況再加一次調(diào)硫片。10.1.4實(shí)驗(yàn)步驟項(xiàng)目十其他果酒生產(chǎn)技術(shù)目錄HereisyourContent>>10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)10.2野山葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)10.3獼猴桃酒的生產(chǎn)技術(shù)10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)

概述蘋果酒起源于公元1066年的英國(guó)，目前世界上生產(chǎn)蘋果酒的國(guó)家主要有英國(guó)、法國(guó)、西班牙等。是繼葡萄酒之后的第二大酒種。法國(guó)蘋果酒年產(chǎn)量約為30萬噸，僅諾曼底地區(qū)年產(chǎn)萬噸以上的蘋果酒廠就有6個(gè)。一般沿用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)

概述蘋果酒與葡萄酒類似，口味和香氣也是豐富且變化的，可以按照從干到甜的口味分為不同種類；在生產(chǎn)過程中，因壓榨和發(fā)酵過程工藝的差別，其顏色也從淺黃到橙色再到棕色等多種色澤。10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)蘋果作為果酒的原料的優(yōu)勢(shì):1.酸甜適中2.含水量高3.香氣濃一、蘋果酒的工藝流程10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)二、蘋果酒的技術(shù)要點(diǎn)10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝關(guān)鍵點(diǎn)一：原料分選目前國(guó)內(nèi)無專門的釀酒蘋果，主要利用現(xiàn)有鮮食品種：紅富士、國(guó)光、青（紅）香蕉、新紅星，秦冠等。蘋果成熟度與蘋果酒質(zhì)量有很大關(guān)系：1.成熟度合適：無腐爛，無雜質(zhì)，糖分高，果汁多，易壓碎，肉質(zhì)脆。2.蘋果未成熟：果汁偏酸偏澀，出汁率低，糖度低，淀粉含量高。3.蘋果過熟：易腐爛，果汁易氧化，出汁率低，酒體“不豐滿”。4.壓榨汁PH<3.8(總酸高于0.4%)有利于發(fā)酵控制。5.高PH值，果汁易于染菌。干疤部分去除二、蘋果酒的技術(shù)要點(diǎn)10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝關(guān)鍵點(diǎn)二：果汁處理1.用清水將蘋果沖洗干凈，瀝干。對(duì)表皮農(nóng)藥含量較高的蘋果，可先用1%的稀鹽酸浸泡，然后再用清水沖洗。2.使用破碎機(jī)將蘋果破碎成0.2cm左右的碎塊，但不可將果籽壓碎，否則果酒會(huì)產(chǎn)生苦味3.破碎后的果實(shí)立即送入壓榨機(jī)壓榨取汁。4.在榨取的果汁中加入0.3%的果膠酶，在45℃下保溫5~6h,再進(jìn)行果汁澄清；5.澄清后的果汁過濾、去除沉渣。二、蘋果酒的技術(shù)要點(diǎn)10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝關(guān)鍵點(diǎn)三：添加防腐劑為了保證蘋果酒發(fā)酵的順利進(jìn)行，壓榨后的果汁必須添加防腐劑，以抑制雜菌生長(zhǎng)。一般是加入SO2使?jié)舛冗_(dá)到75mg/kg(60100mg/kg)即可，也可按100kg果汁中添加9g偏重亞硫酸鉀。二、蘋果酒的技術(shù)要點(diǎn)10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝關(guān)鍵點(diǎn)四：主發(fā)酵蘋果汁在合適的溫度下通過酵母的作用，把糖轉(zhuǎn)化為CO2和酒精以及其他風(fēng)味物質(zhì)的過程。采用低溫發(fā)酵(溫度16-20℃)宜于保留蘋果中揮發(fā)性香氣成分使它最大限度的溶解在酒液里，使產(chǎn)品口味柔和純正，果香與酒香協(xié)調(diào)濃郁。酵母，優(yōu)良的酵母應(yīng)具有起酵快、降糖能力良好、沉降性好易于分離、產(chǎn)酒能力強(qiáng)、香氣協(xié)調(diào)等優(yōu)點(diǎn)的酵母。二、蘋果酒的技術(shù)要點(diǎn)10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝關(guān)鍵點(diǎn)五：后發(fā)酵一般主發(fā)酵后的蘋果酒酒精度為3%~9%,此時(shí)應(yīng)添加蒸餾果酒或食用酒精提高酒精度至14%。后發(fā)酵結(jié)東后要再添加食用酒精使酒精度提高到16%~18%。同時(shí)添加SO2,使新酒中含硫量達(dá)到0.01%。經(jīng)換桶后再進(jìn)行1~2年的陳釀。二、蘋果酒的技術(shù)要點(diǎn)10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝關(guān)鍵點(diǎn)六：陳釀就是酒的老熟，目的是使果酒經(jīng)過長(zhǎng)期密閉貯存，達(dá)到酒質(zhì)澄清、風(fēng)味醇厚的目的。有機(jī)酸和醇類發(fā)生脂化反應(yīng)，這些脂類成為陳釀后的芳香成分陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，脂味越濃，酒的穩(wěn)定性也越高。大分子單寧、色素經(jīng)氧化而部分沉淀，醋酸、醛類經(jīng)氧化而減少；糖苷、有機(jī)酸鹽等逐漸下沉，酒得到澄清，苦澀味大大減少。10.1蘋果酒的生產(chǎn)技術(shù)工藝關(guān)鍵點(diǎn)七：調(diào)配、裝瓶外觀色澤淡黃色清/混澄清透明，無懸浮物，無沉淀物風(fēng)味香氣具有蘋果的酒香和清新的酒香滋味醇和清香，柔細(xì)清爽，酸甜適中風(fēng)格具有蘋果酒的典型風(fēng)味蘋果酒感官要求蘋果酒感官要求項(xiàng)目指標(biāo)酒度