柿的營養(yǎng)價(jià)值及加工技術(shù)

柿的營養(yǎng)價(jià)值及加工技術(shù)

卡其色是中國北方罕見的傳統(tǒng)水果，也是人們發(fā)現(xiàn)和食用的第一種水果。目前,我國栽培的柿樹種類已超過1000種本實(shí)驗(yàn)以后熟變軟的磨盤柿子和新鮮山楂為原料,通過清洗、去皮、去核、打漿、混合、濃縮冷卻、定型切塊等步驟,制得柿子山楂復(fù)合果糕。柿子中有機(jī)酸含量較少,輔以山楂能增加產(chǎn)品中有機(jī)酸的含量,改良產(chǎn)品的風(fēng)味,使其酸甜可口。1材料和機(jī)器1.1材料和試劑泰安磨盤柿子鮮果、泰安大貨山楂鮮果,產(chǎn)于山東省泰安市北集坡鎮(zhèn);白砂糖、檸檬酸、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、瓊脂等均為食品級(jí)。1.2實(shí)驗(yàn)鍋爐及設(shè)備可傾斜蒸汽式夾層鍋(諸城市安泰機(jī)械有限公司)、10000g/0.1gJM-B10電子計(jì)重秤(余姚市紀(jì)銘稱重有限公司)、申安DSX-30L型高壓蒸汽滅菌鍋(上海申安醫(yī)療機(jī)械有限公司)JYC-21HEC05型電磁爐(九陽股份有限公司)、JTM-L65-1型膠體磨(溫州昊星機(jī)械設(shè)備制造有限公司)、ZL-12型打漿機(jī)(廣州神愛廚具有限公司)、華帝Z2405型不銹鋼鍋(華帝股份有限公司)。2實(shí)驗(yàn)方法2.1波斯山楂果餅的加工柿子山楂復(fù)合果糕工藝流程如圖1所示。2.2型凝膠的制備瓊脂、明膠、卡拉膠、黃原膠、少量白砂糖按比例混合→溫水化膠→復(fù)合型凝膠劑。2.3原輔助配方與試劑配方的制備柿漿+山楂漿1000g,復(fù)合型凝膠劑10～40g,白砂糖300～450g,檸檬酸5～12g。2.4操作步驟2.4.1波斯面包和山楂的制備選擇無病蟲害、無質(zhì)量問題的成熟柿子和山楂,清洗柿子、山楂外表皮,去掉柿子表皮、柿核、柿蒂以及山楂果核備用。2.4.2粉碎、研磨和均勻研磨將預(yù)處理好的柿子和山楂分別放入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿,打漿完成后繼續(xù)進(jìn)行精磨,得到顆粒較小的均勻柿漿和山楂漿,收集備用。2.4.3卡其色柿漿在常溫環(huán)境下與空氣接觸易發(fā)生氧化褐變,需添加檸檬酸調(diào)節(jié)至柿漿pH<4.5,可防止柿漿褐變,使之呈現(xiàn)出較好的鮮亮橙黃色2.4.4吸結(jié)劑的吸結(jié)稱取適量的瓊脂、明膠、卡拉膠、黃原膠溶于適量溫水中(45～55℃),使其充分吸水發(fā)脹。在徹底吸水膨脹后,再加入少量白砂糖(5%～10%)攪拌溶解,并對(duì)其進(jìn)行加熱,直至沸騰備用。2.4.5混合準(zhǔn)備將一定比例的柿漿、山楂漿和白砂糖置于夾層鍋中混合攪拌均勻,同時(shí)再次加入適量檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至3.0～4.5。2.4.6加熱身份證濃縮將所有原輔料均置于夾層鍋中和調(diào)節(jié)pH值后進(jìn)行加熱熬煮濃縮,為了防止在加熱濃縮過程中不容性單寧轉(zhuǎn)變成可溶性單寧,濃縮溫度控制在65～70℃,時(shí)間控制在40min以內(nèi)2.4.7成功切割將濃縮后的混合物料趁熱置于預(yù)先準(zhǔn)備好的成型器皿中,并趕出其中的氣泡,待冷卻后進(jìn)行脫模切分。2.4.8已通過檢查果糕的成型效果,有無大氣孔、雜質(zhì),果糕內(nèi)部是否均勻。2.4.9包裝包裝將經(jīng)過切分和檢驗(yàn)的合格柿子山楂復(fù)合果糕分裝于真空袋中,進(jìn)行真空包裝操作。2.4.10消毒將包裝好的柿子山楂復(fù)合果糕進(jìn)行巴氏殺菌,在70℃條件下保持30min,隨后急速降溫至4～5℃。2.5分析評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及方法2.5.1感官質(zhì)量評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)100分從果形態(tài)、色澤、整體組織結(jié)構(gòu)、滋味與口感和是否含有雜質(zhì)五個(gè)方面進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)定。感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。2.5.2物理和化學(xué)測定理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測定參照GB/T20977-2007。3結(jié)果與分析3.1山楂復(fù)合果糕的制備柿子中的有機(jī)酸含量較少,單獨(dú)使用柿漿為原料制作果糕風(fēng)味較為單一,適量添加山楂漿可使果糕中有機(jī)酸的含量得到提升,有助于改善其風(fēng)味,使其同時(shí)具有柿子和山楂的果香,口味上也更加酸甜可口。將柿漿和山楂漿混合后作為主料制作柿子山楂復(fù)合果糕,結(jié)果如表2。由表2可知,柿漿:山楂漿3:2的調(diào)配比例為最佳比例。3.2復(fù)合果糕最佳配方的確定在正式實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn),并通過預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn):單獨(dú)使用瓊脂和明膠作為凝膠劑制作的復(fù)合果糕較脆,缺乏彈性和韌性;單獨(dú)使用卡拉膠作為凝膠劑制作的復(fù)合果糕較難成型,韌性也較差;單獨(dú)使用黃原膠作為凝膠劑制作的復(fù)合果糕增稠效果較好,但缺乏凝結(jié)性,不易定型。本實(shí)驗(yàn)用于配制復(fù)合型凝膠劑的食品膠為瓊脂、明膠、卡拉膠和黃原膠,以瓊脂、明膠、卡拉膠和黃原膠的不同配比為單一變量,復(fù)合型凝膠劑添加量設(shè)定為2%,篩選復(fù)合型凝膠劑中各組分的最佳配比,結(jié)果如表3。由表3可知,瓊脂20%～30%、明膠5%～10%、卡拉膠50%～65%和黃原膠5%～10%的配比為最佳復(fù)合凝膠劑配比。3.3復(fù)合凝膠劑添加量的確定復(fù)合型凝膠劑的添加量分別為1%、2%、3%和4%,復(fù)合型凝膠劑中瓊脂25%、明膠5%、卡拉膠60%和黃原膠10%的配比,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4。從表4中看出,復(fù)合凝膠劑的添加量在3%時(shí),感官評(píng)分最高;添加量超過3%后,感官評(píng)分開始降低。所以,復(fù)合型凝膠劑添加量在2%～4%為最佳。3.4白砂糖添加量白砂糖的添加量不僅直接影響復(fù)合果糕的口味,還影響復(fù)合果糕的凝結(jié)成型和保質(zhì)期,但添加量過多則有可能引起復(fù)合果糕返砂,造成口感評(píng)分降低。以白砂糖的添加量為變量,分別添加30%、35%、40%和45%,得到實(shí)驗(yàn)結(jié)果表5。通過對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析對(duì)比,可得到:白砂糖的添加量為40%時(shí)的感官評(píng)分最高,而添加量超過40%后,感官評(píng)分反而降低。因此,白砂糖的添加量在35%～45%為最佳。3.5檸檬酸添加量的確定在整個(gè)實(shí)驗(yàn)中在兩個(gè)環(huán)節(jié)需要添加檸檬酸,分別為柿漿護(hù)色階段和調(diào)節(jié)混合果漿階段。在這兩個(gè)階段檸檬酸起到不同作用,前者為抗氧化作用,防止柿漿在空氣中被氧化褐變;后者為降低混合果漿pH值,促進(jìn)白砂糖的酸解和復(fù)合型凝膠劑的凝結(jié)作用。檸檬酸的添加量分別為0.5%、0.8%、1.0%和1.2%,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表6。從表6的感官評(píng)分可以看出,檸檬酸的添加量在0.8%時(shí)感官評(píng)分最高,超過0.8%后感官評(píng)分開始降低。由此,檸檬酸的添加量在0.5%～1.0%為最佳。3.6正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果在上述單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以柿漿和山楂漿的配比、復(fù)合型凝膠劑各組分配比、復(fù)合型凝膠劑添加量、白砂糖的添加量和檸檬酸的添加量為實(shí)驗(yàn)因素,實(shí)驗(yàn)因素水平表見表7。采用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)柿子山楂復(fù)合果糕配方進(jìn)行優(yōu)化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表8。由表8柿子山楂復(fù)合果糕優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知,對(duì)柿子山楂復(fù)合果糕整體感觀評(píng)定影響最大的是檸檬酸的添加量,緊隨其后的是柿漿與山楂漿的添加比例和復(fù)合凝膠劑的添加量,主要原因是檸檬酸的添加量不僅會(huì)直接影響到產(chǎn)品的酸甜口味,還會(huì)間接的影響到果糕的凝結(jié)效果和保水性;復(fù)合凝膠劑的添加量將會(huì)直接影響產(chǎn)品的視覺外觀以及保水性。從正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得到,最優(yōu)的配方為A4復(fù)合型凝膠劑配方對(duì)榛子山楂復(fù)合果糕的影響(1)柿子山楂復(fù)合果糕的最佳配方為柿漿∶山楂漿3∶2,檸檬酸0.8%,白砂糖35%,復(fù)合型凝膠劑3%,復(fù)合型凝