5.1 食品的腌漬《食品工藝與產(chǎn)品創(chuàng)新》教學(xué)課件

第五章

食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏第五章食品的腌漬、發(fā)酵和煙熏第一節(jié)食品的腌漬第二節(jié)食品的發(fā)酵第三節(jié)

煙熏食品學(xué)習(xí)內(nèi)容：一、腌漬保藏原理二、食品的腌制三、食品的糖漬第一節(jié)食品的腌漬食品的腌漬

第一節(jié)食品的腌漬腌制：在食品原料中加入食鹽腌制

包括發(fā)酵性和非發(fā)酵性腌制品糖漬：加糖腌制的過程

包括蜜餞類、果脯、涼果、果膏等產(chǎn)品一、腌漬保藏的理論基礎(chǔ)1.溶液濃度與微生物微生物細(xì)胞膜--半透性膜等滲溶液;低滲溶液;高滲溶液.第一節(jié)食品的腌漬2.擴(kuò)散腌漬液中的溶質(zhì)（鹽或糖）在腌漬過程中擴(kuò)散到食品內(nèi)部。3.滲透

溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液中擴(kuò)散的過程。第一節(jié)食品的腌漬4.腌漬保藏的理論基礎(chǔ)（原理）食品的腌漬過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透同時(shí)進(jìn)行，逐漸達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡的過程。食品在腌漬的過程中，食鹽或糖都會(huì)使食品組織內(nèi)部的水分滲出，而鹽/糖擴(kuò)散到食品組織內(nèi)，從而降低了食品組織內(nèi)的水分活度，提高滲透壓，使微生物的生理活動(dòng)受到抑制，從而延緩食品的腐敗變質(zhì)。第一節(jié)食品的腌漬二.食品的腌制方法1.干腌法：食品表面擦鹽→堆疊/層裝→壓實(shí)→汁液外滲（形成腌漬液）典型產(chǎn)品：金華火腿、咸肉、風(fēng)干肉等第一節(jié)食品的腌漬二.食品的腌制方法2.濕腌法：即鹽水腌制法，就是將食品原料浸沒在盛有一定濃度的食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用，使鹽溶液均勻地滲透到原料組織內(nèi)部。常用于腌制分割肉，肋部肉、魚類、蔬菜以及果品中的橄欖、李子、梅子等涼果所用的胚料等。第一節(jié)食品的腌漬二.食品的腌制方法3.注射腌制法：動(dòng)脈注射腌制法用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。注射用的單一針頭插入前后腿上的股動(dòng)脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。第一節(jié)食品的腌漬二.食品的腌制方法3.注射腌制法：肌肉注射腌制法多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉、肋條肉最為適宜。操作情況和單針頭肌肉注射相似。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。第一節(jié)食品的腌漬二.食品的腌制方法4.混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類。用于肉類腌制可先干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，也屬于混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。第一節(jié)食品的腌漬三、食品的糖漬處理1.鹽/糖在腌制中的作用（1）產(chǎn)生高滲透壓：微生物細(xì)胞脫水；（2）降低食品的水分活度：微生物生長繁殖得不到足夠水分；（3）鹽/糖溶液中氧溶解量下降：利于防止氧化作用和抑制好氧性微生物的活動(dòng)。第一節(jié)食品的腌漬三、食品的糖漬處理2.食品的糖漬方法（