3.3 保藏?zé)崽幚淼姆椒ā妒称饭に嚺c產(chǎn)品創(chuàng)新》教學(xué)課件

第三節(jié)保藏?zé)崽幚淼姆椒ū２責(zé)崽幚淼念愋?.熱燙2.熱殺菌

巴氏殺菌商業(yè)殺菌第三節(jié)保藏?zé)崽幚淼姆椒ㄒ弧釥C熱燙，又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。是食品加工與保藏中主要用以破壞食品中酶的活性的一種熱處理形式；熱燙處理主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。第三節(jié)保藏?zé)崽幚淼姆椒ㄒ?、熱燙1.熱燙的作用：

首要作用是破壞和鈍化食品中的酶類；

一定的殺菌、洗滌作用；

排除食品組織中的氣體，減少氧化作用；

軟化食品組織，利于罐裝；

對罐頭食品的預(yù)熱作用。一、熱燙2.熱燙的方法：

常用熱水、蒸汽進(jìn)行熱燙。

（1）熱水熱燙

操作：將食品原料浸沒在熱水中，或?qū)崴畤娏艿轿锪媳砻?。特點(diǎn)：傳熱均勻，投資小，易操作，對物料有一定清洗作用；但是食品中的水溶性成分易損失，耗水量大。二、熱燙2.熱燙的方法：（2）蒸汽熱燙

操作：將蒸汽直接噴向物料。特點(diǎn)：食品中水溶性成分損失少，基本無廢水產(chǎn)生；但是投資大，可能傳熱不均，熱效率低。（3）組合式熱燙（4）微波熱燙等二、熱殺菌1.巴氏殺菌：

巴氏殺菌是對食品施以溫和的熱處理（通常在100℃以下），使造成食品變質(zhì)的特定物質(zhì)失活，主要用于酒精飲料、牛奶、果汁等液體食品。對低酸性食品，巴氏殺菌主要?dú)缰虏【蜔崦粜晕⑸铮?/p>

對于酸性食品，巴氏殺菌不僅可殺滅致病菌，還可以殺滅腐敗菌和鈍化酶。

二、熱殺菌1.巴氏殺菌：特點(diǎn)：

食品經(jīng)過巴氏殺菌后，仍殘存部分無害或有益的、較耐熱的細(xì)菌或芽孢；

低酸性食品的保存期受到限制，需要和其他保藏手段配合使用，以延長產(chǎn)品的貯藏時間。典型巴氏殺菌的條件食品作用條件pH≤4.6果汁65℃-30min;77℃-1min啤酒88℃-15s;65~68℃-20min;72~75℃-1~4minpH＞4.6牛乳63℃-30min;71.5℃-15s液態(tài)蛋64.4℃-2.5min;60℃-3.5min冰淇凌65℃-30min;71℃-10min;80℃-15s二、熱殺菌2.商業(yè)殺菌（1）商業(yè)無菌概念：

殺菌后食品中不含致病菌、腐敗菌，或殘存的非致病菌和非腐敗菌在正常的食品貯藏條件下不能生長繁殖，不會引起食品的腐敗變質(zhì)，這種無菌程度被稱為“商業(yè)無菌”。第三節(jié)保藏?zé)崽幚淼姆椒ǘ?、熱殺?.商業(yè)殺菌（2）特點(diǎn)商業(yè)滅菌是以殺死食品中的致病和使食品腐敗變質(zhì)的微生物為準(zhǔn)，以使殺菌后的食品符合安全衛(wèi)生要求、具有一定的貯藏期。很明顯，這種效果只有在密封包裝內(nèi)才能保持；

將食品先密封于容器內(nèi)，再進(jìn)行殺菌處理，即是一般罐頭的加工形式；而將經(jīng)高溫短時或超高溫瞬時殺菌后的食品在無菌的條件下進(jìn)行包裝，則是無菌包裝。

第三節(jié)保藏?zé)崽?/p>