2023年高等教育工學類自考-00980烹飪原料學考試歷年高頻考點試題含答案

2023年高等教育工學類自考-00980烹飪原料學考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共50題)1.下列關于烏龜描述不正確的是（）。A、又稱團魚B、地球上最古老的動物之一C、有冬眠習慣D、生長緩慢2.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細嫩風味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老，且風味差，適于長時間成菜的方法。（）3.“白扒魚肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米湯芡4.單糖分子不具有的性質(zhì)是（）?A、變旋光現(xiàn)象B、成、脪C、糖苷D、水解5.下列添加劑中屬于增稠劑的有（）。A、皮凍B、瓊脂C、碳酸鈉D、果膠E、明礬6.存在于人體的各種元素中除碳、氫、氧、氮外，其余各種元素統(tǒng)稱無機鹽。7.在食用野生動物是必須注意遵守（（野生動物保護條例）），對于其中所規(guī)定的珍稀動物給以保護，不得獵取和食用，但是可以獵殺的野生動物品種，就可以無節(jié)制的獵取和食用。（）8.簡述合理膳食的概念和要求。9.玉蘭片是以鮮嫩的玉蘭花為原料，經(jīng)加工干制而成的制品。（）10.主要的滋味有哪些？它們是怎么產(chǎn)生的？11.簡述我國的飲食習俗。12.火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低（）的特征。????A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火13.下列食品中，利用淀粉的老化制體的是（）A、面包????????B、饅頭??????????C、米飯?????????D、粉皮14.凡是用蒸制方法的菜必須在蒸制前調(diào)好味。15.“干炸響鈴”是溫州風味菜肴。16.油脂中常見的天然抗氧化劑是（）A、血紅素B、沒食子酸C、葉綠素D、胡蘿卜素17.自然界中存在的單糖，其構型大多數(shù)為（）A、L構型????B、D構型????????C、Z構型???????D、E構型18.廚師的職業(yè)特征，具有（）知識性、管理性、體力性。?A、全面性，艱苦性B、技能性，服務性C、創(chuàng)造性D、經(jīng)濟性19.有機化學中，只含有碳和氫兩種元素的化合物多（）A、取代基B、官能團C、烴D、維生素20.八大菜系的特點是什么？代表菜有哪些？21.下面屬于咸香味型的菜肴是（）?A、糖醋里脊B、宮保雞丁C、五香雞塊D、軟炸里脊22.一般情況下最能刺激味蕾的溫度為（）A、0~30℃B、10~40℃C、20~50℃D、30~60℃23.“南乳肉”的烹調(diào)方法屬于（）?A、燴B、燒C、蒸D、燜24.直鏈淀粉以碘液處理顯（）A、藍色B、紫紅色C、黃色D、綠色25.水分子簡單分子結合成較復雜的分子的集團而不引起物質(zhì)化學性質(zhì)改變的過程稱為水的（）A、雜化B、氟化C、復合D、締合26.菜肴的質(zhì)地，即嫩、爽、脆、等口感，是通過（）評定。?A、視覺B、觸覺C、味覺D、嗅覺27.低聚糖中最常見的糖是（）A、乙糖??????B、戊糖???????C、二糖?????????D、三糖28.廚房內(nèi)的溫度比較高，不用裝空調(diào)，否則浪費電力。29.蕹菜又稱空心菜，為十字科一年生蔓性草本植物的嫩莖葉。（）30.（）可刺激胃口、增加食欲，并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中的鈣質(zhì)的作用。A、咸味B、苦味C、酸味D、辣味31.大多數(shù)霉菌生長繁殖的最低水分活度范圍為（）A、0.99~0.91B、0.94~0.80C、0.75D、0.65~0.6032.硬水含有較多的鎂離子和（）A、鋇離子B、鈉離子C、鉀離子D、鈣離子33.α-螺旋結構是蛋白質(zhì)的一種（）A、四級結構B、三級結構C、二級結構D、一級結構34.分散相粒子直徑為1~100nm的分散系是指（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系35.蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致為（）A、1：1B、2：1C、3：1D、4：136.將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻的烹調(diào)方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹37.菜品是什么？38.下列物質(zhì)中，有葡萄糖組成的是（）A、瓊膠B、糖精C、纖維素D、蛋白質(zhì)39.下列味覺中從此即為感受器到感覺有味速度最快的是（）A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味40.生活中的香料主要有哪些？在化學上有何特點？41.簡述淀粉糊化的含義和糊化淀粉的應用42.烹飪原料品質(zhì)的理化鑒定包括理化檢驗和生物檢驗兩個方面。（）43.乳化劑中同時含有疏水基合（）A、催化劑B、親水基C、結合基D、親醇基44.補充維生素B吃什么可基本滿足人體需求？45.焦熘肉片宜選用（）?A、蛋黃糊B、全蛋糊C、水分糊D、脆皮糊46.廚師發(fā)型修飾的（）是整潔、規(guī)范、長度適中、款式適合自己。?A、休閑時尚B、自由選擇C、工作期間D、總體要求47.下列哪種營養(yǎng)素在人體內(nèi)分解可以產(chǎn)生熱能。（）A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維生素D、脂肪48.下列鍵中哪種不是維持蛋白質(zhì)分子三四級結構的鍵（）A、氫鍵B、肽鍵C、鹽鍵D、二硫鍵49.三甲胺是下列哪種腥味的主要成分（）A、羊B、鴨C、蝦類D、海魚50.在食用油脂中，植物油營養(yǎng)價值相對較高，動物油營養(yǎng)價值相對不高，所以不要吃動物油第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A2.正確答案:錯誤3.正確答案:B4.正確答案:D5.正確答案:A,B,D6.正確答案:正確7.正確答案:錯誤8.正確答案: 概念：合理膳食系由多種食物構成，是指充分利用自然界的多種食物組成的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比利適宜、合理均衡、美味可口、全面達到營養(yǎng)素推薦量標準的膳食，而膳食的質(zhì)和量均符合人體正常生理需要、勞動條件及生活環(huán)境對營養(yǎng)的需求以及符合衛(wèi)生的要求，這種膳食稱為合理膳食。 要求：1、攝取的食物應供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機體活動和勞動所需要的能量；保證機體生長發(fā)育、組織修復、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機體免疫力和抵抗力，適應和種環(huán)境和條件下的機體需要。 2、攝取的食物應保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。 3、食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。? 4、食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。?? 5、有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。9.正確答案:錯誤10.正確答案: 味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化11.正確答案:12.正確答案:B13.正確答案:D14.正確答案:錯誤15.正確答案:錯誤16.正確答案:D17.正確答案:B18.正確答案:B19.正確答案:C20.正確答案:21.正確答案:C22.正確答案:B23.正確答案:C24.正確答案:A25.正確答案:D26.正確答案:B27.正確答案:C28.正確答案:錯誤29.正確答案:錯誤30.正確答案:C31.正確答案:B32.正確答案:D33.正確答案:C34.正確答案:B35.正確答案:A36.正確答案:B37.正確答案:是手工食品的通稱，包括菜點、羹湯?，F(xiàn)主要與輕工食品，天然食品相區(qū)別。38.正確答案:C39.正確答案:A40.正確答案: 天然香料； 人工香料：香蘭素主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；α－戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。 食用香精：分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調(diào)香是一種專門技術，香型極多，主要有兩種類型：①花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香； ②想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻?，即在調(diào)香的基礎上用合適的美名，強化心理效果。41.正確答案:將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，則淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠的均勻的糊狀物，這種變化稱為淀粉的糊化。糊化后的淀粉，在黏度、強度、韌性等方面更加適口，同時由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有