《食品工藝》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE1《食品工藝》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.下列哪種無機(jī)酸可以在食品加工過程中作為酸味劑進(jìn)行添加?()A、H2SO4B、HNO3C、HClD、H3PO4答案：D2.生產(chǎn)餅干時(shí),餅坯上色是由()和焦糖化反應(yīng)所形成A、氧化反應(yīng)B、羰氨反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、D.中和反應(yīng)答案：B3.在果蔬中,產(chǎn)生澀味的主要物質(zhì)是()。A、奎寧B、單寧C、香豆素類D、醛類答案：B4.中種面包發(fā)酵法又稱()。A、一次發(fā)酵法B、二次發(fā)酵法C、三次發(fā)酵法D、連續(xù)發(fā)酵法答案：B5.水的硬度表示的是水中所含()的多少。A、鎂離子、氯離子B、鈣離子、硫酸根離子C、硫酸根離子D、鈣、鎂離子答案：D6.河南道口燒雞是一種()。A、西式肉制品B、醬鹵肉制品C、腌臘肉制品D、油炸肉制品答案：B7.下列食品中不屬于發(fā)酵食品的是()A、金華火腿B、低溫火腿C、奶酪D、納豆答案：B8.下列選項(xiàng)中,在大豆中含量較高而在小麥中幾乎沒有的是()。A、蛋氨酸B、羥脯氨酸C、半胱氨酸D、賴氨酸答案：D9.下列哪一類食品與其他不同()A、焙烤食品B、罐藏食品C、發(fā)酵制品D、方便食品答案：D10.韌性餅干烘烤條件采用()A、低溫長(zhǎng)時(shí)B、高溫短時(shí)C、高溫長(zhǎng)時(shí)D、低溫短時(shí)答案：A11.方便面蒸煮時(shí)面條的糊化度應(yīng)達(dá)到()以上。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D12.以下飲料中需用乳化劑的是()A、碳酸飲料B、植物蛋白飲料C、瓶裝飲用水D、茶飲料答案：B13.超高溫瞬時(shí)殺菌法的簡(jiǎn)稱是()。A、UHTB、HTSTC、LTLTD、LTST答案：A14.礦泉水最好的消毒方法,使用較廣的是用()A、氯消毒B、此外線消毒C、漂白粉D、臭氧消毒答案：D15.下列甜味劑中,最甜的是()。A、砂糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：C16.對(duì)果蔬進(jìn)行滅酶最有效的方法是()。A、冷藏B、輻射C、加熱D、干燥答案：C17.在酸乳生產(chǎn)中,傳統(tǒng)發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌通常以()的比例混合而成。A、2:1或1:1B、1:2C、1:3D、2:1答案：A18.酪蛋白的等電點(diǎn)為()。A、4.0B、5.5C、4.6D、5.0答案：C19.在pH0~12范圍內(nèi),大豆蛋白質(zhì)的溶解性隨pH的增加,發(fā)生如下變化()。A、先升高后降低B、先降低后升高C、先升高后降低再升高D、恒定答案：C20.生產(chǎn)米粉的主要原料是()A、玉米B、小米C、大米D、小麥答案：C21.在夏天,速凍湯圓生產(chǎn)過程中,調(diào)制糯米面團(tuán)常采用的水為()。A、高溫水B、低溫水C、常溫水D、開水答案：B22.現(xiàn)代酸乳發(fā)酵劑一般是由()構(gòu)成。A、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、副干酪乳桿菌和明串球菌C、瑞士乳桿菌和干酪乳桿菌D、植物乳桿菌和瑞士乳桿菌答案：A23.下面不屬于膨化食品的是()。A、方便面B、薯片C、水果罐頭D、爆米花答案：C24.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)溶解性的指標(biāo)為()。A、SPIB、NSIC、FFAD、SFI答案：B25.在各類面制品加工中要求需要使用蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的面粉的產(chǎn)品是()A、餅干B、糕點(diǎn)C、饅頭D、面包答案：D26.食品質(zhì)量中物理感覺不包括()A、質(zhì)構(gòu)B、外觀C、風(fēng)味D、變質(zhì)答案：D27.方便面蒸煮過程中,面條的面芯中出現(xiàn)白色芯子的范圍不超過()。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：B28.西式肉制品加工過程中,()常作為芡肉加入到肉制品中。A、魚肉B、兔肉C、羊肉D、牦牛肉答案：B29.一般果汁飲料的含糖量在()左右。A、4%~7%B、8%~15%C、16%~20%D、21%~25%答案：B30.肉的組成中不包括()組織。A、骨骼B、皮層C、脂肪D、肌肉答案：B31.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是()A、巴氏乳B、干酪C、乳粉D、煉乳答案：B32.韌性餅干面團(tuán)俗稱()。A、冷粉B、特級(jí)粉C、標(biāo)準(zhǔn)粉D、熱粉答案：D33.乳成分中含量變化最大的是()A、乳糖B、蛋白質(zhì)C、乳脂肪D、無機(jī)鹽答案：C34.均質(zhì)的主要目的是()。A、破碎酪蛋白膠粒B、加熱C、破碎脂肪球D、殺菌答案：C35.大豆分離蛋白的純度為()。A、70%B、80%C、60%D、90%-95%答案：D36.戚風(fēng)蛋糕是利用()起發(fā)形成蓬松穩(wěn)定的泡沫。A、蛋黃B、鹽C、面粉D、蛋清答案：D37.構(gòu)成原水暫時(shí)硬度的主要物質(zhì)是()。A、Ca(HCO3)2B、CaSO4C、CaCl2D、CaCO3答案：A38.下列酸味劑中,刺激性較強(qiáng)的是()。A、檸檬酸B、酒石酸C、蘋果酸D、乳酸答案：B39.以下不能解決茶飲料沉淀的方法是()。A、堿轉(zhuǎn)溶法B、濃度抑制法C、酶促降解法D、超低溫處理法答案：D40.面包焙烤過程中哪種糖不參與美拉德反應(yīng)?()A、葡萄糖B、木糖C、半乳糖D、蔗糖答案：D41.速凍食品的中心溫度達(dá)到()℃及以下即完成凍結(jié)過程A、-10B、18C、-18D、-25答案：C42.奶粉生產(chǎn)中,一般選用法干燥,具有良好的速溶性。()A、滾筒干燥B、真空干燥C、空氣對(duì)流干燥D、噴霧干燥答案：D43.肉制品在干制過程中最重要的變化是()A、水分和重量的損失B、蛋白質(zhì)變性C、脂肪的氧化D、風(fēng)味增加答案：A44.一般適于作果蔬汁飲料的原料要求是()。A、外形美觀、整齊B、含果肉、果膠多C、組織致密、脆嫩D、汁液豐富、香味濃郁答案：D45.用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后,將沉淀分離除去,剩余的液體是()A、乳清B、乳脂肪C、乳糖D、稀奶油答案：A46.為提高果蔬渾濁汁的穩(wěn)定性,下列做法不正確的是()A、添加穩(wěn)定劑B、均質(zhì)處理C、冷凍處理D、脫氣處理答案：C47.方便面蒸煮的作用不包括()。A、使淀粉α化B、使蛋白質(zhì)變性C、質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化D、固定面餅形狀答案：C48.在餅干生產(chǎn)過程中,一般不使用輥軋工序而直接成型的餅干面團(tuán)是()A、發(fā)酵面團(tuán)B、糖漿面團(tuán)C、韌性面團(tuán)D、酥性面團(tuán)答案：D49.在面包加工過程中,若面粉筋力越高,則加水量越;若加油量越大,用水量要。以下選項(xiàng)填入橫線上正確的是()A、多,增加B、多,減少C、少,增加D、少,減少答案：B50.果蔬非酶褐變不需要氧的參與,是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進(jìn)行反應(yīng)引起的褐變,主要以()反應(yīng)為主A、焦糖化反應(yīng)B、酯化反應(yīng)C、酸堿反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：D51.下列處理方式不適用于鮮面條生產(chǎn)的是()。A、巴氏殺菌B、輻照殺菌C、氣調(diào)包裝D、紫外殺菌答案：A52.食品物料進(jìn)入干燥初期所蒸發(fā)出來的水是()A、游離水B、鄰近水C、化合水D、多層水答案：A53.初乳、末乳屬于()。A、酒精陽性乳B、凍結(jié)乳C、異常乳D、再制乳答案：C54.以下食品添加劑中,不屬于防腐劑的是()A、苯甲酸B、山梨酸C、脫氫醋酸D、檸檬酸答案：D55.有一部分人隨著年齡的增長(zhǎng),消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象,不能分解和吸收乳糖,飲用牛乳時(shí)發(fā)生腹瀉等癥狀,稱為()A、乳糖不適應(yīng)癥B、蛋白質(zhì)不適應(yīng)癥C、無機(jī)鹽不適應(yīng)癥D、牛乳不適應(yīng)癥答案：A判斷題1.在掛面的干燥工藝中,關(guān)鍵點(diǎn)是內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速率大于等于表面氣化速率()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.肉中的水分并非像純水那樣以游離的狀態(tài)存在,其存在的形式可以分為結(jié)合水,自由水和不易流動(dòng)水三種。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.通常凍藏溫度在-18℃,因?yàn)樵诖藴囟认率称分械乃秩績(jī)鼋Y(jié),食品的保存期長(zhǎng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.天然水中凡是粒度小于0.2μm的雜質(zhì)統(tǒng)稱為懸浮物質(zhì)，這類物質(zhì)使水質(zhì)成渾濁狀態(tài)，在靜置時(shí)會(huì)自行沉降。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.壓力不變時(shí)，CO2的溶解度隨水溫的升高而降低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.乳品加工中由于加熱產(chǎn)生了凝固沉淀現(xiàn)象，說明是初乳或是酸敗乳。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.單寧物質(zhì)引起果汁褐變是美拉德反應(yīng)所致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.食品的種類不同,適宜的儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏工藝要求也不同。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.植物蛋白飲料屬于生理堿性食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.生產(chǎn)米粉使用的大米原料為粳米。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.水產(chǎn)品的干燥方法主要有兩種，一種是天然干燥，另一種是人工干燥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.隨著食品工業(yè)的發(fā)展,我國(guó)為一日三餐服務(wù)的餐桌食品基本實(shí)現(xiàn)了工廠化生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.蘋果受到機(jī)械損傷后,會(huì)出現(xiàn)褐變問題,主要原因是美拉德反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.單甘酯可以提高面團(tuán)的持水和分散性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.飲用天然礦泉水盡管是礦產(chǎn)資源,但為鼓勵(lì)其工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大,中國(guó)未限制其開采量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.牛乳加熱時(shí)牛乳的無機(jī)成分不受影響。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.根據(jù)加工工藝分可將米粉分為榨粉和切粉。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.牛奶中富含蛋白質(zhì),高溫殺菌時(shí)會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng),所以UHT殺菌法不適用于牛奶的滅菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.中式火腿是用豬的前后腿肉經(jīng)腌制、發(fā)酵等工序加工而成的一種腌臘制品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.原果汁只有混濁型飲料,沒有澄清型飲料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.凝膠性是大豆蛋白的重要特性之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.在蒸煮擠壓過程中,膨化狀態(tài)的形成主要是靠蛋白質(zhì)變性來完成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.掛面加工中面頭的添加量高于20%()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.大豆蛋白質(zhì)根據(jù)分子質(zhì)量大小分為2S，7S，11S，15S，這里S是沉降系數(shù)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.水溶性色素包括:花色素,無色花色素以及花黃素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.面包生產(chǎn)按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.經(jīng)過人工加工制造的食物稱為食品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.飼料對(duì)牛乳的組成影響不大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.茶飲料屬于固體飲料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.與人乳相比,牛乳中的鐵含量高而鈣含量不足。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.正常新鮮牛乳的pH值7.0，呈中性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.豆乳加工中通常要用水泡豆,軟化組織結(jié)構(gòu),提高蛋白膠體分散程度,降低能耗。泡好的大豆豆重一般是干豆的4.0~4.4倍,豆皮平滑脹緊,豆粒輕搓分為兩瓣。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.初乳和末乳都可以作為加工乳制品的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.CIP清洗是在不拆卸設(shè)備和元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用,對(duì)與食品接觸的表面清洗和殺菌的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.B族維生素種類比較多,是常見的水溶性維生素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.果汁的澄清方法中,最好是往果汁中加入食鹽。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.液態(tài)飲料是指固形物含量5%-8%,有一定的形狀,容易流動(dòng)的飲料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.在水中加入石灰,可以降低碳酸鹽硬度和堿度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.淀粉的糊化也稱為淀粉的β化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.蘋果受到機(jī)械損傷后,會(huì)出現(xiàn)褐變問題,主要原因是美拉德反應(yīng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.式火腿中提到的“北腿”是指江蘇如皋火腿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.面筋蛋白質(zhì)的兩種主要的蛋白質(zhì)組成:麥膠蛋白和麥谷蛋白。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.肌肉組織是構(gòu)成肉的主要成分，是肉食原料中最重要的一種組織。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.蒸煮擠壓過程除了高溫高壓之外，還存在著較高的剪切力。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.乳化劑在植物蛋白飲料中添加的主要作用是防止分層。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.大豆蛋白的等電點(diǎn)約在6左右,此時(shí)的溶解度最低()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.牛奶中富含蛋白質(zhì),高溫殺菌時(shí)會(huì)導(dǎo)致美拉德反應(yīng),所以UHT殺菌法不適用于牛奶的滅菌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.果蔬中常見的酶有兩類,一種是水解酶類,一種是褐變酶類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.由于山楂中果膠含量高，所以山楂果制飲料時(shí)要用浸提方法取汁。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.冷鮮肉具有安全系數(shù)高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.果蔬內(nèi)果膠的多少對(duì)品質(zhì)影響較小。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.果蔬罐頭加工中，裝罐要求趁熱裝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.乳糖的甜度比蔗糖低。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.碳酸鹽硬度(又稱暫時(shí)硬度),主要成分是鈣、鎂的堿式碳酸鹽,其次是鈣、鎂的碳酸鹽,由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解成為溶解度很小的碳酸鹽,硬度大部分可以除去,故又稱暫時(shí)硬度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題1.速凍食品的最大冰結(jié)晶區(qū)的溫度范圍一般是（）答案：-5—-1℃2.在面團(tuán)調(diào)制過程中,蛋白質(zhì)分子的-SH被（）失去H,結(jié)合形成了（）鍵。答案：氧化|二硫鍵（或-S-S-）3.為了滿足人體營(yíng)養(yǎng)的需要,食物應(yīng)含有蛋白質(zhì)、（）、脂肪、（）_（）_、維生素、膳食纖維。答案：碳水化合物|水|無機(jī)鹽4.掛面干燥的三個(gè)階段為：（）（）（）答案：預(yù)干燥|主干燥|干燥后期5.碳酸化系統(tǒng)一般由CO2調(diào)壓站（）（）組成。答案：水冷卻器|混合機(jī)6.脫脂乳加酸或凝乳酶處理可得到（）和（）兩部分。答案：凝塊|乳清7.食醋的釀造分為（）（）和（）三大主要過程。答案：淀粉分解|酒精發(fā)酵|醋酸發(fā)酵8.解決含植物蛋白飲料穩(wěn)定性的質(zhì)量問題常采用的方法是（）、添加增稠劑或_（）答案：均質(zhì)處理|乳化劑9.制作蛋糕一般使用（）粉,常見的蛋糕品種包括戚風(fēng)蛋糕（）（）。答案：低筋|乳沫蛋糕|面糊蛋糕10.牛乳酸度分為（）（）答案：自然酸度|發(fā)酵酸度11.淀粉老化的本質(zhì)是淀粉分子的排列次序由糊化時(shí)的（）狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ顟B(tài)。答案：無序|有序12.硬水軟化的方法主要有電滲析法（）（）（）答案：離子交換法|石灰軟化法|反滲透法13.西式火腿加工中,原料肉的腌制方法有_（）（）（）三類答案：干腌|濕腌|注射14.食醋主要成分是_（）_,其次是各種氨基酸（）（）（）礦物質(zhì)、醇和脂等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分。答案：醋酸|維生素|糖類|有機(jī)酸15.面粉蛋白質(zhì)的組成包括（）（）（）（）答案：麥膠蛋白|麥谷蛋白|麥球蛋白|麥清蛋白16.肉制品的顏色取決于_（）答案：肌紅蛋白17.在蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)中,（）級(jí)結(jié)構(gòu)具有α-螺旋和β-結(jié)構(gòu)。答案：二18.碳酸飲料工藝流程主要包括（）和（）兩種。答案：一次灌裝法|二次灌裝法19.冰淇淋按硬度不同分為硬質(zhì)冰淇淋和（）冰淇淋。答案：軟化20.根據(jù)我國(guó)GB10789-2016,按原輔料或產(chǎn)品形式的不同,將飲料分為（）類。答案：1121.酸奶常用的菌種有（）（）答案：嗜熱鏈球菌|保加利亞乳桿菌22.韌性餅干和蘇打餅干表面的針孔主要是為了（）答案：氣體逸出23.食品加工中常用的增稠劑有（）（）（）答案：羧甲基纖維素鈉|黃原膠|瓜爾膠24.方便面按生產(chǎn)工藝不同可分為_（）（）答案：油炸方便面|熱風(fēng)干燥方便面25.著色劑通常分為（）和（）答案：人工著色劑|天然著色劑26.大豆分離蛋白的生產(chǎn)方法主要有_（）（）（）答案：堿溶酸沉法|膜分離法|離子交換法27.小麥粉中面筋蛋白由（）（）兩種蛋白構(gòu)成。答案：麥谷蛋白|麥醇溶蛋白28.面條加工常用的食用堿為（）（）答案：碳酸鈉|碳酸鉀29.中國(guó)三大火腿分別是_（）（）（）答案：金華火腿|如皋火腿|宣威火腿30.碳水化合物是果蔬干物質(zhì)中的主要成分,在新鮮原料中的含量?jī)H次于水分,主要包括糖、纖維素、（）（）（）等物質(zhì)。答案：淀粉|半纖維素|果膠31.大豆?jié)饪s蛋白的生產(chǎn)方法主要有（）、酸浸醇洗法、膜分離法、（）和_（）。答案：稀酸沉淀法|濕熱水洗法|酒精洗滌沉淀法32.糕點(diǎn)面團(tuán)的形成方式一般有（）（）（）粘結(jié)四種。答案：脹潤(rùn)|糊化|吸附33.提取蘋果汁一般采用（）法,且在榨汁時(shí)要加入（）劑以防褐變。答案：壓榨|抗氧化34.水的澄清處理時(shí),常加入的混凝劑是（）和（）。答案：鐵鹽|鋁鹽35.按所帶功能基團(tuán)的性質(zhì),一般將離子交換樹脂分為_（）_和（）兩類。答案：陽離子交換樹脂|陰離子交換樹脂36.水的澄清處理時(shí),常加入的混凝劑是（）鹽和（）鹽。答案：鋁|鐵37.食品工藝學(xué)是應(yīng)用_（）物理學(xué)、生物學(xué)、（）和（）等各方面的基礎(chǔ)知識(shí),根據(jù)（）、（）的原則,研究食品資源利用、原輔材料選擇、加工、保藏、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面影響的一門應(yīng)用科學(xué)。答案：化學(xué)|微生物學(xué)|食品工程原理|技術(shù)上先進(jìn)|經(jīng)濟(jì)上合理38.水的硬度分為（）（）和非碳酸鹽硬度。答案：總硬度|碳酸鹽硬度39.肉的成熟大致可分為三個(gè)階段（）僵直期（）。答案：僵直前期|解僵期40.除去水中溶解性離子的方法有石灰軟化法、電滲析法、（）（）和EDI法等。答案：反滲透|離子交換41.乳酸發(fā)酵是面團(tuán)發(fā)酵過程中經(jīng)常發(fā)生的,可將單糖分解產(chǎn)生（）答案：乳酸42.掛面干燥的三個(gè)階段為:（）（）（）答案：預(yù)干燥|主干燥|干燥后期43.天然水中凡是粒度大于0.1μm的雜質(zhì)統(tǒng)稱為（）答案：懸浮物質(zhì)44.果蔬的化學(xué)成分十分復(fù)雜,按在水中的溶解性質(zhì)可將其分為兩大類:一類是（）另一類是（）。答案：水溶性成分|非水溶性成分45.蛋白具有起泡性而使焙烤食品疏松柔軟,如果配料中蛋用量增加,膨松劑用量就要相應(yīng)___(請(qǐng)選填:增加、減少)。答案：減少46.掛面加工過程中,回機(jī)面的添加量一般控制在_（）_%以內(nèi)。答案：1547.大豆中存在（）會(huì)影響豆制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)。答案：抗?fàn)I養(yǎng)因子48.果蔬中的水分可分為_（）（）。兩種。答案：結(jié)合水|自由水49.大豆蛋白的溶解度常用（）表示。答案：NSI50.植物蛋白飲料常用的植物原料有大豆（）（）（）（）答案：椰子|花生|杏仁|核桃51.米粉可分為（）（）和（）三大類。答案：濕米粉|干米粉|方便米粉52.豆乳飲料產(chǎn)生豆腥味是由于大豆中的（）酶的作用引起的。答案：脂肪氧化53.在沖印成型的印模中,起到賦予餅坯花紋圖案的是（）答案：沖頭54.汽水“沒勁”指的是（）答案：二氧化碳含氣量不足55.工業(yè)中進(jìn)行水處理時(shí),殺滅水中微生物的方法有（）（）（）等。答案：氯殺菌|紫外線殺菌|臭氧殺菌56.自然界的水一般要經(jīng)過（）（）（）、消毒等工藝處理后才能用于飲料生產(chǎn)。答案：澄清|過濾|軟化57.果膠的存在形式有（）（）（）答案：原果膠|果膠|果膠酸58.面筋含量在35%以上的面粉適合加工（）面筋含量在26-35%以上的面粉適合加工饅頭和（）_。答案：面包|面條59.擠壓膨化食品中_（）在物料擠出后降溫固化成為食品骨架。答案：淀粉60.按軟飲料的加工工藝,可以將其分為采集型、提取型、（）（）_四類。答案：配制型|發(fā)酵型61.按沉降系數(shù)分類,可將大豆球蛋白分為（）（）（）（）四種成分。答案：2S|7S|11S|15S62.根據(jù)我國(guó)GB10789-2015,按原輔料或產(chǎn)品形式的不同,將飲料分為（）類。答案：1163.淀粉凝膠是膠體質(zhì)點(diǎn)或高聚物分子互相連接,搭起架子形成的多維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),是膠體的一種特殊存在形式,其性質(zhì)介于（）和（）之間。答案：固態(tài)|液態(tài)64.(飲料用水對(duì)水質(zhì)要求嚴(yán)格,總硬度小于或等于（）;從細(xì)菌學(xué)指標(biāo)來說,細(xì)菌總數(shù)小于或等于（）個(gè)/ml,大腸桿菌小于（）個(gè)/100ml。答案：8.5°|100|365.按原料種類分類可將食品分為（）（）（）（）乳制品。答案：果蔬制品|谷物制品|肉禽制品|水產(chǎn)制品66.含乳飲料經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題是（）（）答案：穩(wěn)定性差|變質(zhì)簡(jiǎn)答題1.美拉德反應(yīng)：答案：是羰基化合物和氨基化合物間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程，最終生成棕色甚至黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反應(yīng)。2.一次發(fā)酵法：答案：將所有原輔料一次混合成成熟的面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵后烘烤。（P662）3.簡(jiǎn)述大豆蛋白質(zhì)溶解度的概念及影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素。答案：概念：指一定條件下大豆蛋白質(zhì)以膠體的形式分散到溶劑（水）中的能力。

因素：

①溫度：隨著溫度的增加，蛋白質(zhì)的溶解度會(huì)有所增加，但達(dá)到蛋白質(zhì)的變性溫度后，蛋白質(zhì)的溶解度會(huì)很快下降；

②PH值：6.5時(shí)，提高ph，溶解度會(huì)升高，加酸溶解度會(huì)突然下降，到4.3最低，ph到2時(shí)溶解度會(huì)有一個(gè)高峰；

③無機(jī)鹽：隨著鹽濃度的增加，蛋白質(zhì)的溶解度降低，當(dāng)增加到某一濃度時(shí)，溶解度達(dá)到最低。4.壓延比：答案：是指面帶通過一道輥筒前后厚度減小之百分率。（P631）5.肉制品：答案：肉制品是以廣義的肉為原料，根據(jù)種類的不同添加香精料，調(diào)味料，淀粉，其他蛋白原料以及護(hù)色劑，抗氧化劑，品質(zhì)改良劑，防腐劑，著色劑等所加工制得的外觀風(fēng)味各異的制品。6.簡(jiǎn)述復(fù)合磷酸鹽、單甘酯在方便面面餅加工中分別起哪些作用？答案：復(fù)合磷酸鹽：①增加淀粉α化程度。②增加面條粘彈性。③提高面條的光潔度；

單甘脂：①降低面條和面條之間的粘連性。②提高面團(tuán)的持水性和分散性。③改善成品外觀及口味，使面條光滑，油炸時(shí)油脂的分散程度提高，減少?gòu)?fù)水時(shí)浮于液面的油花。④防止面條老化。7.大豆蛋白的溶解度：答案：指一定條件下大豆蛋白質(zhì)以膠體的形式分散到溶劑（水）中的能力。（P478）8.如何提高植物蛋白質(zhì)飲料的穩(wěn)定性？答案：均質(zhì)處理，使用乳化劑，使用增稠劑，添加糖，去金屬離子。（①添加穩(wěn)定劑；②多添加砂糖；③均質(zhì)處理；④將植物籽仁進(jìn)行適宜時(shí)間的浸泡）9.中式肉制品按照加工工藝如何進(jìn)行分類？（P513）答案：①腌臘制品：咸肉類；臘肉類；醬（封）肉類；風(fēng)干肉類；

②醬鹵制品：白煮肉類；醬鹵肉類；糟肉類；

③熏燒烤品：熏烤肉類；燒烤肉類；、

④干制品：肉松類；肉干類；肉脯類；

⑤油炸制品：油炸肉類；

⑥香腸制品：中國(guó)臘腸類；發(fā)酵腸類；熏煮腸類；肉粉腸類；其他腸類；

⑦火腿制品：中國(guó)火腿類；發(fā)酵火腿類；熏煮火腿類；壓縮火腿類；

⑧罐頭制品：罐頭肉制品類；

⑨其他制品：肉糕類；肉凍類。10.影響碳酸化作用的因素有哪些？如何提高碳酸飲料的碳酸化水平？答案：因素：⑴溫度、壓力的影響：充氣壓力盡可能高，液體溫度盡可能低。

⑵空氣含量的影響:①空氣含量降低CO?氣的溶解量。

②空氣的來源

?CO?不純；

?水、調(diào)和糖漿中混有空氣；

?CO?氣路有泄漏；

?混合機(jī)和管線中存有空氣

⑶氣體、液體的接觸面積和時(shí)間：接觸面積越大，時(shí)間越長(zhǎng)，溶解度越大。

如何：①降低水溫；②排凈水中和CO?容器中的空氣；③提高CO?純度④選擇優(yōu)良混合設(shè)備；⑤保證碳酸化時(shí)各項(xiàng)工藝參數(shù)穩(wěn)定（壓力，溫度，汽水比例）；⑥定期檢查設(shè)備及管路，確保不漏氣。11.果蔬加工中為什么常用鋁制品或玻璃器皿而不用鐵制品？（以刪）答案：（1）果蔬中含有多種有機(jī)酸，加工過程中，酸與鐵反應(yīng)，對(duì)容器蝕作用

（2）果蔬中含氮物質(zhì)中的硝酸鹽對(duì)金屬有加速腐蝕的作用

（3）果蔬中的單寧遇鐵變黑，一些水溶性色素與鐵離子形成結(jié)合物。12.碳酸飲料調(diào)和方式及特點(diǎn)？（P301）答案：方式：現(xiàn)調(diào)式，預(yù)調(diào)試。特點(diǎn)：現(xiàn)調(diào)式：優(yōu)點(diǎn)：對(duì)含有果肉成分的汽水有利，容易清洗，不損失果漿缺點(diǎn)：水溫不同，容易激起大量泡沫預(yù)調(diào)式：優(yōu)點(diǎn)：糖漿和水的比例失誤小，準(zhǔn)確度高，容器容量變化使不需要變化時(shí)不需要變化加注量比例，水溫一致起泡小，缺點(diǎn)：不適合灌裝帶果肉粒子的汽水。13.簡(jiǎn)述掛面加工過程中產(chǎn)生的斷頭面怎么處理？答案：濕面頭:及時(shí)添加到和面機(jī)或熟化機(jī)；

半干面頭:①浸泡后加入和面機(jī)；②干燥后與干面頭混合再處理；

干面頭:①浸泡后加入和面機(jī)；②粉碎成粉加入和面機(jī)；③燙面頭法:80-100℃熱水浸泡成漿，加入和面機(jī)。注:回機(jī)面≤15%。14.試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的？答案：作用：①分解乳糖產(chǎn)生乳酸；②產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)；③具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收。④酸化過程抑制了致病菌的生長(zhǎng)。

目的：是促進(jìn)凝乳請(qǐng)作用形成凝塊，使凝塊收縮容易排除乳清，在制造中及成熟時(shí)防止有害微生物的污染，使制品的形體及組織狀態(tài)良好，并且在成熟過程中調(diào)節(jié)適于酶作用的酸度，更由于菌體內(nèi)外的酶作用分解酪蛋白、脂肪等，使干酪成熟產(chǎn)生風(fēng)味。15.著色劑：答案：是食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑，通常分為食用合成色素和食用天然色素二大類。16.面包加工中面團(tuán)醒發(fā)的目的以及醒發(fā)程度的判斷標(biāo)準(zhǔn)？答案：目的：清除在成形中產(chǎn)生的內(nèi)部應(yīng)力，增強(qiáng)面筋的延伸性，使酵母進(jìn)行最后一次發(fā)酵，使面胚膨脹到所要求的體積，以達(dá)到制品松軟多孔的目的。

醒發(fā)程度的判斷：①醒發(fā)后的體積：為醒發(fā)前的2~3倍；②面團(tuán)體積：為烘烤后面包體積的80%；③面胚的透明度，觸感：半透明，手輕觸面團(tuán)破裂塌陷則醒發(fā)過度，有硬感則未醒發(fā)成熟。17.二次灌裝法：答案：指水先經(jīng)冷卻和碳酸化，然后再與調(diào)味糖漿分別灌入容器中調(diào)和成汽水的方式。（P301）18.簡(jiǎn)述反滲透的原理。（P269）答案：當(dāng)溶液的滲透壓平衡時(shí)，若在溶液的液面上再施加一個(gè)大于該溶液滲透壓的壓力時(shí)，溶劑將以原來的滲透相反方向，開始從溶液向溶劑一側(cè)流動(dòng)。（如在鹽水一側(cè)加上一個(gè)大于滲透壓的壓力，鹽水中的水分就會(huì)從鹽水一側(cè)透過半透膜質(zhì)淡水一側(cè)，此現(xiàn)象就稱為反滲透。）二選一背19.市乳：答案：市乳系指以鮮乳為原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化（或調(diào)制）、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、封口等處理后制成的，供直接飲用的乳。（P404）20.大豆分離蛋白的生產(chǎn)工藝有哪些？寫出堿提酸沉加工大豆分離蛋白的原理及加工工藝工流程圖。（P497）答案：分離蛋白工藝：堿溶酸沉淀法，膜分離法，離子交換法。

堿提酸沉原理：大豆中的大多數(shù)蛋白質(zhì)都溶于稀堿液，因而將脫脂豆粕粉的水分散體系調(diào)至堿性可使蛋白質(zhì)溶出。

堿提酸沉流程圖：21.胴體：答案：肉屠宰后的畜禽去毛皮，內(nèi)臟，頭，蹄，爪等所得到的。22.表觀密度：答案：在自然狀態(tài)下的質(zhì)量與體積。23.速凍：答案：將被凍產(chǎn)品迅速通過最大冰晶區(qū)，使其熱中心溫度達(dá)到-18℃及以下的凍結(jié)過程。24.軟飲料：答案：是指酒精含量低于0.5%（質(zhì)量比）的天然的或人工配置的飲料。（P253）25.淀粉β化（老化，回生，凝沉）：答案：經(jīng)過糊化的淀粉在室溫后低于室溫下放置后變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀，此現(xiàn)象稱為老化。26.果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特點(diǎn)？答案：壓榨：工藝過程短，出汁率高。適用于果汁含量多的果蔬原料。

浸提：適用于水分含量低的干果和果膠含量較高的水果。

打漿：適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn)。27.冰淇淋：答案：是以稀奶油為主體，添加乳與乳制品、水、砂糖、香料及穩(wěn)定劑等經(jīng)凍結(jié)而成的冰凍制品。（P447）28.一次灌裝法：答案：指水與調(diào)味糖漿按一定比例先調(diào)好，再經(jīng)冷卻混合，將達(dá)到一定含氣量的成品灌入容器中的方式。（P301）29.簡(jiǎn)述大豆蛋白質(zhì)的變性。（P479）答案：①熱變性：大豆在加工過程中要進(jìn)行加熱。而加熱會(huì)使大豆蛋白質(zhì)變性；②凍結(jié)變性：將大豆加熱提取液或者是大豆蛋白的加熱溶液進(jìn)行凍結(jié)，解凍后一部分蛋白質(zhì)即出現(xiàn)不溶化現(xiàn)象；③溶劑使大豆蛋白質(zhì)變性：將大豆或未變性的大豆蛋白產(chǎn)品用各種有機(jī)溶劑處理；④極端ph使大豆蛋白質(zhì)變性：極端ph可使蛋白不可逆地變性；⑤無機(jī)鹽使大豆蛋白質(zhì)變性：一定種類和濃度的無機(jī)鹽使大豆蛋白質(zhì)溶液的溶解度降低。30.乳的標(biāo)準(zhǔn)化：答案：是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程（P405）31.紫外線消毒的原理和消毒的特點(diǎn)是什么？（P282）答案：原理：微生物受紫外光照射后，營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞中的蛋白質(zhì)和核酸吸收了紫外光譜的能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使微生物死亡。

特點(diǎn)：消毒時(shí)間短，殺菌能力強(qiáng)，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作管理方便。但沒有持續(xù)殺菌作用，燈管使用壽命較短，成本略高。32.食品工藝學(xué)：答案：根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)。33.簡(jiǎn)述肉制品的發(fā)色機(jī)理。答案：肌紅蛋白衍生物：①氧合肌紅蛋白：鮮紅色，鮮肉的特征；②高鐵肌紅蛋白：褐色，使肉色變暗；③硫代肌紅蛋白：綠色，異色；④亞硝基肌紅蛋白：粉紅色，蒸煮腌肉的色澤；⑤球蛋白氯化血色原：灰褐色，熟肉的色澤；⑥肉儲(chǔ)存過程中的顏色變化：深紅→鮮紅→褐色34.轉(zhuǎn)換糖：答案：蔗糖在水解條件下產(chǎn)生的葡萄糖和果糖的混合物。35.冷鏈：答案：為保持食品的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程中，始終處于規(guī)定低溫狀態(tài)的周轉(zhuǎn)過程。36.請(qǐng)以過橋米線為例，設(shè)計(jì)擠壓濕米粉的生產(chǎn)工藝流程？P628答案：精白米-洗滌-浸泡-磨漿-脫水-混勻-蒸粉-擠條-蒸煮-冷卻-疏松成型-濕米粉

↓

干燥——干米粉

綜述題：原料：應(yīng)選擇精白米，不能選用糙米；洗滌：洗至洗滌水澄清不渾濁；浸泡：用足量的水浸泡1～4h；磨漿：漿液的濃度應(yīng)控制在相對(duì)密度為1.208～1.261；蒸粉：磨好的漿直接倒在粉蒸機(jī)的帆布輸送帶，形成一定厚度的均勻薄層，以利于蒸粉時(shí)受熱糊化均勻；擠條:送入擠壓成形機(jī)。37.加糖煉乳常出現(xiàn)的品質(zhì)問題有哪些？（P426-427）答案：①塊狀物質(zhì)的形成：由霉菌污染形成的紐扣狀凝塊；

②脹罐：由于內(nèi)部產(chǎn)氣而發(fā)生脹罐現(xiàn)象；

③砂狀煉乳：乳糖結(jié)晶過大；

④糖沉淀：底部有時(shí)呈現(xiàn)糖沉淀現(xiàn)象，（乳糖結(jié)晶過大)；

⑤檸檬酸鈣沉淀：沖調(diào)后，有時(shí)底部有白色細(xì)小沉淀；

⑥褐變：貯藏中逐漸變成褐色，并失去光澤。（美拉德）

⑦脂肪上浮：粘度過低；

⑧變稠：當(dāng)貯藏溫度較高時(shí)，粘度逐漸增高，甚至失去流動(dòng)性。（微生物性，理化性）38.簡(jiǎn)述影響面包面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些（P669-672）答案：糖：酵母在發(fā)酵過程中只能利用單糖；

溫度：溫度是酵母生命活動(dòng)的重要因素；

酵母：酵母發(fā)酵力對(duì)面團(tuán)發(fā)酵有著很大的影響；

酸度：在酵母發(fā)酵的同時(shí)也發(fā)生著其他發(fā)酵反應(yīng)；

水分：酵母的芽孢增長(zhǎng)率隨面團(tuán)中水分多少而異；

面粉：面粉的影響主要是面粉中面筋和酶的影響；

其他：配方中油，糖，食鹽等輔料與面團(tuán)發(fā)酵都有密切的關(guān)系。39.掛面生產(chǎn)過程中產(chǎn)生酥條的原因有哪些？答案：①原料方面：面粉筋力低，未經(jīng)后熟期，和面不當(dāng)；②壓片操作：面帶厚度不均；③干燥過程：表面“硬結(jié)”，冷卻過快；④回機(jī)面：添加量太大。40.老化的本質(zhì)：答案：無化的淀粉分子又自動(dòng)排列程序，形成致密，高度進(jìn)化的不溶解性的淀粉分子膠束。41.酶促褐變：答案：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。（P15）42.二次發(fā)酵法：答案：先將部分面粉、部分水和全部酵母調(diào)成面頭，在28~30℃下發(fā)酵3~5h，然后與剩下的配方原輔料相混合，調(diào)制成成熟面團(tuán)后，再次醒發(fā)。（P662）43.乳清蛋白：答案：用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀之后，將沉淀分離，剩余的液體。44.簡(jiǎn)述焙烤面包時(shí)再面包胚表面刷雞蛋液的目的。答案：使面包具有蛋香味；防止面包開裂；有更好的色澤。45.復(fù)水率：答案：是指方便面在重新吸回水分后，恢復(fù)至新鮮狀態(tài)的程度。46.面團(tuán)熟化：答案：面團(tuán)在攪拌下使面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料的結(jié)合程度差異減少，水分分布均勻，面團(tuán)調(diào)制成熟，面團(tuán)達(dá)到工藝上所要求的軟硬度，彈性和硬度，光滑而柔潤(rùn)（P666）47.電滲析：答案：通過具有選擇通透性和良好導(dǎo)電性的離子交換膜，在外加直流電場(chǎng)的作用下，根據(jù)異性相吸、同性相斥的原理，使原水中陰、陽離子分別通過陰離子交換膜和陽離子交換膜而達(dá)到凈化作用的一項(xiàng)技術(shù)。（P264）48.水的堿度：答案：水中堿度取決于天然水中能與H?結(jié)合的OH?、CO?2?和HCO??的含量。（P255）49.分析果蔬汁飲料出現(xiàn)混濁與沉淀的原因和解決方法。答案：原因：①澄清和過濾工序處理不當(dāng)；②殺菌不徹底；③遭受微生物二次污染；④加工用水未達(dá)到要求，如硬度，堿度大，含有較高量金屬離子；⑤原材料質(zhì)量較差。

方法：①使用高質(zhì)量原輔材料；②使用去離子水作為工藝用水；③合理制定和執(zhí)行加工工藝；④嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程及環(huán)境衛(wèi)生條件。50.茶飲料出現(xiàn)“冷后渾”的原因是什么？防止辦法有哪些，請(qǐng)列出三種方法？答案：原因：茶湯冷卻后產(chǎn)生的白色茶乳沉淀，一般認(rèn)為是茶多酚和嗎啡堿締合造成的（水質(zhì)不好，原料雜質(zhì)多，PH低，工藝控制不當(dāng)。）

方法：堿轉(zhuǎn)溶法、濃度抑制法、酶促降解法51.肉的極限pH：答案：動(dòng)物宰殺后最低的ph值。52.簡(jiǎn)述水在面制品加工中所起到的作用。答案：①使面粉形成可塑性面團(tuán)；②促進(jìn)面筋形成；③調(diào)節(jié)面團(tuán)濕度，便于軋片；④使鹽、堿等可溶性輔料溶解；⑤干燥時(shí)作為傳熱介質(zhì)；⑥在蒸面時(shí)，促使淀粉受熱糊化。53.簡(jiǎn)述豆腐生產(chǎn)中的凝固劑有哪些種類及各種類特點(diǎn)。答案：種類：熟石膏；鹵水；葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂

特點(diǎn)：熟石膏：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時(shí)苦味重；鹵水：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低；葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)