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文檔簡介

葡萄酒基礎知識人力資源部：什么是葡萄酒？定義：按照國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（OIV.1996),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的酒精度不低于8.5%（V/V)的飲料產(chǎn)品。但是，根據(jù)氣候，土壤條件，葡萄品種，和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質量因素或傳統(tǒng)，在一些特殊的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降至7%（V/V).葡萄酒的主要成份

據(jù)現(xiàn)代技術研究，葡萄酒中已經(jīng)知道的成份有600種，還有上千種未知的物質，就是說我們還沒有完全揭開葡萄酒神秘的面紗。但我們已經(jīng)知道了葡萄酒的主要的成份：（1)水。水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。葡萄酒中的水全部來自葡萄漿果，是生物學純水，來源于根系從土壤中吸收。成熟的葡萄漿果含水量達90%以上，所以在釀制葡萄酒的過程中，不需要加水就可以滿足酒對水份的需要。這是葡萄酒與白酒，黃酒等酒精飲料的重要區(qū)別之一。

（2）酒精它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。通常含量是7-16%（V/V）。酒精是葡萄酒香氣和風味物質的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結構感。（3）糖和甘油葡萄酒中的糖通常是漿果中未被發(fā)酵的糖分。干型葡萄酒的含糖量低于4克/升，而甜型葡萄酒中的含糖量則可達80克/升或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12克/升。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。（4）酸

葡萄酒中的酸有兩類。一是葡萄漿果本身的酸：酒石酸,蘋果酸和微量檸檬酸。另一類是發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸,琥珀酸和醋酸等。酒中含酸過低，則口味平淡，儲藏性差：酸過高，則酒體粗糙，瘦弱。所以，葡萄酒中酸的成份和含量可影響葡萄酒的協(xié)調(diào)感和儲藏性。（5）丹寧和色素

早紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗，果皮和種子的浸漬作用，使其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5克/升。丹寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其中被稱為花色苷的色素物質，屬多酚類化合物，極具保健和醫(yī)療價值。近年來關于從葡萄籽中提取出白藜蘆醇等物質的研究一直很熱，該物質具有抗癌作用，在軟化血管，預防心腦血管疾病方面有特效。（6）其他物質

在葡萄酒中，還含有許多其他物質，如酯類，高級醇，脂肪醇，芳香物質，多種礦物質（包括微量元素），微量的二氧化碳，二氧化硫以及

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