食品生產(chǎn)技術(shù)課件

食品成分及其加工技術(shù)食品的成分及其營養(yǎng)特性基本單元操作食品包裝食品安全1.1

食品的成分及其營養(yǎng)特性1.1.1碳水化合物碳水化合物是具有Cx(H2O)y結(jié)構(gòu)的有機化合物，又稱為糖類質(zhì)，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物和縮合物的總稱。按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同碳水化合物可分為單糖、低聚糖、多糖。1.單糖、低聚糖的性質(zhì)通常作為甜味劑使用，并給予溶液稠度和口感。易溶于水形成糖漿，容易造成生產(chǎn)中可溶性糖的水溶性損失。容易被微生物發(fā)酵，但高濃度時又能防止微生物生長。因加熱而使顏色變深或焦糖化。還原糖與蛋白質(zhì)結(jié)合時產(chǎn)生褐色，稱為美拉德反應(yīng)，使制品色澤加深并產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。（6）功能性低聚糖是指對人、動物具有特殊生理作用的單糖數(shù)在2～10之間的一類寡糖，它的甜度一般只有蔗糖的

30～50%，具有低熱量、抗齲齒、防治糖尿病、改善腸道菌落結(jié)構(gòu)等生理作用。它是當今食品科學(xué)與工程研究領(lǐng)域的前沿，被譽為“21世紀食品工業(yè)的先導(dǎo)”。2.淀粉的性質(zhì)沒有甜味。在冷水中不易溶解，與水一起加熱會發(fā)生溶脹，導(dǎo)致懸浮液的粘度增加而形成糊狀物，后者在冷卻時形成凝膠。糊化后的淀粉緩慢冷卻或長期放置，會變得不透明甚至凝結(jié)出現(xiàn)沉淀，從而導(dǎo)致食品質(zhì)構(gòu)的變化，一般直鏈淀粉較支鏈淀粉易老化。淀粉凝膠可被糖或酸改性，使之原有的物理性質(zhì)如水溶性、粘度、流動性等發(fā)生改變，這種經(jīng)過處理后的淀粉稱為改性淀粉，在食品生產(chǎn)中常用作增稠劑和保型劑。3.維生素和半纖維素的性質(zhì)這兩類物質(zhì)較難分解，它們不溶于冷水和熱水，并且不能被人消化，因此不產(chǎn)生能量。纖維素對人體有促進消化和防止便秘的作用。將天然纖維素經(jīng)過適當處理后改變其原有的性質(zhì)，如羧甲基纖維素(CMC)被用作增稠劑、微晶纖維素作為無熱量填充劑使用。4.果膠和其他植物膠的性質(zhì)植物體內(nèi)果膠物質(zhì)有原果膠、果膠與果膠酸三種狀態(tài)。果膠是親水性膠體，它的水溶液在一定條件下可以形成凝膠。當加入糖和酸時，果膠溶液形成凝膠，這是制造果凍的基礎(chǔ)。其它植物膠有阿拉伯膠、刺槐豆膠、黃耆膠以及海藻產(chǎn)生的瓊脂膠、卡拉膠和海藻膠，這些天然存在的植物膠在食品生產(chǎn)中作為增稠劑和穩(wěn)定劑被廣泛使用。自然界中構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種氨基酸因人體不能合成或合成速度很慢不夠維持生長和健康

的需要而必須從膳食中補充，它們被稱為必需氨基酸，有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。對于兒童來說，還需要增加組氨酸以滿

足生長的需要。非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、羥脯氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸。這些氨基酸對健康也是必需的，但是人體可以用其它氨基酸和氨基化合物來合成。1.1.2蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)構(gòu)式氨基酸肽鍵結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指肽鏈中氨基酸排列順序；蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)是指肽鏈的主鏈在空間的排列，或規(guī)則的幾何走向、旋轉(zhuǎn)及折疊.蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)是指在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同區(qū)段的側(cè)鏈基團相互作用在空間進一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)；蛋白質(zhì)四級結(jié)構(gòu)是指由多條各自具有一、二、三級結(jié)構(gòu)的肽鏈通過非共價鍵連接起來的結(jié)構(gòu)形式，各個亞基在這些蛋白質(zhì)中的空間排列方式及亞基之間的相互作用關(guān)系。蛋白質(zhì)的沉淀：在沉淀過程中，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都沒有發(fā)生變化，在適當?shù)臈l件下，可以重新溶解形成溶液，這種沉淀是可逆的，所以又稱為非變性沉淀（可逆沉淀是分離和純化蛋白質(zhì)的基本方法，如等電點沉淀法、鹽析法和有機溶劑沉淀法等）；在沉淀過程中，不僅破壞了蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性，而且也破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，這種沉淀是不可逆的，所以又稱為變性沉淀。蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)的性質(zhì)與它們的結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。某些物理或化學(xué)因素，能夠破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。1.1.3脂類脂類包括脂肪、蠟、磷脂、糖脂、類固醇等。典型的脂肪分子由甘油與三個脂肪酸分子結(jié)合成酯。有幾種不飽和脂肪酸在人體內(nèi)有特殊生理功能但人體又不能合成，必須由食物提供，稱為必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生油烯酸，它們主要來自植物油。脂肪細胞脂肪結(jié)構(gòu)在氧氣、日光、微生物或酶的作用下脂肪發(fā)生酸臭，口味變苦，稱為酸敗。為了防止或減緩脂肪酸敗的發(fā)生，可以在脂肪的產(chǎn)品中加入抗氧化劑。脂肪具有特殊的風(fēng)味且富含能量，攝入少量脂肪即使人產(chǎn)生飽腹感。脂肪水解酸敗維生素A(視黃醇)維生素D維生素E維生素K維生素CB族維生素1.1.4維生素脂溶性維生素水溶性維生素維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)。維生素不提供熱量，也不是機體的組成成分，但在促進蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪代謝的酶系及維持人體健康方面起著重要的作用。各種維生素的功能和來源1.維生素A(視黃醇)主要存在于哺乳動物及海水魚的肝臟中，植物中不含維生素A，但含有它的前體β-胡蘿卜素。人和其它動物需要維生素A或β-胡蘿卜素，β-胡蘿卜素存在于柑橘、黃色蔬菜以及綠色蔬菜中。缺乏維生素A會導(dǎo)致失明，年輕人的骨骼、牙齒不能正常生長，上皮細胞、鼻、咽喉和眼部發(fā)生疾病，人體對感染的抵抗力降低。β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素Α2.維生素D維生素D是類固醇的衍生物，主要存在于動物性食品如肝、魚油、乳品和蛋品中，尤以海產(chǎn)魚肝油最為豐富。維生素D能增加鈣和磷的吸收，從而有利于促進骨骼和牙齒的形成。缺乏維生素D會導(dǎo)致骨骼缺陷，兒童引起佝僂病、成人則患骨質(zhì)軟化病。紫外線作用下維生素D的生成3.維生素E維生素E又稱生育酚，廣泛分布于動植物食品，它是一種強抗氧化劑，可阻止人體細胞內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化，對抗衰老及預(yù)防動脈硬化等具有顯著的作用；對維生素A、維生素C、胡蘿卜素及脂肪起著保護作用，使它們免遭氧化破壞。4.維生素K維生素K廣泛分布于各類食物中，最好的來源是綠葉蔬菜，腸道微生物也能合成，人體很少缺乏。維生素K最重要的作用是促進肝臟生成凝血酶原，從而具有促進凝血的作用。5.維生素C維生素C又稱抗壞血酸，因其具有防治壞血病的功能、并有酸味而得名。維生素C的良好來源是柑橘類水果、番茄、卷心菜、青椒。維生素C極不穩(wěn)定，在烹調(diào)及食品加工中易損失，含維生素C的食品必須避免暴露在氧氣中以防止損失。維生素C缺乏會導(dǎo)致毛細血管發(fā)脆、齒齦出血、牙齒松動和關(guān)節(jié)疾病。維生素C有助于鐵的吸收，對缺鐵性貧血有輔助治療作用。L-抗壞血酸及L-脫氫抗壞血酸的結(jié)構(gòu)6.B族維生素B族維生素有B1（硫胺素）、B2（核黃素）、B5（尼克酸）、B6

、B12、葉酸、泛酸等。維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛和吡哆胺，廣泛存在于肌肉類肉、肝、綠色蔬菜和帶麩皮的谷物中。維生素B6是機體內(nèi)很多酶的輔酶，對糖、脂肪、蛋白質(zhì)的分解、利用及糖元的轉(zhuǎn)化起著促進作用。葉酸存在于動植物食品中，對核苷酸和氨基酸的合成代謝具有重要作用，缺乏時會產(chǎn)生各種貧血癥、白血球減少及口腔炎等疾病。泛酸在自然界中分布廣泛，體內(nèi)缺乏泛酸導(dǎo)致機體機能下降、對感染的抵抗力減弱和對壓力的忍受力下降。維生素B12又稱抗惡性貧血因子，主要存在于肝、肉和海產(chǎn)品中，植物性食品中幾乎沒有。缺乏B12將發(fā)生核酸、蛋白質(zhì)合成障礙，表現(xiàn)為巨幼紅細胞貧血癥，并導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害。維生素B12的的結(jié)構(gòu)1.1.5

礦物質(zhì)食物中除碳、氫、氧、氮四種元素，其余元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，人體中約占4%。鈣和磷是人體需要量最大的礦物質(zhì)，鈣、磷的最好來源是乳及乳制品，此外魚、蝦、海帶等海產(chǎn)品及綠葉蔬菜、豆類、芝麻中也含鈣、磷較多。年輕人、懷孕和哺乳期婦女對鈣和磷的需要量最高，兒童缺鈣易患佝僂病，成人則易引起骨質(zhì)軟化癥。鐵主要存在于血細胞的血紅蛋白、肌紅蛋白、鐵蛋白及一

些酶類中，均與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。鐵在機體內(nèi)參與氧的運送、交換和組織呼吸過程，鐵還與能量代謝及促進肝臟等組織細胞的生長發(fā)育有關(guān)，人體缺鐵會引起缺鐵性貧血。成人對不同形態(tài)的鐵的吸收鋅在體內(nèi)的含量僅次于鐵，鋅是參與碳水化合物和蛋白質(zhì)代謝以及核酸合成的酶的一個必需組分。動物性食品是鋅的主要來源。鋅缺乏會妨礙生長和發(fā)育，導(dǎo)致皮膚病和食欲下降。其它元素：鈉、鉀、硒、氟、碘等。為了滿足人體對各種礦物元素的需要，在食品加工中要防止損失，有時還需根據(jù)需要在某些食品中進行強化。在人們的日常膳食中應(yīng)注意堿性食品與酸性食品的合理搭配。因為酸性食品中含非金屬元素氮、硫、磷較多，如肉類、魚類、蛋類、谷物類等；而堿性食品中金屬元素較多，如蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。必需元素對生物生長的影響1.1.6水食品中的水有兩種存在形式，即自由水和結(jié)合水，這在很大程度上決定著食品的物理性質(zhì)。自由水能流動，具有溶解溶質(zhì)的作用，可以被微生物利用，與食品的腐敗變質(zhì)有著重要關(guān)系。結(jié)合水則與食品中的蛋白質(zhì)或糖的活性基以氫鍵等方式結(jié)合，不能作為溶劑，也不能被微生物利用。結(jié)合水較難分離，而一旦分離后食品的風(fēng)味會發(fā)生改變。1.2

基本單元操作食品工業(yè)中的加工過程復(fù)雜多樣，常需使用流體輸送、沉降、過濾、離心分離、混合、乳化、傳熱、蒸發(fā)、結(jié)晶、干燥、冷凍等操作過程，通常將這些相對獨立的操作過程稱為單元操作。1.2.1物料輸送輸送機械一般根據(jù)被輸送的物料不同，分為固體物料輸送設(shè)備、醬體物料輸送設(shè)備、液體物料輸送設(shè)備等.固體物料輸送機械主要有帶式輸送機、斗式提升機、螺旋輸送機等。流體物料輸送常用泵來完成，根據(jù)不同的作用原理輸送泵可分為離心式、旋轉(zhuǎn)式和往復(fù)式。1.2.2除雜與清洗振動篩除雜方法：篩選法，常用擺動篩、振動篩和回轉(zhuǎn)圓筒篩等；風(fēng)選法，常用風(fēng)車、吸風(fēng)分離器等。浮選法，常用流送槽和浮選機等；比重法，設(shè)備有比重去石機等；磁選法，除去原料中的鐵片、鐵釘、螺絲等；過濾法，利用濾網(wǎng)、濾布或過濾器進行過濾；離心分離法，常用各種離心分離機。永磁筒式磁選機浮選機清洗：常用的機械清洗設(shè)備有滾筒式清洗機、鼓風(fēng)式清洗機、全自動洗瓶機等。自動洗瓶機毛刷洗果機轉(zhuǎn)鼓式洗果機沖浪式洗果機1.2.3粉碎常用食品粉碎機械食品原料粉碎機械豆制品果汁、果醬、蔬菜類骨泥、肉糜、魚糜啤酒調(diào)味品堅果砂輪磨漿機打漿機、水果粉碎機、復(fù)合榨汁機骨糊機麥芽粉碎機破碎機、切粒機破碎機、咖啡磨對輥破碎機沖擊式破碎沖擊式超微粉碎機主機固體物料除采用上述粉碎機械外，還可以使用錘式粉碎機、錘片式粉碎機、齒爪式粉碎機、對輥式粉碎機、球磨機等。微粉碎機輥式雷蒙磨顎式細碎機1.2.4分離常見的分離技術(shù)有沉降、離心分離、壓榨、過濾、膜分離等。過濾機離心機陶瓷過濾機用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進行分離、分級、提純和富集的方法，統(tǒng)稱為膜分離法。膜分離也叫微孔過濾，根據(jù)過程推動力的不同，膜分離可以分為以壓力為推動力的膜分離和以電力為推動力的膜分離，前者稱為超濾和反滲透，后者稱為電滲析。膜分離裝置1.2.5混合粉料攪拌混合機均質(zhì)機混合機械主要分兩類：一類是對粉粒狀物料和較低粘度的液態(tài)物料進行混合的機械稱為混合機和攪拌機。另一類是對高粘度漿料和粘彈性物料進行混合的機械叫捏合機或揉和機，如和面機、糖蜜攪拌機、打蛋機等。將乳濁液(如牛奶和豆奶等)或懸浮液(如果汁)進行邊破碎、邊混合的操作稱做均質(zhì)。打蛋機1.2.6加熱常壓殺菌設(shè)備的殺菌溫度為100℃以下，用于pH值小于4.5的產(chǎn)品殺菌。加壓殺菌設(shè)備一般在密閉的設(shè)備內(nèi)進行，壓力大于0.1Mpa，溫度常在120℃左右。常見的殺菌設(shè)備有：靜止式高壓殺菌鍋、攪動式殺菌鍋、超高溫瞬時殺菌機設(shè)備（包括平衡罐、輸送泵、(UHT)超高溫瞬時殺菌機、均質(zhì)機、CIP自動清洗系統(tǒng)及自動控制系統(tǒng)等）。1.殺菌臥式殺菌鍋立式殺菌鍋超高壓瞬時殺菌設(shè)備間斷式真空濃縮罐2.蒸發(fā)蒸發(fā)濃縮是食品工廠中使用最廣泛的濃縮方法，它是在低壓狀態(tài)下對料液加熱，使其在低溫下沸騰蒸發(fā)的一種濃縮方法，具有蒸發(fā)速率高、料液營養(yǎng)損失等有點。真空濃縮根據(jù)加熱蒸汽被利用的次數(shù)可分為單效濃縮、二效濃縮，多效濃縮。三效降膜式真空濃縮器雙效降膜式真空濃縮器3.干燥食品干燥廣泛用于乳粉、速溶咖啡、膨化食品、脫水蔬菜等各種產(chǎn)品的制作，通過干燥可以防止產(chǎn)品霉爛變質(zhì)，延長貯存期，減少體積和重量，利于運輸。干燥方法和干燥器形式很多，常用的有噴霧干燥器、箱式干燥器、轉(zhuǎn)筒干燥器、帶式干燥器。真空干燥機噴霧干燥機帶式干燥機冷凍干燥機1.2.7冷凍食品工業(yè)中制冷主要應(yīng)用于以下幾方面：冷凍制品、速凍制品的加工；食品的貯藏；用作食品加工的特殊手段，如冷凍濃縮、冷凍干燥等；用于生產(chǎn)過程中的冷卻降溫；用于生產(chǎn)車間的空氣調(diào)節(jié)。1.2.8過程控制為獲得預(yù)期的食品質(zhì)量，就必須建立各種方法對每個單元操作進行檢測和控制。過程控制本身也可看作是一種單元操作，它所采用的工具有閥、溫度計、各種衡器、恒溫設(shè)備以及其它一些種類繁多的控制元件和儀表等，以測定和調(diào)節(jié)各種主要加工因素，如溫度、壓力、流量、酸度、相對密度、重量、粘度、濕度、時間、液位等。PCS

7過程控制系統(tǒng)——應(yīng)用于所有工業(yè)領(lǐng)域的過程控制系統(tǒng)羅氏制藥維他命B6生產(chǎn)裝置自動化控制系統(tǒng)1.2.9單元操作的交叉將所有食品加工過程簡單地劃分或分組成單元操作是不正確的，很多時候會發(fā)生單元操作的交叉現(xiàn)象。例如：過濾啤酒中的微生物既可以看作是清洗過程也可以看作是分離過程，兩者都有一定的道理。谷物的磨粉操作既可看作是破碎，也

可看作是分離，實際上它兼有這兩種單元操作，即先破碎后分離。交叉現(xiàn)象并不影響單元操作這一概念的重要意義，它促使人們能夠有條理地進行思考。任何一種食品的整個加工過程，如面包和冷凍濃縮橘汁的生產(chǎn)，就可以看出這些加工過程總是由一系列單元操作按照合理的順序組合而成的。1.2.10節(jié)能措施能耗費用是產(chǎn)品成本的重要組成部分，這促使人們集中精力從優(yōu)化能源的角度來考慮各種單元操作、設(shè)備設(shè)計以至整個加工過程。目前，人們非常感興趣的是分析加熱過程被排至下水道或大氣中的熱量。對脫水、濃縮、冷凍、殺菌和其它一些單元操作在操作時間和溫度方面進行了重新評價，因為這兩個因素不僅影響著能源的消耗，而且還與產(chǎn)品的特性和安全性能有關(guān)。1.3

食品包裝1.3.1食品包裝材料的要求食品包裝材料必須無毒、且防毒素侵蝕能力強；能防止微生物污染；價格低廉；對水分、水蒸氣、空氣、芳香氣等具有良好的阻隔能力，具有避光、防潮能力；具有防靜電能力，避免灰塵吸附；能抵抗物理損傷,透明，易開、易裝填、易重新封口；

具有一定的外觀及印刷性能，加工制造方便，容易制成各種類型的包裝容器。真空液體灌裝機全自動折紙機瓶口熱收縮機色帶打碼機1.3.2食品包裝材料種類1.塑料塑料包裝材料廣泛應(yīng)用于食品包裝，大量取代玻璃、金屬、紙類等傳統(tǒng)包裝材料，成為食品銷售包裝最主要的包裝材料。常用于食品包裝的塑料有以下幾種：聚乙烯(PE)、聚乙烯醇(PVA)、聚丙烯(PP)、聚酯(PET，聚對苯二甲酸乙二酯)。2.金屬目前，在各類包裝材料中，金屬材料約占14%，而使用最多的金屬包裝材料是鍍錫薄鋼板（俗稱馬口鐵）、鍍鉻薄鋼板（又稱無錫鐵）及鋁材等。3.玻璃玻璃在食品包裝中主要以瓶、罐等容器的形式出現(xiàn)，通常用于飲料、罐頭等液體或含有液體的食品的包裝。由于近年來玻璃包裝材料在高強度、輕量化方面得到很大發(fā)展，使玻璃包裝容器的用量逐年增加，目前已占到包裝材料總量的10%左右。4.紙、紙版和纖維板紙、紙板和纖維板的主要差別在于它們的厚度和用途不同。紙較薄、柔韌，常用于袋子和包裹；紙板稍厚、剛性，用于制造單層紙箱；纖維板由硬紙組合而成，用于制造運輸紙箱。5.復(fù)合材料多層復(fù)合材料結(jié)合了它們各自的最佳特性，由此制造的包裝材料具有一些綜合性能，如紙張強度、塑料熱封口性和鋁箔隔絕性等，如鋁箔復(fù)合薄膜和鍍鋁薄膜。軟包裝材料一般由三層復(fù)合材料制成，分別為聚酯膜外層，可耐高溫，具有一定的機械強度和印刷性能；鋁箔中間層，起屏障作用；聚丙烯內(nèi)層，提供熱封口完整性。1.4

食品安全《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定：“食品應(yīng)當無毒、無害，必須符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。“食品安全”為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。食品安全指在可以接受危險度下不會對健康造成損害。食品安全的認識誤區(qū)：“認為含有添加劑的食品不安全”；“認為只有無公害食品、綠色食品和有機食品才是安全的，而其中有機食品的安全程度最高”;“認為使用了農(nóng)藥、化肥就會對食物的安全性構(gòu)成威脅”。1.4.1食品安全與人類食物鏈首先，人類農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境，包括水、土、大氣的質(zhì)量是否良好，生物學(xué)環(huán)境是否健康無害，都會影響到食品的質(zhì)量和安全性。其次，在整個生產(chǎn)過程中，存在著因管理不善使病原菌、有毒有害化學(xué)物質(zhì)進入人類食物鏈的機會。同時，食品加工、包裝中濫用人工添加劑、防腐劑、包裝材料等，也是現(xiàn)代食品生產(chǎn)中新的不安全因素。1.4.2生物性危害生物性危害是指致病性細菌、霉菌及其毒素、病毒（引起瘋牛病的朊病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等）、寄生蟲、昆蟲等生物對食品污染而使人類產(chǎn)生疾病的危害。常見的食源性致病菌：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌（如腸出血性大腸桿菌）、李斯特菌（如單核細胞增生李斯特氏菌）等。1.4.3化學(xué)性危害1.食物中毒食物中毒的特點是：潛伏期很短，食用某種食物后突然發(fā)病，常常伴有嘔吐、頭痛、腹瀉等腸胃炎的病癥。嚴重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡，此種食物中毒叫急性食物中毒。常用的解毒處理的方法有：清除毒物，常用的方法有催吐、洗胃和導(dǎo)瀉；應(yīng)用有效解毒劑，常用的方法有輸液、利尿、換血、透析等。2.環(huán)境污染物大氣污染水體污染土壤污染放射性物質(zhì)污染農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。當農(nóng)藥過量施用，超過最大殘留限量(MRL)時，將對人畜產(chǎn)生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物，主要殘留獸藥有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。3.農(nóng)藥和獸藥殘留《食品衛(wèi)生法》規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品添加劑對人體的毒性有致癌性、致畸性和致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能顯露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的毒害。4.食品添加劑防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉作為控制細菌生長的防腐劑用于一些食品中；漂白劑：主要有亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸納、次亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等；抗氧化劑：有脂溶性的丁羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)和水溶性異抗壞血酸鈉；另外，還有呈味劑、著色劑、增香劑、增稠劑等等。1.4.4食品安全性控制1.GMP對食品安全的控制GMP(Good

Manufacturing

Practice)標準包括以下幾方面的內(nèi)容。先決條件：包括合適的加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表排水系統(tǒng)、廢物處理等。設(shè)施：制作空間、儲藏空間、冷藏空間、冷凍空間的供給；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施；合適的人員組成等。加工、儲藏、分配操作：包括物質(zhì)購買和貯藏；機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔助品的使用及合理性；成品外觀、包裝、標簽和成品保存；成品倉庫、運輸和分配；成品的再加工；成品申請、抽檢和試驗、良好的實驗室操作(GLP)等。衛(wèi)生和食品安全：包括特殊的儲藏條件--熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學(xué)保藏；清洗計劃、清洗操作、污水管理、害蟲控制；個人衛(wèi)生和操作；外來物控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。管理職責(zé)：包括提供資源、管理和監(jiān)督、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；提供衛(wèi)生監(jiān)督管理程序；滿意程度；產(chǎn)品撤銷等。2.HACCP對食品安全的控制危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)系統(tǒng)是預(yù)防食品安全最好和最有效的方法，它建立一套篩選食品原料和鑒定食品生產(chǎn)和處理措施的系統(tǒng)方法，以盡可能降低危險。危害分析紀錄保持程序確定關(guān)鍵限值糾正措施確定監(jiān)控程序確定關(guān)鍵控制點驗證程序工作、生活節(jié)奏的加快，使人類的飲食、生活方式也隨之變化，并帶來一些新的不安全因素和風(fēng)險。這主要表現(xiàn)在：食用較多的方便食品或加工食品，以及超過保質(zhì)期的食品，在外就餐的機會增多，特別是我國集體用餐的方式常常不符合飲食衛(wèi)生的要求；生冷食品、動物性食品、煎炸燒烤食品增多等等。1.4.5食品安全問題的主要趨1.不良飲食習(xí)慣和生活方式勢帶來新的不安全因素基因食品利用生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人類所需要的目標轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接

食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品?；蚴称肺宕箅[患：①毒性問題；②過敏反應(yīng)問題；③營養(yǎng)問題；④對抗生素的抵抗作用；⑤第五是對環(huán)境的威脅。2.

新型食品中的安全性問題？強化食品強化食品是在食品中補充某些或特殊需要的營養(yǎng)素（如礦質(zhì)元素、維生素等），稱為食品的強化，添加的營養(yǎng)物稱為強化劑，制成的食品為強化食品。人們希望通過食用某種強化食品增強人體功能，但強化并非多多益善，過度“強化”會有相反效果。任何營養(yǎng)素都有一個適當限量，而且還要求各種營養(yǎng)素之間全面平衡。全世界每年因各種原因所造成腐爛變質(zhì)的食品占食品年總產(chǎn)量的45％！——國際制冷學(xué)會☆

減少食品的浪費☆

提高食品質(zhì)量☆

保障人民的健康？第一節(jié)

食品的變質(zhì)及其控制新鮮的食品含有豐富的營養(yǎng)成分，在常溫下(20℃左右)貯存時，極易發(fā)生色、香、味的劣變和營養(yǎng)價值降低的現(xiàn)象。如果長時間放置，還會發(fā)生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食品的變質(zhì)。肉、魚、家禽、水果、葉菜等食品在室溫下２天已發(fā)生腐敗干制品保藏期長植物和動物組織的有效貯存期(21℃，天)食品牲畜肉魚

家禽干制、腌制、熏制的肉、魚水果一般貯存期1

21

21

2≥3601

7食品干果葉菜根類植物干種子一般貯存期≥3601

27

20≥360一、食品變質(zhì)的主要原因微生物的生長和繁殖；食品自身存在的酶的活力；蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲；不適當?shù)馁A存溫度，過冷或過熱；水分含量，即干燥程度；空氣、特別是氧的影響；光；機械壓力、機械損傷；時間生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素（一）生物學(xué)因素是引起食品變質(zhì)的主要方面１.定義由有害微生物引起的食品變質(zhì)。

其中細菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐敗的主要微生物，尤以細菌引起的變質(zhì)最為顯著。２.原因食品含有微生物生長需要的各種營養(yǎng)物質(zhì)，是很好的培養(yǎng)基。污染了微生物的食品在水分、溫度適宜時存放，會有大量微生物繁殖，產(chǎn)生霉變、酸敗、發(fā)酵、軟化、變色和腐臭等現(xiàn)象。食品的營養(yǎng)成分迅速分解，品質(zhì)下降，變質(zhì)腐敗。舉例

肉毒梭狀芽孢桿菌引起污染既不產(chǎn)酸又不產(chǎn)氣、但產(chǎn)生劇毒的劣變則可以引起食物中毒。

能引起食物中毒的還有金黃色葡萄球菌、黃曲霉毒素、沙門氏菌和鏈球菌等。

各種微生物都有各自的最適生長溫度、水分含量、環(huán)境含氧量、營養(yǎng)物質(zhì)和pH值等條件要求，我們

控制好這些因素，就可以防止這類腐敗。３.

有益作用

并不是所有的微生物都會導(dǎo)致食品敗壞，有許多還對保藏食品有用如干酪、腌漬菜和某些香腸中能產(chǎn)生乳酸的微生物；

其他（如各種酵母菌）被用來生產(chǎn)酒精，如葡萄酒和啤酒釀造；其他食品產(chǎn)生香味（如發(fā)酵香腸）。

微生物在食品表面或食品內(nèi)部的繁殖，是導(dǎo)致食品變質(zhì)的主要原因－－主要作用（二）化學(xué)因素1.定義

是指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化2.酶的影響（１）原因??

酶是一種生物活性蛋白質(zhì)，具有加速生物化學(xué)反應(yīng)的作用。健全的未經(jīng)污染的食用植物和動物體內(nèi)大量含有這種催化因子，即使在采摘或屠宰后仍然殘存。除非已有熱、化學(xué)添加劑、輻射和其他手段加以鈍化，否則就會在食品內(nèi)繼續(xù)催化化學(xué)反應(yīng)。（２）實例

鮮魚宰殺后，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質(zhì)會水解為氨基酸和其他含氮物質(zhì)及非含氮物質(zhì)，脂肪會分解生成游離的脂肪酸，糖元會酵解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質(zhì)的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質(zhì)急劇變壞，以致不能食用

果蔬采摘以后，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發(fā)生一系列的水解反應(yīng)，破壞了原生質(zhì)的正常狀態(tài)，降低了果蔬對微生物的抵抗力；同時，還提高了呼吸作用的強度，使溫度升高，削弱了它們的耐貯藏性，加速了食品的腐敗變質(zhì)。

畜肉食品的生化反應(yīng)進行緩慢，但宰殺后在較高的溫度下貯存，蛋白質(zhì)會在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生胺，使肉呈堿性反應(yīng)，為腐敗菌創(chuàng)造有利條件，引起肉類腐敗。3.非酶作用油脂的酸敗番茄紅素的氧化罐頭內(nèi)壁的氧化腐蝕和穿孔還有哪些？舉例？（三）物理因素光線、溫度、水分含量和壓力

1．日光照射與暴曬會促進食品水解，引起變色、變味和維生素的損失。

2．溫度過高會加速各種化學(xué)反應(yīng)，增加揮發(fā)物質(zhì)的損失，會使食品成分、重量、體積和外觀發(fā)生變化；

過低會產(chǎn)生冰結(jié)晶，破壞食品組織結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。溫度還是影響食品中微生物生長繁殖的主要因素。3．過度的吸水或脫水會導(dǎo)致食品變質(zhì)。過高的含水量會加速化學(xué)變化和微生物的生長。

過量的失水又對食品的外觀和質(zhì)地有影響，進而影響生物體（尤其葉菜類食品）的自然活性。4．壓力主要是指重物的擠壓以及機械損傷。輕的會引起食品呼吸加強，腐敗速度加快；重者使食品變形或破裂，導(dǎo)致汁液流失和外觀不良。

機械損傷還會給微生物侵入、污染食品創(chuàng)造時機，加速食品變質(zhì)。5．其他生物的侵害

蟲害是使食物喪失營養(yǎng)價值的重要原因－－會使小麥中的酶活動異常，引起小麥中脂肪氧化產(chǎn)生異味和淀粉水解鼠害每年也使我們失去數(shù)以萬噸計的食物

各種昆蟲的蟲卵也會對水果、谷物和蔬菜造成破壞。被蟲蛀等，這樣的小麥磨出來的面粉質(zhì)量很差。以上這些因素在自然界中不是孤立的。

微生物、蟲害和光能同時起作用，使食品在產(chǎn)地或倉庫內(nèi)變質(zhì)。

熱、水分和空氣等因素都會影響微生物的生長和繁殖以及食品中酶的活性。有效的保藏

必須消除已知食品中的所有有害因素，或使其減少到最低限度。實例

生產(chǎn)肉類罐頭時，我們在封罐前采用抽真空排氣或充氮除氧、密封和殺菌等工序，并且在陰涼干燥處貯存的方法來保藏肉類食品，一般保質(zhì)期能夠達到2

3年。殺菌工序能夠殺死微生物、破壞肉中的天然酶；

食品密封在金屬罐內(nèi)，可以防蟲、防鼠，還可以避光，因為光會使肉變色并且降低食品的營養(yǎng)價值，還可保護肉

不致脫水。第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制1.1

引起食品變質(zhì)的原因3物理因素※1生物學(xué)因素※細菌

霉菌

酵母菌指由有害微生物引起的食品變質(zhì)。2化學(xué)因素第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制1.1

引起食品變質(zhì)的原因※1生物學(xué)因素指由有害微生物引起的食品變質(zhì)?；瘜W(xué)因素指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化。物理因素酵母菌※細菌

霉菌第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制1.1

引起食品變質(zhì)的原因※1生物學(xué)因素指由有害微生物引起的食品變質(zhì)?；瘜W(xué)因素指由酶或非酶物質(zhì)引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學(xué)變化。物理因素光線、溫度、水分含量和壓力。酵母菌※細菌

霉菌二、食品保藏方法及控制（一）生物學(xué)原理?1.促生原理

又稱生機原理，即保持被保藏食品的生命過程，利用生活著的動物的天然免疫性和植物的抗病性來對抗微生物活動的方法。這是一種維持食品最低生命活動的保藏方法果蔬的氣調(diào)保藏和冷藏2．假死原理

又稱回生原理，即利用某些物理化學(xué)因素抑制所保藏的鮮食品的生命過程及其危害者—微生物的活動，這是一種暫時性的保藏措施。冷凍保藏（如速凍食品等）高滲透壓保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）３.有效假死原理?

又稱不完整生機原理，即用創(chuàng)造有利于食品保藏微生物的發(fā)育條件來抑制食品中有害微生物的繁殖的方法,是運用發(fā)酵原理進行食品保藏的一種方法，又稱發(fā)酵保藏法。即利用某些有益微生物生長繁殖過程中積累的代謝產(chǎn)物，來抑制其它有害微生物的活動。酸奶是利用乳酸菌來抑制其他有害菌的生長發(fā)酵法制得的各種酒類?泡菜、酸黃瓜腌制時用3%

7%鹽液抑制腐敗菌而讓乳酸菌生長，乳酸的濃度達到0.6%

0.8%時又進一步抑制腐敗菌和酶的活動

應(yīng)用防腐劑保藏方法，即利用防腐劑殺死或防止食品中微生物的生長和繁殖4.制生原理

又稱無生機原理，即停止保藏食品中的任何生命活動的方法。

它是運用無菌原理，通過熱處理、微波、輻射、過濾等工藝處理食品，使食品中的腐敗菌數(shù)量減少或消滅到使食品長期保存所允許的最低限度來保證食品安全性的一種方法。

罐藏是將食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不受外界微生物污染的容器中的方法，一般可達到長期保存（13年）的目的。

乳類的高溫瞬時滅菌處理、密封等工藝過程也是長期貯存的必要手段（二）食品的保藏方法

當人類獲取食物的能力提高并有多余的食物后，便開始注意如何保存它們。

伴隨著保藏方法的開發(fā)，人們又不斷研究食品保藏原理。這樣，在與大自然的斗爭中、在頑強的生存過程中，人類有意無意地發(fā)現(xiàn)了許多延長食品保藏期的方法。

食品干藏、食品冷凍保藏、食品罐藏、食品輻射保藏、食品煙熏和腌漬保藏、食品化學(xué)保藏、食品氣調(diào)保藏等。

核心就是利用高溫、冷凍、干燥，提高食品酸度、鹽漬和糖漬，煙熏改變氣體成分、添加化學(xué)添加劑、輻射等手段控制微生物；利用加熱控制酶的活性。

在實際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合、有機地配合使用，以達到最佳貯存效果。第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制二、食品保藏的方法及控制食品保藏的生物學(xué)原理促生原理又(稱2生)機假原理死，原即保理持被保藏食品的生命過程，利用生活著的動物的天然免疫性和植物的抗病性來對抗微生物活動的方法。又(稱3回)生有原理效，假即利死用某原些理物理理化學(xué)因素抑制所保藏的鮮食品的生命過程及其危害者—又(微(稱4生不)物完制的整活生生動機，原原這理理是，一即種用暫創(chuàng)時造性有的利保于藏食措品施保。藏的微生物的發(fā)育條件來抑制食品中有害微生物的繁殖的方法。又食稱無品生的機原保理，藏即停方止保法藏食品中的任何生命活動的方法。食品利干用藏高、溫食、冷品凍冷、凍干保燥藏，、提食高食品品罐酸藏度、、鹽漬

核食品和輻糖射漬保，藏?zé)熝?、改食變品氣煙體熏成和分腌、添漬加?；貙W(xué)、添加劑、心食品輻化射學(xué)等保手藏段控、制食微品生氣物調(diào)；保利藏用加等熱。控制酶的活性。第二章

食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)

食品的熱保藏技術(shù)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)

食品的輻射處理技術(shù)第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第二節(jié)

食品的熱保藏技術(shù)第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)2.1

熱加工的方式所有的致病菌、產(chǎn)生毒素的微生物和能引起食品腐敗的腐敗菌的加工過程。滅菌在微生物學(xué)中，滅菌是指將微微微生生物物(包(包括括繁殖繁體殖、體病、原病體、原非體、

非病非原病體原、體部、分部芽部孢分)芽全部孢殺)全死的部過殺程死，的即過達程到，絕即對達無到菌絕程對度的無加菌熱程過度程的。加熱過程。商業(yè)無菌在食品工業(yè)中通常所提到的“商業(yè)無菌”又稱殺菌，是指適度熱殺菌后，殺滅在所食品有工的業(yè)中致通病常所菌提到、的產(chǎn)“商生業(yè)無毒菌素”又的稱殺微菌生，是物指和適度能熱殺引菌起后，食殺滅品腐敗的腐敗菌的加工過程。3巴氏殺菌采用較低溫度(一般60～82℃)，在規(guī)定的時間內(nèi)，對食品進行加熱處理，達到殺殺殺死死微微生生物物營營養(yǎng)營體養(yǎng)的體目的目。的。4熱燙熱燙是通常用于果果果蔬蔬加加工工的的一一種種殺殺菌菌方方法法，，主主要要為為了了使使天天然天食然品食中品的中酶的鈍的化酶。鈍化。第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)2.2

微生物的抗熱性第1分鐘90%10%

×90%第2分鐘9%1%

×90第3分鐘0.9%0.1%

×901熱力致死速率曲線微生物的熱致死時間隨殺菌溫度的提高而呈指數(shù)關(guān)系縮短，這叫做致死對數(shù)規(guī)律。它是指在一定溫度、一定條件下，細菌群在一定時間間隔內(nèi)的死亡數(shù)的百分率是相同的。一定溫度下滅菌時間 殺死菌數(shù) 殘存菌數(shù)=9%%=0.9%%=0.09%第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)2.2

微生物的抗熱性1熱力致死速率曲線D值是指在一定處境中、一定的熱力致死溫度條件下，殺死某菌群微生物總數(shù)的90%所需時間。第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)2.2

微生物的抗熱性1熱力致死速率曲線Z值是指在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期(即熱致死時間降低10倍)所需要升高的攝氏溫度數(shù)。F值為在指定致死溫度下殺死具有特定Z值的一定數(shù)量微生物所需要的分鐘數(shù)。一般可用121℃時熱力致死時間表示。第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)2.2

微生物的抗熱性酸性強弱pH食品名稱食品種類致腐因子熱處理條件低酸性7.0玉米粥、橄欖、蟹肉、雞蛋、牡蠣、牛肉、玉米、鴨、雞肉、鱈魚、牛奶、沙丁魚、

腌制牛肉肉、魚、牛奶、家禽嗜中溫厭氧芽孢菌高溫處理116

121℃(240

250℉)6.0利馬豆、豌豆、胡蘿卜、甜豆、萵苣、土豆蔬菜嗜熱菌5.0番茄汁湯加工中釋放的酶中酸性4.5餃子(意式)、辣椒制造食品肉毒桿菌的生長下限酸性3.7土豆沙拉番茄、梨、杏、桃、柑桔

酸泡菜、菠蘿、蘋果、草莓、蔬菜水果非芽孢嗜酸菌嗜酸芽孢桿菌天然酶沸水處理

100℃(212℉)3.0圓柚高酸性食品酵母2.0泡菜

調(diào)味品

蔓越橘汁檸檬汁

酸橙汁(泡菜)

高酸-高固形物含量食品(果凍-果醬)強酸性食品霉菌2安全界值表2-2以熱處理方式分類罐裝食品第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)2.3

熱傳遞問題1傳熱方式2食品中的冷點傳導(dǎo)加熱(固體食品)對流加熱(液體食品)熱能從高能量分子向鄰近低能量分子依次傳遞借助液體或氣體流動傳遞熱量罐頭傳熱的冷點※傳導(dǎo)※對流輻射食品內(nèi)部最后到達目標溫度的點第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)2.4

熱處理方式的具體應(yīng)用要求熱處理強度不能低于達到殺菌要求所需強度盡可能減少食品質(zhì)量的損失分類包裝食品殺菌預(yù)殺菌第二章

食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)

食品的熱保藏第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)

食品的輻射處理技術(shù)第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏指降低食品的溫度，使其達到高于凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度的熱交換過程。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。冷卻指在低于常溫、不低于食品冰點溫度的條件下貯藏食品的過程。冷藏溫度一般為-2-15℃，其中4-8℃則是最常用的冷藏溫度，冷藏室的濕度需根據(jù)各種食品的實際需要進行調(diào)整。冷藏第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來冷卻食品室內(nèi)空氣冷卻法空氣冷卻法隧道冷卻法利用降溫后的冷空氣與食品交換熱量來冷卻食品第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏室內(nèi)空氣冷卻法2

空氣冷卻法隧道冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法優(yōu)點：

(1)食品可以冷卻并隨后貯藏在同一個地方，無需再次搬運，冷卻操作無需特殊設(shè)備；食品工廠的設(shè)計及運營較簡單；由于食品冷卻的速度相對較低，對冷凍箱體系的最大壓力小于速凍法。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏室內(nèi)空氣冷卻法2

空氣冷卻法隧道冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法缺點：(1)室內(nèi)冷卻所需的時間較長，終點控制技術(shù)難度較大；食品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠，會使食品在冷卻時變質(zhì)腐爛；集裝箱外部溫度比內(nèi)部低得多，導(dǎo)致較冷食品表面的濕度增大，從而造成水汽凝結(jié)，使食品易腐；需要預(yù)冷食品的不斷加入，會使貯藏庫里的溫度升高和相對濕度降低，溫度和濕度的不斷變化會降低食品品質(zhì)；在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的食品會產(chǎn)生大量的熱量，進一步降低了冷卻速度。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏室內(nèi)空氣冷卻法2

空氣冷卻法隧道冷卻法隧道冷卻法優(yōu)點：(1)減少了食品在較熱時發(fā)生腐爛變質(zhì)的時間，能夠滿足迅速裝運的需要；空氣通常從上風(fēng)向的較冷產(chǎn)品向下風(fēng)向的較熱產(chǎn)品流動，避免了水汽凝結(jié)；能夠在不規(guī)則的地方為某一特定體積的產(chǎn)品冷卻，從而減少了首次成本和冷凍損失；現(xiàn)有的室內(nèi)冷卻裝置通常能夠被改裝成隧道冷卻設(shè)備，而且所需費用不多。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏室內(nèi)空氣冷卻法2

空氣冷卻法隧道冷卻法隧道冷卻法缺點：(1)需要將食品作進一步搬運；必須保持冷卻箱的通風(fēng)，空氣從其頂部的流通不能受到覆蓋物或分割物的阻擋，也不能受到產(chǎn)品特性的阻礙；隨著空氣在冷卻箱中通過，冷卻效果將越來越不均等。位于上風(fēng)向的食品實際上在很短的時間內(nèi)就被冷卻到同空氣一樣的溫度，而下風(fēng)向的食品則需較長的時間。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來冷卻食品室內(nèi)空氣冷卻法空氣冷卻法隧道冷卻法利用降溫后的冷空氣與食品交換熱量來冷卻食品水冷卻法利用大容量水泵將機械制冷或冰塊降溫后的水噴淋在食品上進行冷卻真空冷卻法真空條件下降到食品溫度相當?shù)恼羝麎簳r，食品中的水分會迅速蒸發(fā)第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏4

真空冷卻法一般適用于產(chǎn)量較大，設(shè)備使用期限較長的食品生產(chǎn)優(yōu)點：(1)所有預(yù)冷方法中最迅速、清潔的方法(2)果蔬的干耗較少；操作方便；預(yù)冷處理后鮮度及口感好。缺點：設(shè)備成本投資較高，操作消耗也高。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏食品名稱表2-3不同溫度下某些動植物的平均貨架壽命平均貨架壽命（天）0℃22℃38℃肉61011魚2711家禽51811魚干和肉干1000或＞1000350或＞350100或＞100水果2

181

201

7水果干1000或＞1000350或＞350100或＞100葉菜3

201

71

3塊莖植物90

3007

502

20干種子1000或＞1000350或＞350100或＞100資料來源：《食品科學(xué)》第五版（美）Norman

N.Potter等著，王璋等譯，2001第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.1

冷卻與冷藏95%；大多數(shù):80%

90%；某些葉菜或脆性蔬菜:90%堅果類:70%以下；某些干粉類食品:50%以下。(4)氣調(diào)氣調(diào)貯藏，指在環(huán)境氣體中的氧氣、氮氣、二氧化碳的配比及溫度不同于正常大氣的條件下貯存食品的過程。達到有效冷藏的必要條件為：低溫控制1℃空氣循環(huán)有助于食品表面熱量移動濕度控制第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏水：零下幾度達到過冷、誘導(dǎo)劑如晶核、攪拌食品和純水的冷凍過程并不完全一樣食品在冷卻處理后，我們繼續(xù)給食品降溫時，大多數(shù)食品中70%的水分會在-1℃

-5℃之間凝結(jié)成冰結(jié)晶，這一階段通常被稱為

最大冰結(jié)晶生成帶每種食品都有自己獨特的凍結(jié)曲線食品與環(huán)境的溫差是食品凍結(jié)的驅(qū)動力第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏速凍是指采用快速凍結(jié)技術(shù),使食品中心溫度迅速降至-

15℃以下的過程。當對食品進行速凍處理時，應(yīng)在半個小時或較短時間內(nèi)讓食品快速跨越最大冰結(jié)晶生成帶，這樣所生成的冰結(jié)晶顆粒小而且對食品組織破壞很少。這也是速凍食品方興未艾的重要原因。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏1空氣凍結(jié)法是用冷卻管在室內(nèi)作個棚架，并擺

上要進行凍結(jié)的食品，在溫度為-23℃～-328鼓℃風(fēng)的凍絕凍熱結(jié)室法中進行深層冷凍的方法。這種方法屬于直接凍結(jié)。凍結(jié)速度3慢接，觸冰式的凍結(jié)晶法大，質(zhì)量低劣。此時在棚架的一端安上送風(fēng)機，可使凍結(jié)速度加快，叫做半鼓風(fēng)凍結(jié)法。4鹽水凍結(jié)法5液氮凍結(jié)法第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏是使用冷空氣循環(huán)進行凍結(jié)，其操作條件是溫度為-20～-45℃，強制風(fēng)速為10

15m/s。食品在其中被凍結(jié)，時間與體積、重量有關(guān)，一般約為1272小時。鼓風(fēng)凍結(jié)設(shè)備多種多樣，

有分批的、車式、軌道式或帶式連續(xù)隧道等等。2鼓風(fēng)凍結(jié)法3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法5液氮凍結(jié)法第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏4鹽水凍結(jié)法間夾上食品進行凍結(jié)的方法，常見的設(shè)備是多板式凍結(jié)設(shè)備。將食品放在平板、托盤、傳送帶或其他表面上，冷凍機表面在循環(huán)制凍機的作用下被冷卻，再和已經(jīng)包裝好的食品進行熱交換。這種方法凍結(jié)速度快，用在制造速凍食品上，屬于間接凍結(jié)。2鼓風(fēng)凍結(jié)法3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法是在低溫（-25℃～-40℃）金屬之5液氮凍結(jié)法是指在冷卻到-15℃左右的食鹽水

溶液或氯化鈣溶液中，直接浸泡食品，或在傳送它的管子中間放置食品進行

冷凍。為防止鹽水污染食品，可采用

包裝食品的方法，屬間接凍結(jié)。3接觸式凍結(jié)法空氣凍結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法5液氮凍結(jié)法第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏是將液體氮或液態(tài)二氧化碳等制冷劑直接噴灑在食品上，使之凍結(jié)的方法。極低溫度的液體由沸點極低的氣體液化而成，如液氮、液態(tài)二氧化碳，其沸點分別為-196℃和-79℃，當其失水少，但是費用較高。2鼓風(fēng)凍結(jié)法3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法氣化時會吸收食品的熱量并使食品降溫。這種方法抗氧化、無毒、迅速、5液氮凍結(jié)法第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏日本最近研制出一種不破壞食品成分，而且能夠在短時間內(nèi)進行冷凍的新型裝置，該裝置帶有細胞保鮮功能系統(tǒng)，通

過磁場、音波以及微弱電流等對食品中的水分子團發(fā)生作用，使結(jié)構(gòu)變得均勻，通過不斷地加壓和減壓，使得水分均勻凍結(jié)。解凍時，食品的新鮮程度與冷凍前相差無幾。采用新技術(shù)，即使在-50℃的條件下，也不會對食品細胞產(chǎn)生破壞。這種裝置的冷凍速度很快，例如，冷凍金槍魚通常需要20至30小時，這種裝置只需5小時，可以有效地防止食品的氧

化和變質(zhì)。2鼓風(fēng)凍結(jié)法3接觸式凍結(jié)法1空氣凍結(jié)法4鹽水凍結(jié)法5液氮凍結(jié)法第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.2

冷凍與凍藏完成凍結(jié)的某些食品如蔬菜、魚貝、肉類等，在貯藏前還要經(jīng)過“掛蠟”處理，能防止干燥，又防止了氧化。當食品冷凍時，為了鈍化酶活性和徹底殺滅腐敗菌，必須進行預(yù)加熱或化學(xué)處理。食品凍結(jié)后要立即進行凍藏處理，直到最終食用前都應(yīng)該盡量保持較恒定的貯藏溫度。凍藏一般是指在低于食品凍結(jié)點的條件下貯藏食品的過程。為了達到較好的凍藏效果，食品凍藏的溫度應(yīng)在-18℃～-35℃之間。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.3

食品的回?zé)崤c解凍食品的回?zé)崾鞘称防鋮s的逆過程，它是指冷藏食品在出貨前或運輸途中，保證空氣中水分不會在食品表面上冷凝的條件下，逐漸提高食品溫度，最后達到和外界空氣相同的溫度的過程。食品的解凍是食品凍結(jié)的逆過程，它是指凍結(jié)食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.3

食品的回?zé)崤c解凍快速解凍優(yōu)于慢速解凍由于快速解凍微生物的增長率較低，而且降低了濃縮效應(yīng)等指溫度升高時，凍結(jié)食品中的小冰晶會解凍融化成水，再遇到未融化的低溫冰晶時會以低溫的冰晶為晶核，形成體積較大的冰晶體的現(xiàn)象。第三節(jié)食品的低溫處理與冷凍保藏3.3

食品的回?zé)崤c解凍空氣解凍法高頻解凍冷藏解凍法水和鹽水解凍法

高壓靜電場解凍微波解凍法

食品解凍的方法

冰塊解凍法加熱金屬面解凍法紅外輻射解凍法高壓解凍第二章

食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)

食品的熱保藏技術(shù)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)

食品的輻射處理技術(shù)第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)逆流式冷凍干燥機真空干燥箱多功能單效濃縮器第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)4.1

食品的干藏食品干藏就是指采用自然干燥（曬干、風(fēng)干）或人工干燥（常壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干燥、微波干燥、冷凍升華干燥），對食品或食品原料進行脫水處理，使其水分降低到不致使食品腐敗變質(zhì)的程度，而達到長期貯藏的過程。第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)4.1

食品的干藏（一）食品干藏原理1水分和微生物的關(guān)系2干制與微生物的關(guān)系3干制與酶活性的關(guān)系4食品干制的基本要求=(1)減少原料、成品和半成品的污染(2)采用預(yù)處理(3)控制干燥程度減少香味成分的損失抽空、密封充氮包裝可以和其它保藏方法結(jié)合已達到最佳效果第四節(jié)食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù)4.1

食品的干藏干燥方式適用的食品種類空氣對流干燥窯式柜式、盤式隧道式

連續(xù)傳送帶式槽帶式氣流式流化床式噴霧式鼓風(fēng)干燥常壓式真空式真空干燥真空架式真空帶式冷凍干燥片狀片狀、濃汁、液態(tài)片狀濃汁、液態(tài)片狀小片、顆粒小片、顆粒液態(tài)、濃汁濃汁、液態(tài)濃汁、液態(tài)片狀、濃汁、液態(tài)濃汁、液態(tài)片狀、液態(tài)（一）食品干燥技術(shù)曬干和風(fēng)干空氣對流干燥發(fā)展與最新動向第二章

食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié)

食品的熱保藏技術(shù)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)

食品的輻射處理技術(shù)第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理5.1

食品的化學(xué)保藏（一）化學(xué)保藏化學(xué)保藏能抑制微生物生長活動，不一定能殺死微生物，卻能延緩食品腐敗變質(zhì)。（二）食品添加劑和防腐劑的使用問題化學(xué)防腐劑抗氧化劑第五節(jié)食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理5.2

食品的生物學(xué)處理技術(shù)發(fā)酵泛指利用微生物分解有機物，使之生成和積聚特定代謝產(chǎn)物，并產(chǎn)生能量的過程。影響微生物的繁殖和代謝的因素酸度乙醇發(fā)酵劑的應(yīng)用溫度供氧量食鹽第二章

食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)

食品的輻射處理技術(shù)第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)6.1

輻射的用途(一)輻射可以作為化學(xué)煙熏消毒的代替方法來控制諸如香料、水果和蔬菜等食品中的昆蟲，這一用途被稱為“輻照殺蟲效應(yīng)”。(二)輻射可以用于抑制發(fā)芽和其他自發(fā)機制的變質(zhì)過

程，這一用途被稱為“抑制發(fā)芽和延長貨架期效應(yīng)”。(三)輻射可以破壞那些可能致病的微生物(如沙門氏菌、李斯特菌、志賀氏菌等)的營養(yǎng)細胞，提高食品的安全性和延長貨架壽命。第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)分類波長/nm殺菌作用不可見(長)無線電紅外線(加熱)很長

800及更長無溫度可能上升可見紅、橙、黃、綠、藍、紫400

800很小或沒有13.6

400攝影和熒光范圍人體皮膚變棕黑，抗軟骨病維生素D殺菌能力最大Shuman范圍形成臭氧，適當濃度有殺菌作用320

400不可見(短)280

320紫外線總范圍200

280150

200100X射線100

150邊緣效應(yīng)α、β和γ射線低于100有殺菌作用宇宙射線很短可能有殺菌作用6.2

輻射的種類不同波長輻射能的殺菌作用第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)6.3

輻射的優(yōu)點耗能低；射線穿透力強；可保持食品的香味、外觀及營養(yǎng)物質(zhì)，不污染環(huán)境；輻照處理可以改變某些食品的工藝質(zhì)量。第六節(jié)食品的輻射處理技術(shù)舉例及應(yīng)用0.05

0.15

通過抑制發(fā)芽和延長貨架期0.1

0.3

破壞寄生蟲，防止通過食品傳染0.1

0.5

給人類0.075

1.1

防止蟲感染0.5

1.5

針對昆蟲和植物疾病的檢疫控制1.0

5.0

延緩成熟0.5

10

通過減少細菌、霉菌和酵母的數(shù)2.5

10

目來延長室溫下的貯藏期3.0

13

延長冷藏食品的貯藏期35

60

增加消化性，減少蒸煮時間消除特殊的病原菌，如沙門氏菌引起的食物中毒食品滅菌，在不冷藏時允許有更長的貯藏期馬鈴薯、洋蔥、大蒜、山藥肉谷類、豆、面粉、干果、棗、咖啡豆芒果、豆、木瓜蘑菇、水果水果、蔬菜、面粉肉、禽類、魚大豆、蠶豆、扁豆、脫水蔬菜冷凍肉、動物飼料、禽類、蛋、椰子、香料肉6.4

輻射的技術(shù)控制常用的處理食品的輻射劑量劑量/kGy

標第二章

食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié)

食品的輻射處理技術(shù)第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)可對蔬菜進行系列清洗、切菜、風(fēng)選、漂燙殺菌、冷卻、脫水、攪拌、烘干等工藝系列化、自動化生產(chǎn)。第一節(jié)

果蔬原料1.水分自由水分容易蒸發(fā)，果蔬在貯存和加工期間容易散失。結(jié)合水常與蛋白質(zhì)、多糖類、膠體等大分子以氫鍵的形式相互結(jié)合，這類水分不僅不蒸發(fā)，人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫度下方可分離。2.有機酸酸可提高制品口味，可保護維生素。有機酸可降低微生物的耐熱性，抑制微生物的生長。酸可抑制酶的活性。酸可促進蔗糖、果膠等物質(zhì)的水解。酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。酸能與鐵、錫反應(yīng)，對設(shè)備和容器產(chǎn)生腐蝕作用。3.含氮物質(zhì)果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸鹽等。果蔬中的蛋白質(zhì)具有提高谷物中的蛋白質(zhì)在人體中的吸收率的作用。蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝，利用這一性質(zhì)可以對果蔬汁進行澄清。蛋白質(zhì)與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關(guān)系。4.單寧物質(zhì)單寧又稱鞣質(zhì)，屬于酚類化合物，單寧與食品的澀味和色澤的變化有十分密切的關(guān)系。主要有兩大類:水解型單寧和縮合型單寧。⑴脫色的方法①溫水浸泡法②酒浸泡法③二氧化碳脫澀法④乙烯脫澀法⑵變色①酶促褐變②酸性加熱條件下的自身氧化縮合③金屬離子引起變色④堿引起變色5.酶

果蔬中的酶類多種多樣，其中主要有兩大類，一類是水解酶類，一類是氧化酶類。⑴水解酶類果膠酶存在能夠使果膠水解，從而使果蔬變軟。

蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。⑵氧化酶類

果蔬中的氧化酶誘發(fā)酶促褐變，在加工中對產(chǎn)品色澤的影響很大。防止酶促褐變的幾種方法①加熱破壞酶的活力②調(diào)節(jié)pH降低酶的活力③加抗氧化劑④與氧隔絕6.色素物質(zhì)⑴脂溶性色素①葉綠素②類胡蘿卜素⑵水溶性色素①花色素②無色花色素③花黃素7.芳香物質(zhì)

芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，因此果蔬貯藏過久，一方面會造成芳香成分的含量因揮發(fā)和酶的分解而降低，使果蔬風(fēng)味變差；另一方面，散發(fā)的芳香成分會加快果蔬的生理活動過程，破壞果蔬的正常生理代謝，使保存困難。再者，果蔬在加工過程中，主要是在高溫處理和真空濃縮過程中，若控制不好，會造成芳香成分的大量損失，使產(chǎn)品品質(zhì)下降。第二節(jié)

果蔬保鮮1.涂層的作用

——抑制果實的氣體交換，降低呼吸強度，從而減少了營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度?！梢詼p少病原菌的侵染而避免腐爛損失。

——能增加果品表面的光亮度，改善其外觀，提高商品的價值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當。一、果品的涂層2.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料

3.涂膜的方法浸涂法刷涂法噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料二.果蔬貯藏保鮮的環(huán)境溫度濕度氣體成分——改變空氣的組成、適當降低O2的分壓或適當增高CO2

的分壓，都有抑制植物體呼吸強度、延緩后熟老化過程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動等作用。同時，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氧分壓的影響二氧化碳分壓的影響氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響保鮮氣調(diào)機第三節(jié)果蔬的糖制和腌制果脯包裝機獼猴桃果脯果脯薯干機一、糖制（以蜜餞為例）1.果蔬糖制的原理

高濃度的糖液會形成較高的滲透壓，微生物由于在高滲環(huán)境下會發(fā)生生理干燥直至質(zhì)壁分離。

高濃度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大為減少。

糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動受阻。2.果脯蜜餞加工工藝原料選擇去皮

切分硬化處理漂洗預(yù)煮加糖煮制烘干蜜餞上糖衣糖衣蜜餞1）果脯蜜餞工藝流程（1）原料預(yù)處理選擇、清洗、去皮和切分硬化處理硫化處理染色果坯腌制蘋果去皮機鏈式漂燙機蜜餞生產(chǎn)中常用糖的種類白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、果葡糖漿及蜂蜜煮制方法——常壓煮制——真空煮制（2）加糖煮制（3）烘烤與上糖衣

將果實從浸漬的糖液中撈出，瀝干糖液，鋪散在竹箅或烘盤中，送入50～60℃的烘房內(nèi)烘干。

上糖衣用的過飽和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖漿和二份水配合而成。（4）整理與包裝蜜餞包裝以防潮防霉為主。隧道式微波設(shè)備——返砂和流湯——煮爛與皺縮——成品褐變2）果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制二、泡菜腌制原理（朊解、脂解和發(fā)酵）(1)蔬菜腌制中的生物化學(xué)變化——食鹽的滲透作用——微生物與酶的作用（微生物發(fā)酵）——有害的發(fā)酵及腐敗作用——蛋白質(zhì)分解作用——脆度的變化2.影響腌制過程中生物化學(xué)變化的因素(1)食鹽和pH(2)原料組成(3)空氣或氧氣(4)溫度太古之時，人吮露精，食草木食，穴居野處。山居則食鳥，衣其羽毛，茹毛飲血，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，于是有人造作，鉆木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悅，號曰燧人。肉制品加工工業(yè)發(fā)展史1900—19491950—19781978—1999肉類工業(yè)為零肉類工業(yè)起步世界第一產(chǎn)肉大國第一節(jié)概述

加入世貿(mào)組織前，我們曾認為，我國擁有優(yōu)勢的勞

動密集型農(nóng)產(chǎn)品,在加入世貿(mào)組織后出口會大幅增加。

加入WTO后，我國畜禽產(chǎn)品出口卻陰雨連綿、困難重重，多種出口產(chǎn)品在一些國家和地區(qū)紛紛遭到封殺、退貨。

2002年，我國有71％的出口企業(yè)，39％的出口產(chǎn)品受到國外技術(shù)壁壘的限制.食品土畜產(chǎn)品出口貿(mào)易在歐盟和日本因技術(shù)壁壘造成的損失分別為45.4億美元和

37.3億美元。一、我國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題1．我國的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差原因：

獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；

畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴，造成肉類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過量；2．肉制品加工水平低、品種不豐富。原因：

我國畜禽肉類加工轉(zhuǎn)化率目前只有3％—4％（年人均不到2kg）遠遠低于發(fā)達國家30％—40％（有的高達70％）的水平。

中國肉制品品種僅有500多種，80％的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱。

我國的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。3．肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳。表現(xiàn)在肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貨架期短，同時，我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。4．肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理?，F(xiàn)狀:我國肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重

下降，目前不到20％，西式肉制品生產(chǎn)比重達80％左右。原因：我國肉類生產(chǎn)在引進國外先進設(shè)備和技術(shù)的同時，盲目的擴大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。結(jié)果:這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。5、老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少

市場上出售的肉制品種類陳舊，產(chǎn)品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢。

企業(yè)應(yīng)該在開發(fā)新產(chǎn)品方面，敢于投入資金，敢于創(chuàng)新，時刻瞄準肉制品的發(fā)展趨勢。肉類制品正向快捷、方便、功能化方向發(fā)展。二、我國肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢

挖掘和開發(fā)具有民族特色、時代氣息和國際品味的新產(chǎn)品,須保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消費者的喜好.

使用天然和安全的腌制劑、添加劑、香辛料等，以進一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。2、大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類制品傳統(tǒng)肉制品工藝落后，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，不適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的要求。對傳統(tǒng)肉制品工藝進行改造，制定完善的標準化加工方案，以便于批量生產(chǎn)；在原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科技，改進產(chǎn)品品質(zhì)，如出品率、保質(zhì)期等；發(fā)展快捷化、方便化的傳統(tǒng)肉制品。3、發(fā)展快捷型肉制品快捷食品不僅有傳統(tǒng)食品的風(fēng)味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特點。在開發(fā)快捷食品時應(yīng)注意以下問題：(1)產(chǎn)品的包裝，要確?？旖萑庵破吩谑秤们暗馁|(zhì)量；(2)快捷食品應(yīng)該提供