低鹽低膽固醇型醬豬蹄加工工藝

精品文檔-下載后可編輯低鹽低膽固醇型醬豬蹄加工工藝醬鹵類肉制品是我國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，其風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久，深受消費(fèi)者的青睞。醬豬蹄更是醬鹵制品中具有代表性的產(chǎn)品。豬蹄，因其膠原蛋白含量豐富，且含鈣、鐵等營養(yǎng)成分，常被稱為“廉價的美容滋補(bǔ)佳品”。中醫(yī)認(rèn)為，豬蹄性平，味甘咸，具有補(bǔ)虛弱、真修精、健腰膝等功能，對老年人的神經(jīng)衰弱（失眠）等有良好的治療作用?？梢钥闯觯i蹄是一種老少皆宜的傳統(tǒng)美食。

但隨著人們生活水平和健康意識的逐步提高，人們已將注意力從如何吃得飽、吃得好過渡到如何吃得營養(yǎng)、吃得健康上來?！暗望}、低脂、低糖”的三低食品，越來越成為人們對飲食追求的新時尚。為了迎合消費(fèi)者這種對飲食的健康需求，我們在傳統(tǒng)醬豬蹄的工藝基礎(chǔ)上，對原配方進(jìn)行了改進(jìn)和工藝優(yōu)化，開發(fā)出一種新型的低鹽低膽固醇型醬豬蹄。現(xiàn)將其加工工藝介紹如下：

1.材料與設(shè)備

原料與輔料：豬蹄100公斤、辣椒0.3公斤、鮮蒜0.5公斤、洋蔥1.5公斤、0.1公斤、自制中草藥料包一個、磷酸鹽0.2公斤、食鹽1公斤、酵母型咸味劑0.5公斤、味精0.5公斤、糖稀2公斤、料酒0.5公斤、老抽1公斤、黃醬適量。

主要設(shè)備：夾層鍋、刀、殺菌鍋、真空包裝機(jī)、天平、電子秤、噴燈等。

2.操作要點(diǎn)

原料選擇：豬蹄需選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮無病、來自非疫區(qū)的產(chǎn)品。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄為原料，要求表面無血斑、無霉變。

預(yù)處理：將豬蹄用明火噴燈燎去細(xì)毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，洗凈后在外側(cè)第一個關(guān)節(jié)橫割一刀，在內(nèi)側(cè)豎割一刀，備用。

腌制：將豬蹄均勻擺放在腌制液中，入1～6℃腌制間中腌制24小時。期間需上下翻動2～3次以確保腌制均勻。

預(yù)煮：將腌好的豬蹄放入沸水中預(yù)煮10分鐘，及時撇去浮沫和污物。

鹵制：在夾層鍋中注入適量的老湯，將自制中草藥料包及所有香辛料投入到老湯中，用大火開鍋熬煮25分鐘，熬出料味后，將準(zhǔn)備好的豬蹄下鍋。

調(diào)湯：將食鹽、酵母型咸味劑、糖稀、老抽加入鍋中，進(jìn)行調(diào)湯。

鹵制：先用大火保持老湯沸騰，煮30分鐘后，改用中火（沸騰的泡沫以剛好沒到豬蹄為宜）煮至1小時左右（期間翻動一次并撇去浮油），加入味精和料酒，再大火開鍋煮15分鐘，然后關(guān)小火加蓋燜煮3小時（期間需翻動2～3次并撇去浮油）。待豬蹄熟爛后即可出鍋。

包裝：使用尼龍聚丙烯復(fù)合袋，取鹵制豬蹄500克，在0.1千帕條件下用真空封口機(jī)抽真空、封口、包裝。

滅菌：將包裝好的產(chǎn)品放入殺菌機(jī)，殺菌參數(shù)為95℃，滅菌30分鐘。

入庫：成品入0～4℃冷庫儲藏。

（北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食