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文檔簡介

模塊3果蔬汁飲料生產(chǎn)

3.1果蔬汁飲料的分類

3.2果蔬汁飲料加工技術(shù)

3.3典型果蔬汁的生產(chǎn)加工

3.4常見的質(zhì)量問題及防止措施

一、變色

果汁變色是貯藏期間的色素變化和褐變而造成的。果汁和蔬菜汁含有包括花青苷、類胡蘿卜素和黃酮類化合物的許多植物素，如葡萄、草莓、櫻桃等含有使果汁呈深色的花青苷色素．影響這類果汁色素變化的因素很多，如貯藏期、貯藏溫度、氧、光、糖、pH及抗壞血酸等。但以貯藏期及含氧量對果汁色素的危害性最大。果汁褐變是指果汁在加工和貯藏過程中顏色發(fā)生改變的一種現(xiàn)象。褐變不僅影響果汁的外觀、風(fēng)味，而且還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失。褐變分為酶促褐變和非酶褐變。防止措施色素變化：是果汁在加工過程中要控制受熱的溫度和時間，還要防止接觸鐵、銅等金屬。酶促褐變：熱燙處理鈍化多酚氧化酶酶活；降低pH值；隔絕或驅(qū)除氧氣；添加多酚氧化酶抑制劑。非酶褐變：是美拉德反應(yīng)、焦糖化作用以及抗壞血酸氧化、金屬離子等引起的褐變。降低果汁倉貯溫度，是延緩果汁褐變的最有效措施之一。

二、混濁和沉淀如何控制？什么原因？原因：1.由生物原因引起的果汁飲料混濁、沉淀2.由化學(xué)原因引起的混濁、沉淀3.由物理原因引起的混濁、沉淀防止措施：1.由生物原因引起的果汁飲料混濁、沉淀解決辦法：滅菌2.由化學(xué)原因引起的混濁、沉淀解決辦法：①采用含蛋白質(zhì)低的果汁。②用膨潤土吸附蛋白質(zhì)，去除果汁中的明膠物質(zhì)。②配制過程中盡量少加熱，加熱時間要短，即最好采用巴氏滅菌或高溫瞬時滅菌。④產(chǎn)品貯存時間不要太長，最好以銷定產(chǎn)，邊產(chǎn)邊銷，產(chǎn)品不要積壓。⑤蛋白質(zhì)亦能與水中鈣鎂等堿性金屬結(jié)合生成不溶性化合物，因此對水處理亦很必要。3.由物理原因引起的混濁、沉淀解決辦法：防止由物理方面引進(jìn)的雜質(zhì)而形成的沉淀大體如下：①不明顯雜質(zhì)沉淀，如灰塵、小白點、小黑點等。②明顯雜質(zhì)沉淀。③惡性雜質(zhì)沉淀。

三、微生物引起的敗壞果汁的敗壞情況可分三種：長霉、發(fā)酵、同時產(chǎn)生二氧化碳及醇，或因產(chǎn)生醋酸變酸。這些變化是由3種不同類的微生物，即霉菌、酵母及細(xì)菌所引起的。為避免果汁敗壞，必須采用新鮮、無霉?fàn)€、無病害的果實作榨汁原料，注意原料榨汁前的

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