因鹽成就的美食

因鹽成就的美食自貢鹽幫菜名稱的出現(xiàn)雖只有短短的幾年時間，但其本身卻經(jīng)歷了較長的發(fā)展歷程?？梢哉f兩千多年前，伴隨著自貢井鹽生產(chǎn)的開始，自貢鹽幫菜便開始了萌芽，在川鹽兩次濟楚的強力推進下，自貢鹽幫菜發(fā)生了質(zhì)的飛躍，修成正果，終成一派。因此，自貢鹽業(yè)的發(fā)展史也是一部自貢鹽幫菜的成長史。因鹽而興的都市一個菜系的形成與發(fā)展，決定因素是人。是人需要飲食、生產(chǎn)飲食、傳播飲食。自貢因鹽聚人，因人成邑。都市成為人口積聚的地方，成為餐飲活躍的舞臺。沒有鹽就沒有鹽都自貢，也就更沒有自貢鹽幫菜。要了解自貢鹽幫菜的成長過程，必然要了解自貢鹽業(yè)的發(fā)展過程。自貢的井鹽生產(chǎn)始于東漢章帝年間（76?88年），自貢地區(qū)的第一口井富順縣城的富義鹽井（南北朝時改稱富世鹽井），是一口利用現(xiàn)在挖水井的技術(shù)鑿的口徑約一米的寬口鹽井。在南北朝時，在今天的貢井地區(qū)開鑿了一口鹽井一一大公井。這些鹽井的開發(fā)，使人煙漸密，在北周武帝時期（561?578年），因富世鹽井而設富世縣，又因大公井設公井鎮(zhèn)。這是自貢境內(nèi)最早出現(xiàn)的行政建制單位，也是自貢因鹽設鎮(zhèn)，因鹽設縣，因鹽設市的開始。在唐宋時期，自貢地區(qū)的井鹽生產(chǎn)進一步發(fā)展，并聞名全川。尤其是北宋慶歷年間（1041?1048年），自貢地區(qū)的井鹽生產(chǎn)技術(shù)取得突破，一種被稱為“中國第五大發(fā)明”的“沖擊式（頓鉆）鑿井法”誕生了，開創(chuàng)了人類使用機械鉆頭鉆井的先河，被譽為“世界鉆井之父”。這一技術(shù)極大地提高了自貢井鹽生產(chǎn)力，自貢鹽場更加繁榮。據(jù)宋人文同記載，榮州（今自貢榮縣）境內(nèi)“鹽井頗多，相去盡不遠，二三十里，連溪接谷，灶居鱗次”。到了清朝，自貢鹽業(yè)步入了它的興盛期。乾隆二十三年（1758年），自貢地區(qū)共有424眼井，煎鍋1001口，成為四川三大產(chǎn)場之一。特別是清咸同時期，自貢鹽業(yè)迎來了它發(fā)展中的第一個“黃金時期氣咸豐三年（1853年），太平軍建都天京（今南京），控制了長江中下游一帶，淮鹽不能西運，湘鄂人民苦于淡食，于是清政府準許川鹽濟楚。在廣闊市場和高額利潤的刺激下，自貢井鹽以其精湛的技術(shù)、豐富的資源一躍成為四川最大的鹽場，占全川產(chǎn)量的一半。一個以生產(chǎn)食鹽為主的手工業(yè)城市也隨之誕生了，常年積聚的人口達到三四十萬，井灶密布，一派繁榮景象。據(jù)清代李榕記載“商店與井灶錯處，連鄉(xiāng)帶市，延袤四十里有奇”。美國學者弗吉?哈特在其撰寫的《自流井考察記》中也記錄了1888年他看到的自流井的景象：“平坦光滑的山脊上浮出許多高聳入云的木質(zhì)井架......，在帝國其他地方也難以見到......。此時，我們在全世界能夠再找到一個規(guī)模這樣宏大的企業(yè)嗎？”“這里顯示出在其他城鎮(zhèn)見不到的富裕和商業(yè)繁榮景象”；“店里充斥著不少舶來品，一派熙熙攘攘的景象”?？箲?zhàn)時期，我國沿海一帶相繼淪陷，海鹽生產(chǎn)遭到嚴重破壞，海鹽內(nèi)運也被阻斷，使湖南、湖北人民再次面臨淡食之苦。國民黨政府下令，川鹽再次濟楚，自貢鹽業(yè)迎來了它發(fā)展中的第二個“黃金時期”。1938年，四川鹽產(chǎn)量位居全國第一，而自貢鹽產(chǎn)量就占全川的53.45%。到抗戰(zhàn)結(jié)束時，自貢鹽產(chǎn)量進一步提升，達到了全川的60%。自貢鹽場的鹽稅占四川鹽稅的80%。繁榮的鹽場，強大地鹽業(yè)經(jīng)濟終于催生出了鹽都自貢。在1939年9月1日，自貢市正式宣告成立，完成了它因鹽設鎮(zhèn)，因鹽設縣，因鹽設市的過程。解放后，尤其是改革開放以后，自貢社會經(jīng)濟發(fā)生了巨變。鹽業(yè)在自貢社會經(jīng)濟中的地位有所減弱，但兩千年積淀下來的鹽文化仍深深的影響著自貢的方方面面，滲透到自貢的每一個角落。自貢鹽幫菜能在二十一世紀的今天隆重推出，就是一個例證，也顯示出了鹽文化強大的生命力。鹽文化是這座城市的根和魂，永遠活在這個由鹽締造的城市之中。無論是鹽都的興旺，還是鹽文化的魅力都極大地推動了自貢鹽幫菜的發(fā)展。因鹽而繁榮的餐飲市場需求產(chǎn)生動力，美食是吃出來的。因鹽而興的自貢吃出了規(guī)模，吃出了花樣，吃出了水平，吃出了著名的自貢鹽幫菜。我們可以想象一下，在清代自貢鹽場常年集聚的人口就達三四十萬人。民以食為天，這該是一個多么龐大的飲食消費群體。鹽官要吃，鹽商要吃，鹽工也要吃。鹽場開工要設開工宴，鹽場見功要設慶功宴，就連打井不成也要吃一頓散伙飯，自貢著名的挖耳井就是鹽商久打不見鹽水，已經(jīng)破產(chǎn)，最后將家中的金挖耳典當為錢，請工人吃散伙飯。工人吃后，感念老板情義，決定再打幾下，終于見水，成為高產(chǎn)鹽井。不僅如此，自貢鹽場眾多的會節(jié)也要大擺宴席。由于自貢鹽業(yè)發(fā)達，專業(yè)分工較細，僅自貢井鹽生產(chǎn)中的工人，就按工種分為“十大幫”，即：山匠幫、機車幫、車水幫、山筧幫、燒鹽幫、牛牌幫、轉(zhuǎn)鹽幫、捆鹽幫、裝鹽幫、扛鹽幫。因此，自貢的各種行幫協(xié)會很多，最多時達40多個。每個行會都要在特定日子祭拜各自的行業(yè)神，使得自貢的會節(jié)特別多，從年初到歲末綿延不斷。每次聚會免不了要大擺宴席。如農(nóng)歷五月二十三日祭拜“武圣關(guān)羽”的“單刀會”，除唱戲、祭祀外，還要用黃牛辦出整桌的酒席。自貢著名文史學者羅成基在其“漫論井河飲食文化”一文中就為我們描繪了一幅上世紀20~30年代自貢鹽場的飲食夜宴圖。自流井三圣橋是自貢一個重要的飲食區(qū)，每到午后三時左右，街北面十來間經(jīng)營“冷淡杯”的涼拌牛肉館開始緊張工作。首先是每家門口放置好大如油桶的竹炕籠，底部放置的是溫度非常小又非常適度的杠炭火，上面的焦花生逐漸堆入。鋪面右方一色掛有十多支鐵鉤，上面系著各色牛肉制品：夾沙根（幾層皮肉相連），棧棧肉，核桃肉，筋頭，牛肝，牛眼，牛唇，牛腰，牛肚及其精華肚梗子，千層肚，牛鞭子，鹵牛肉。令人叫絕的是每一種制品都煮得軟硬適度，從未見找主人說火色不對，或蘸水不對的。下午四點以后，以轉(zhuǎn)捆綁為主的鹽工們，先后來到三圣橋街。六點以后亮壺點燃，人如翻江汛河般的越來越多。他們各就其好，各按其有限的幾吊錢，各擇其位，點頭招呼后，便開始“龍門陣共同擺，東西各吃各”起來。但他們的酒一般燒酒不超過四兩，陳曲地窖吃者不多，而花生則每人至少半斤。不管這菜那酒，真正進入他們飲食美味深處，也可以說是已成為他們飲食文化風味之魂，而不可為外人到的，便是前面一個二兩的蘸水杯。豆油是地道的十子口王家醬園的口蘑豆油，海椒是地道的新店子七星朝天椒，現(xiàn)炕現(xiàn)舂的熟油海椒（有麻油，但并無人添加，連花椒面也不放）。若遇上收入較好或打帳的日子，荷包里錢多幾個，菜也加了，招呼也熱情了，還有劃拳爭勝，爭著開錢，從未見有爭錢打架的。臨關(guān)門時，每家的上的花生殼，至少是鋪了一兩寸厚。鹽工們真是吃得有規(guī)模，吃得豪爽，吃得有滋味。與之相比，鹽商們則吃得更講究，更豪華。他們往往顧有自己喜愛的私廚，家家都有值得炫耀的拿手好菜。這些菜不僅選料精、做法奇，而且密不傳人。如自流井大鹽商李四有堂的家廚黃三胖創(chuàng)造出的鹽商名菜“大滿意”，即使有錢也找不到會做的大師。自貢鹽商還有奇吃豪吃之風，他們不僅辦起了只有鹽商們才享受得起的，被稱為“特級鹽場席”的宴席（菜肴達上百種），而且為了獵奇、擺闊的需要，出現(xiàn)了許多只有在自貢才能聽得到、見得到、吃得到的奇食。美國人馬克?科爾蘭斯在其出版的《鹽》中就說那時富裕的鹽商們吃得格外講究?！安说脑显焦殴郑胝{(diào)方法越神秘，主人就越有身價”。如吃鵝掌，是在一間小屋里圍上一塊地，鋪上糠殼點燃火，這是一種能長時間燃燒的微火。將活鵝多只放進去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時便以著名的太原井曬醋喂鵝，直等到鵝掌上燙起了累累血泡，即砍下鵝掌烹調(diào)成菜。取名炮烙鵝掌。吃一盤空心菜，也要耗費若干斤空心菜，因其只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，稱之為“鴉雀嘴”。往來自貢的高層人士得到鹽商們的招待，也吃出了水平。鹽商們對往來自貢的高層人士，各路諸侯，出于擺闊，或為了自己利益與之周旋，在如何招待他們也是費盡心機。如上世紀20~30年代，自貢名店天生元的大水缸里，每天都喂有由富順李家灣供應的肥坨和巖鯉（這在成都很難吃到），直到軍閥們離開自貢，這一現(xiàn)象才停止。同時，為滿足天南地北不同的口味，自貢廚師還掌握了其他地區(qū)菜肴的做法，并進行了改進，如天生元的主廚老曹在做鮑魚時，用自貢的麻辣涼粉鋪底，增加了鮑魚快的異曲，頗受歡迎。由此，一個龐大而層次豐富的自貢餐飲食市場就出現(xiàn)了。有供鹽工們果腹，味美而價廉的食品，他們往往設于路邊，有的連凳子都沒有，站著吃，吃了就走。如一斤或半斤一坨的糍耙，滾上黃豆面、紅塘或白糖，一坨可管兩頓，深受鹽工歡迎，處于古鹽道上的沿灘區(qū)糍耙坳就是因過去糍耙做得好而得名的。其他還有張家沱的雞婆頭，河街的豆花飯。略高于上述層次的是遍布鹽場的小館子，如十字口的羊肉湯鍋與羊雜酥鍋盔，紹子面館，紅鍋炒菜，上下兩廠通日供應之小龍牛肉蒸籠，小籠粉蒸肥腸，擔擔面，牛肉抄手等。更高檔的則是為有錢人吃喝消遣和鹽商們社交活動提供餐飲服務的餐館。如1902年南華宮興發(fā)園已能承包各種大宴，1911年起三圣橋文興園、大碼頭飯店、三圣橋桃園已是名滿川南的名菜館。上世紀20年代，燈桿壩街上就有兩個一樓一底的包席館，可承接從八大碗、九大碗，四盤四座菜，到九圍碟，甚至十三花碟之全海參席。由此可見，在二十世紀二十年代，自貢的餐飲市場已十分繁榮，已分為包席和酒肆兩大類。據(jù)《自貢市志》記載：“抗日戰(zhàn)爭時期，自貢市區(qū)包席業(yè)有615人，酒肆業(yè)有467人?！?。在巨大餐飲市場的感召下，天德園、金谷園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、窎篁樓等餐飲名店迅速崛起。用鹽支撐的美食天空自貢如此大規(guī)模地吃，奇吃豪吃，必然需要大量的錢。是鹽業(yè)高額的利潤形成的巨額財富撐起了自貢美食的天空。尤其在自貢鹽業(yè)生產(chǎn)的兩個“黃金時期”，自貢成為財富積聚的中心，造就了數(shù)以百計的巨富。據(jù)清代人李榕記載：“積巨金業(yè)鹽者數(shù)百家”。其中“王三畏堂”、“李四友堂”、“胡慎怡堂”、“顏桂馨堂”四大家，每一家的資產(chǎn)幾乎都超過了一百萬兩白銀，相當于今天幾億元人民幣。，成為第一個“黃金時期”的鹽商代表，稱為“老四大家族”。因抗戰(zhàn)，第二個“黃金時期”發(fā)展起來的“熊、侯、羅、羅”稱為“新四大家族”。不僅鹽商富，整個自貢都成為大家向往的金窩窩銀窩窩。據(jù)記載，抗戰(zhàn)時期，自貢鹽場的鹽稅就占了四川鹽稅的80%。在1942年初冬及1944年夏，國民政府軍事委員會副委員長、全國國民節(jié)約獻金總會會長馮玉祥將軍兩次到此發(fā)動募捐抗日運動。在短短一個月內(nèi)（1944年），自貢市民捐款高達1.2億元法幣，不僅創(chuàng)下全國城市捐款數(shù)額之最，還創(chuàng)下包括個人捐款數(shù)額、人均捐款數(shù)額等其他21項全國之最。自貢成了一個富足、興旺的城市，成為消費與時尚的引領(lǐng)者。正象美國學者弗吉?哈特在其撰寫的《自流井考察記》中寫到的“這里顯示出在其他城鎮(zhèn)見不到的富裕和商業(yè)繁榮景象七“店里充斥著不少舶來品……，一派熙熙攘攘的景象”。發(fā)展美食，錢在自貢已不是問題，只怕想不到，不怕做不到。因此，對于當時的自貢來說，缺的不是錢，缺的是各種標新立異的美食。自貢鹽商們?yōu)轱@示身價或獵奇，形成了奇吃豪吃之風。如自流井大鹽商吃退鰍就拿出了唐時楊貴妃吃鮮荔枝的勁頭。為吃上一口鮮美的退鰍，從產(chǎn)地到自流井一百多里地，專設退鰍驛站，每隔十華里派力夫等候，將捕撈上來的退鰍，在船上立即做好，然后將烹好的退鰍裝入食盒，放入擔擔，一站傳一站，趕到鹽商家，鮮美可口的退鰍正當食時。因鹽形成的特殊食材自貢的鹽業(yè)生產(chǎn)為自貢鹽幫菜提供了特殊的原輔材料。這當中最為著名的就是：自流井的井鹽、鹽場的牛、鹽場的豆?jié){與膽水。自流井的井鹽色白、味純，為食鹽中的精品，其優(yōu)秀的品質(zhì)為大家所公認，不僅制作正宗川菜要它，生產(chǎn)著名的涪陵榨菜、鄲縣豆辦等都離不開它。鹽為百味之祖，如此優(yōu)質(zhì)的自貢食鹽使“吃在四川、味在自貢”名副其實。自貢鹽場作為動力大量使用的牛和提純食鹽使用的黃豆?jié){也成為自貢鹽幫菜重要的原料。自貢鹽場興盛時，常年擁有生產(chǎn)用牛約5萬頭，是中國生產(chǎn)用牛密度最大的地方。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。淘汰下來的牛，被賣給餐館或分給鹽工抵付工錢。如此眾多的牛肉，不免讓自貢人在吃法上動起了腦筋，創(chuàng)造出了風味獨特、系列完整的牛肉菜品，成為自貢美食的一大特色。自貢鹽工不僅發(fā)明了在煮鹽過程中加入黃豆?jié){來去除鹽中的雜質(zhì)和苦味的方法，提高了食鹽的品質(zhì)，而且用煮鹽的副產(chǎn)物膽巴去點黃豆?jié){造就了名揚天下的自貢富順豆花。因鹽傳播的美食一個菜是否好吃，不是廚師說了算，要由食客來品評。一個地區(qū)的菜是否好，是否有特色，要由區(qū)外的人來品評。自貢鹽幫菜正是在不斷與外界交流中，通過與其他地區(qū)的菜進行對比，受到全國各地食客的好評、認可，才嶄露頭角，現(xiàn)顯出英雄本色。在自貢鹽幫菜的傳播中，鹽起了巨大作用。鹽業(yè)生產(chǎn)的迅速發(fā)展使自貢與周邊廣大地區(qū)的商務活動十分頻繁，不僅有鹽的龐大外銷活動，還有大量生產(chǎn)、生活用品的購入活動。在清道光年間，自貢井鹽除銷往省內(nèi)十余個州縣外，還遠銷湘、鄂、滇、黔四省中的百余個州縣。同時，自貢還從威遠縣購入煤炭、宜賓購入楠竹等生產(chǎn)資料。如此巨大的交往活動，必然引起自貢鹽幫菜的廣泛傳播。除頻繁的商務交往外，鹽業(yè)帶來的豐厚利潤還引來了各級政府，各種勢力人物。如：護國戰(zhàn)爭結(jié)束后，為奪取豐厚的鹽業(yè)利潤，滇軍就以兩個師的兵力分別住在自貢、犍樂鹽場。為保護自己的利益，逼著自貢的井主、商幫不得不和各種勢力人物周旋，招待應酬是必不可少的一個項目。這在客觀上使自貢高層飲食得到空前豐富和提高，名菜名肴相繼問世。同時，通過這些軍政要員使自貢鹽幫菜在更廣、更高的層次上得以傳播。因鹽形成的食風自貢鹽幫菜的形成與自貢地區(qū)的飲食風俗也有密切的聯(lián)系。自貢是因鹽而興的城市，鹽文化滲透到了人們的骨髓里。自貢人的思想意識，風俗習慣都深深的打上了鹽文化的烙印。表現(xiàn)在飲食方面，形成了獨特的食風。在古代，井鹽生產(chǎn)是一個高風險的行業(yè)。無論是老板還是工人都是在血盆里撈飯，都不輕松。對于老板來說，由于缺少先進的勘探設備，在什么地方打井？打多深？井下會出現(xiàn)什么情況？會不會出鹽水？全憑個人經(jīng)驗，具有極大地盲目性和冒險性，巨額投資往往血本無歸。對于鹽工來說，工作缺少安全保障，危險無處不在。如錕工，在高達幾十米上百米的天車上工作，稍有不慎掉下來，只有摔死。因此，自貢人感到活著真好，只要活著就要好好生活，無論貧窮與富貴，都要將生活過得有滋有味。表現(xiàn)在吃的方面，則是對味的執(zhí)著追求，對菜的制作絕不馬虎，這為自貢鹽幫菜的發(fā)展奠定了廣泛的群眾基礎，創(chuàng)造了良好的氛圍。在自貢，尋常百姓家不僅常備辣椒、花椒、姜、蒜等調(diào)料佳品，還自制豆瓣香辣醬、泡菜，甚至城市居民陽臺上的花缽中也種上了蔥、芫荽、藿香等調(diào)料，家家都有值得夸耀的拿手好菜。對菜品味道的追求，從一碗小面、一碟蘸水就可見一斑。在平常百姓家，沒有新鮮的姜、蔥、蒜，寧愿不吃這碗小面。更為講究的還要專門熬制高湯，提高面的鮮香味。再看自貢人忍受著辣椒味對眼、耳、口、鼻的刺激，將辣椒充分的搗爛，直到柔和似糍耙，精心制作調(diào)制豆花蘸水所需的“糍耙海椒”的勁頭時，你會對“味在自貢”有更深的理解。出于對生活的熱愛，自貢對客人也特別的熱情、真誠、樸實。在自貢人看來，將自家最好吃的拿出來，宴請客人，是表達自己對客人熱情、真誠的重要方式。自貢尋常百姓家會在重要的節(jié)日或婚喪嫁娶時置辦家宴，宴席通常由耙耙肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚等組成。由于井鹽業(yè)的高風險性，自貢各行各業(yè)的人都選擇了自己的行業(yè)保護神。都要在特定的日子舉行盛大地祭祀活動，這些活動就包括大規(guī)模地宴慶。在自貢鹽場比較大型的會節(jié)就有觀音會、娘娘會、東岳會、王爺會、土地會、文昌會、城隍會、單刀會、川主會、雷祖會、牛王會等。各大會節(jié)期間，各路鹽商都會圍繞著諸鹽場擺開各種筵席。如每年農(nóng)歷五月廿三日的“單刀會”，就要用黃牛置辦整桌牛肉宴。當然，還有多次提到的自貢鹽商出于擺闊或獵奇而形成的奇吃豪吃之風。就連鹽商家辦喪事，吃的場面也十分壯觀。如：自貢大鹽商李四友堂為李祥庵辦喪事歷時一兩個月，開奠酒連續(xù)擺了三天，來賓達幾千桌。開奠酒第二天，人多擁擠以至于踩死三個婦女。離自流井二三十里、甚至八九十里的地方都有人趕來吃開奠酒，“真是一家鐃缽響，十里不開鍋”。送葬那天，從四友堂雙牌坊（今光大街）住宅出發(fā)，走到離井十里的閻王坡，送葬的人還沒從屋