食源性疾病及其預(yù)防課件

第三章食源性疾病及其預(yù)防第一節(jié)食源性疾病與食物中毒一、食源性疾病WHO：通過攝食進(jìn)入機體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個基本要素：

1）傳播疾病的媒介----食物；

2）致病因子----食物中的病原物質(zhì)；

3）臨床特征----急性中毒性或感染性表現(xiàn)1第三章食源性疾病及其預(yù)防1食源性疾病的病原物（一）生物性病原物

1、細(xì)菌及其毒素2、病毒

3、真菌及其毒素4、寄生蟲

5、天然毒素和食物在貯存過程中產(chǎn)生毒素（二）化學(xué)性病原物（三）放射性病原物2食源性疾病的病原物2食源性疾病的范疇1、食物中毒2、食源性腸道傳染病3、食源性寄生蟲病4、其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒廣義的食源性疾病，還應(yīng)包括由營養(yǎng)不合理所造成的某些慢性疾?。ǚ逝?、糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、腫瘤等），食物中有毒有害物質(zhì)引起的慢性中毒性疾病等。即凡是與攝食有關(guān)的疾病。

3食源性疾病的范疇3

引起食源性疾病暴發(fā)的因素：1、病原物質(zhì)對食物的污染2、病原物質(zhì)在食物中增殖3、病原物質(zhì)在食物中殘存44食源性疾病的預(yù)防：1、加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

各級行政部門應(yīng)根據(jù)《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的監(jiān)督管理。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP),對食品的生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運輸、銷售等過程中可能出現(xiàn)的危害環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，建立HACCP管理體系。制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識，防止疾病傳播；2、進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費者自我保健意識，減少家庭傳播食源性疾病的機會。5食源性疾病的預(yù)防：5二、食物中毒（一）食物中毒的概念、特征與分類1、概念：攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。（正常人攝入正常數(shù)量可食狀態(tài)的食物而引起的非傳染性急性、亞急性疾病）2、發(fā)病特征(特點）：

1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對健康人無傳染性6二、食物中毒63、食物中毒的流行特點1）發(fā)病的季節(jié)性與食物中毒種類有關(guān)，細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在5-10月，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)2）發(fā)病的地區(qū)性多數(shù)食物中毒有明顯的地區(qū)性3）引起食物中毒的食品種類動物性食物為主，肉類占50%4）食物中毒病因微生物引起的食物中毒最常見，其次是化學(xué)性食物中毒，然后是有毒動植物5）食物中毒發(fā)生場所集體食堂發(fā)生食物中毒最多，其次是餐飲單位73、食物中毒的流行特點74、食物中毒分類

細(xì)菌中毒感染：沙門、變形細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌毒素中毒：葡萄、肉毒混合型：副溶血

有毒動物食物中毒有毒食物中毒有毒植物

非細(xì)菌性食物中毒真菌食物中毒：赤霉病麥化學(xué)性食物中毒：亞硝酸鹽84、食物中毒分類8食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系

食物(各種致病因子)

人體食源性疾病

(感染性質(zhì)/中毒性質(zhì))

共同點：食物、有毒有害物質(zhì)、急性臨床表現(xiàn)

(中毒或感染)。

聯(lián)系:食物(生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì))或誤食人體

食物中毒(急性、亞急性非傳染性疾?。?/p>

食源性疾?。菏澄镏卸荆?食源性疾病與食物中毒的區(qū)別與聯(lián)系食物(各種致病因子)

區(qū)別：

食物中毒不包括以下食源性疾病：食源性腸道傳染病、人畜共患疾病、寄生蟲病、食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等；也不包括因一次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害（致突變、致畸、致癌）為主要特征的疾病。食物中毒食源性疾病名詞出現(xiàn)早晚范圍小大因果關(guān)系明確不明確10區(qū)別：食物中毒不包括以下食源性疾病第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒

一、細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1、發(fā)病率高，但病死率低2、好發(fā)季節(jié)：夏秋季3、好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品二、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（三個環(huán)節(jié)）1、食品被致病性細(xì)菌污染2、貯藏方式不當(dāng)使微生物大量繁殖并產(chǎn)毒3、烹調(diào)方式不當(dāng):食用前未加熱或加熱不徹底11第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒11三、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機制1、感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸黏膜或侵襲入黏膜下層，引起黏膜充血、白細(xì)胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入黏膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。2、毒素型：細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。同時特異性作用一定靶器官引起相應(yīng)癥狀。3、混合型：活菌與毒素同時作用。12三、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機制12四、常見細(xì)菌性食物中毒1、沙門氏菌屬食物中毒2、副溶血性弧菌食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒梭菌食物中毒5、李斯特菌食物中毒7、產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒8、空腸彎曲桿菌食物中毒9、大腸埃希菌食物中毒13四、常見細(xì)菌性食物中毒13六、細(xì)菌性食物中毒的診斷原則：１、流行病學(xué)特征（發(fā)病季節(jié)中毒食物）２、臨床表現(xiàn)；３、實驗室診斷（細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)和毒素檢驗）對于因各種原因無法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗的食物中毒，則按GB1438-94（食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評定，得出結(jié)論。七、細(xì)菌性食物中毒的治療：１、首先應(yīng)迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃２、對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。３、特殊治療：抗生素、多價抗毒素血清（肉毒中毒）14六、細(xì)菌性食物中毒的診斷原則：14八、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：1、防止污染

在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染。2、防止病原體繁殖及毒素的形成

食品生產(chǎn)企業(yè)、副食品商店、集體食堂、食品銷售網(wǎng)點均應(yīng)配制冷藏設(shè)備，低溫貯藏食品；生熟食品分開保存，防止交叉污染；加工后的熟食品要盡快食用。3、殺滅細(xì)菌及破壞毒素

食品加熱必須達(dá)到有效溫度；烹調(diào)后的食品長時間放置后應(yīng)再次加熱后才能食用。15八、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則：15第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一、赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?、病原及中毒機制

主要是谷禾鐮刀菌感染了麥子所致，在氣溫16-24℃、濕度85%時大量生長繁殖產(chǎn)生毒素。霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素為赤霉病麥毒素，主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X、T2毒素，主要毒性作用為引起嘔吐。16第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒162、流行病學(xué)特征

麥類赤霉病每年都會發(fā)生，我國麥類赤霉病每3-4年有一次大流行，在赤霉病麥流行的地區(qū)，可發(fā)生人畜食物中毒，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。3、中毒癥狀

發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-7天，預(yù)后良好。172、流行病學(xué)特征174、預(yù)防①加強田間和貯藏期的防菌管理；②去除或減少糧食中病?；蚨舅?；③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強糧食衛(wèi)生管理。184、預(yù)防18二、霉變甘蔗中毒

是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。1、有毒成分及中毒機理：

霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

19二、霉變甘蔗中毒192、中毒癥狀：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。出現(xiàn)后遺癥及病死率達(dá)50%。202、中毒癥狀：203、治療及預(yù)防措施：目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、維生素C、B12。改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液213、治療及預(yù)防措施：21預(yù)防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進(jìn)行感官檢查，已變的甘蔗禁止出售；④對群眾加強預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作。22預(yù)防措施包括：22第四節(jié)有毒動植物食物中毒1、河豚魚中毒2、青皮紅肉魚引起的組胺中毒3、有毒貝類中毒4、毒蕈中毒5、含氰苷食物中毒6、四季豆食物中毒7、發(fā)芽馬鈴薯中毒23第四節(jié)有毒動植物食物中毒1、河豚魚中毒23第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}（腐敗變質(zhì)或腌制不久的蔬菜）；食品加工中加入過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水”；胃腸道功能不全的病人短期內(nèi)攝入大量新鮮蔬菜而引起的亞硝酸鹽食物中毒。2、中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。24第五節(jié)化學(xué)性食物中毒243、臨床表現(xiàn)(腸源性青紫癥)

組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡4、急救1）阻止毒物的進(jìn)一步吸收2）促進(jìn)毒物排出；3）對因治療：采用還原物質(zhì)（小劑量美蘭，大量維生素C、葡萄糖）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。5、預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；加強水質(zhì)監(jiān)測。253、臨床表現(xiàn)(腸源性青紫癥)25二、毒鼠強中毒毒鼠強又名“424”，化學(xué)名稱為四亞甲基二砜四胺。它是一種毒性極高的化學(xué)物質(zhì)，其毒性是氰化鉀的100倍，砒霜的300倍，1克毒鼠強可在幾分鐘內(nèi)毒死100人。毒鼠強無色無味，用藥濃度低，難以識別，也較難檢出?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在自然界殘效期長，對生態(tài)環(huán)境可造成長期污染，即使被動物攝取后也不能分解。1991年我國禁用。26二、毒鼠強中毒毒鼠強又名“424”，化學(xué)名稱為四亞甲基二砜四1、中毒原因：誤食、食品污染、二次中毒、投毒2、中毒機制：毒鼠強可與神經(jīng)細(xì)胞的ｒ-氨基丁酸（GABA，為中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制性物質(zhì)）的受體結(jié)合，通過變構(gòu)效應(yīng)抑制GABA發(fā)揮作用，導(dǎo)致中樞神經(jīng)過度興奮。還可對多個臟器造成損害。271、中毒原因：誤食、食品污染、二次中毒、投毒273、中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)：首發(fā)癥狀有頭痛、頭昏、無力。有時出現(xiàn)口唇麻木，醉酒感。嚴(yán)重者迅速出現(xiàn)神知模糊，躁動不安，四肢抽搐，繼而陣發(fā)性強直性抽搐，每次持續(xù)約1-6分鐘，多自行停止，間隔數(shù)分鐘后再次發(fā)作。可伴有口吐白沫，小便失禁等。消化系統(tǒng)：中毒者均有惡心嘔吐，伴有上腹部燒灼感和腹痛。個別有腹瀉、大便常規(guī)正常。嚴(yán)重者有嘔血。循環(huán)系統(tǒng)：一般有心悸、胸悶等，半數(shù)病例出現(xiàn)竇性心動過緩，有的心率慢至30次/分鐘；少數(shù)呈竇性心動過速；個別可見早搏；部分心電圖有心肌損傷或缺血表現(xiàn)。283、中毒癥狀神經(jīng)系統(tǒng)：首發(fā)癥狀有頭痛、頭昏、無力。有時出現(xiàn)口4、急救治療毒鼠強中毒目前尚無特效解毒藥。1）排除毒物：催吐洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉等。2）控制驚厥3）對癥處理。5、預(yù)防1）加強管理2）加強宣傳教育294、急救治療29細(xì)菌和非細(xì)菌性食物中毒的基本特點比較

特點微生物性化學(xué)性/有毒動植物性1、潛伏期較長（幾小時）較短（幾分鐘至3小時）（細(xì)菌需繁殖）（毒素進(jìn)入血液）2、原料識別感官上易識別較難識別（色香味變質(zhì)）（感官一般無異常）3、癥狀特征腸胃道紊亂為主，癥神經(jīng)、精神、呼吸較輕微，發(fā)熱較多，系統(tǒng)很少有NS癥狀（肉毒）4、煮熟煮透一般可防止未能防止5、治療抗菌素、輸液催吐、輸液（有特效藥）6、季節(jié)性夏秋季為主季節(jié)性不明顯7、死亡率較低較高8、中毒食品多為動物性食品有毒動植物、化學(xué)性物質(zhì)污染

30細(xì)菌和非細(xì)菌性食物中毒的基本特點比較30第五節(jié)食物中毒的調(diào)查處理為了及時處理和控制食物中毒事故，保障人民身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，《食物中毒事故處理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門主管管轄范圍內(nèi)食物中毒事故的監(jiān)督管理工作，開展食物中毒的調(diào)查處理。

1997年頒布《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》和國務(wù)院2003年5月7日發(fā)布《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等在相應(yīng)條款都有具體要求。食物中毒調(diào)查處理程序如下：31第五節(jié)食物中毒的調(diào)查處理31接報告告知保護(hù)現(xiàn)場記錄中毒情況向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告詢問報告人姓名單位地址準(zhǔn)備工作人員準(zhǔn)備2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場物質(zhì)準(zhǔn)備交通工具準(zhǔn)備食物中毒調(diào)查處理程序示意圖（一）32接報告告知保護(hù)現(xiàn)場記錄中毒情況向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告詢問報告人姓名單現(xiàn)場調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床癥狀進(jìn)餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務(wù)室查詢病假情況采樣（二）33現(xiàn)場調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨進(jìn)現(xiàn)場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導(dǎo)現(xiàn)場消毒處理修定治療方案流學(xué)病學(xué)資料定案實驗室診斷行政處罰結(jié)案上報（三）34現(xiàn)場處理行政控制追回銷毀中毒食物指導(dǎo)現(xiàn)場消毒處理修定治療方案一、做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備1、建立制度，明確職責(zé)(衛(wèi)生監(jiān)督、疾控、醫(yī)療機構(gòu)），建立公眾報告投訴可疑食物中毒的渠道。

2、保障經(jīng)費和各類急救物資的使用?！袢藛T的準(zhǔn)備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場調(diào)查，必要時還應(yīng)配備檢驗人員和其他部門有關(guān)人員協(xié)作前往。●交通工具準(zhǔn)備：衛(wèi)生行政部門應(yīng)備有疫情（食物中毒）專用車，實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后，在城區(qū)1小時、郊區(qū)2小時內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場。35一、做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備35

●

調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時補充。常備以下物品：

1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基。供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球。供采血用的一次性注射器、滅菌試管。

2、法律文書：現(xiàn)場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等。

3、取證工具：采樣機、照相機、攝像機等。

4、現(xiàn)場快速檢測裝備

5、化學(xué)性、動物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍(lán)（亞甲蘭）。36●調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及二、落實食物中毒報告制度●食物中毒的報告目的：在于及時掌握食物中毒發(fā)生情況，控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴大，便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調(diào)查取證，追究肇事者的法律責(zé)任，有效地控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。●報告責(zé)任主體：分報告責(zé)任單位（食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品檢驗機構(gòu)、科研所、食品安全事故發(fā)生（發(fā)現(xiàn)）單位、食品安全監(jiān)管行政單位）和報告責(zé)任人（食品安全監(jiān)管工作人員、食品從業(yè)人員、消費者、接收病人進(jìn)行治療的單位醫(yī)務(wù)人員)●要求報告的內(nèi)容應(yīng)盡量的詳細(xì)●任何單位和個人不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。37二、落實食物中毒報告制度37

接報告（食品藥品監(jiān)管部門）

●監(jiān)管部門要建立食物中毒報告記錄本?！裨诮拥揭伤剖澄镏卸緢蟾鏁r，接報告人（值班人員）要詳細(xì)詢問并記錄中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人、電話、中毒人數(shù)、發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食物、主要臨床表現(xiàn)等?！窀嬖V報告人除及時搶救病人外，要保護(hù)好現(xiàn)場，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物?！襁€應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)作疑似食物中毒報告●接到跨轄區(qū)的食物中毒報告，應(yīng)當(dāng)及時通知有關(guān)轄區(qū)衛(wèi)生行政部門，同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告?！癜l(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應(yīng)急報告制度。38 接報告（食品藥品監(jiān)管部門）38

重大食物中毒報告的程序、時限（衛(wèi)生行政部門）●重大的食物中毒需在2小時內(nèi)報告上級衛(wèi)生行政主管部門、本級政府，同時還要報省政府、衛(wèi)生部（省政府1小時報衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即報國務(wù)院）；●中毒人數(shù)超過100人或死亡1人應(yīng)當(dāng)于2小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門；●中毒人數(shù)超過30人要求在6小時內(nèi)報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門；●中毒事故發(fā)生在學(xué)校，地區(qū)性或全國性重要活動期間應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門；●其他需要實施緊急報告制度的食物中毒事故。●報告的方式：最常用為網(wǎng)絡(luò)，同時要及時填寫《食物中毒事故報告登記表》。39重大食物中毒報告的程序、時限（衛(wèi)生行政部門）●重大的食物行政機關(guān)內(nèi)部逐級報告的三種類型

（食品安全法）1、初次報告：事故發(fā)生時間、地點、單位、危害程度、死亡人數(shù)、報告單位及時間、報告聯(lián)系人員及方式、事故發(fā)生原因的初步判斷、已采取的措施及控制情況等。2、階段報告：根據(jù)事故處理的進(jìn)程或上級要求隨時作出，包括事故發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等3、總結(jié)報告：包括重大食品安全事故鑒定結(jié)論。對事故的處理工作進(jìn)行總結(jié)，分析事故原因和影響因素，提出預(yù)防類似事故的建議措施。應(yīng)在事故處理結(jié)束后10日內(nèi)作出。40行政機關(guān)內(nèi)部逐級報告的三種類型

（食品安全法）1、初次報告：三、食物中毒調(diào)查處理（一）食物中毒調(diào)查1、調(diào)查的目的1）及時掌握食物中毒發(fā)生情況，確定是否為食物中毒，何種食物中毒，找出中毒食物和中毒原因。2）為病人的急救治療提供依據(jù)，采取控制措施防止中毒進(jìn)一步蔓延。3）積累資料，分析中毒發(fā)生的特點、規(guī)律，制定有效措施以控制類似食物中毒的發(fā)生41三、食物中毒調(diào)查處理412、調(diào)查內(nèi)容和步驟：1）組織搶救病人2）中毒患者臨床表現(xiàn)和進(jìn)餐史調(diào)查采用隊列調(diào)查（暴露人群已確定，人數(shù)不足100人，所有人均調(diào)查，數(shù)百人則選擇隨機樣本調(diào)查）或病例對照調(diào)查方法（適用于暴露人群未確定或暴露人數(shù)眾多而發(fā)病人數(shù)相對較少時，對照者的選擇除未發(fā)病外，其他條件應(yīng)盡可能與病人相同，2:1或1:1）。3）可疑中毒食物的加工史調(diào)查，并作現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查記錄和取證。調(diào)查時至少二名食品衛(wèi)生專業(yè)人員。4）食品從業(yè)人員健康狀況調(diào)查。5）現(xiàn)場采樣和檢驗（送檢）。422、調(diào)查內(nèi)容和步驟：42●中毒患者的調(diào)查：

當(dāng)中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場要對患者逐一進(jìn)行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個案調(diào)查登記表”逐項填寫：

A、中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、工作單位等。

B、病人的發(fā)病情況：逐項按表內(nèi)容填寫，如發(fā)病時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗結(jié)果等，這是醫(yī)療機構(gòu)制作的記錄，更有客觀性。同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。

C、進(jìn)餐史：對患者發(fā)病前72h的進(jìn)餐情況(需提供菜單)進(jìn)行調(diào)查，以便確定可疑中毒食物。調(diào)查同時，需對部分同單位或同生活的健康人進(jìn)行膳食調(diào)查，作為對照。填寫完畢，請患者簽字認(rèn)可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護(hù)人簽字。要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征）43●中毒患者的調(diào)查：43●可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查）：

根據(jù)食物中毒患者進(jìn)餐情況調(diào)查分析，應(yīng)追蹤可疑中毒食物的制售單位，對其生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場的調(diào)查：

A、對單位一般食品衛(wèi)生狀況調(diào)查：單位名稱、地址、法人代表人，有無衛(wèi)生許可證等；

B、對可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來源（新購的還是經(jīng)常用的）、質(zhì)量、數(shù)量、流向進(jìn)行了解；

C、對該食物加工過程、貯存條件和時間，生產(chǎn)加工場所等衛(wèi)生狀況等進(jìn)行調(diào)查，認(rèn)真仔細(xì)不要漏掉任何環(huán)節(jié)，不要放棄任何一個疑點。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時應(yīng)對可疑食物進(jìn)行采樣（包括原料、調(diào)味品等）、對可能污染環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)涂抹。●食品從業(yè)人員的健康情況調(diào)查A、有無健康證及個人衛(wèi)生B、近期有無到醫(yī)療單位就診C、近期有無請病假或服藥D、近期有無出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時進(jìn)行現(xiàn)場體檢、采便或咽部涂抹。44●可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查）：44

樣品采集和現(xiàn)場檢驗●剩余食物（必要時采半成品及原料、調(diào)味料）●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮取沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）●患者排泄物：嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥后的意義不大，最好在用藥前，可采用肛拭子）尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞）

45樣品采集和現(xiàn)場檢驗45

●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價），同時采集1份正常人血作對照（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。沙門氏菌（恢復(fù)期比急性期高4倍

）變形桿菌（一般1:20-80高者可達(dá)1:160-320）致病性大腸桿菌（0-1:25可上升1:200

-400）副溶血弧菌（1:40-20）●從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便；呼吸道、皮膚、手用涂抹。●尸體解剖的標(biāo)本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。46●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中

食物中毒采樣數(shù)量

樣品名稱采樣數(shù)量肉及制品500g（不同部位）流體及半流體食品200g（充分?jǐn)嚢韬螅﹪I吐物50~100g（每人）糞便（肛拭）2ml（每人）尿液30~50ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗滌水100~200ml（每件）尸體標(biāo)本10~20g（每種臟器）樣品采集完畢后要及時低溫送檢。47食物中毒采樣數(shù)量4（二）食物中毒處理1、現(xiàn)場應(yīng)急處理1）控制措施；2）對急救治療方案進(jìn)行必要的糾正與補充；3）追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物；4）中毒場所的處理。２、食物中毒處罰：行政處罰、民事賠償、刑事處罰。48（二）食物中毒處理48

現(xiàn)場應(yīng)急處理

控制

在經(jīng)過初步調(diào)查確認(rèn)是疑似食物中毒后，調(diào)查人員應(yīng)依法采取行政控制措施，并及時通知中毒食品的來源地和流向地衛(wèi)生行政部門，防止食物中毒發(fā)展。（緊急和特殊時，可先控制再報批）

控制范圍：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并責(zé)令其清洗消毒。

控制方式：使用封條，制作行政控制決定書。

控制時間：15天（15天內(nèi)完成對封存物品的檢驗和衛(wèi)生學(xué)評價并做出處理決定。屬于污染的需銷毀；未污染的應(yīng)及時解控）

注意：當(dāng)事人在接到行政控制決定書后，要告訴他要承擔(dān)對封存物品的保全責(zé)任，不得私自轉(zhuǎn)移。當(dāng)事人拒絕承擔(dān)的，衛(wèi)生行政部門可要求具有條件的單位予以保全，所需費用有當(dāng)事人承擔(dān)。49現(xiàn)場應(yīng)急處理49

追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物

認(rèn)定食物中毒后，對中毒食物由衛(wèi)生行政部門直接銷毀或衛(wèi)生行政部門監(jiān)督之下由肇事者自行銷毀。對已售出的中毒食物要查清去向，責(zé)令肇事者追回后銷毀。

●對細(xì)菌性、真菌性中毒食物：固態(tài)的應(yīng)煮沸15分鐘后掩埋或焚燒，液態(tài)的可加消毒劑殺菌后排放。

●對動物性、化學(xué)性食物中毒的食物，應(yīng)焚燒或深埋，不得作為食品工業(yè)原料或飼料。50追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物50

中毒現(xiàn)場的處理

根據(jù)不同的性質(zhì)，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員指導(dǎo)中毒單位采取相應(yīng)的消毒處理：●細(xì)菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設(shè)備等物品用1%-2%堿水煮沸或用有效氯100mg/L進(jìn)行檫拭、浸泡消毒；●對接觸化學(xué)性中毒食物的工（用）具、容器、設(shè)備等物品用堿水進(jìn)行徹底清洗消毒，來清除污染或銷毀。51中毒現(xiàn)場的處理51食物中毒事故的處罰

●責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營；●封存、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食物；

●對該單位的從業(yè)人員進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，發(fā)現(xiàn)患者及帶菌者必須調(diào)離。●毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，處2000元-10萬元罰款；●造成嚴(yán)重后果的，吊銷《許可證》●造成“嚴(yán)重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事責(zé)任；造成損害的，要給受害者民事賠償；

52食物中毒事故的處罰52（三）流行病學(xué)調(diào)查資料分析、總結(jié)報告１、資料分析描述性流行病學(xué)資料分析：描述病例在人、時、地三間分布特點分析性流行病學(xué)資料分析：1）繪制發(fā)病曲線表(圖)，計算平均潛伏期(中位數(shù))；2）制作癥狀體征頻數(shù)表，以確定主要臨床癥狀；3）制作病人和對照組食物暴露率統(tǒng)計表，對食物暴露率進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)檢驗，并計算OR值，以確定中毒食物；如作隊列研究則比較食用和未食用者罹患率，計算RR值。53（三）流行病學(xué)調(diào)查資料分析、總結(jié)報告53圖128例病人發(fā)病時間分布54圖128例病人發(fā)病時間分布54食物中毒病人潛伏期統(tǒng)計表潛伏期（h）人數(shù)中位數(shù)7.5

111.5

312112.5112.6113.5214214h14.5115115.5116.5218.5219.52M=〔X（n/2）+X(n/2+1)〕/2=（14+14）/2=14（n=20）55食物中毒病人潛伏期統(tǒng)計表55

癥狀與體征頻率表（調(diào)查患者14人）癥狀與體征病例數(shù)體征頻率（%）腹瀉1393

腹痛857

頭痛857

惡心750

發(fā)熱750

嘔吐17

畏寒1756癥狀與體征頻率表（調(diào)查患者14人）56某地漁民食物中毒病例對照分析表飲食因素病例組（40）

對照組（55）差值人數(shù)比例（%）人數(shù)比例（%）紅燒肉3280.03970.99.1白切雞3690.05090.9-0.9米飯3075.04581.8