金針菇采后貯藏期間劣變現(xiàn)象及預(yù)防

金針菇采后貯藏期間劣變現(xiàn)象及預(yù)防

杏仁是著名的毛柄金針蘑菇。由于其平滑、柔軟的口感和高的營養(yǎng)價(jià)值，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。1品質(zhì)劣變的影響因素金針菇采收后的品質(zhì)劣變嚴(yán)重制約了其商品價(jià)值，阻礙其產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。金針菇品質(zhì)劣變表現(xiàn)為感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)的下降，其原因與自身和外部因素的共同作用有關(guān)。圖1概述了金針菇采后品質(zhì)劣變與其影響因素的相互關(guān)系。目前，金針菇品質(zhì)劣變的研究主要集中在失水、形態(tài)變化、褐變、營養(yǎng)和風(fēng)味損失、微生物侵染等方面1.1丟失的水新鮮采摘的金針菇含水量高達(dá)90%，因其表層缺乏保護(hù)組織，貯運(yùn)過程中易發(fā)生機(jī)械損傷，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，造成金針菇水分大量流失1.2開傘菌與菌柄伸長隨著采后時(shí)間的延長，金針菇形態(tài)不斷發(fā)生變化，主要表現(xiàn)為菌蓋開傘和菌柄伸長。金針菇采后形態(tài)變化受到自身基因的調(diào)控，與子實(shí)體老化釋放孢子有直接關(guān)系。目前研究發(fā)現(xiàn)，金針菇菌柄伸長部位位于頂端下0.6～1.5cm，其他部位不伸長1.3褐變的程度褐變是淺色品系食用菌采后最直觀的劣變現(xiàn)象，褐變程度直接影響金針菇的商品價(jià)值。目前認(rèn)為酶促反應(yīng)是食用菌褐變的主要原因，也是造成金針菇褐變的直接原因1.4增智菇金針菇風(fēng)味物質(zhì)新鮮金針菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等多種對人體有益的營養(yǎng)素，其中賴氨酸和精氨酸相對含量較高，所以金針菇也被稱為增智菇金針菇風(fēng)味物質(zhì)由含有8個(gè)碳原子的化合物及其衍生物以及醛、醇等揮發(fā)性物質(zhì)和游離氨基酸、可溶性糖等非揮發(fā)性呈味物質(zhì)組成1.5微生物感染金針菇在貯藏過程中易受到微生物的侵染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良風(fēng)味2減少呼吸損耗目前，金針菇保鮮技術(shù)主要通過控制以下4個(gè)方面來實(shí)現(xiàn)：1）降低金針菇呼吸強(qiáng)度和減少營養(yǎng)損耗，延緩其后熟衰老；2）降低蒸騰作用，保持金針菇較高的含水量；3）防止微生物侵染、抑制微生物生長；4）避免機(jī)械損傷和環(huán)境脅迫，防止金針菇膜脂過氧化。2.1低溫保險(xiǎn)裝置低溫保鮮能有效地保持果蔬的采后品質(zhì)，起到延長貨架期的作用，已成為果蔬貯藏保鮮的常用方式2.2氧氣保險(xiǎn)裝置臭氧及臭氧溶液因其具有極強(qiáng)的氧化性，能夠殺滅果蔬表面附著的微生物、氧化分解乙烯，起到延緩品質(zhì)劣變和防止組織衰老的作用2.31opropene保鮮1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene,1-MCP）作為一種高效的乙烯抑制劑，能與乙烯不可逆地競爭受體結(jié)合位點(diǎn)，抑制乙烯發(fā)揮促進(jìn)果蔬成熟衰老的作用2.4健康之氣氣調(diào)保鮮通過調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境中的氣體成分，達(dá)到降低果蔬呼吸強(qiáng)度、延緩衰老和延長貨架期的目的2.5生物保鮮劑保鮮近年來，隨著人們對農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和安全的不斷重視，新型綠色安全的生物保鮮劑被廣泛開發(fā)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，多酚、類黃酮、萜烯類生物活性物質(zhì)能起到抗菌、抗氧化和抗褐變的多重功效，將其用于果蔬保鮮能解決化學(xué)藥劑殘留的問題2.6單一保鮮手段較難達(dá)到理想的保鮮效果新鮮金針菇品質(zhì)劣變較快，貯藏環(huán)境較難控制，單一的保鮮手段較難達(dá)到理想的保鮮效果。因此，在生產(chǎn)和研究中往往采用兩種或多種保鮮方法復(fù)合處理進(jìn)一步提升金針菇的貯藏品質(zhì)。姚亞明等3研究提升金針菇品質(zhì)的方法我國作為食用菌生產(chǎn)消費(fèi)大國，其工業(yè)化產(chǎn)能穩(wěn)居全球首位基于金針菇品質(zhì)劣變的機(jī)理，今后應(yīng)重點(diǎn)從以下方面開展研究：1）加強(qiáng)金針菇品質(zhì)劣變分子水平的研究，篩選采后品質(zhì)劣變（開傘、菌柄伸長、褐變等）關(guān)鍵的調(diào)控基因，從分子水平解決金針菇的采后品質(zhì)劣變問題；2）加強(qiáng)采后不同貯藏流通條件下品質(zhì)劣變規(guī)律的研究，并基于品質(zhì)指標(biāo)構(gòu)建剩余貨架期預(yù)測模型，為實(shí)時(shí)預(yù)測金針菇剩余貨架期、實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)品質(zhì)控制提供理論依據(jù)；3）研究金針菇貯運(yùn)過程中子實(shí)體內(nèi)多糖、構(gòu)菌素等生物活性物質(zhì)的變化規(guī)律，以及不同保鮮方式對其生物活性的影響，篩選能有效保留生物活性物質(zhì)的保鮮方式。針對金針菇產(chǎn)業(yè)保鮮技術(shù)現(xiàn)狀，建議從以下方面進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)：1）開發(fā)兼具抗菌、保濕、易降解的新型包裝材料，解決目前包裝材料功能單一、不易生物降解的問題，可從納米抗菌保鮮膜和可食性膜等方向突破；2）研發(fā)冷殺菌設(shè)備，創(chuàng)制安全高效的殺菌工藝（如輻照、微波、低壓靜電場和低溫等離子體殺菌設(shè)備和工藝等），延緩金針菇貯藏流通環(huán)節(jié)中的品質(zhì)下