生命物質(zhì)與健康-無(wú)機(jī)鹽與健康（食品化學(xué)與健康課件）

鈣與健康一、鈣的分布二、鈣的吸收三、鈣的生理功能

四、鈣的過(guò)量與缺乏

五、鈣的攝入 鈣含量占體重1.5～2.0%。約99%的鈣以羥磷灰石集中在骨骼牙齒，1%游離或結(jié)合在體液或軟組織為混溶鈣池，混溶鈣池的鈣與骨骼鈣保持著動(dòng)態(tài)平衡。

人體血液中的鈣濃度較為恒定為：2.25～2.75mmol/。有三種鈣的存在形式：蛋白結(jié)合鈣、復(fù)合鈣（與檸檬酸或無(wú)機(jī)酸結(jié)合的鈣）、離子鈣，其中離子鈣是生理活性的形式。鈣一、鈣的分布二、鈣的吸收鈣的吸收率主要取決于VD的攝入量及受太陽(yáng)照射量，隨年齡的增長(zhǎng)吸收率下降，嬰兒吸收率﹥50%，兒童40%，成人20%，老人15%。

影響鈣吸收的因素：草酸、植酸、蘇打、四環(huán)素藥物等可與鈣結(jié)合影響其吸收。VD、乳酸、某些氨基酸等可促進(jìn)鈣吸收。鈣是骨骼和牙齒的重要組成成分。參與凝血過(guò)程，能降低毛細(xì)血管及細(xì)胞膜的通透性控制神經(jīng)感應(yīng)性和肌肉收縮等活動(dòng)。鈣對(duì)多種酶（如ATP酶、脂酶和pro水解酶）有激活作用。鈣的生理功能三、鈣的生理功能四、鈣的缺乏 鈣缺乏：

1.兒童、青少年：發(fā)育遲緩、佝僂病等2.成年人：腰酸背疼、抽筋。3.老年人：骨質(zhì)疏松、易骨折四、鈣的過(guò)量 鈣過(guò)量：

1.腎結(jié)石2.耐堿綜合癥，高鈣血癥、堿中毒、

腎功能障礙等3.高鈣影響鐵、鋅、磷等的利用率五、鈣的攝入 鈣的食物來(lái)源有：

奶制品、魚(yú)蝦類、蛋類、堅(jiān)果種子等。奶制品不僅含鈣豐富，而且含有乳糖和氨基酸，能促進(jìn)鈣的吸收，是較好的補(bǔ)鈣食品。礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的概述

三、礦物質(zhì)的主要生理功能二、礦物質(zhì)的分類一、

礦物質(zhì)概述礦物質(zhì)：食品中除C、H、O、N四種元素以外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)元素，簡(jiǎn)稱礦物質(zhì)。1.體內(nèi)不能合成，必須從食品中攝取3.人體各器官中分布不均勻2.礦物元素間存在協(xié)同或拮抗效應(yīng)4.過(guò)量攝入會(huì)中毒礦物質(zhì)的特點(diǎn)：

二、

礦物質(zhì)的分類含量>0.01%體重，日需要量>100mg如：鈣（Ca）、磷（P）、硫（S）、鉀（K）、鈉（Na）、氯（Cl）、鎂（Mg）1.根據(jù)含量分類常量元素微量元素含量<0.01%體重，日需要量<100mg如：鐵（Fe）、鋅（Zn）、銅（Cu）、碘（I）等。非必需元素有毒元素必需元素2.根據(jù)人體需要分類必需微量元素有14種：鐵（Fe）、鋅（Zn）、銅（Cu）、碘（I）、錳（Mn）、鉬（Mo）、鈷（Co）、硒（Se）、鉻（Cr）、鎳（Ni）、錫（Sn）、硅（Si）、氟（F）、釩（V）。必需元素指這類元素正常存在于機(jī)體的健康組織中，對(duì)機(jī)體自身的穩(wěn)定起著重要作用，缺乏它可使機(jī)體的組織或功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正常。非必需元素有：

鋁（Al）、溴（Br）、硼（B）、銣（Rb）、鋇（Ba）等。非必需元素非必需元素的作用尚未確定元素是指對(duì)人體代謝無(wú)影響，或目前尚未發(fā)現(xiàn)影響的元素。常見(jiàn)的有毒元素有：汞（Hg）、鎘（Cd）、鉛（Pb）。有毒元素有毒元素指在正常情況下，人體只需要極少的數(shù)量或人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量高時(shí)，即可呈現(xiàn)毒性作用，妨礙及破壞人體正常代謝功能。

三、

礦物質(zhì)的生理功能1構(gòu)成機(jī)體組織的重要原料

如：骨骼、牙齒主要成分是鈣、磷；血紅蛋白中含有鐵等。2維持體內(nèi)酸堿平衡如：鈣、鎂、鉀等是體內(nèi)的堿性物質(zhì)；磷、氯、硫是體內(nèi)酸性物質(zhì)。3維持水、電解質(zhì)平衡鈉和鉀是維持機(jī)體電解質(zhì)和體液平衡的重要陽(yáng)離子。體內(nèi)的鈉含量正常，對(duì)于滲透平衡、鹽平衡有非常重要的作用。4對(duì)多種酶具有調(diào)節(jié)作用如：氯離子激活唾液淀粉酶

鐵激活細(xì)胞色素中的氧化酶5維持體液的滲透如：鈉、鉀在細(xì)胞內(nèi)外分布不同

與蛋白質(zhì)協(xié)同維持平衡6維持神經(jīng)、肌肉功能正常如：鉀、鈉、鈣等是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件7參與人體代謝如：碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分，而甲狀腺素有促進(jìn)新陳代謝的作用。影響礦物質(zhì)含量的因素人體體液的pH在7.3～7.4，正常情況下人體自身的緩沖作用可保持體液酸堿平衡，但如果膳食搭配不當(dāng)，可引起機(jī)體酸堿平衡失調(diào)。若攝入成酸食物過(guò)多（一般情況下，成酸食物容易過(guò)量），導(dǎo)致體液偏酸性，則會(huì)增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，使血液顏色加深，血壓增高，還會(huì)引起各種酸中毒癥。

機(jī)體的自我調(diào)節(jié)作用對(duì)礦物質(zhì)生物有效性有較大影響。礦物質(zhì)攝入不足時(shí)會(huì)促進(jìn)吸收，攝入充分時(shí)會(huì)減少吸收。

吸收功能障礙會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收，胃酸分泌少的人對(duì)鐵和鈣的吸收能力下降。

個(gè)體年齡不同，也影響礦物質(zhì)的生物有效性，一般隨年齡增長(zhǎng)吸收功能下降，生物有效性也隨之降低。植物生長(zhǎng)過(guò)程中，從土壤中吸取水和必需的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，因此植物可食部分的最終成分受土壤的肥力、植物的遺傳學(xué)和它們生長(zhǎng)環(huán)境的影響和控制。同一品種植物的礦物質(zhì)含量都可能因生長(zhǎng)在不同的地區(qū)而發(fā)生很大的變化。由于動(dòng)物體內(nèi)存在著平衡機(jī)制，它能調(diào)節(jié)組織中必需營(yíng)養(yǎng)素的濃度。所以動(dòng)物性食品中礦物質(zhì)濃度變化較小。一般情況下，動(dòng)物飼料的變化僅對(duì)肉、乳和蛋中礦物質(zhì)濃度產(chǎn)生很小的影響。小麥磨成粉時(shí)由于去除了胚芽和外面的麥麩層而導(dǎo)致礦物質(zhì)的損失。加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素?fù)p失愈多：精碾大米損失75%的鉻和鋅；錳、銅和鈷損失26%～45%；同白砂糖相比，粗糖和廢糖蜜是微量元素更好的來(lái)源。很多重要的食品添加劑中含有礦物質(zhì)，它們可有效地改善食品的性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如：磷酸鹽：肉制品中可提高持水性，乳制品中可保持鹽平衡提高穩(wěn)定性；如：氯化鈣、硫酸鈣：可作豆腐的凝固劑，果蔬加工中可保持蔬的脆性，并有護(hù)色作用。鈣離子也有助于果膠物質(zhì)凝膠的形成等。對(duì)一般食品原料來(lái)說(shuō)，與水接觸，其在燙漂瀝濾后，礦物質(zhì)有很大的損失。礦物質(zhì)含量與食品加工息息相關(guān)。無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能無(wú)機(jī)鹽的分類-3頁(yè)一無(wú)機(jī)鹽的特點(diǎn)-6頁(yè)二無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能-7頁(yè)三目錄頁(yè)無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能1.無(wú)機(jī)鹽的分類2.無(wú)機(jī)鹽的特點(diǎn)3.無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能過(guò)渡頁(yè)無(wú)機(jī)鹽在人和動(dòng)物體內(nèi)，礦物質(zhì)總量不超過(guò)體重的4%～5%，但卻是不可缺少的成分。定義：組成人體的各種元素中除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽）無(wú)機(jī)鹽的分類礦物質(zhì)必需元素常量元素(含量>0.01%，需要量>100mg/天)：鈣、鎂、磷、鉀等微量元素(含量<0.01%，需要量<100mg/天)：鐵、銅、鋅、碘等根據(jù)在體內(nèi)的含量和人體每日對(duì)它們的需要量不同分為：無(wú)機(jī)鹽的分類礦物質(zhì)非必須元素：硅、鈉、鈷、硒、等有害元素：鉛、鎘、汞等根據(jù)對(duì)人體健康的影響分為：必需元素：鈣、銅、鐵、鎂、等無(wú)機(jī)鹽的特點(diǎn)無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取體內(nèi)分布極不均勻無(wú)機(jī)鹽相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素的生理劑量和中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能無(wú)機(jī)鹽是機(jī)體的重要組成部分1骨骼

CaMgP蛋白質(zhì)組成

S酶（Zn酶）體液

NaK無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能保持神經(jīng)和肌肉的興奮性2鉀離子、鈉離子

提高神經(jīng)、肌肉的興奮性，鈣離子、鎂離子

降低神經(jīng)、肌肉興奮性鈣、鎂離子、鉀離子

調(diào)節(jié)肌肉收縮和舒張無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能維持組織細(xì)胞滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡3主要由Na、K等維持組織細(xì)胞滲透壓有機(jī)緩沖體系(蛋白質(zhì)、氨基酸)無(wú)機(jī)緩沖體系（碳酸鹽、磷酸鹽等）無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分4血紅蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn….無(wú)機(jī)鹽的主要生理功能改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5磷酸鹽增加肉的持水性Ca保持水果、蔬菜的脆性硒與健康一、硒的分布四、硒的攝入

三、硒的缺乏與過(guò)量

二、硒的生理功能硒硒是人體必需的微量元素。遍布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對(duì)低些。一、硒的分布二、硒的生理功能1.構(gòu)成含硒蛋白或含硒酶2.抗氧化作用3.抗腫瘤作用4.調(diào)節(jié)甲狀腺激素作用6.維持正常生育功能5.維持正常免疫功能

三、硒的缺乏與過(guò)量 近年來(lái)的研究還發(fā)現(xiàn)：

機(jī)體處于缺硒狀態(tài)時(shí)，人群惡性腫瘤的發(fā)生率明細(xì)那增高。

這與硒具有抗突變、調(diào)控自由基水平、抗氧化、提高免疫力等多種生物效應(yīng)相關(guān)。

缺乏會(huì)導(dǎo)致：*未老先衰；

*精神萎靡不振；

*易患感冒；

*發(fā)生克山?。?/p>

*大骨節(jié)病，關(guān)節(jié)痛；

*嚴(yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致心肌病及心肌衰竭等克山?。?/p>

是一種地方性心肌病，首發(fā)于黑龍江克山縣，患者多為生育期婦女和兒童，有明顯的季節(jié)多發(fā)性和間隔不等的年多多發(fā)的特點(diǎn)，主要散發(fā)于心肌的多發(fā)性局灶心肌壞死。大骨?。?/p>

是一種地方性畸形性骨關(guān)節(jié)病，病區(qū)常與克山病區(qū)重疊，被稱為克山病的“姊妹病”，基本病變是透明軟骨的變形與壞死，患者四肢關(guān)節(jié)性疼痛，變形、變粗，屈伸受限及肌肉萎縮。

大量調(diào)查發(fā)現(xiàn)：大骨病和克山病都是位于低硒地帶，并且，投硒對(duì)這兩種病有明顯的控制效果。

三、硒的缺乏與過(guò)量 過(guò)量會(huì)導(dǎo)致：