色香味形作用類食品添加劑-增稠劑和乳化劑

乳化劑

定義：GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)的一類添加劑為乳化劑。一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的應(yīng)用

（一）乳化劑在食品加工中的作用1、乳化作用2、發(fā)泡和充氣作用3、懸浮作用4、破乳作用和消泡作用5、絡(luò)合作用6、結(jié)晶控制作用7、潤滑作用8、潤濕作用9、抗菌、保鮮作用一、乳化劑在食品加工中的作用及在各類食品中的應(yīng)用

（二）食品乳化劑在各類食品中的應(yīng)用

1．乳化劑在魚肉糜、香腸等中應(yīng)用：使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性2．乳化劑在糖果類中應(yīng)用：使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結(jié)晶。3．乳化劑在膠姆糖中應(yīng)用：提高膠基的親水性，防止粘牙；使各組分均質(zhì)；防止與包裝紙的粘連。4．乳化劑在面包、蛋糕類中應(yīng)用：防止小麥粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生，5．乳化劑在餅干類中應(yīng)用：提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；提高發(fā)泡性，使氣孔分散，致密。6．乳化劑在面條類中應(yīng)用：減少成品水煮時(shí)淀粉的溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；提高面團(tuán)的親水性，降低面團(tuán)粘度、便于操作。7．乳化劑在醬、果類中應(yīng)用：防止油、水析出。8．乳化劑在冷凍食品中應(yīng)用：改善疏水組分的析水現(xiàn)象，從而防止粗大冰結(jié)晶的形成。9．乳化劑在豆腐中應(yīng)用：抑制發(fā)泡；提高豆?jié){的親水性，使與豆渣充分分離。1、乳化現(xiàn)象水油水油乳化劑乳化液

乳化劑一方面通過在兩相界面的吸附作用急劇降低表面張力，從而極大地降低整個(gè)體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內(nèi)具有親水和親油兩類基團(tuán)，這兩類基團(tuán)能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的相互作用，使界面張力發(fā)生變化；另一方面通過在微滴表面形成保護(hù)性的吸附層而賦予微滴很強(qiáng)的空間穩(wěn)定作用。

為了表示乳化劑的親水性和親油性的平衡，通常使用HLB值（親水親油平衡值），1949年格爾芬首先提出了乳化劑的親水親油平衡（HydropHilicLipopHlicBalance）的概念，并用HLB值表示乳化劑的親水性。HLB值有多種計(jì)算。HLB值計(jì)算差值式HLB=親水基的親水性—親油基憎水性比值式HLB=親水基的親水性親油基憎水性絕大部分食用乳化劑是非離子表面活性劑，HLB值0-20；離子型表面活性劑的HLB值則為0-40。HLB值的范圍在0~20，HLB值越大表示親水性越大，HLB值越小則表示親油性越大。因此，凡HLB值<10的乳化劑主要是親油性的，而HLB值≥10的乳化劑則具有親水特征。HLB值所占百分?jǐn)?shù)／%在水中性質(zhì)應(yīng)用范圍親水基親油基00100HLBl-4，不分散21090HLBl．5-3，消泡作用42080HLB3-6，略有分散HLB3.5-6，W／O型乳化作用(最佳3.5)63070HLB6~8，經(jīng)劇烈攪打后呈乳濁狀分散HLB7-9，濕潤作用84060HLB8-18，O／W型乳化作用(最佳12)105050HLB8~10，穩(wěn)定的乳狀分散126040HLBl0~13，趨向透明的分散HLBl3-15，清洗作用147030168020HLBl3~20，呈溶解狀透明膠體狀液HLBl5-18，助清作用189010201000干膠法濕膠法油相水相混合機(jī)械法1234乳化劑的制備方法有四種

5.乳化劑的影響因素

影響乳化的因素主要有界面張力、粘度與溫度、乳化時(shí)間、乳化劑的用量等。

一般選用能顯著降低界面張力的乳化劑

最適溫度乳化劑最適宜的乳化溫度為70℃左右，若用非離子型表面活性劑為乳化劑時(shí)，乳化溫度不應(yīng)超過其曇點(diǎn)

用量一般乳化劑的用量越多，形成的乳劑也越穩(wěn)定界面張力按親水親油性分

親水型乳化劑親油型乳化劑按來源分天然的乳化劑人工合成的乳化劑

按所帶電荷分按分子量分性質(zhì)作用乳化性能（一）非離子型乳化劑1.蔗糖脂肪酸酯白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水，但二酯和三酯難溶于水。溶于水時(shí)有一定黏度，有潤濕性，對油和水有良好的乳化作用。具有表面活性，能降低表面張力，有良好的乳化性能蔗糖酯的HLB值為3~15。單酯含量越多，HLB值越高。HLB值低的，可用作W/O型乳化劑，HLB值高的，可用作O/W型乳化劑。安全性蔗糖酯是非常安全和無害的乳化劑。ADI為0~30mg/kg。蔗糖脂肪酸酯可用于肉制品、香腸、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、面包、乳化天然色素，八寶粥、飲料，糖果、調(diào)味料，糕點(diǎn)、焙烤食品等。

應(yīng)用1作用乳化性能（一）非離子型乳化劑2.山梨醇酐脂肪酸酯

性質(zhì)淡褐色油狀或蠟狀，其HLB值為1.8—8.6，可溶于水或油，適于制成O／W型和W／O型兩種乳濁液。

具有乳化、穩(wěn)定、分散、幫助發(fā)泡及穩(wěn)定油脂晶體結(jié)構(gòu)等作用山梨醇酐明顯的親水性，其酯對降低界面張力的能力比單甘酯強(qiáng)得多。安全性本品安全性高，ADI為0~25mg／kg。用于面包、蛋糕、冰淇淋、起酥油等應(yīng)用1名稱HLB值性狀類型山梨醇酐單月桂酸酯（司盤20）8.6淡褐色油狀O/W山梨醇酐單軟脂酸酯（司盤40）6.7淡褐色蠟狀O/W山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）4.7淡黃色蠟狀W/O山梨醇酐三硬脂酸酯（司盤65）2.1淡黃色蠟狀W/O山梨醇酐單油酸酯（司盤80）4.3黃褐色油狀W/O山梨醇酐三油酸酯（司盤85）1.8淡黃色蠟狀W/O作用（一）非離子型乳化劑3.單、雙甘油脂肪酸酯性質(zhì)白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合可分散于水中，多為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機(jī)溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。乳化劑。具有良好的親油性，是乳化性很強(qiáng)的油包水型(W／O)乳化劑，HLB值小。

安全性ADI：無限制性規(guī)定

可用于稀奶油、生濕面制品、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、咖啡飲料類，按生產(chǎn)需要適量使用；香辛料類、發(fā)酵乳，最大用量為5g/kg；其它糖和糖漿，最大用量為6g/kg；黃油和濃縮黃油，最大用量為20g/kg；生干面制品，最大用量為30g/kg應(yīng)用1作用乳化性能（一）非離子型乳化劑4、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，即吐溫類乳化劑

性質(zhì)一般為淺米色至淡黃色，特有油脂氣味和帶有苦昧的油脂滋味，吐溫比司盤有更軟的稠度和更低的熔點(diǎn)。吐溫溶于水，為親水性、O/W型非離子表面活性劑，有很好的熱穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性。具有乳化劑、消泡劑、穩(wěn)定劑等作用，常與其他乳化劑合用。

聚氧乙烯基團(tuán)的親水性更高，吐溫的HLB值遠(yuǎn)大于司盤，呈親水性的O/W型乳化性，且吐溫的界面活性作用不受pH值的影響。安全性由吐溫80到吐溫20，其HLB值越來越大，聚氧乙烯增多，乳化劑的毒性則隨之增大。

可用于豆類制品、飲料類、果蔬汁（肉）飲料、稀奶油、調(diào)制乳、冷凍飲品（食用冰除外、含乳飲料、植物蛋白飲料、糕點(diǎn)等

應(yīng)用1HLB值乳化劑HLB值乳化劑28％司盤80＋92％司盤851046％司盤80＋54％吐溫80488％司盤80＋12％司盤851428％司盤80＋72％吐溫80683％司盤80＋17％吐溫801660％吐溫20＋40％吐溫80865％司盤80＋35％吐溫801810％吐溫20（二）離子型乳化劑硬脂酰乳酸鹽

硬脂酰乳酸鹽，包括硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉，由硬脂酸與乳酸在堿存在時(shí)反應(yīng)制得，稱為硬脂酰乳酸鈉或鈣，以SSL或CSL表示。

性質(zhì)：為白色粉末，無臭、有焦糖樣氣味。作用：乳化劑、穩(wěn)定劑。乳化性：CSL的HLB值為5.1，而SSL的HLB值為8.3，分別是W／O型和O／W型的乳化劑。安全性：

CSL，LD50：大鼠經(jīng)口27g/kg(bw)，ADI：0－20mg／kg（FAO／WH0，1994)。SSL，ADI為0-25mg／kg。應(yīng)用：GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：調(diào)制乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、果醬、干制蔬菜、裝飾糖果、頂飾(非水果材料)和甜汁、專用小麥粉、生濕面制品、發(fā)酵面制品、面包、糕點(diǎn)、餅干、肉灌腸類、調(diào)味糖漿、蛋白飲料類、特殊用途飲料、風(fēng)味飲料、茶、咖啡、植物飲料類等食品。（二）離子型乳化劑2、改性大豆磷脂（CNS：10.019）性質(zhì)：為黃色至棕黃色粉末，易吸濕，能分散于水，部分溶于乙醇，分散性、水解性好于大豆磷脂，無異味。

作用：乳化劑、脫模劑、品質(zhì)改良劑。

安全性：

ADI不做限制性規(guī)定。應(yīng)用：GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：改性大豆磷脂作為乳化劑可按生產(chǎn)需要適量使用。

改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂為原料，經(jīng)過乙?；土u基化改性及脫脂后制成。改性大豆磷脂的水分散性、溶解性及乳化性等均比大豆磷脂好，因而其乳化性和親水性能較濃縮大豆磷脂效果更好，用量更少，同樣可應(yīng)用于多種食品之中。1.各種乳化劑HLB是選擇乳化劑的僅具參考性的數(shù)據(jù)。

2.理想的乳化劑，應(yīng)該是水相、油相的親和力都較強(qiáng)。故應(yīng)用中多取HLB大和HLB小的兩種乳化劑混用，常致相乘效果。不同乳化劑復(fù)合使用，制得的乳濁液比較穩(wěn)定。3.選水溶性乳化劑時(shí)，乳化劑親油基與乳化體系中的有機(jī)溶液的結(jié)構(gòu)越相似乳化效果越好。

4.使用中應(yīng)與增稠劑和比重調(diào)節(jié)劑等配合使用，以提高乳化劑的穩(wěn)定作用。5．注意乳化劑的添加量。餅干中一般不超過面粉的1%，通常為0.3%~0.5%；如主要目的是乳化，則以配方中油總量為添加基準(zhǔn)。一般為油脂2%~4%。6．在加入食品前，應(yīng)將乳化劑在水中或油中充分分散，制成乳狀液。飲料生產(chǎn)的原輔料

——乳化劑蔗糖脂肪酸酯1蔗糖脂肪酸酯2甘油脂肪酸酯大豆磷脂山梨醇脂肪酸酯酪蛋白酪蛋白酸鈉酪乳硬脂酰乳酸鈣硬脂酰乳酸鈉增稠劑

定義：增稠劑是一類可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的食品添加劑。

目前允許使用的食品增稠劑有瓊脂、羧甲基淀粉鈉（CMS）、黃原膠、明膠、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、果膠、阿拉伯膠、槐豆膠、瓜爾豆膠、羥丙基淀粉、羥乙基淀粉、糊精、環(huán)狀糊精（β-CD）、羧甲基纖維素（CMC）等40多種。一、增稠劑在食品加工中的作用

1、增稠作用2、膠凝作用

3、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用4、粘合作用5、成膜作用6、保水作用7、矯味作用8、控制結(jié)晶作用除此之外，增稠劑還有其他作用。由于多糖類增稠劑不為人體消化吸收，具有膳食纖維作用；有一些增稠劑還具有絮凝澄清作用，如卡拉膠可在果汁類食品中作澄清劑。1、食品增稠劑作用原理食品增稠劑，為親水性高分子膠體物質(zhì)，增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基、羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系-大分子溶液，從而改善食品體系的穩(wěn)定性。在水合物中，膠體物質(zhì)分子相互交織形成的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，介質(zhì)與溶質(zhì)被包圍在網(wǎng)眼中間，不能自由流動(dòng)，使得水合物體系成為粘稠態(tài)的流體（醬狀物）、或凝膠（半固態(tài)或固態(tài)）。由于構(gòu)成網(wǎng)架的高分子化合物或線性膠粒仍具有一定的柔順性，所以整個(gè)凝膠還具有一定的彈性。膠體水合物中的水分，蒸發(fā)比較困難；且吸附其上的水分蒸發(fā)后，具有成膜現(xiàn)象。（1）結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響分子質(zhì)量越大，黏度也越大（2）濃度對黏度的影響隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在較高濃度時(shí)呈現(xiàn)假塑性。（3）PH值對黏度的影響增稠劑的黏度通常隨PH值發(fā)生變化。（4）溫度對黏度的影響一般隨著溫度升高，溶液的黏度降低。（5）切變力對增稠劑溶液黏度的影響一定濃度的增稠劑溶液的黏度，會(huì)隨攪拌、泵壓等的加工、傳輸手段而變化。具有假塑性的液體飲料或食品味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化現(xiàn)象，有利于這砦產(chǎn)品的管道運(yùn)送和分散包裝。（6）增稠劑的協(xié)同效應(yīng)利用各種增稠劑之間的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配制的方法，可產(chǎn)生無數(shù)種復(fù)合膠，以滿足食品生產(chǎn)的不同需要，并可達(dá)到最低用量水平。

除了pH值和溫度對黏度影響較大以外，還有多方面影響?zhàn)ざ鹊囊蛩?。多糖類增稠劑多肽類增稠劑按來源分天然的增稠劑人工合成的增稠?/p>

按組成分按作用分膠凝劑增稠劑性質(zhì)作用性能（一）天然類增稠劑1.動(dòng)物性膠-----------明膠為白色或淺黃褐色、半透明、微帶光擇的脆片或粉末，幾乎無臭、無味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠?？扇苡谝宜?、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液?？勺髟龀韯?，穩(wěn)定劑，澄清劑，發(fā)泡劑。

明膠凝固力比瓊脂弱，濃度在5％以下不能形成凝膠；形成較結(jié)實(shí)的凝膠濃度一般控制在10~15％，凝膠溫度為20~25oC。安全性ADI不作特殊規(guī)定食品中應(yīng)用于冰淇淋、糖果、罐頭等方面應(yīng)用1性質(zhì)作用（一）天然類增稠劑1.動(dòng)物性膠-----------甲殼素

外觀為類白色無定形物質(zhì)，無臭、無味，是聚合度較小的一種幾丁質(zhì)。能溶于含8%氯化鋰的二甲基乙酰胺或濃酸；不溶于水、稀酸、堿、乙醇或其它有機(jī)溶劑。

可作功能增稠劑、穩(wěn)定劑

。

安全性LD50≥7500mg/kg（小鼠，經(jīng)口）；Ames試驗(yàn)：無致突變作用應(yīng)用于啤酒和麥芽飲料、醋、氫化植物油、冷凍飲品、堅(jiān)果與籽類的泥、乳酸菌飲料、果醬等食品行業(yè)中應(yīng)用1性質(zhì)：為白色或微黃自色大小不等的顆粒、碎片或粉末，無具，無味，溶于水，不溶于油和有機(jī)溶劑。

作用：可作為增稠劑，穩(wěn)定劑，乳化劑，涂釉劑。

安全性：一般安全物質(zhì)，無需制定ADI值。

應(yīng)用：可用于飲料，巧克力，冰激淋，果醬等各類食品。使用注意：在使用阿拉伯膠時(shí)注意：25℃時(shí)阿拉伯膠可形成各種濃度的水溶液，以50%的水溶液黏度最大，溶液的黏度與溫度成反比，pH6~7時(shí)粘度最高；溶液中存在電解質(zhì)時(shí)可降低其黏度，但檸檬酸鈉卻能增加其黏度；阿拉伯膠溶液的黏度將隨時(shí)間的增長而降低，加入防腐劑可延緩黏度降低。

（一）天然類增稠劑2.植物性膠-----------阿拉伯膠

性質(zhì)：為白色或帶黃色、灰色細(xì)粉，幾乎無臭，味微甜帶酸，口感粘滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性，果膠溶膠的等電點(diǎn)為3.5，耐熱性強(qiáng)。果膠液的黏度比其他水溶膠低。作用：可作乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。性能：高酯果膠水溶液在可溶性糖（如蔗糖）含量大于或等于60%，PH2.6~3.4范圍，形成非可逆性凝膠，膠凝能力隨酯化度和聚合度而異，酯化度越高凝膠能力越強(qiáng)，凝膠速度也越快；低酯果膠與高酯果膠不同，糖度和酸度對其凝膠能力影響不明顯，而鈣離子成為其凝膠作用的制約因素。安全性：ADI無需規(guī)定

。

應(yīng)用：可用于果蔬汁（漿），、發(fā)酵乳、稀奶油按、黃油和濃縮黃油、生濕面制品、生干面制品等使用注意：使用果膠時(shí)，可將1份果膠與5份砂糖拌勻，加入攪拌中的熱水(85oC)，煮沸，使之完全溶解，溶解時(shí)切忌在高溫下時(shí)間過長1，需劇烈攪拌，防止結(jié)塊。（一）天然類增稠劑2.植物性膠-----------果膠

性質(zhì)：白色結(jié)晶性粉末，無臭，稍甜，溶于水，難溶于甲醇、乙醇、丙酮。在堿性水溶液中穩(wěn)定，遇酸則緩慢水解；β-環(huán)狀糊精不易吸潮，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，能改變物料的物理化學(xué)性質(zhì)、掩蓋物料中的苦澀味和異味，不易受酶、酸、堿及熱等環(huán)境因素的作用而分解。作用：可作增稠劑、穩(wěn)定劑、加工助劑安全性：LD50：大鼠口服>20g／kg，無致突變作用；ADI：暫定0~6mg／kg應(yīng)用：β-環(huán)狀糊精用于包接芳香料、辛辣料、色素等物質(zhì)，改善食品的風(fēng)味，脫除不良?xì)馕逗推渌鼘θ梭w有毒的物質(zhì)，增加難溶或不溶物的溶解度以及使易潮解和粘性物質(zhì)粉劑化。廣泛用于烘烤食品，湯料。在烘烤食品用量為2.5g／kg，湯料用量為100g／kg，制作橘子罐頭時(shí)，添加糖漿量的0.2~0.4％可防止產(chǎn)生白色渾濁（一）天然類增稠劑2.植物性膠-----------β-環(huán)狀糊精

性質(zhì)：為白色或稍帶黃褐色粉末，有的呈顆粒狀或扁平狀，無臭或稍有氣味，保水性強(qiáng)，以低濃度可制成高黏度溶液。水溶液呈中性，有較好的耐堿性和耐酸性。

作用：可作為增稠劑、乳化劑、成膜劑、成型劑和穩(wěn)定劑。

性能：瓜爾膠在冷水中就能形成膠體溶液，使用方便并且較低即可形成高粘度的溶液。安全性：LD50：大鼠口服7060mg／kg；GRASADI：無需規(guī)定。應(yīng)用：GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：稀奶油，最大用量為1.0g/kg；較大嬰兒和幼兒配方食品，最大用量為1.0g/L。瓜爾膠能與一些線型多糖如黃原膠、瓊脂糖形成復(fù)合體，但無協(xié)同作用；瓜爾豆膠溶液通常在制備好兩小時(shí)后達(dá)到最高粘度。加熱迅速達(dá)最高粘度，在室溫下制備并放置需添加防腐劑以防止因微生物繁殖而引起的腐敗。增加蔗糖濃度會(huì)降低它的粘度。

（一）天然類增稠劑2.植物性膠-----------瓜爾膠

性質(zhì)：微帶褐紅色、灰白色至白色的粉末，無臭，少量油脂可使之結(jié)塊并具有油脂昧。是一種親水性植物膠，易溶于熱水中。在冷水中易分散并溶脹。不溶于醇、醛、酸等有機(jī)溶劑。作用：可作為增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑。

性能：具有類似果膠的性能，有糖存在時(shí)，可形成凝膠，其適宜pH值的范圍比果膠更廣泛，凝膠強(qiáng)度約為果膠的2倍。性能穩(wěn)定，比果膠易于保存。

安全性：ADI無需規(guī)定應(yīng)用：GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：冷凍飲品、可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、果凍最大用量為2.0g/kg。使用注意：羅望子多糖膠比一般的增稠劑易分散于水，在低溫下穩(wěn)定；因含有磷酸酯，與金屬有螯合作用，可防止食品褐變。

（一）天然類增稠劑2.植物性膠-----------羅望子多糖膠性質(zhì)作用性能（一）天然類增稠劑3.微生物膠-----------黃原膠

類似白色或淡黃色粉末，可溶于水，不溶于大多數(shù)有機(jī)镕劑。如1%黃原膠水溶液的粘度相當(dāng)于同樣濃度明膠的100倍。水溶液對溫度、pH值、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩(wěn)定?？勺髟龀韯?，乳化劑，調(diào)合劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，膠凝劑，泡沫增強(qiáng)劑。增稠、增粘效果顯著；獨(dú)特的假塑性流變學(xué)特征；優(yōu)良的溫度、PH值穩(wěn)定性；令人滿意的兼容性；在適當(dāng)?shù)谋壤?，與瓜而豆膠、刺槐豆膠等其他膠類復(fù)配，具有明顯的協(xié)效性。安全性ADI不作特殊規(guī)定；可安全用于食品可用于生干面制品、黃油和濃縮黃油、其它糖和糖漿、生濕面制品（、稀奶油、果蔬汁、香辛料類等應(yīng)用1（一）天然類增稠劑4.海藻類膠-----------瓊脂

性質(zhì)：呈半透明色至淺黃色薄膜帶狀或碎片、顆粒及粉末。無臭或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶冷水，可分散于沸水吸水膨脹。作用：可作增稠劑，穩(wěn)定劑，乳化劑，膠凝劑。啤酒中可作銅的固化劑，與其中的蛋白質(zhì)、單寧結(jié)合沉淀后除去。性能：瓊脂的耐酸性高于明膠和淀粉,低于果膠和海藻酸丙二醇酯；凝膠能力很強(qiáng)。安全性：ADI不作限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994）應(yīng)用：可用于各類食品。使用注意：單獨(dú)用制品會(huì)發(fā)脆、表面粗糙、易起皺；當(dāng)與卡拉膠復(fù)配使用時(shí)，可得到柔軟、有彈性的制品；瓊脂與糊精、蔗糖復(fù)配時(shí)，凝膠的強(qiáng)度升高；與海藻酸鈉、淀粉復(fù)配使用，凝膠強(qiáng)度則下降；與電解質(zhì)會(huì)起作用，氯化鈣（鈉）使膠凝性降低，氯化鉀提高膠凝性，鉀明礬使膠凝性降低，并變得難溶。（一）天然類增稠劑4.海藻類膠-----------卡拉膠

性質(zhì)：該物質(zhì)呈白色或淺黃色顆?；蚍勰?。無臭，無味，有的產(chǎn)品稍帶海藻味，口感粘滑?？ɡz不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、異丙醇和丙酮等有機(jī)溶劑。其水溶液具凝固性，所形成的凝膠是熱可逆的。與水結(jié)合粘度增加，與蛋白質(zhì)起乳化作用，使乳化液穩(wěn)定。作用：可作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、粘結(jié)劑和穩(wěn)定劑安全性：ADI不作特殊規(guī)定（FAO/WHO，1994）；其鈉鹽和鈣鹽的LD50約5.1-6.2g/kg（大鼠，混入25％玉米油乳濁液，經(jīng)口）應(yīng)用：

GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：嬰幼兒配方食品以即食狀態(tài)食品中的使用量計(jì)，最大用量為0.3g/L；其它糖和糖漿，最大用量為5.0g/kg；生干面制品最大用量為8.0g/kg；稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品、香辛料類、果蔬汁（漿）按生產(chǎn)需要適量使用。一般肉食品、果醬、果凍等添加量為3~8‰，醬油、飲料等添加量為1~3‰。使用注意：干的粉末狀卡拉膠很穩(wěn)定，它在中性和堿性溶液中很穩(wěn)定，但在酸性溶液中，尤其是pH小于4時(shí)較易水解；κ型能形成易碎脆性凝膠，λ型能形成彈性凝膠，τ型不能形成凝膠，根據(jù)不同的生產(chǎn)需要三種不同型號(hào)的卡拉膠進(jìn)行復(fù)配得到不同用處的卡拉膠；只有κ-型和ι-型卡拉膠的水溶液能形成凝膠，其凝固性受某些陽離子的影響很大，全部成鈉鹽的卡拉膠在純水中不凝固，加入鉀、銣、銫、銨或鈣等陽離子能大大提高其凝固性，在一定的范圍內(nèi)，凝固性能隨這些陽離子濃度的增加而增強(qiáng)；卡拉膠可與多種膠復(fù)配，有些多糖對卡拉膠的凝固性也有影響。（一）天然類增稠劑4.海藻類膠-----------海藻酸鈉性質(zhì)：為白色至淺黃色纖維狀或顆粒狀粉木，幾乎無臭，無味，溶于水形成黏稠糊狀膠體溶液。不溶于乙醚、乙醇或氯仿等，與淀粉、蛋白質(zhì)、蔗糖、甘油、明膠互溶性好。具有吸濕性。易與金屬離子結(jié)合。作用：可作增稠劑，乳化劑，成膜劑。安全性：ADI不作限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994）應(yīng)用：可用于各類食品。GB2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：發(fā)酵乳、稀奶油、黃油和濃縮黃油、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）、生干面制品、香辛料類、果蔬汁（漿）按生產(chǎn)需要適量使用，其它糖和糖漿(如紅糖、赤砂糖、槭樹糖漿)最大使用量為10.0g/kg。使用注意：注意粘度選擇，其低粘度適宜做分散劑、膠凝劑，中粘度適宜做增稠劑；制溶液時(shí)注意使用軟化水，最適水溫為50℃~60℃，應(yīng)在攪拌下緩慢撒入水中，繼續(xù)攪拌至全溶；海藻酸的Na+、K+、Mg2+、NH4+鹽溶于水，與鈣離子可形成海藻酸鈣凝膠，遇草酸后生成海藻酸和草酸鈣而軟化，多價(jià)陽離子可改變凝膠性質(zhì)，具熱不可逆性，耐低溫；用于掛面等面制品，可使彈性增加，斷條率下降，耐煮；是人體不可缺少的一種膳食纖維，可作為保健食品的原料；用于冰淇淋，可保持形態(tài)，防止容積收縮和組織砂化；用于魚、肉食品，可生成一種薄膜，可防止水分蒸發(fā)而引起干耗，抑制微生物的繁殖。（二）合成類增稠劑-----------羧甲基纖維素鈉

性質(zhì)：白色或微黃色粉末，無臭，無味，易溶于水成高黏度溶液，不溶于乙醇等多種溶劑。作用：用做增稠劑，穩(wěn)定劑，組織改良劑，膠凝劑，非營養(yǎng)性膨松劑，水分移動(dòng)控制劑，泡沫穩(wěn)定劑，降低脂肪吸附。性能：CMC溶液的粘度受其相對分子量、濃度、溫度及pH的影響，隨CMC的濃度的增加而增大，隨溶液溫度升高而降低，隨溶液的切變率的升高而降低。安全性：ADI不作限制性規(guī)定（FAO/WHO，1994）應(yīng)用：可用于飲料，方便面，雪糕，冰棍，糕點(diǎn)，餅干，果凍，膨化食品，方便湯料，復(fù)合調(diào)味料，固體飲料，稀奶油。使用注意：（1）以堿金屬鹽和銨鹽形式出現(xiàn)的羧甲基纖維素可溶于水。 （2