凡納濱對(duì)蝦凍藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究

凡納濱對(duì)蝦凍藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律研究

冷凍可以緩解水中的腐敗，延長(zhǎng)貨架期。然而，水產(chǎn)品在凍藏過程中往往會(huì)出現(xiàn)干耗、脂肪氧化水解以及蛋白冷凍變性等品質(zhì)劣化的現(xiàn)象。鍍冰衣是冷凍水產(chǎn)品在生產(chǎn)中廣泛采用的一種工藝手段，可有效減緩干耗(本研究以凡納濱對(duì)蝦為研究對(duì)象，分別對(duì)冰衣組和對(duì)照組在–20℃凍藏過程中的保水性、總脂含量、脂質(zhì)組成以及脂質(zhì)氧化情況進(jìn)行檢測(cè)分析，研究結(jié)果有助于豐富水產(chǎn)品凍藏過程品質(zhì)變化規(guī)律的基礎(chǔ)理論，同時(shí)為凡納濱對(duì)蝦冷凍品質(zhì)控制提供參考。1材料和方法1.1總膽固醇tc和總甲基tg試劑盒鮮活凡納濱對(duì)蝦的體長(zhǎng)為(11.5±0.28)cm，體重為(14.60±1.20)g，購(gòu)于山東省青島市埠東海鮮市場(chǎng)，充氧?；顥l件下運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，選取規(guī)格一致、形態(tài)完整的個(gè)體，加冰猝死，將其平整放于托盤上，置于–50℃超低溫冰箱中快速凍結(jié)?？偰懝檀?TC)試劑盒和甘油三酯(TG)試劑盒購(gòu)于中生北控生物科技股份有限公司；氯仿、甲醇、硝酸、高氯酸、鉬酸鈉、氯化鈉、無水硫酸鈉、醋酸銅、吡啶、正庚烷、95%乙醇、氫氧化鈉、硫氰酸鉀、氯化亞鐵、還原鐵粉、硫酸聯(lián)氨、濃硫酸、異丙醇、1,1,3,4-四乙氧基丙烷和TritonX-100等均為分析純，購(gòu)于青島青科賽爾生物技術(shù)有限公司。1.2儀器與檢測(cè)方法HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋(國(guó)華電器有限公司)；KQ-300V型超聲波震蕩器(昆山市超聲儀器有限公司)；N-1001型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海愛朗儀器有限公司)；DS-1型高速組織粉碎機(jī)(上海標(biāo)本模型廠)；CS110-4型冷凍干燥機(jī)(上?；蚩萍加邢薰?；UV-2802型紫外/可見分光光度計(jì)(尤尼柯儀器有限公司)；IKAT18型高速分散機(jī)(德國(guó)IKA公司)；5804型冷凍離心機(jī)(德國(guó)Eppendorf公司)。1.3實(shí)驗(yàn)方法1.3.1制備工藝的制備將凍結(jié)好的凡納濱對(duì)蝦隨機(jī)分成2組，一組直接分裝于樣品袋中作為對(duì)照組，另外一組放入預(yù)先制備的冰水混合物中，冰水混合物的溫度控制在0~4℃，浸泡10s，冰衣量控制在10%左右，鍍冰衣后，分裝于樣品袋中作為鍍冰衣組。2組樣品置于–20℃冰箱內(nèi)，凍藏時(shí)間為180d。在凍藏0、30、60、120、180d時(shí)，隨機(jī)選取樣品封裝于樣品袋中，流水解凍后進(jìn)行檢測(cè)。1.3.2解凍損失率測(cè)定將凡納濱對(duì)蝦取出稱重(M解凍損失率(%)=(1.3.3表中的蒸發(fā)損失率取出凡納濱對(duì)蝦樣品，準(zhǔn)確稱量并記錄蒸煮損失(%)=(1.3.4總脂含量測(cè)定參照1.3.5測(cè)定了總膽固醇和甘油的含量將總脂用異丙醇–TritonX-100(9:1，1.3.6脂含量測(cè)定稱取適量總脂樣品，用硝酸–高氯酸混合液(4:1，1.3.7游離脂肪酸含量的測(cè)定采用銅皂比色法(1.3.8酸價(jià)測(cè)定av依據(jù)GB5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》，采用熱乙醇指示劑滴定法，結(jié)果表示為mg/g。1.3.9比色法測(cè)定pov的測(cè)定依據(jù)GB/T5009.37-2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的比色法對(duì)試樣中的POV測(cè)定，結(jié)果表示為meq/kg。1.3.10硫代酸反應(yīng)值btars的測(cè)定依據(jù)GB5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》，采用分光光度法測(cè)定，結(jié)果表示為mg/kg。1.4測(cè)定平行樣的方法采用SPSS18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)2次，每次取3個(gè)平行樣進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示。組間差異采用2結(jié)果與分析2.1營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定水產(chǎn)品水分含量高，在凍藏過程中由于蛋白變性、肌肉組織結(jié)構(gòu)改變、持水力下降等原因，在解凍和蒸煮過程中會(huì)損失一部分水分。同時(shí)，一些水溶性維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分也隨著水分的流失而損失。通常用解凍損失率和蒸煮損失率反映水產(chǎn)品凍藏品質(zhì)的穩(wěn)定性(凡納濱對(duì)蝦凍藏過程解凍損失率、蒸煮損失率如圖1所示。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和冰衣組樣品的解凍損失率不斷上升，這與凍藏過程中生成的冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成汁液流失有關(guān)。從凍藏30d開始，冰衣組的解凍損失率極顯著低于對(duì)照組(解凍過程中的汁液流失，還包含蝦肉受熱后變性導(dǎo)致的水分流失(2.2在冷凍過程中，總脂質(zhì)含量發(fā)生了變化凡納濱對(duì)蝦凍藏過程中的總脂含量變化見圖2。鮮蝦的總脂含量為2.92g/100g，與2.3脂肪酸所占比例凡納濱對(duì)蝦脂質(zhì)主要由磷脂、甘油三酯、游離脂肪酸和總膽固醇組成，鮮蝦中各脂質(zhì)組分所占比例見圖3。鮮蝦中脂質(zhì)以磷脂為主，比例達(dá)42.53%，其次是甘油三酯和游離脂肪酸，膽固醇所占比例最小。凡納濱對(duì)蝦凍藏過程中，磷脂、甘油三酯、游離脂肪酸和總膽固醇的含量變化見圖4。隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，2組樣品的磷脂和甘油三酯含量呈減少趨勢(shì)，游離脂肪酸含量有所增加，膽固醇含量相對(duì)穩(wěn)定，這與定，但仍會(huì)發(fā)生蛋白變性和脂質(zhì)水解等反應(yīng)，如甘油三酯水解成甘油二酯和甘油一酯，磷脂水解成甘油、磷酸和脂肪酸等，造成游離脂肪酸含量增加(2.4冷凍過程中的酸價(jià)av改變AV是衡量脂質(zhì)水解程度的指標(biāo)，可以表征樣品中游離脂肪酸含量的多少(2.5藏60d不同濃度pov的變化POV反映脂質(zhì)初級(jí)氧化程度(脂質(zhì)發(fā)生氧化，生成氫過氧化物。凍藏60d時(shí)，POV顯著降低，這與氫過氧化物易進(jìn)一步分解生成醛、酮等小分子化合物有關(guān)。60d后，POV緩慢升高，說明氫過氧化物的生成速度大于分解速度，這與程文健等(2013)在藍(lán)圓鲹(2.6冷凍過程中的tcars含量發(fā)生了變化水產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸，易發(fā)生氧化酸敗，生成丙二醛(MDA)等小分子化合物。TBARS可通過測(cè)定MDA含量評(píng)價(jià)脂質(zhì)次級(jí)氧化程度(3凍藏過程脂質(zhì)氧化的變化凡納濱對(duì)蝦在–20℃凍藏180d期間，解凍損失率和蒸煮損失率呈上升趨勢(shì)，總脂含量變化不大，但脂質(zhì)組成發(fā)生明顯變化，磷脂和甘油三酯含量顯著下