2023年職校高級(jí)西式面點(diǎn)師大賽理論考試題庫(kù)（含答案）

參考答案：參考答案：B參考答案：參考答案：B2023年職校高級(jí)西式面點(diǎn)師大賽理論考試題庫(kù)(含答案)一、單選題原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、 數(shù)量B、 質(zhì)量C、 質(zhì)地D、 性質(zhì)參考答案：B蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加()的名稱來(lái)確定。A、 全部原料B、 主料C、 調(diào)料D、 配料參考答案：D3.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、 谷類食品B、 海產(chǎn)品C、 日常食用調(diào)味品D、 飲料人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10'15%°A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 糖類D、 水參考答案：A原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、 出材率B、 損耗率C、 定價(jià)系數(shù)D、 成本系數(shù)參考答案：D切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、()，間隔分明。A、 有刀跡B、 平滑C、 粘連D、 有凹凸參考答案：B毛利額與成本的比率是()。A、 出材率B、 成本率C、 銷售毛利率D、成本毛利率參考答案：D下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、 酪氨酸B、 色氨酸C、 胱氨酸D、 谷氨酸參考答案：B盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、 塑料B、 銅C、 鐵D、 玻璃參考答案：D脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、 酵母B、 白糖C、 雞蛋D、 黃油參考答案：A下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()OA、餡心成品口味要求甜酸適度參考答案：參考答案：B參考答案：參考答案：BB、 成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、 成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、 成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度參考答案：B自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 礦物質(zhì)D、 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參考答案：D()松質(zhì)而包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、 俄式B、 法式C、 日式D、 歐式參考答案：D加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、 損耗率B、 出材率C、 毛利率D、 成本率競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。BA、 社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、 社會(huì)生產(chǎn)力C、 生產(chǎn)技術(shù)D、 生產(chǎn)規(guī)模參考答案：B煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與()混合。A、 牛奶B、 蛋黃C、 黃油D、 白糖參考答案：B若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、 煮溫B、 煮熱C、 冷凍D、 煮開(kāi)參考答案：D我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。AnbakingpanB、 bakingsheetC、panD、tin參考答案：B國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、 設(shè)計(jì)B、 檢驗(yàn)C、 運(yùn)輸D、 修理參考答案：C沙架蛋糕是我國(guó)較有名的西方0。A、 奶油蛋糕B、 黃油蛋糕C、 風(fēng)味蛋糕D、 清蛋糕參考答案：C成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。TOC\o"1-5"\h\zA、 2:1B、 3:1C、 1:2D、1:3參考答案：A22.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0oA、 30%B、 35%C、 40%D、 50%參考答案：C色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、 視覺(jué)效果B、 彩色效果C、 色彩效果D、 色相效果參考答案：C風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、 奶油蛋糕B、 清蛋糕C、 一般蛋糕D、 黃油蛋糕參考答案：C下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、 每天只飲用純凈水C、 饑渴時(shí)多飲水D、 邊吃飯邊飲用大量的水參考答案：A正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、 質(zhì)量B、 硬度C、 濕度D、 時(shí)間參考答案：D餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、 靈活進(jìn)價(jià)B、 優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、 廣泛招商D、 優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)參考答案：D"pudding”是指()。A、 泡夫B、 木司C、 布丁D、 巳菲參考答案：C批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是0。A、 毛料數(shù)量B、 凈料數(shù)量C、 半制品數(shù)量D、 成品數(shù)量參考答案：D滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于0。A、 生態(tài)學(xué)滅鼠B、 器械滅鼠C、 化學(xué)滅鼠D、 藥物滅鼠參考答案：A成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。A、 硬度B、 軟度C、 酥度D、 厚度參考答案：D“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉調(diào)味品C、 香草香精D、 糖漿參考答案：C姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、 姜醇B、 姜酸C、 姜烯D、 姜酚參考答案：B木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、 光滑B、 散熱性強(qiáng)C、 抗腐蝕性強(qiáng)D、 傳熱性能強(qiáng)參考答案：A含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、 結(jié)塊B、 岀水C、 變軟D、 變硬參考答案：B鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度，甜酸適合，組織()，內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、 細(xì)膩光滑B、 緊密細(xì)膩C、 緊密光滑D、 膨松參考答案：C冷凍甜食中，凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí)，不可混為一談。A、 木司B、 巳菲C、 布丁D、 泡夫參考答案：B()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。A、 清酥點(diǎn)心B、 牛奶餅干C、 蘇夫力D、 巧克力餅干參考答案：C清酥面坯最不宜用()。A、 高筋面粉B、 較強(qiáng)力而粉C、 蛋糕面粉D、 金象牌面粉參考答案：C依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、 果塔B、 餅干C、 風(fēng)味蛋糕D、 水果排參考答案：C下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。A、 所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、 所使用的干果應(yīng)大小一致C、 成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、 成熟后的餡心切開(kāi)后不應(yīng)有汁液流出參考答案：D從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分參考答案：D下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()°A、 玉米B、 水果C、 蔬菜D、 稻米參考答案：D在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、 奶油蛋糕B、 黑森林蛋糕C、 黃油蛋糕D、 清蛋糕參考答案：B熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部()，切開(kāi)后切口整齊、細(xì)膩。A、 組織緊密B、 組織細(xì)密C、 組織膨松D、 組織光滑參考答案：B一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、 12B、 20C、22D、40參考答案：A在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。A、 要猛B、 要慢C、 不要均勻D、 不要太快參考答案：D恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、 攪拌B、 發(fā)酵C、 搓圓D、 調(diào)制參考答案：B“Flour”是指0。A、 糖B、 鹽C、 魚膠D、 面粉參考答案：D()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、 燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、 將液化石油氣放置在廚房D、 各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ鋮⒖即鸢福篊清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、 酥面團(tuán)B、 油面團(tuán)C、 水面團(tuán)D、 溫水面團(tuán)參考答案：B雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、 膨脹B、 脹發(fā)C、 起發(fā)D、 膨松參考答案：D()配方中含有大量酵母和水分。A、 歐式面包B、 松質(zhì)面包C、 硬質(zhì)面包D、 脆皮面包參考答案：D()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、 滿意規(guī)格B、 市場(chǎng)占有C、 滿意數(shù)量D、 滿意質(zhì)量參考答案：B“Tool”是指()。A、 刀B、 盆C、 叉子D、 工具參考答案：D優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、 表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、 表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、 表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、 表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味參考答案：C某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、 成本率40%B、 成本毛利率150%參考答案：參考答案：CC、 成本率40%D、 成本毛利率40%參考答案：B()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、 切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、 將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、 使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、 將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料參考答案：D用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。CA、 過(guò)厚B、 過(guò)小C、 過(guò)大D、 過(guò)松參考答案：C企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、 管理B、 質(zhì)量C、 技術(shù)D、 成本“Vanilla”的中文意思為()。A、 淀粉B、 調(diào)味品C、 香草香精D、 糖漿參考答案：C松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、 冷凍方法B、 攪拌方法C、 調(diào)制方法D、 用料配比參考答案：D下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()。A、 構(gòu)成骨骼和牙齒B、 輔助血液凝固C、 延緩衰老D、 維持肌肉的伸縮性參考答案：C調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、 生產(chǎn)技術(shù)C、 工藝技術(shù)D、 生產(chǎn)方法參考答案：D西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有大理石案臺(tái)、()、木制案臺(tái)臺(tái)和不銹鋼案。A、 面包案臺(tái)B、 點(diǎn)心案臺(tái)C、 蛋糕案臺(tái)D、 塑料案臺(tái)參考答案：D“addsalt”的意思是()。A、 發(fā)粉B、 加鹽C、 瓊脂D、 加糖參考答案：B()毛利率應(yīng)從低。A、 名菜名點(diǎn)B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品C、 一般產(chǎn)品D、 風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。A、 調(diào)味品B、 魚、蝦類C、 魚、禽、肉、蛋D、 奶類、豆類參考答案：C按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、 微波爐設(shè)備B、 烤爐設(shè)備C、 電冰箱設(shè)備D、 原料處理設(shè)備參考答案：D“breadkinfe”是指（）。A、 鋸刀B、 抹刀C、 花刀D、 面包刀參考答案：D依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。A、 果塔B、 餅干C、 風(fēng)味蛋糕D、 水果排參考答案：C制作熱蘇夫力時(shí)，煮開(kāi)的牛奶和()沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、 淀粉B、 黃油C、 奶油D、 蛋液參考答案：B由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。A、 不變B、 相同C、 無(wú)差異D、 有差異參考答案：D我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.03B、 0.05C、 0.15D、 0.5參考答案：C對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()oA、 烘烤前扎一些眼B、 烘烤時(shí)常將爐門打開(kāi)C、 烘烤時(shí)應(yīng)高火D、 烘烤時(shí)火的溫度高低參考答案：D制做翻砂糖時(shí)，將糖夜熬到()時(shí)即可離火。A、 80C的0°CB、 80°C"90°CC、 90°C~100°CD、 115°C、116°C參考答案：D蘇夫力類點(diǎn)心的名稱，可根據(jù)所加()的名稱來(lái)確定。A、 全部原料B、 主料C、 調(diào)料D、 配料參考答案：D在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，酸性液體能使。較穩(wěn)定。A、 營(yíng)養(yǎng)性B、 維生素C、 礦物質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽參考答案：B職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、 社會(huì)生活B、 社會(huì)關(guān)系C、 職業(yè)守則D、 職業(yè)關(guān)系參考答案：D()毛利率應(yīng)從高。A、 一般產(chǎn)品B、 加工精細(xì)的產(chǎn)品C、 與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、 單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品參考答案：B我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、 化學(xué)穩(wěn)定性B、 添加劑殘留量C、 物理穩(wěn)定性D、 美觀參考答案：A系數(shù)定價(jià)法是以。為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、 利潤(rùn)B、 成本C、 費(fèi)用D、 稅金參考答案：B不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。A、 烘烤爐B、 微波爐C、 電烤箱D、 發(fā)酵箱參考答案：D魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、 提供必需氨基酸B、 改善大腦機(jī)能C、 防止血栓形成D、 防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用參考答案：A蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、 蛋白質(zhì)B、 維生素C、 糖類D、 水參考答案：B奶油膠凍0、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、 攪拌程度B、 冷卻方法C、 冷卻時(shí)間D、 攪拌時(shí)間參考答案：C()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A^愛(ài)民族B、 愛(ài)祖國(guó)C、 愛(ài)和平D、 愛(ài)團(tuán)結(jié)參考答案：B有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的()，相互交叉使用，使制品成型。A、 工具B、 模具C、 原料D、 容器參考答案：C黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、 維生素AB、 維生素BC、 維生素CD、 維生素E參考答案：A()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、 是否違法B、 是否犯罪C、 文明D、 道德參考答案：D下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是0。A、 羊油B、 雞油C、 魚油D、 鴨油參考答案：A根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為()。A、 一類B、 兩類C、 三類D、 四類參考答案：B松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和()三種。A、 俄式B、 法式C、 日式D、 中式參考答案：C風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，0松軟的特點(diǎn)。A、 形狀B、 質(zhì)地C、 性能D、 薄厚參考答案：B人體攝入0毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。TOC\o"1-5"\h\zA、 5~10B、 10~15C、 15^20D、 20~25參考答案：A昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、 維生素C、 礦物質(zhì)D、 脂肪參考答案：D熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開(kāi)后()。A、 切口整齊、細(xì)膩B、 切口均勻、有層次C、 內(nèi)部無(wú)空洞D、 沒(méi)有餡心流出參考答案：A利用蛋清與蛋黃分開(kāi)攪打的制品是()。A、 黃油餅干B、 計(jì)司茶C、 起酥盒D、 風(fēng)味蛋糕參考答案：Dacreampuffw是指()。A、 泡夫B、 奶酪C、 吐司D、 少司參考答案：A冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、。的特點(diǎn)。A、 內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、 表面有氣孔C、 柔韌可口D、 口味香甜參考答案：D冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、 淀粉B、 黃油C、 面粉D、 果泥參考答案：D制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 40°CB、 30°CC、 20°CD、 10°C參考答案：C清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和0方便的地方。A、 開(kāi)關(guān)B、 供水及排水C、 安裝移動(dòng)D、餐具放置參考答案：B若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、 蛋黃B、 雞蛋C、 牛奶D、 結(jié)力參考答案：D由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、 感染型B、 毒素型C、 過(guò)敏型D、 自發(fā)型參考答案：D由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料0。A、 不變B、 相同C、 無(wú)差異D、 有差異參考答案：D干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、 碳酸氫鈣C、 碳酸氫鉀D、 碳酸氫鈉參考答案：D藍(lán)莓的英文名稱是()。A、 BlackberryB、 mangoC、 BluepearD、 Blueberry參考答案：D煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。A、 奶油B、 蛋白C、 熱蘇夫力D、 奶油膠凍液參考答案：D同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、 冷色B、 暖色C、 中性色D、 同類色參考答案：D搟開(kāi)面團(tuán),用英文表示為()。A、 rolloutflourB、 rolloutdoughC、 roastflourD、 roastdough參考答案：B()有攪拌的功能。A、 揉圓機(jī)B、 發(fā)酵箱C、 和面機(jī)D、 壓面機(jī)參考答案：C批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()oA、 毛料數(shù)量B、 凈料數(shù)量C、 半制品數(shù)量D、 成品數(shù)量參考答案：D()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、 食品添加劑C、 膨松劑D、 食品原料參考答案：B清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和()，是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、 工藝B、 原料C、 方法D、 程序參考答案：B凈料單位成本計(jì)算的基本條件有0。TOC\o"1-5"\h\zA、 1條B、 4條C、 3條D、 2條參考答案：D清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、 酥面團(tuán)B、 松面團(tuán)C、 水面團(tuán)D、 熱水面團(tuán)參考答案：c餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。A、 規(guī)格B、 質(zhì)量C、 口味D、 數(shù)量參考答案：C裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、 膨脹B、 松軟C、 體積變大D、 體積變小參考答案：D奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、 淀粉B、 黃油C、 蛋黃D、 打起黃油參考答案：C烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、 煤氣烤箱B、 轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、 固定式烤箱D、 通道式烤箱參考答案：D風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、 奶油蛋糕B、 清蛋糕C、 一般蛋糕D、 黃油蛋糕參考答案：C提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、 小于B、 大于C、 等于D、 不等于參考答案：B熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。A、 奶油B、 白糖C、 雞蛋D、 黃油參考答案：D搟開(kāi)面團(tuán),用英文表示為()。A、 rolloutflourB、 rolloutdoughC、 roastflourD>roastdough參考答案：B脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。A、 柔B、 輕C、 靈活D、 準(zhǔn)確參考答案：D奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、 淀粉B、 黃油C、 蛋黃D、 打起黃油參考答案：C()多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、 軟質(zhì)面包B、 硬質(zhì)面包C、 松質(zhì)面包D、脆皮面包參考答案：D下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、 餡心成品口味要求甜酸適度B、 成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、 成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、 成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度參考答案：B鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、 副溶血性弧菌B、 大腸桿菌C、 沙門氏菌D、 葡萄球菌參考答案：C西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、 揉圓機(jī)B、 打蛋機(jī)C、 和面機(jī)D、 發(fā)酵箱參考答案：D調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、 攪拌后C、 在容器中D、 攪拌器下參考答案：D調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、 配料B、 標(biāo)準(zhǔn)C、 手法D、 方法參考答案：B大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、 傳熱性能強(qiáng)B、 保溫性能好C、 表面平整D、 質(zhì)地柔軟性強(qiáng)參考答案：C松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、 層次分明B、 柔軟C、 起發(fā)D、 堅(jiān)實(shí)參考答案：A實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)比等幾類。A、 深淺對(duì)比B、 黃藍(lán)對(duì)比C、 明暗對(duì)比D、 紅黃對(duì)比參考答案：C木制案板具有光滑、（）和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、 散熱性強(qiáng)B、 表面平整C、 抗腐蝕性強(qiáng)D、 傳熱性能強(qiáng)參考答案：B由于人類活動(dòng)具有0,根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、 獨(dú)立性B、 社會(huì)性C、 實(shí)踐性D、 創(chuàng)造性參考答案：B干果餡料小火加熱開(kāi)鍋（）后離火。A、 1分鐘B、 2、3分鐘C、 3'5分鐘D、 5~7分鐘參考答案：B某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、 成本率40%B、 成本毛利率150%C、 成本率40%D、 成本毛利率40%參考答案：B清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、 酥面包油面B、 水面包油面C、 油面包酥面D、 水面包酥面參考答案：B()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、 俄式B、 法式C、 日式D、 歐式參考答案：D批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、 毛料數(shù)量B、 凈料數(shù)量C、 半制品數(shù)量D、 成品數(shù)量參考答案：D食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來(lái)源。A、 維生素AB、 維生素PPC、 維生素CD、 維生素D參考答案：B原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、 質(zhì)地B、 性質(zhì)C、 處理技術(shù)D、 釆購(gòu)數(shù)量參考答案：C清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開(kāi)爐門，因?yàn)榍逅种破吠耆?)膨大體積的。A、 黃油B、 雞蛋C、 濕度D、蒸汽參考答案：D()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、 滿意規(guī)格B、 市場(chǎng)占有C、 滿意數(shù)量D、 滿意質(zhì)量參考答案：B()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、 泡夫B、 清酥C、 餅干D、 奶油膠凍參考答案：D“Walnut”是指()。A、 杏仁B、 檸檬C、 杏D、 核桃參考答案：D干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后，加入0雞蛋。A、 水B、 牛奶C、 打起蛋白D、 雞蛋參考答案：D切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。A、 有韌性B、 有柔性C、 有彈性D、 鋒利參考答案：D“Flour”是指()。A、 糖B、 鹽C、 魚膠D、 面粉參考答案：D調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用()攪拌。A、 快速B、 慢速C、 急速D、 中速參考答案：D脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，()。A、 質(zhì)量提高B、 體積増大C、 重量增加D、 體積減少參考答案：B通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、 木司B、 果凍C、 奶油D、 風(fēng)味蛋糕參考答案：D依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、 果塔B、 餅干C、 風(fēng)味蛋糕D、 水果排參考答案：C搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。A^rolloutflourB、rolloutdoughC、 roastflourD、 roastdough參考答案：B凈料單位成本是。的比值。A、 凈料重量與出材率B、 毛料單價(jià)與出材率C、 毛料重量與出材率D、 凈料單價(jià)與出材率參考答案：B()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、 餐飲成本B、 人工成本C、 燃料成本D、 廣義成本參考答案：D堅(jiān)持“四勤"是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、 個(gè)人衛(wèi)生B、 環(huán)境衛(wèi)生C、 食品衛(wèi)生D、 工具衛(wèi)生參考答案：A原料的出材率高低可以考核操作人員的()oA、 衛(wèi)生水平B、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平參考答案：D()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。A、 滿意數(shù)量B、 滿意規(guī)格C、 滿意質(zhì)量D、 心理價(jià)格參考答案：D每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過(guò)多。A、 油脂B、 淀粉C、 糖粉D、 干面粉參考答案：D脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()oA、 空間B、 水蒸汽C、 烤盤D、 溫度參考答案：B對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。A、 遠(yuǎn)紅外線B、 化學(xué)溶劑C、 煮沸D、 清洗消毒機(jī)參考答案：B“butter”是指()。A、 奶油B、 人造黃油C、 奶酪D、 起酥油參考答案：A餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。A、 規(guī)格性B、 數(shù)量性C、 時(shí)令性D、 廣泛性參考答案：C脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、 可塑性B、 彈性C、 韌性D、 硬性參考答案：C使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、 電壓B、 電源C、 開(kāi)關(guān)D、 插座參考答案：D亞硝酸鹽的致死量是()克。TOC\o"1-5"\h\zA、 1B、 2C、 3D、 4參考答案：C廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、 水B、 油脂C、 帶手布D、 紙參考答案：B制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將0煮開(kāi)，加入面粉攪均。A、 雞蛋、牛奶B、 牛奶、糖C、 糖、水D、 牛奶、黃油參考答案：D價(jià)格是原料成本與()的和。A、 費(fèi)用額B、 稅金額C、 毛利額D、 利潤(rùn)額參考答案：C脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段，要求制品()oA、 勤換位置B、 勤開(kāi)門看C、 勤晃動(dòng)烤盤D、 避免受劇烈振動(dòng)參考答案：D造成制品餡料流出的大多原因是0。A、 餡料不當(dāng)B、 餡料過(guò)硬C、 餡料過(guò)少D、 餡料過(guò)多參考答案：D為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。A、 電氣技術(shù)B、 防火防爆技術(shù)C、 保護(hù)技術(shù)D、 衛(wèi)生技術(shù)參考答案：D若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，--般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、 煮溫B、 煮熱C、 冷凍D、 煮開(kāi)參考答案：D餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和()等特點(diǎn)。A、 規(guī)格性B、 多樣性C、 數(shù)量性D、 廣泛性參考答案：B餐飲成本是餐飲銷售減去0的所有支出。A、 燃料B、 人工C、 原料D、 利潤(rùn)參考答案：D下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、 餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、 餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、 餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、 餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩參考答案：A清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。TOC\o"1-5"\h\zA、 抹B、 擠C、 包D、 切參考答案：C職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、 社會(huì)生活B、 社會(huì)關(guān)系C、 職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系參考答案：D能用微波爐低溫法溶化的原料是0。A、 奶油B、 巧克力C、 計(jì)司D、 白糖參考答案：C攪打奶油的最佳溫度是2°C-4°C,否則成品()，影響質(zhì)量。A、 色深B、 色淺C、 不稠D、 變稠參考答案：C-般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。TOC\o"1-5"\h\zA、 2~3B、 3~4C、 4'5D、 6參考答案：C()是打蛋機(jī)的英文名稱。AnToaster參考答案：參考答案：B參考答案：參考答案：BB、 SpongemixerC、 OvenD、 Eggmixer參考答案：B清酥面坯中的()含量高，面坯的可延伸性強(qiáng)。A、 淀粉B、 脂肪C、 濕面筋D、 蛋白質(zhì)參考答案：C奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、()的特點(diǎn)。A、 表面有氣孔B、 表面有斑點(diǎn)C、 口感香甜D、 口感咸香參考答案：C()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、 分類毛利率B、 綜合毛利率C、 成本毛利率D、 銷售毛利率脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。A、 白糖B、 雞蛋C、 面粉D、 黃油參考答案：C191.清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、鹽等。A、 奶油B、 高筋面粉C、 乳品D、 奶酪參考答案：B下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、 低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、 高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、 低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、 高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)參考答案：C具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強(qiáng)的案臺(tái)是()。A、 塑料案臺(tái)B、 木制案臺(tái)C、 不銹鋼案臺(tái)D、大理石案臺(tái)參考答案：D烤箱按外形可分為通道式烤箱和0。A、 煤氣烤箱B、 柜式烤箱C、 轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱D、 固定式烤箱參考答案：B某類產(chǎn)品毛利額與售價(jià)的百分比叫()。A、 分類成本毛利率B、 綜合毛利率C、 成本毛利率D、 分類銷售毛利率參考答案：D調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、 攪拌前B、 攪拌后C、 在容器中D、 攪拌器下參考答案：D下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗參考答案：參考答案：D參考答案：參考答案：DB、 促進(jìn)維生素的吸收C、 抗生酮作用D、 構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織參考答案：B污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是0oA、 溫度、濕度B、 滲透壓、光線C、 氧氣、水分D、 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)參考答案：D造成制品餡料流出的大多原因是0。A、 餡料不當(dāng)B、 餡料過(guò)硬C、 餡料過(guò)少D、 餡料過(guò)多參考答案：D制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、 巧克力B、 面粉C、 調(diào)味酒D、 蘋果富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、 橘子果凍B、 牛奶果凍C、 果凍D、 奶油膠凍參考答案：D工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、 整體B、 某一面C、 某一點(diǎn)D、 某兩點(diǎn)參考答案：C泡夫用英文表示為()。A、 sauceB^creampuffC、 creamstrawD、 noodle參考答案：B制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪拌。A、 煮溫B、 煮熱C、 煮開(kāi)D、冷凍參考答案：C()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.15B、 0.2C、 0.25D、 0.3參考答案：A下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、 生熟隔離B、 食品與天然冰隔離C、 食物與雜物、藥物隔離D、 動(dòng)物與植物原料隔離參考答案：D()是食品添加劑的意思。A、 FreshflourB、 FoodpowderC、 FreshcreamD、 Foodadditive參考答案：D西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、 打蛋機(jī)C、 和面機(jī)D、 發(fā)酵箱參考答案：D色相的差為45°C左右的色對(duì)比是()對(duì)比。A、 暖色B、 冷色C、同類色D、臨近色參考答案：D清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性參考答案：D211.具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是0。A、果料面包B、軟包C、硬包D、松質(zhì)面包參考答案：D"spongecake”是指（）。A、 沙蛋糕B、 天使蛋糕C、 海綿蛋糕D、 奶酪蛋糕參考答案：C企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高0和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、 管理B、 質(zhì)量C、 技術(shù)D、 成本參考答案：C國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、 設(shè)計(jì)B、 檢驗(yàn)C、 運(yùn)輸D、 修理參考答案：C黃油的（），是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。A、充氣性B、 乳化性C、 溶解性D、 酥松性參考答案：A不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。A、 紅色B、 黃色C、 黑色D、 白色參考答案：D維生素C、胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料0造成的。A、 切配損失B、 氧化損失C、 切配方法不當(dāng)D、 加熱損失參考答案：D職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。A、 形象性B、 抽象性C、 具體性D、 鮮明性參考答案：c各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、 餐飲成本B、 廣義成本C、 燃料成本D、 人工成本參考答案：B清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致,會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、 外觀不整齊B、 跑油現(xiàn)象C、 層次不清D、 成品體積縮小參考答案：B下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()oA、 玉米B、 水果C、 蔬菜D、 稻米參考答案：D不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用oA、180°CB、260°CC、 300°CD、 350°C參考答案：B以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。A、 改變食品的感官性狀B、 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、 控制微生物的繁殖D、 滿足食品加工工藝需要參考答案：B調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用()攪拌。A、 快速B、 慢速C、 急速D、 中速參考答案：D在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、 燃料B、 人工C、 原料D、 全部參考答案：C煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、 奶油B、 蛋白C、 熱蘇夫力D、 奶油膠凍液參考答案：D作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()。A、 色相效果B、 彩色效果C、 顏色效果D、 藝術(shù)效果參考答案：C蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫力。A、 結(jié)塊B、 室溫C、 冷凍D、 熱參考答案：D“honey”是指0。A、 砂糖B、 蜂蜜C、 飴糖D、 甜味參考答案：B在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1/3B、 2/3C、 1/2D、 1/4參考答案：B松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、 冷凍方法B、 攪拌方法C、 調(diào)制方法D、 用料配比參考答案：D衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、 減少傷亡事故的發(fā)生B、 預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、 減少不必要的浪費(fèi)D、 預(yù)防食物中毒參考答案：B脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、 可塑性B、 彈性C、 韌性D、 硬性參考答案：C常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、 微波爐B、 發(fā)酵箱C、 烤箱D、 分割機(jī)參考答案：D“butter”是指()。A、 奶油B、 人造黃油C、 奶酪D、 起酥油參考答案：A起酥的英文名稱是()。A、 CreampuffB、 PuffpastryC、 PastrycreamD、 Muffin參考答案：B本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（）額,減去月末盤存額。A、 領(lǐng)用B、 采購(gòu)C、 預(yù)定D、 銷售參考答案：A“Bakingpowder”是指（）。A、 烘烤面粉B、 發(fā)粉C、 烘烤盤D、 麥芽參考答案：B西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、（）、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、 大理石案臺(tái)B、 面包案臺(tái)C、 點(diǎn)心案臺(tái)D、 蛋糕案臺(tái)參考答案：A產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是（）。A、 俄式松質(zhì)面包B、 法式松質(zhì)面包C、 歐式松質(zhì)面包D、 美式松質(zhì)面包參考答案：D241.食品容器不能用于盛放()。A、 食品原料B、 半成品C、 即將換洗的衣物D、 即將入口的食品參考答案：C()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、 食品強(qiáng)化劑B、 食品著色劑C、 食品膨松劑D、 食品保鮮劑參考答案：A從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、4部分參考答案：D下列中屬于不正常燃燒的是()。A、 燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、 閃燃C、 回火D、 爆炸參考答案：C麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、 維生素AB、 維生素D2C、 維生素ED、 維生素K參考答案：B凍蘇夫力與巴菲從口味到0都是不同的。A、 色澤B、 形狀C、 大小D、 口感參考答案：D廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、 大小B、 鋒利程度C、 加工用途D、 幾何形狀參考答案：D松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。A、 面坯B、 酵母C、 油面坯D、 水面坯參考答案：D調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、 奶油B、 蛋黃C、 結(jié)力片D、 蛋白參考答案：Cuovensheetv是指()。A、 鏟片B、 爐片C、 烤盤D、容器參考答案：C制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、 巧克力B、 面粉C、 調(diào)味酒D、 蘋果參考答案：D清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、 放案臺(tái)靜置B、 放案臺(tái)醒置C、 放保鮮箱D、 放冰箱冷卻參考答案：D清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。TOC\o"1-5"\h\zA、 140°CB、 160°CC、 180°CD、 220°C參考答案：D根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A、 《憲法》B、 《民事訴訟法》C、 《食品衛(wèi)生法》D、 《工商法》參考答案：C()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、 餐飲成本B、 人工成本C、 燃料成本D、 廣義成本參考答案：D制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()oA、 牛奶B、 面糊C、 糖水D、 黃油參考答案：C清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、 奶油B、 奶酪C、 鹽D、乳品參考答案：C0是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、 奶油蛋糕B、 清蛋糕C、 黃油蛋糕D、 風(fēng)味蛋糕參考答案：D“cheese”是指()。A、 奶酪B、 黃油C、 布丁D、 酸奶參考答案：A面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、 俄式松質(zhì)面包B、 法式松質(zhì)面包C、 美式松質(zhì)面包D、 日式松質(zhì)面包參考答案：D下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是0。A、 維持基礎(chǔ)代謝B、 思維C、 食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、 食物特殊動(dòng)力作用參考答案：C“molder”的中文意思是指（）。A、 成型機(jī)B、 模具C、 刷子D、 叉子參考答案：A餡料的口味一般以（）口味為主。A、 配料B、 調(diào)料C、 制品D、 原料自身參考答案：D企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、 燃料B、 人工C、 各項(xiàng)D、原料參考答案：C保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、 重要條件B、 一般條件C、 基本條件D、 關(guān)鍵條件參考答案：C在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。A、 要猛B、 要慢C、 不要均勻D、 不要太快參考答案：D社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、 傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、 社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、 集體的利益觀D、 傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀參考答案：Daalmondtartw是指()。A、蘋果塔B、 杏排C、 杏仁塔D、 檸檬塔參考答案：C下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、 餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、 餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、 餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、 餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩參考答案：A若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將()煮開(kāi)后，再與其它原料混合。A、 白糖B、 奶油C、 牛奶D、 黃油參考答案：C裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、 膨脹B、 松軟C、 體積變大D、 體積變小參考答案：D脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。TOC\o"1-5"\h\zA、 擠B、 捏C、 抹D、 編參考答案：D具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是0。A、 果料面包B、 軟包C、 硬包D、 松質(zhì)面包參考答案：D調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。A、 口味B、 色澤C、 質(zhì)量D、 比例參考答案：D下列關(guān)于清酥類制品特點(diǎn)的是()。A、 層次分明，松軟香甜B(yǎng)、 表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、 柔軟滑潤(rùn)，入口香甜D、 層次清晰，入口香甜參考答案：D《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用。的形式確定下來(lái)。A、 文件B、 行政命令C、 法令D、 法律參考答案：D“toastbread”的意思是0。A、 白面包B、 烤面包C、 熱面包D、 吐司參考答案：D為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、 判斷市場(chǎng)需求B、 確定定價(jià)目標(biāo)C、 量本利綜合分析法D、 預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本參考答案：D"Tunnclovcn”是指()。A、 轉(zhuǎn)爐B、 電爐C、 成型機(jī)D、 隧道式烤爐參考答案：D酸奶的英文意思是()。A、 acidmilkB、 yorgurtC>cheeseD、dairy參考答案：B下面屬于不正常燃燒的是()。A、 燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、 脫火C、 閃燃D、 自燃參考答案：B清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、 酥面團(tuán)B、 松面團(tuán)C、 水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)參考答案：C()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、 計(jì)算毛料成本B、 計(jì)算凈料成本C、 分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D、 分析消耗原料成本參考答案：C加工前是-?種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1種B、 2種C、 4種D、 3種參考答案：D調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。A、 攪拌前B、 攪拌后C、 在容器中D、 攪拌器下參考答案：DT列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、 使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、 為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、 不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、 微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理參考答案：B餡料水分不當(dāng)，常出現(xiàn)餡料0或過(guò)硬的不良現(xiàn)象之一。A、 過(guò)松B、 糊底C、 夾生D、 過(guò)軟參考答案：D生奶的抑菌作用在0°C時(shí)可保持48小時(shí),30C時(shí)僅可保持()小時(shí)。TOC\o"1-5"\h\zA、 3B、 6C、 12D、 24參考答案：A()的一般計(jì)算方法是：正常體重二[身高T05]±10%。A、 女性正常體重B、 男性正常體重C、 49歲以上成人體重D、 49歲以下成人體重參考答案：B()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。BA、 愛(ài)民族B、 愛(ài)祖國(guó)C、 愛(ài)和平D、 愛(ài)團(tuán)結(jié)參考答案：B凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1條B、 4條C、 3條D、 2條參考答案：D“Margarine”是指()。A、 奶油B、 人造黃油C、 奶酪D、 起酥油參考答案：B表示原材料利用指標(biāo)的叫()。A、毛利率B、 成本率C、 出材率D、 損耗率參考答案：C大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()oA、 用模具成型B、 手工捏制C、 機(jī)械壓制D、 加工裝飾參考答案：D不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。A、 炸油中的3-4苯并花B、 油墨中的多氯聯(lián)苯C、 陶器中的鉛D、 塑料袋中的氯乙烯參考答案：A()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、 餅干B、 果塔C、 奶油膠凍D、 果凍參考答案：C烤熟后的松質(zhì)面包0酥香，質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、 表面B、 內(nèi)部C、 內(nèi)丿頁(yè)D、 底部參考答案：A某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案0。A、 原料成本15元B、 價(jià)格75元C、 成本毛利率40%D、 成本率150%參考答案：B下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、 老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、 對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、 要有廚房工作技能教育的制度D、 要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)參考答案：D“toastedbread”的意思是()。A、慶賀蛋糕參考答案：參考答案：C參考答案：參考答案：CB、 烤面包C、 熱面包D、 制作面包參考答案：B脆皮面包充滿濃郁的()。A、 清香味B、 蛋香味C、 油香味D、 麥香味參考答案：D在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，0屬于不道德行為。A、 孝敬父母B、 大企業(yè)吞并小企業(yè)C、 夫妻恩愛(ài)D、 缺斤少兩參考答案：D應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、 內(nèi)部B、 外部C、 冷凝器D、 集油器下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是0。A、 攪拌機(jī)B、 棍壓機(jī)C、 烤箱D、 發(fā)酵箱參考答案：C干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后，加入()雞蛋。A、 水B、 牛奶C、 打起蛋白D、 雞蛋參考答案：D一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60'90克。A、 糖類B、 脂肪C、 蛋白質(zhì)D、 維生素參考答案：C原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平參考答案：參考答案：A參考答案：參考答案：AB、 工作水平C、 原料鑒別水平D、 技術(shù)水平參考答案：D某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()oTOC\o"1-5"\h\zA、 12元B、 15元C、 45元D、 60元參考答案：C成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、 經(jīng)營(yíng)決策C、 人工耗費(fèi)D、 燃料耗費(fèi)參考答案：B我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。TOC\o"1-5"\h\zA、 0.5B、 0.3C、 0.2D、 0.1按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、 果料面包B、 軟質(zhì)面包C、 硬質(zhì)面包D、 松質(zhì)面包參考答案：D茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、 鈣和鐵B、 氟和碘C、 氟和鎰D、 鐵和氣參考答案：C在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()oA、 攪拌設(shè)備B、 搓圓設(shè)備C、 機(jī)械設(shè)備D、 恒溫設(shè)備參考答案：D下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、 公正廉潔B、 為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易參考答案：A在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、 沙架蛋糕B、 奶油蛋糕C、 黃油蛋糕D、 清蛋糕參考答案：A風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。A、 蒸制B、 煮制C、 烘烤D、 蒸烤結(jié)合參考答案：CT列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是0。A、 定人、定物B、 定時(shí)間C、 定質(zhì)量D、 定數(shù)量參考答案：D清酥面坯第一次搟疊完成后都要0后，再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、 放案臺(tái)醒置C、 放保鮮箱D、 放冰箱冷卻參考答案：D印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被0多的食物所吸收。DA、 淀粉B、 蛋白質(zhì)C、 糖類D、 油脂參考答案：D依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、 果塔B、 餅干C、 風(fēng)味蛋糕D、 水果排參考答案：C餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、 靈活進(jìn)價(jià)B、 優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、 廣泛招商D、 優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)參考答案：D中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、 蔬果類B、 油脂類C、 魚、蝦類D、 奶類、豆類參考答案：B()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A^咸酥面坯B、 甜酥面坯C、 混酥面坯D、 清酥面坯參考答案：D西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬0。A、 烘烤設(shè)備B、 恒溫設(shè)備C、 機(jī)械設(shè)備D、 儲(chǔ)物設(shè)備參考答案：A風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A^蛋清B、 面粉C、 白糖D、 雞蛋參考答案：A“pudding”是指0。A、 泡夫B、 木司C、 布丁D、 巴菲參考答案：C清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。A、 松酥性B、 松軟性C、 可塑性D、 延伸性參考答案：D"Flour"是指0。A、 糖B、 鹽C、 魚膠D、 面粉參考答案：D毛利額與成本的比率是0。A、 出材率B、 成本率C、 銷售毛利率D、 成本毛利率參考答案：D由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、 獨(dú)立性B、 社會(huì)性C、 實(shí)踐性D、 創(chuàng)造性參考答案：B某產(chǎn)品成本20元,成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。TOC\o"1-5"\h\zA、 10元B、 20元C、 30元D、 40元參考答案：D奶油膠凍的成型方法有多種，常見(jiàn)的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、 裱制B、 擠注法C、 灌注D、 根據(jù)制品的自身特點(diǎn)和形狀參考答案：D在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、 記賬B、 決策C、 預(yù)測(cè)D、 控制參考答案：A人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、 蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽C、 脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、 蛋白質(zhì)、糖類、水參考答案：A()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。A、 暖色B、 冷色C、 同類色D、 對(duì)比色參考答案：D黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕0的原因之一。A、 膨脹B、 脹發(fā)C、 起發(fā)D、 膨松劑參考答案：D綜合毛利率又稱()。A、 分類毛利率B、 成本毛利率C、 銷售毛利率D、 平均毛利率參考答案：D脂肪不具備的生理功用是()。A、 供給熱能B、 保護(hù)機(jī)體不受損傷C、 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、 促進(jìn)水溶性維生素的吸收參考答案：D清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、 搟B、 疊C、 搟疊D、攪參考答案：C脂肪不具備的生理功用是()。A、 供給熱能B、 保護(hù)機(jī)體不受損傷C、 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、 促進(jìn)水溶性維生素的吸收參考答案：D西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、 黃油B、 雞蛋C、 砂糖D、 糖粉參考答案：D“Pipingbag''是指()。A、 擠花袋B、 擠花嘴C、 面粉袋D、 物料袋參考答案：A必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、 清酥C、 蛋糕D、 泡夫參考答案：B()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、 將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、 用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、 將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、 不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍參考答案：A具有層次清晰，入口香酥特點(diǎn)的制品是()。A、 泡夫類制品B、 咸酥類制品C、 清酥類制品D、 甜酥類制品參考答案：C調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。A、 口味B、 色澤C、 質(zhì)量D、 比例參考答案：D制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、 奶油完全溶解B、 雞蛋攪打至起發(fā)C、 面粉與牛奶混合均勻D、 牛奶煮開(kāi)后參考答案：B同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。A、 相同B、 不變C、 一定減少D、 不一定相同參考答案：D松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。TOC\o"1-5"\h\zA、 擠B、 抹C、 捏D、 包參考答案：D清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團(tuán)組成的。A、 酥面團(tuán)B、 松面團(tuán)C、 水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)參考答案：C351.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、 淀粉B、 黃油C、 奶油D、 果泥參考答案：B蟬螂在-5°C下()即可被凍死。A、 5分鐘B、 10分鐘C、 15分鐘D、 30分鐘參考答案：D日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，0較歐式松質(zhì)面包多。A、 酵母B、 蛋量C、 牛奶D、 水參考答案：B脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A、酥松可口B、 柔軟香甜C、 松軟可口D、 膨松香甜參考答案：C()是電爐子的英文名稱。A、 RevolvingovenB、 TunnelovenC、 ElectricalstoveD、 Electricallamp參考答案：C從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由0構(gòu)成的。A、 1部分B、 2部分C、 3部分D、 4部分參考答案：D按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、 微波爐設(shè)備B、 烤爐設(shè)備C、 電冰箱設(shè)備D、 原料處理設(shè)備參考答案：D烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、 200°C左右B、 170C左右C、 160°C左右D、 220°C左右參考答案：A提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、 社會(huì)穩(wěn)定B、 人民團(tuán)結(jié)C、 服務(wù)質(zhì)量D、 工作質(zhì)量參考答案：C?中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A、 消毒B、 衛(wèi)生C、 食品D、 食品衛(wèi)生參考答案：D餡料的口味一般以0口味為主。A、配料參考答案：參考答案：B參考答案：參考答案：BB、 調(diào)料C、 制品D、 原料自身參考答案：D冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。A、 內(nèi)質(zhì)有蜂窩B、 表面有氣孔C、 柔韌可口D、 口味香甜參考答案：D若奶油膠凍中填加（），應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、 白糖B、 黃油C、 果肉D、 巧克力參考答案：C“Bakingpowder”是指（）。A、 烘烤面粉B、 發(fā)粉C、 烘烤盤D、 麥芽加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。TOC\o"1-5"\h\zA、 1種B、 2種C、 4種D、 3種參考答案：D木制案板具有光滑、表面平整和0等特點(diǎn)。A、 散熱性強(qiáng)B、 抗腐蝕性強(qiáng)C、 質(zhì)地軟D、 傳熱性能強(qiáng)參考答案：C如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、 用滅火器撲滅B、 馬上脫下衣服C、 跳入冷水中使火焰熄滅D、 用手撲打參考答案：D若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、 白糖B、 黃油參考答案：參考答案：C參考答案：參考答案：CC、 果肉D、 巧克力參考答案：C面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、 俄式松質(zhì)面包B、 法式松質(zhì)面包C、 美式松質(zhì)面包D、 日式松質(zhì)面包參考答案：D堅(jiān)果用英文表示為()。A、 natB、 nutC、 mintD、 rum參考答案：B依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是0oA、 果塔B、 酥盒C、 風(fēng)味蛋糕D、 水果排水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、 隨意B、 任意C、 無(wú)規(guī)則D、 有規(guī)律參考答案：D下列元素中屬于常量元素的是()oA、 鈣、磷、鐵、鋅B、 鈣、鐵、碘、錫C、 鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣參考答案：C同類色對(duì)比是指的()差異在15°C左右的較弱對(duì)比。A、 明暗B、 冷暖C、 色彩D、 色相參考答案：D調(diào)制脆皮面包面坯肘，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、 揉均C、 和均D、 攪拌充分參考答案：D風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與()一起攪打。A、 面粉B、 蛋黃C、 白糖D、 黃油參考答案：B下面英文中沒(méi)有烤盤的意思是()。A、 bakingsheetB、 ovensheetC、 panD、 tin參考答案：D保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之OA、 品質(zhì)尺度B、 一般尺度C、 質(zhì)量尺度D、 用料標(biāo)準(zhǔn)尺度參考答案：D餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、 燃料B、 人工C、 原料D、 利潤(rùn)參考答案：D“molder"的中文意思是指0。A、 成型機(jī)B、 模具C、 刷子D、 叉子參考答案：A二.判斷題脆皮面包多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無(wú)空洞及雜物。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：B各種設(shè)備要定期檢查維修。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來(lái)源。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：B盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作生產(chǎn)。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷，按下手柄。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A“Darkcherry”是指黑櫻桃。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：B社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、 正確B、 錯(cuò)誤參考答案：A松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、 正確B、 錯(cuò)誤參