SDH設(shè)備的邏輯組成

SDH設(shè)備的邏輯組成SDH網(wǎng)絡(luò)的常見網(wǎng)元SDH傳輸網(wǎng)是由不同類型的網(wǎng)元設(shè)備通過光纜線路的連接組成的，通過不同的網(wǎng)元完成SDH網(wǎng)的傳送功能：上/下業(yè)務(wù)、交叉連接業(yè)務(wù)、網(wǎng)絡(luò)故障自愈等。下面介紹SDH網(wǎng)中常見網(wǎng)元的特點和基本功能。TM——終端復(fù)用器TM終端復(fù)用器用在網(wǎng)絡(luò)的終端站點上，例如一條鏈的兩個端點上，它是具有二個側(cè)面的設(shè)備，如圖1.1.1-1所示。圖1.1.1-1TM模型它的作用是將支路端口的低速信號復(fù)用到線路端口的高速信號STM-N中，或從STM-N的信號中分出低速支路信號。請注意它的線路端口輸入/輸出一路STM-N信號，而支路端口卻可以輸出/輸入多路低速支路信號。在將低速支路信號復(fù)用進(jìn)STM-N幀（將低速信號復(fù)用到線路）時，有一個交叉的功能。例如：可將支路的一個STM-1信號復(fù)用進(jìn)線路上的STM-16信號中的任意位置上，也就是指復(fù)用在1～16個STM-1的任一個位置上。將支路的2Mbit/s信號可復(fù)用到一個STM-1中63個VC-12的任一個位置上去。ADM——分/插復(fù)用器ADM分/插復(fù)用器用于SDH傳輸網(wǎng)絡(luò)的轉(zhuǎn)接站點處，例如鏈的中間結(jié)點或環(huán)上節(jié)點，是SDH網(wǎng)上使用最多、最重要的一種網(wǎng)元設(shè)備，它是一種具有三個側(cè)面的設(shè)備，如圖1.1.2-1所示。圖1.1.2-1ADM模型ADM有兩個線路側(cè)面和一個支路側(cè)面。兩個線路側(cè)面，分別各接一側(cè)的光纜（每側(cè)收/發(fā)共兩根光纖），為了描述方便我們將其分為西（W）向、東向（E）兩側(cè)線路端口。ADM的一個支路側(cè)面連接的都是支路端口，這些支路端口信號都是從線路側(cè)STM-N中分支得到和想是要插入到STM-N線路碼流中去的“落地”業(yè)務(wù)。因此，ADM的作用是將低速支路信號交叉復(fù)用進(jìn)東或西向線路上去；或從東或西側(cè)線路端口接收的線路信號中拆分出低速支路信號。另外，還可將東/西向線路側(cè)的STM-N信號進(jìn)行交叉連接，例如將東向STM-16中的3#STM-1與西向STM-16中的15#STM-1相連接。ADM是SDH最重要的一種網(wǎng)元設(shè)備，它可等效成其它網(wǎng)元，即能完成其它網(wǎng)元設(shè)備的功能。例如：一個ADM可等效成兩個TM設(shè)備。REG——再生中繼器REG的最大特點是不上下（分/插）電路業(yè)務(wù)，只放大或再生光信號。SDH光傳輸網(wǎng)中的再生中繼器有兩種：一種是純光的再生中繼器，主要對光信號進(jìn)行功率放大以延長光傳輸距離；另一種是用于脈沖再生整形的電再生中繼器，主要通過光/電變換、電信號抽樣、判決、再生整形、電/光變換，以達(dá)到消除已積累的線路噪聲，保證線路上傳送信號波形的完好性。在此介紹的是后一種再生中繼器，REG是雙側(cè)面的設(shè)備，每側(cè)接與一個線路端口---W、E相接。如圖1.1.3-1所示。圖1.1.3-1電再生中繼器REG的作用是將w/e兩側(cè)的光信號經(jīng)O/E、抽樣、判決、再生整形、E/O在e或w側(cè)發(fā)出。實際上，REG與ADM相比僅少了支路端口的側(cè)面，所以ADM若不上/下本地業(yè)務(wù)電路時，完全可以等效一個REG。單純的REG只需處理STM-N幀中的RSOH，且不需要交叉連接功能（w/e直通即可），而ADM和TM因為要完成將低速支路信號分/插到STM-N中，所以不僅要處理RSOH，而且還要處理MSOH；另外ADM和TM都具有交叉復(fù)用能力（有交叉連接功能），因此用ADM來等效REG有點大材小用了。DXC——數(shù)字交叉連接設(shè)備數(shù)字交叉連接設(shè)備DXC完成的主要是STM-N信號的交叉連接功能，它是一個多端口器件，它實際上相當(dāng)于一個交叉矩陣，完成各個信號間的交叉連接，如圖1.1.4-1所示。圖1.1.4-1DXC功能圖DXC可將輸入的m路STM-N信號交叉連接到輸出的n路STM-N信號上，上圖表示有m條輸入光纖和n條輸出光纖。DXC的核心功能是交叉連接，功能強(qiáng)的DXC能完成高速（例STM-16）信號在交叉矩陣內(nèi)的低級別交叉（例如VC-4和VC-12級別的交叉）。通常用DXCm/n來表示一個DXC的類型和性能（注m≥n），其中m表示可接入DXC的最高速率等級，n表示在交叉矩陣中能夠進(jìn)行交叉連接的最低速率級別。m越大表示DXC的承載容量越大；n越小表示DXC的交叉靈活性越大。m和n的相應(yīng)數(shù)值的含義見表1.1.4-1表1.1.4-1m、n群次與速率對應(yīng)表m或n0123456速率64kbit/s2Mbit/s8Mbit/s34Mbit/s140Mbit/s155Mbit/s622Mbit/s2.5Gbit/s小容量的DXC可由ADM來實現(xiàn)，例如中興公司的2.5G設(shè)備具有可等效為6×6DXC5/1的交叉容量。SDH設(shè)備的邏輯功能塊SDH體制要求不同廠家的產(chǎn)品能實現(xiàn)橫向兼容，這就必然會要求設(shè)備的實現(xiàn)要按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，而不同廠家的設(shè)備千差萬別，那么怎樣才能實現(xiàn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，以達(dá)到互連的要求呢？ITU-T采用功能參考模型的方法對SDH設(shè)備進(jìn)行規(guī)范，它將設(shè)備所應(yīng)完成的功能分解為各種最基本的標(biāo)準(zhǔn)功能塊，功能塊的實現(xiàn)與設(shè)備的物理實現(xiàn)無關(guān)（以哪種方法實現(xiàn)不受限制）。不同的設(shè)備由這些基本的功能塊靈活組合而成，以完成設(shè)備不同的功能。通過基本功能塊的標(biāo)準(zhǔn)化，來規(guī)范了設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，同時也使規(guī)范具有普遍性，其描述也清晰簡單?，F(xiàn)以一個TM設(shè)備的典型功能塊組成，來講述各個基本功能塊的作用。應(yīng)該特別注意的是掌握每個功能塊所監(jiān)測的告警、性能事件，及其檢測機(jī)理。如圖1.2-1所示。圖1.2-1SDH設(shè)備的邏輯功能構(gòu)成圖中出現(xiàn)的功能塊名稱說明如下：SPI：SDH物理接口TTF：傳送終端功能RST：再生段終端HOI：高階接口MST：復(fù)用段終端LOI：低階接口MSP：復(fù)用段保護(hù)HOA：高階組裝器MSA：復(fù)用段適配HPC：高階通道連接PPI：PDH物理接口OHA：開銷接入功能LPA：低階通道適配SEMF：同步設(shè)備管理功能LPT：低階通道終端MCF：消息通信功能LPC：低階通道連接SETS：同步設(shè)備時鐘源HPA：高階通道適配SETPI：同步設(shè)備定時物理接口HPT：高階通道終端圖1.2-1表示一個TM的功能塊組成圖，其信號流程是線路上的STM-N信號從設(shè)備的A參考點進(jìn)入設(shè)備依次經(jīng)過A→B→C→D→E→F→G→L→M拆分成140Mbit/s的PDH信號；經(jīng)過A→B→C→D→E→F→G→H→I→J→K拆分成2Mbit/s或34Mbit/s的PDH信號（這里以2Mbit/s信號為例），在這里將其定義為設(shè)備的接收方向。相應(yīng)的發(fā)送方向就是沿這兩條路徑相反的方向，將140Mbit/s和2Mbit/s、34Mbit/s的PDH信號復(fù)用到線路上的STM-N信號幀中去。設(shè)備的這些功能是由各個基本功能塊共同完成的。SPI：SDH物理接口功能塊SPI是設(shè)備和光路的接口，主要完成光/電變換、電/光變換，提取線路時鐘，以及相應(yīng)告警的檢測。1）信號流從A到B——接收方向光/電轉(zhuǎn)換，同時提取線路定時信號并將其傳給SETS（同步設(shè)備定時源功能塊）鎖相，鎖定頻率后由SETS再將定時信號傳給其它功能塊，以此作為它們工作的定時時鐘。當(dāng)A點的STM-N信號失效（例如：無光或光功率過低，傳輸性能劣化使BER劣于10-3），SPI產(chǎn)生R-LOS告警（接收信號丟失），并將R-LOS狀態(tài)告知SEMF（同步設(shè)備管理功能塊）。2）信號流從B到A——發(fā)送方向電/光變換，同時將定時信息附著在線路信號中。RST：再生段終端功能塊RST是RSOH開銷的源和宿，也就是說RST功能塊在構(gòu)成SDH幀信號的過程中產(chǎn)生RSOH（發(fā)方向），并在相反方向（收方向）終結(jié)和處理RSOH。1）接收方向——信號流B到C：STM-N的電信號及定時信號或R-LOS告警信號（如果有的話）由B點送至RST，若RST收到的是R-LOS告警信號，即在C點處插入全“1”（AIS）信號。若在B點收的是正常信號流，那么RST開始搜尋A1和A2字節(jié)進(jìn)行定幀，幀定位就是不斷檢測幀信號是否與幀頭圖案相吻合。若連續(xù)5幀以上無法正確定位幀頭，設(shè)備即進(jìn)入幀失步狀態(tài)，RST功能塊上報接收信號幀失步告警R-OOF。在幀失步時，若連續(xù)兩幀正確定幀則退出R-OOF狀態(tài)。R-OOF持續(xù)了3ms以上設(shè)備即進(jìn)入幀丟失狀態(tài)，RST上報R-LOF（幀丟失）告警，并使C點處出現(xiàn)全“1”信號。RST對B點輸入的信號進(jìn)行了正確幀定位后，RST對STM-N幀中除RSOH第一行9個字節(jié)外的所有字節(jié)進(jìn)行解擾，解擾后提取RSOH并進(jìn)行處理。RST校驗B1字節(jié)，若檢測出有誤碼塊，則本端產(chǎn)生RS-BBE；RST同時將E1、F1字節(jié)提取出傳給OHA（開銷接入功能塊）處理公務(wù)聯(lián)絡(luò)電話；將D1～D3提取傳給SEMF，處理D1～D3上的再生段OAM命令信息。2）發(fā)送方向——信號流從C到BRST注入RSOH，計算B1字節(jié)，并對除RSOH第一行字節(jié)外的所有字節(jié)進(jìn)行擾碼。設(shè)備在A點、B點、C點處的信號幀結(jié)構(gòu)如圖1.2.3－1。圖1.2.3－1A、B、C點處的信號幀結(jié)構(gòu)圖MST：復(fù)用段終端功能塊MST是復(fù)用段開銷的源和宿，在接收方向處理（終結(jié)）MSOH，在發(fā)方向產(chǎn)生MSOH。1）接收方向——信號流從C到D：MST提取K1、K2字節(jié)中的APS（自動保護(hù)倒換）協(xié)議送至SEMF（同步設(shè)備管理功能塊），以便SEMF在適當(dāng)?shù)臅r候（例如故障時）進(jìn)行復(fù)用段倒換。若C點收到的K2字節(jié)的b6～b8連續(xù)3幀為111，則表示從C點輸入的信號為全“1”信號，MST功能塊產(chǎn)生MS-AIS（復(fù)用段告警指示）告警信號。若在C點的信號中K2的b6～b8為110，則判斷為這是對端設(shè)備回送來的告警信號：MS-RDI（復(fù)用段遠(yuǎn)端缺陷指示），表示對端設(shè)備在接收信號時出現(xiàn)MS-AIS、B2誤碼過大等告警。MST功能塊校驗B2字節(jié)，檢測復(fù)用段傳輸出現(xiàn)誤碼與否。若有誤塊檢測出，則本端設(shè)備在MS-BBE性能事件中顯示誤塊數(shù)，向?qū)Χ税l(fā)遠(yuǎn)端誤塊指示MS-REI告警，并由M1字節(jié)回告對方接收端收到的誤塊數(shù)。若檢測到MS-AIS或B2檢測的誤碼塊數(shù)超越門限（此時MST上報一個B2誤碼越限告警MS-EXC），則在點D處使信號出現(xiàn)全“1”。MST還能對同步狀態(tài)信息S1（b5～b8）監(jiān)測，將所得的同步質(zhì)量等級信息傳給SEMF。同時MST將D4～D12字節(jié)提取傳給SEMF，供其處理復(fù)用段OAM信息；將E2提取出來傳給OHA，供其處理復(fù)用段公務(wù)聯(lián)絡(luò)信息。2）發(fā)送方向——信號流從D到C：MST寫入MSOH：從OHP來的E2；從SEMF來的D4～D12；從MSP來的K1、K2寫入相應(yīng)B2字節(jié)、S1字節(jié)、M1等字節(jié)。若MST在接收方向檢測到MS-AIS或MS-EXC（B2），那么在發(fā)方向上將K2字節(jié)b6～b8設(shè)為110。D點處的信號幀結(jié)構(gòu)如圖4.2.3-2所示。圖1.2.3－2D點處的信號幀結(jié)構(gòu)圖MSP：（復(fù)用段保護(hù)功能塊）MSP用以在復(fù)用段內(nèi)保護(hù)STM-N信號，防止線路故障，它通過對STM-N信號的監(jiān)測、系統(tǒng)狀態(tài)評價，將故障信道的信號切換到保護(hù)信道上去（復(fù)用段保護(hù)倒換）。ITU-T規(guī)定保護(hù)倒換的時間控制在50ms以內(nèi)。復(fù)用段保護(hù)倒換的故障條件是R-LOS、R-LOF、MS-AIS和MS-EXC（B2），要進(jìn)行復(fù)用段保護(hù)倒換，設(shè)備必須要有冗余（備用）的信道。以兩個端對端的TM為例進(jìn)行說明，如圖1.2.4－1所示。1）接收方向——信號流從D到E：若MSP收到MST傳來的MS-AIS或SEMF發(fā)來的倒換命令，將進(jìn)行信息的主備倒換，正常情況下信號流從D透明傳到E。2）發(fā)送方向——信號流從E到D：E點的信號流透明地傳至D，E點處信號波形同D點。圖1.2.4－1TM的復(fù)用段保護(hù)MSA：復(fù)用段適配功能塊MSA的功能是處理和產(chǎn)生AU-PTR，以及組合/分解整個STM-N幀，即將AUG組合/分解為VC-4。1）接收方向——信號流從E到F：首先，MSA對AUG進(jìn)行解復(fù)用，將AUG分成N個AU-4結(jié)構(gòu)，然后處理這N個AU-4的指針。若AU-PTR的值連續(xù)8幀為無效指針值或AU-PTR連續(xù)8幀為NDF，此時MSA上相應(yīng)的AU-4產(chǎn)生AU-LOP告警，并使信號在F點的相應(yīng)的通道上（VC-4）輸出為全“1”。若MSA連續(xù)3幀檢測出H1、H2、H3字節(jié)全為1，則認(rèn)為E點輸入的為全“1”信號，此時MSA使信號在F點的相應(yīng)的VC-4上輸出為全“1”，并產(chǎn)生相應(yīng)AU-4的AU-AIS告警。2）發(fā)送方向——信號流從F到E：F點的信號經(jīng)MSA定位和加入標(biāo)準(zhǔn)的AU-PTR成為AU-4，N個AU-4經(jīng)過字節(jié)間插復(fù)用成AUG。F點的信號幀結(jié)構(gòu)如圖1.2.5－1所示。圖1.2.5－1F點的信號幀結(jié)構(gòu)圖TTF：傳送終端功能塊用多個基本功能經(jīng)過靈活組合，可形成復(fù)合功能塊，以完成一些較復(fù)雜的功能。SPI、RST、MST、MSA一起構(gòu)成了復(fù)合功能塊TTF，它的作用是在接收方向?qū)TM-N光線路進(jìn)行光/電變換（SPI）、處理RSOH（RST）、處理MSOH（MST）、對復(fù)用段信號進(jìn)行保護(hù)（MSP）、對AUG解復(fù)用并處理指針AU-PTR，最后輸出N個VC4信號。發(fā)方向與此過程相反，進(jìn)入TTF的是VC-4信號，從TTF輸出的是STM-N的光信號。HPC：高階通道連接功能塊HPC實際上相當(dāng)于一個交叉矩陣，它完成對高階通道VC-4進(jìn)行交叉連接的功能。此外，信號流在HPC中是透明傳輸?shù)模ㄋ訦PC的兩端都用F點表示）。HPC是實現(xiàn)高階通道DXC和ADM的關(guān)鍵，其交叉連接功能僅指選擇或改變VC-4的路由，不對信號進(jìn)行處理。一種SDH設(shè)備功能的強(qiáng)大與否主要是由其交叉能力決定的，而交叉能力又是由交叉連接功能塊即高階HPC、低階LPC來決定的。為了保證業(yè)務(wù)的全交叉，圖1.2.3－1中的HPC的交叉容量最小應(yīng)為2NVC-4×2NVC-4，相當(dāng)于2N條VC-4入線，2N條VC-4出線。HPT：高階通道終端功能塊從HPC中出來的信號分成了兩種路由：一路進(jìn)HOI復(fù)合功能塊，輸出140Mbit/s的PDH信號；另一路進(jìn)HOA復(fù)合功能塊，再經(jīng)LOI復(fù)合功能塊最終輸出2Mbit/s的PDH信號。不過不管走哪一種路由都要先經(jīng)過HPT功能塊，對于兩種路由，HPT的功能是一樣的。HPT是高階通道開銷的源和宿，通過它形成和終結(jié)高階虛容器（HP-VC）。1）接收方向——信號流從F到G：終結(jié)POH，檢驗B3字節(jié)。若有誤碼塊出現(xiàn)，則在本端性能事件中HP-BBE顯示檢出的誤塊數(shù)，同時在回送給對端的信號中，將G1字節(jié)的b1～b4設(shè)置為檢測出的誤塊數(shù)，以便發(fā)端在性能事件HP-REI中顯示相應(yīng)的誤塊數(shù)。HPT檢測J1和C2字節(jié)。若失配（應(yīng)收的和所收的不一致），則產(chǎn)生HP-TIM、HP-SLM告警，使信號在G點相應(yīng)的通道上輸出為全“1”，同時通過G1的b5往發(fā)端回傳一個相應(yīng)通道的HP-RDI告警。若檢查到C2字節(jié)的內(nèi)容連續(xù)5幀為00000000，則判斷該VC-4通道未裝載，于是使信號在G點相應(yīng)的通道上輸出為全“1”，HPT在相應(yīng)的VC-4通道上產(chǎn)生HP-UNEQ告警。H4字節(jié)的內(nèi)容包含有復(fù)幀位置指示信息，HPT將其傳給HOA復(fù)合功能塊的HPA功能塊（因為H4的復(fù)幀位置指示信息僅對2Mbit/s有用，對140Mbit/s的信號無用）。2）發(fā)送方向——信號流從G到F：HPT寫入POH，計算B3字節(jié)，由SEMF傳相應(yīng)的J1和C2給HPT寫入POH中。G點的信號形狀實際上是C-4信號的幀，這個C-4信號一種情況是由140Mbit/s適配成的；另一種情況是由2Mbit/s信號經(jīng)C12→VC12→TU-12→TUG-2→TUG3→C4這種結(jié)構(gòu)復(fù)用而來的。下面我們分別予以講述。先講述由140Mbit/s的PDH信號適配成1的C-4，G點處的信號幀結(jié)構(gòu)如圖1.2.8－1所示。圖1.2.8－1G點的信號幀結(jié)構(gòu)圖LPA：低階通道適配功能塊LPA的作用是通過映射和去映射將PDH信號適配進(jìn)C（容器），或把C信號去映射恢復(fù)成PDH信號。PPI：PDH物理接口功能塊PPI是作為PDH設(shè)備和攜帶支路信號的物理傳輸媒質(zhì)的接口，主要功能是進(jìn)行碼型變換和支路定時信號的提取。1）接收方向——信號流從L到M：將設(shè)備內(nèi)部碼轉(zhuǎn)換成便于支路傳輸?shù)腜DH線路碼型，如HDB3（2Mbit/s、34Mbit/s）、CMI（140Mbit/s）。2）發(fā)送方向——信號流從M到L：將PDH線路碼轉(zhuǎn)換成便于設(shè)備內(nèi)處理的NRZ碼，同時提取支路信號的時鐘將其送給SETS鎖相，鎖相后的時鐘信號由SETS送給各功能塊作為它們的工作時鐘。當(dāng)PPI檢測到設(shè)備無輸入信號時，會產(chǎn)生支路信號丟失告警T-LOS（2Mbit/s）或EXLOS（34Mbit/s、140Mbit/s），表示設(shè)備支路輸入信號丟失。HOI：高階接口此復(fù)合功能塊由HPT、LPA、PPI三個基本功能塊組成。完成的功能是將140Mbit/s的PDH信號通過復(fù)用、映射、定位處理后進(jìn)入VC-4。下面講述由2Mbit/s復(fù)用進(jìn)C-4的情況。HPA：高階通道適配功能塊此時，G點處的信號實際上是由TUG-3通過字節(jié)間插而成的C-4信號，而TUG-3又是由TUG-2通過字節(jié)間插復(fù)合而成的，TUG-2又是由TU-12復(fù)合而成，TU-12由VC-12+TU-PTR組成的。HPA的作用有點類似MSA，只不過進(jìn)行的是通道級的處理/產(chǎn)生TU-PTR，將C-4這種信息結(jié)構(gòu)拆/分成TU-12（對2Mbit/s的信號而言）。1）接收方向——信號流從G到H：首先將C-4進(jìn)行消間插成63個TU-12，然后處理TU-PTR，進(jìn)行VC-12在TU-12中的定位、分離，從H點流出的信號是63個VC-12信號。HPA若連續(xù)3幀檢測到V1、V2、V3全為“1”，則判定為相應(yīng)通道的TU-AIS告警，在H點使相應(yīng)VC-12通道信號輸出全為“1”。若HPA連續(xù)8幀檢測到TU-PTR為無效指針或NDF，則HPA產(chǎn)生相應(yīng)通道的TU-LOP告警，并在H點使相應(yīng)VC-12通道信號輸出全為“1”。HPA根據(jù)從HPT收到的H4字節(jié)做復(fù)幀指示，將H4的值與復(fù)幀序列中單幀的預(yù)期值相比較。若連續(xù)幾幀不吻合，則上報TU-LOM支路單元復(fù)幀丟失告警，若H4字節(jié)的值為無效值：在01H～04H之外，則也會出現(xiàn)TU-LOM告警。2）發(fā)送方向——信號流從H到G：HPA先對輸入的VC-12進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)定位——加上TU-PTR，然后將63個TU-12通過字節(jié)間插復(fù)用：TUG-2→TUG-3→C-4。HOA：高階組裝器高階組裝器的作用是將2Mbit/s和34Mbit/s的POH信號通過映射、定位、復(fù)用，裝入C-4幀中，或從C-4中拆分出2Mbit/s和34Mbit/s的信號。H點處的信號幀結(jié)構(gòu)圖如圖1.2.13－1所示。圖1.2.13－1H點處的信號幀結(jié)構(gòu)圖LPC：低階通道連接功能塊與HPC類似，LPC也是一個交叉連接矩陣，不過它是完成對低階VC（VC-12/VC-3）進(jìn)行交叉連接的功能，可實現(xiàn)低階VC之間靈活的分配和連接。一個設(shè)備若要具有全級別交叉能力，就一定要包括HPC和LPC。例如DXC4/1就應(yīng)能完成VC-4級別的交叉連接和VC-3、VC-12級別的交叉連接，也就是說DXC4/1必須要包括HPC功能塊和LPC功能塊。信號流在LPC功能塊處是透明傳輸?shù)模ㄋ訪PC兩端參考點都為H）。LPT：低階通道終端功能塊LPT是低階通道開銷（POH）的源和宿，對VC-12而言就是產(chǎn)生和處理V5、J2、N2、K4四個POH字節(jié)。1）接收方向——信號流從H到J：LPT處理LP-POH，通過V5字節(jié)的b1～b2進(jìn)行BIP-2的檢驗。若檢測出VC-12的誤碼塊，則在本端性能事件LP-BBE中顯示誤塊數(shù)，同時通過V5的b3回告對端設(shè)備，并在對端設(shè)備的性能事件LP-REI（低階通道遠(yuǎn)端誤塊指示）中顯示相應(yīng)的誤塊數(shù)。檢測J2和V5的b5～b7，若失配（應(yīng)收的和實際所收的不一致）則在本端產(chǎn)生LP-TIM（低階通道蹤跡標(biāo)志失配）、LP-SLM（低階通道信號標(biāo)志失配）。此時LPT在I點處使相應(yīng)通道的信號輸出為全“1”，同時通過V5的b8回送給對端一個LP-RDI（低階通道遠(yuǎn)端缺陷指示）告警，使對端了解本接收端相應(yīng)的VC-12通道信號出現(xiàn)劣化。若連續(xù)5幀檢測到V5的b5～b7為000，則判定為相應(yīng)通道未裝載，本端相應(yīng)通道出現(xiàn)LP-UNEQ（低階通道未裝載）告警。I點處的信號實際上已成為C-12信號，幀結(jié)構(gòu)如圖1.2.15－1所示。圖1.2.15－1I點處的信號幀結(jié)構(gòu)圖LPA：低階通道適配功能塊低階通道適配功能塊的作用與前面所講的一樣，就是將PDH信號（2Mbit/s）裝入/拆出C-12容器，相當(dāng)于將貨物打包/拆包的過程：2Mbit/s–C-12，。此時J點的信號實際上已是PDH的2Mbit/s信號。PPI：PDH物理接口功能塊與前所述，PPI主要完成接口的碼型變換功能，以及提取支路定時信號供系統(tǒng)使用的功能。LOI：低階接口功能塊低階接口功能塊主要完成將VC-12信號拆包成PDH2Mbit/s的信號（接收方向），或?qū)DH的2Mbit/s信號打包成VC-12信號，同時完成設(shè)備和線路的接口之間的碼型變換；然后PPI完成映射和解映射功能。設(shè)備組成的基本功能塊就是這些，不過通過它們的靈活的組合，可構(gòu)成不同的設(shè)備。例如組成：REG、TM、ADM和DXC，并完成不同的功能。設(shè)備還有一些輔助功能塊，它們攜同基本功能塊一起完成設(shè)備所要求的功能。這些輔助功能塊是：SEMF、MCF、OHA、SETS、SETPI等。SEMF：同步設(shè)備管理功能塊它的作用是收集其它功能塊的狀態(tài)信息，進(jìn)行相應(yīng)的管理操作。這就包括了本站向各個功能塊下發(fā)命令，收集各功能塊的告警、性能事件，通過DCC通道向其它網(wǎng)元傳送OAM信息，向網(wǎng)絡(luò)管理終端上報設(shè)備告警、性能數(shù)據(jù)以及響應(yīng)網(wǎng)管終端下發(fā)的命令。DCC（D1～D12）通道的OAM內(nèi)容是由SEMF決定的，并通過MCF在RST和MST中寫入相應(yīng)的字節(jié)，或通過MCF功能塊在RST和MST提取D1～D12字節(jié)，傳給SEMF處理。MCF：消息通信功能塊MCF功能塊實際上是SEMF和其它功能塊和網(wǎng)管終端的一個通信接口，通過MCF，SEMF可以和網(wǎng)管進(jìn)行消息通信（F接口、Q接口），以及通過N接口和P接口分別與RST和MST上的DCC通道交換OAM信息，實現(xiàn)網(wǎng)元和網(wǎng)元間的OAM信息的互通。MCF上的N接口傳送D1～D3字節(jié)（DCCR），P接口傳送D4～D12字節(jié)（DCCM），F(xiàn)接口和Q接口都是與網(wǎng)管終端的接口，通過它們可使網(wǎng)管能對本設(shè)備及其整個網(wǎng)絡(luò)的網(wǎng)元進(jìn)行統(tǒng)一管理。SETS：同步設(shè)備定時源功能塊數(shù)字網(wǎng)需要傳送同步定時以保證網(wǎng)絡(luò)的同步，使設(shè)備能正常運(yùn)行。而SETS功能塊的作用就是提供SDH網(wǎng)元設(shè)備和SDH系統(tǒng)的定時時鐘信號。SETS時鐘信號的來源有4個：由SPI功能塊從線路上的STM-N信號中提取的時鐘信號；由PPI從PDH支路信號中提取的時鐘信號；由SETPI（同步設(shè)備定時物理接口）提取的外部時鐘源，如：2MHz方波信號或2Mbit/s定時；當(dāng)上述這些時鐘信號源都劣化或失效后，為保證設(shè)備的運(yùn)行，由SETS的內(nèi)置振蕩器產(chǎn)生時鐘信號。SETS對上述這些時鐘，選擇其中一路高質(zhì)量時鐘信號，傳給設(shè)備中除SPI和PPI外的所有功能塊使用。同時SETS通過SETPI功能塊向外提供2Mbit/s和2MHz的時鐘信號，可供其它設(shè)備：如交換機(jī)、SDH網(wǎng)元等作為外部同步定時源使用。SETPI：同步設(shè)備定時物理接口SETPI是SETS與外部時鐘源的物理接口，SETS通過它接收外部時鐘信號或向外提供時鐘信號。OHA：開銷接入功能塊OHA的作用是從RST和MST中提取或?qū)懭胂鄳?yīng)E1、E2、F1公務(wù)聯(lián)絡(luò)字節(jié)，進(jìn)行相應(yīng)的處理。前面我們講述了組成設(shè)備的基本功能塊，以及這些功能塊所監(jiān)測的告警性能事件及其監(jiān)測機(jī)理。深入了解各個功能塊上監(jiān)測的告警、性能事件，以及這些事件的產(chǎn)生機(jī)理，是以后在維護(hù)設(shè)備時能正確分析、定位故障的關(guān)鍵所在，希望能將這部分內(nèi)容完全理解和掌握。由于這部分內(nèi)容較零散，現(xiàn)將其綜合起來，以便找出其內(nèi)在的聯(lián)系。以下是SDH設(shè)備各功能塊產(chǎn)生的主要告警維護(hù)信號以及有關(guān)的開銷字節(jié)。SPI：LOSRST：LOF（A1、A2），OOF（A1、A2），RS-BBE（B1）MST：MS-AIS（K2[b6～b8]）、MS-RDI（K2[b6～b8]），MS-REI（M1），MS-BBE（B2），MS-EXC（B2）MSA：AU-AIS（H1、H2、H3），AU-LOP（H1、H2）HPT：HP-RDI（G1[b5]），HP-REI（G1[b1～b4]），HP-TIM（J1），HP-SLM(C2)，HP-UNEQ(C2)，HP-BBE(B3)HPA：TU-AIS（V1、V2、V3），TU-LOP（V1、V2），TU-LOM（H4）LPT：LP-RDI（V5[b8]），LP-REI（V5[b3]），LP-TIM(J2)，LP-SLM(V5[b5～b7])，LP-UNEQ（V5[b5～b7]），LP-BBE（V5[b1～b2]）以上這些告警維護(hù)信號產(chǎn)生機(jī)理的簡要說明如下：ITU-T建議規(guī)定了各告警信號的含義：LOS：信號丟失，輸入光信號消失、輸入光信號功率電平過低或過高，使BER劣于10-3。OOF：幀失步，搜索不到A1、A2字節(jié)的持續(xù)時間超過625μs。LOF：幀丟失，OOF持續(xù)時間超過3ms以上。RS-BBE：再生段背景誤碼塊，B1檢測到再生段STM-N幀信號的誤碼塊。MS-AIS：復(fù)用段告警指示信號，K2[b6～b8]=111連續(xù)超過3幀。MS-RDI：復(fù)用段遠(yuǎn)端缺陷指示，對端檢測到MS-AIS、MS-EXC，由K2[b6～b8]回發(fā)過來。MS-REI：復(fù)用段遠(yuǎn)端誤塊指示，由對端通過M1字節(jié)回發(fā)由B2檢測出的復(fù)用段誤塊數(shù)。MS-BBE：復(fù)用段背景誤碼塊，由B2檢測。MS-EXC：復(fù)用段誤碼統(tǒng)計過量，由B2檢測。AU-AIS：管理單元告警指示信號，整個AU為全“1”（包括AU-PTR）。AU-LOP：管理單元指針丟失，連續(xù)8幀收到無效指針或NDF。HP-RDI：高階通道遠(yuǎn)端缺陷指示，收到HP-TIM、HP-SLM。HP-REI：高階通道遠(yuǎn)端誤塊指示，回送給發(fā)端由收端B3字節(jié)檢測出的誤塊數(shù)。HP-BBE：高階通道背景誤碼塊，顯示本端由B3字節(jié)檢測出的誤塊數(shù)。HP-TIM：高階通道蹤跡標(biāo)志失配，J1應(yīng)收和實際所收的不一致。HP-SLM：高階通道信號標(biāo)志失配，C2應(yīng)收和實際所收的不一致。HP-UNEQ：高階通道未裝載，C2=00H連續(xù)超過了5幀。TU-AIS：支路單元告警指示信號，整個TU為全“1”（包括TU指針）。TU-LOP：支路單元指針丟失，連續(xù)8幀收到無效指針或NDF。TU-LOM：支路單元復(fù)幀丟失，H4連續(xù)2缺陷10幀不等于復(fù)幀次序或無效的H4值。LP-RDI：低階通道遠(yuǎn)端缺陷指示，接收到TU-AIS或LP-SLM、LP-TIM。LP-REI：低階通道遠(yuǎn)端誤塊指示，由V5[b1～b2]檢測。LP-TIM：低階通道蹤跡字節(jié)失配，由J2檢測。LP-SLM：低階通道信號標(biāo)志適配，由V5[b5～b7]檢測。LP-UNEQ：低階通道未裝載，V5[b5～b7]=000超過了5幀。為了理順這些告警維護(hù)信號的內(nèi)在關(guān)系，我們在下面列出了兩個告警流程圖。圖1.2.23－1是簡明的TU-AIS告警產(chǎn)生流程圖。TU-AIS在維護(hù)設(shè)備時會經(jīng)常碰到，通過圖1.2.23－1分析，就可以方便的定位TU-AIS及其它相關(guān)告警的故障點和原因。圖1.2.23－1簡明TU-AIS告警產(chǎn)生流程圖圖1.2.23－2是一個較詳細(xì)的SDH設(shè)備各功能塊的告警流程圖，通過它可看出SDH設(shè)備各功能塊產(chǎn)告警維護(hù)信號的相互關(guān)系。圖1.2.23－2SDH各功能塊告警流程圖前面我們講過SDH的幾種常見網(wǎng)元設(shè)備，現(xiàn)在我們講一講這幾種網(wǎng)元是由哪些功能塊組成的，從這些功能塊的組成上，就能掌握每個網(wǎng)元設(shè)備所能完成的功能。TM——終端復(fù)用器TM的作用是將低速支路信號PDH、STM-M（M＜N＝交叉復(fù)用成高速線路信號STM-N。因為有HPC和LPC功能塊，所以此TM有高、低階VC的交叉復(fù)用功能。圖1.2.23－3是TM的功能示意圖。ADM——分/插復(fù)用器ADM的作用是將低速支路信號（PDH、STM-M）交叉復(fù)用到東/西向線路的STM-N信號中，以及在東/西線路的STM-N信號間進(jìn)行交叉連接。圖1.2.23－4是ADM的功能示意圖。圖1.2.23－3TM功能示意圖圖1.2.23－4ADM功能示意圖REG——再生中繼器REG的作用是完成信號的放大再生整形，將東/西側(cè)的STM-N信號傳到西/東側(cè)線路上去。注意：此處沒有交叉功能。圖1.2.23－5是REG的功能示意圖。圖1.2.23－5REG功能示意圖DXC——數(shù)字交叉連接設(shè)備DXC的邏輯結(jié)構(gòu)類似于ADM，只不過其交叉矩陣的能力更強(qiáng)大，能完成多條線路信號和多條支路信號之間的交叉（比ADM的交叉能力要強(qiáng)大得多），見圖1.2.23－6。圖1.2.23－6DXC功能示意圖

中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5千克，硝酸鈉0．05千克（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；穑贍F10～15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜100克，蔥（捆成束）2．0克（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25克，篳撥10克，食鹽2～3千克（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陳皮150克（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克，玉米油0．9千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0．6克，亞硝酸鹽7．5克（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡25