啤酒生產(chǎn)原料-添加劑（啤酒生產(chǎn)技術(shù)課件）

添加劑添加劑的種類與作用啤酒生產(chǎn)常用添加劑，根據(jù)起作用可以分為以下幾類：酶制劑、抗氧化劑、風(fēng)味改良劑、穩(wěn)定劑等(1)耐高溫α－淀粉酶1.酶制劑耐高溫α－淀粉酶對(duì)熱非常穩(wěn)定，可將直鏈和枝鏈淀粉中的α-1,4糖苷鍵隨機(jī)水解，使淀粉迅速分解為可溶性的糊精和低聚糖，因而輔料液化更容易、更快速，能提高麥汁產(chǎn)量0.5%左右。由于活性高、添加量低，可降低使用成本，提高輔料用量。添加劑(2)淀粉糖化酶由黑曲酶制得的糖化酶，能水解麥汁中的低聚糖、糊精、淀粉中的α-1,6和α-1,4糖苷鍵生成葡萄糖。最適PH5.2～6.4，最適溫度58℃。添加劑(3)β-葡聚糖酶β-葡聚糖酶能將麥芽和大麥β-葡聚糖分解為3～5個(gè)葡萄糖苷基的低聚糖，降低麥汁粘度，使過(guò)濾速度提高，并可提高麥汁收得率。一般在糖化投料后，加入β-葡聚糖酶0.5kg/t麥芽，其它工藝條件基本不作調(diào)整,可提高麥汁收得率,改善麥汁組成。如果麥汁溶解度差，在投料時(shí)加0.5～1.0kg/t麥芽，以提高過(guò)濾速度。添加劑2.生物穩(wěn)定劑近年來(lái)，由于要克服熱殺菌（巴氏滅菌）對(duì)啤酒風(fēng)味的影響，很多國(guó)家研究采用化學(xué)殺菌劑（又叫冷殺菌劑），使啤酒既保持了生物穩(wěn)定性，又不致影響風(fēng)味。在國(guó)際上曾使用的冷殺菌劑有：二氧化硫、焦碳酸二乙酯、對(duì)羥基苯甲酸正庚酯、沒(méi)食子酸正辛酯共四種。另外，用乳鏈菌肽（Nisin）保鮮劑，在啤酒廠也有一定的應(yīng)用。添加劑(1)二氧化硫（SO2）二氧化硫是很有效的還原劑，又是相當(dāng)好的殺菌劑。通常采用亞硫酸氫鈉或焦亞硫酸氫鈉形式加入。歐洲共同體規(guī)定用量不超過(guò)40ppm。英國(guó)較普遍采用，規(guī)定不超過(guò)70ppm。(2)乳鏈菌肽（Nisin）保鮮劑乳鏈菌肽（Nisin）又稱乳酸鏈球菌素。是乳酸鏈球菌中提取的一種多肽類抗生素，可以殺滅有害厭氧菌，在啤酒中溶解度高、穩(wěn)定性好，對(duì)厭氧菌（腐敗乳酸菌、啤酒片球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌）有很好的抑制和殺菌作用，對(duì)酵母菌無(wú)影響。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料3.抗氧化劑(1)維生素C（Vc）啤酒進(jìn)入后酵，過(guò)多的氧易產(chǎn)生氧化味，促進(jìn)花色苷與蛋白復(fù)合沉淀物的形成。因此加抗氧化劑能起到一定的抗氧效果?？稍谄【品蛛x酵母后添加，也可在啤酒預(yù)過(guò)濾后或最后過(guò)濾前添加。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料(2)葡萄糖氧化酶（GOD）和亞硝酸鹽復(fù)合去氧劑葡萄糖氧化酶是天然食品添加劑，無(wú)毒無(wú)副作用，主要作用是除去啤酒中的溶解氧和瓶頸氧，阻止啤酒的氧化變質(zhì)過(guò)程。亞硝酸鹽可消除氧自由基的影響。兩種去氧劑配合使用可防止老化味產(chǎn)生，保持啤酒原有風(fēng)味，延長(zhǎng)啤酒保質(zhì)期。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料4.多酚吸附劑——PVPPPVPP是一種不溶性的高分子交聯(lián)的聚乙烯吡咯烷酮，為內(nèi)部具有微孔的白色粉末狀顆粒物，能高度選擇性地吸附與蛋白質(zhì)交聯(lián)的多酚，故一般能吸附除去40%以上形成蛋白質(zhì)-多酚混濁物中的多酚—兒茶酸類、花色素原和聚多酚，可預(yù)防啤酒冷霧濁和推遲永久混濁的出現(xiàn)。經(jīng)PVPP處理的啤酒，非生物穩(wěn)定性可延長(zhǎng)2～4個(gè)月，使啤酒獲得更長(zhǎng)的保質(zhì)期。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料5.泡沫穩(wěn)定劑丙二醇藻酸鹽是最常用的泡沫穩(wěn)定劑，可改進(jìn)泡沫性能，抵消酒中消泡成分的作用，增強(qiáng)啤酒的泡持性。作用：增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性。用量：配成1%水溶液，在啤酒最后一道工序前添加。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料6.啤酒澄清劑(1)魚膠主要有膠原蛋白組成，其分子是兩性的，即有帶正、負(fù)電荷的區(qū)域。因此，可與帶負(fù)電荷的酵母菌結(jié)合，亦可與帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，通過(guò)增加它們的體積和重量，最終促使顆粒沉淀出來(lái)。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料(2)硅膠有兩種可采用的形式：一種是水凝膠，大約含水70%；另一種使干硅膠，含水5%。這兩種硅膠都是多孔性物質(zhì)，以氫鍵方式吸附同多酚物質(zhì)交聯(lián)的蛋白質(zhì)，并可過(guò)濾去除。特別易于吸附那些脯氨酸含量高的蛋白質(zhì)。啤酒中引起混濁的蛋白質(zhì)又都是脯氨酸含量很高的蛋白質(zhì)。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料(3)卡拉膠可快速吸附麥汁中的熱凝固物，產(chǎn)生沉淀使麥汁澄清，提高啤酒的穩(wěn)定性。使用時(shí)，可直接添加到麥汁煮沸鍋中。第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料7.酸度調(diào)節(jié)劑用酸作用與質(zhì)量要求包括乳酸、磷酸、鹽酸等類型乳酸磷酸鹽酸作用調(diào)節(jié)酸度調(diào)節(jié)酸度調(diào)節(jié)酸度質(zhì)量要求澄清無(wú)色或微黃的糖漿狀液體，含量>80%，氯化物≤0.002%,硫酸鹽≤0.01%,鐵≤0.001%,灼燒殘?jiān)?.1%無(wú)色透明、稠狀液體，含量≥85.0%，氟≤0.001%,砷≤0.0001%,重金屬（以鉛計(jì)）≤0.001%,硫酸鹽≤0.005%,易氧化物≤0.012%無(wú)色或淡黃色透明液體，總酸≥31%，鐵≤0.005%,硫酸鹽≤0.007%，灼燒殘?jiān)?.05%,重金屬（Pb計(jì)）≤0.005%,砷≤0.0001%第四節(jié)添加劑第二章啤酒釀造原料8.無(wú)機(jī)鹽包括石膏、氯化鈣及酵母營(yíng)養(yǎng)鹽（含生長(zhǎng)素、礦物質(zhì)和含氮物質(zhì)）等無(wú)機(jī)鹽的作用與質(zhì)量要求種類石膏氯化鈣酵母營(yíng)養(yǎng)鹽作用增加麥醪酸度，促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀增加水中鈣離子和硫酸根釀造用水中氯離子含量低時(shí)，可代替石膏使用促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖，縮短發(fā)酵時(shí)間，增加酵母使用代數(shù)，增強(qiáng)酵母凝聚性，可彌補(bǔ)輔料用量大麥汁含氮量低的不足質(zhì)量要求潔白細(xì)膩白色粉末無(wú)可見雜質(zhì)，不與酚肽呈堿性反應(yīng)化學(xué)純符合食品添加劑要求添加劑的添加方法種類作用添加工序酶制劑分解大分子物質(zhì)，改善麥汁組成糖化或貯酒生物穩(wěn)定劑冷殺菌劑具有抑制或殺菌作用酵母擴(kuò)培或灌酒前抗氧化劑抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期貯酒、過(guò)濾或灌酒前添加劑添加劑