廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)（糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)課件）

廣式月餅面團(tuán)攪拌一、學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本節(jié)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)員能正確掌握廣式月餅面團(tuán)調(diào)制方法。二、操作步驟1、配方（一）廣式月餅餅皮配方

面粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿75%，花生油30%，枧水（堿水）4%

面粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿85%，花生油25%，枧水2%

面粉100%，轉(zhuǎn)化糖漿80%，花生油30%，枧水2.5%二、操作步驟1、配方（二）調(diào)制廣式月餅糖漿面團(tuán)

1、首先是糖漿和油必須充分?jǐn)嚢?，乳化均勻?/p>

2、糖漿和油充分?jǐn)嚢?、乳化均勻后，先加?/3的面粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍胖?0分鐘后，再加入剩余的1/3面粉攪拌均勻即可。二、操作步驟1、配方（二）調(diào)制廣式月餅糖漿面團(tuán)3、面團(tuán)靜置松弛時(shí)間？糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后，需要靜置松弛30~40分鐘。二、操作步驟1、配方（三）廣式月餅包餡成形

手工或包餡機(jī)自動(dòng)包餡成型，最好在1小時(shí)之內(nèi)完成。三、注意事項(xiàng)1、配方（一）調(diào)制廣式月餅糖漿面團(tuán)時(shí)要注意哪些問(wèn)題

1、在面團(tuán)攪拌加料次序上，首先是糖漿和油必須充分?jǐn)嚢?，乳化均勻?/p>

2、然后，面粉要分兩次加入，不要一次加入全部面粉，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度。三、注意事項(xiàng)1、配方（一）調(diào)制廣式月餅糖漿面團(tuán)時(shí)要注意哪些問(wèn)題3、面團(tuán)的軟硬度要通過(guò)增減糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，千萬(wàn)不可使用水來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，以免面團(tuán)形成面筋。

4、要控制好面團(tuán)攪拌時(shí)間。糖漿面團(tuán)既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。三、注意事項(xiàng)1、配方（二）如何控制糖漿面團(tuán)靜置松弛時(shí)間糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后一般都很軟，粘度較大，無(wú)法立即操作，需要靜置松弛一段時(shí)間，一般在30~40分鐘。三、注意事項(xiàng)1、配方（三）廣式月餅面粉的選擇最好選用低筋粉，即蛋糕粉、糕點(diǎn)粉。廣式月餅烘烤條件一、學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本節(jié)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)員能正確掌握廣式月餅烘烤方法。二、操作步驟1、配方

1、廣式月餅烘烤工藝與眾不同，餅坯入爐前，先在餅皮表面刷一遍或噴一次清水，使餅皮表面形成一層薄薄水膜，入爐烘烤后一可以防止餅皮著色過(guò)快和焦化，降低著色速度；二可以使餅皮產(chǎn)生光亮的顏色。需要注意的是不能刷水過(guò)多、過(guò)厚，以免造成花紋模糊不清。二、操作步驟1、配方

2、餅坯入爐后，采用上火大（210-250℃)、下火小(180-200℃)的烘烤工藝，目的是通過(guò)加大上火溫度使月餅先定形，防止變形。烤至月餅皮呈金黃色時(shí)（一般為3-5min），將整盤月餅取出，先薄薄地刷一次雞蛋液，再薄薄地刷第二次雞蛋液，一定要刷均勻，這道工序?qū)V式月餅的餅皮著色和光亮非常重要。二、操作步驟1、配方3、將爐溫調(diào)整到上下火一致（210-220℃），再次入爐烘烤8-12min，烤至月餅呈均勻的棗紅色為止。模塊五糕點(diǎn)加工生產(chǎn)廣式月餅的制作2項(xiàng)目一中式糕點(diǎn)加工31糕點(diǎn)糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂為主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等輔料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。糕點(diǎn)加工基本工藝流程熟制糕點(diǎn)成型餡料加工面團(tuán)調(diào)制糕點(diǎn)制作原料水油脂食糖蛋品果料疏松劑其他輔料面粉乳品面團(tuán)調(diào)制技術(shù)12345油酥面團(tuán)松酥面團(tuán)水油面團(tuán)糖漿面團(tuán)筋性面團(tuán)6面糊擦餡擦餡是將糖、油、水以及其他輔料放入和面機(jī)內(nèi)拌勻，然后加入熟面粉、糕粉等再攪拌，拌勻至軟硬適度即制成擦餡。餡料制作炒餡將面粉與餡料中其他原輔料經(jīng)過(guò)加熱炒制成熟制成的餡即炒餡。棗泥餡豆沙餡五仁餡常見(jiàn)餡料印模成型手工成型糕點(diǎn)成型技術(shù)常用的模具有木模及鐵皮模兩種。木模大小形狀不一、圖案多樣，有單孔模與多孔模之分。鐵皮模用于直接焙烤與熟制，多用于蛋糕及西點(diǎn)中的蛋撻等。

糕點(diǎn)制作手工成形較多，其操作方法主要有：和、揉、搓摘、搟、卷、包、擠注、抹等。BlockDiagram糕點(diǎn)熟制方法主要有蒸、煮、炸、煎、烙、烤以及復(fù)合加熱法等。

糕點(diǎn)熟制技術(shù)油炸烘烤蒸煮一般裝飾裱花裝飾裝飾技術(shù)

為使焙烤制品表面在烘烤后呈金黃色且有光澤，一般在成形后于表面刷蛋清液。還可于成熟前后在表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等達(dá)到裝飾效果。

裱花是西式糕點(diǎn)制作常用的裝飾外觀的方法，常擠注形成，其原料多為奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花頭進(jìn)行。項(xiàng)目一中式糕點(diǎn)加工按制作方法分按產(chǎn)品特點(diǎn)分按地理位置分包括烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他制品

包括酥皮類、油炸類、酥類、糕類、漿皮類、混糖皮類、餅類、其他類包括京式、蘇式、揚(yáng)式、寧紹式、廣式、潮式、閩式、高橋式、川式等。中式糕點(diǎn)的分類中式糕點(diǎn)產(chǎn)品特點(diǎn)12345原料使用操作方法口味工藝產(chǎn)品名稱【任務(wù)

】廣式月餅的制作

知識(shí)目標(biāo)掌握廣式月餅的質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)熟練掌握廣式月餅的加工工藝掌握月餅的分類和廣式月餅的特點(diǎn)情境構(gòu)建烤箱和面機(jī)情境構(gòu)建月餅?zāi)＞邚V式月餅的特點(diǎn)皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。廣式月餅的分類廣式月餅分為咸、甜兩大類。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等原料。皮料

精粉1000g砂糖350g葡萄糖漿90g花生油250g堿水15g小蘇打5g熬糖漿用水150ml；餡料豆沙1000g，或用其他餡料也可。飾面料雞蛋2個(gè)基本配方生產(chǎn)流程配料→熬漿、制餡→和面→包餡→成型→烤制→冷卻→包裝操作要點(diǎn)1熬漿：應(yīng)提前一、二天把和皮面的漿熬好。和面時(shí)所用糖漿應(yīng)在42度左右，以防成品出現(xiàn)崩頂?shù)痊F(xiàn)象。2調(diào)制面團(tuán)：將冷卻了的糖漿和油放入和面機(jī)攪拌，至勻。再加入面粉攪拌均勻，即成漿皮面團(tuán)。操作要點(diǎn)4包餡、磕制：包餡時(shí)將面團(tuán)制成小面劑，將餡切塊，揉成圓柱形，甩手包制，再將生坯放入模子內(nèi)磕制成形。3制餡：將糖、油及面粉、飴糖等放入和面機(jī)內(nèi)擦制至勻，再加入各種果料攪勻即可。5烤制、冷卻：將生坯按一定間距碼入烤盤，入