熟食部陳列規(guī)范課件

熟食部陳列規(guī)范熟食部陳列規(guī)范熟食部陳列規(guī)范熟食部陳列規(guī)范目標(biāo)從開始營(yíng)業(yè)到營(yíng)業(yè)結(jié)束，都要保證商品的質(zhì)量和陳列處于最佳狀態(tài)。通過(guò)陳列來(lái)體現(xiàn)所有商品的價(jià)值，通過(guò)商品的特性（色、香、味、形）來(lái)吸引顧客，營(yíng)造銷售氛圍增加來(lái)客數(shù)，提升銷售額目標(biāo)從開始營(yíng)業(yè)到營(yíng)業(yè)結(jié)束，都要保證商品的質(zhì)量和陳列處于最熟食商品陳列bay圖烤制品炸制品醬制品鹵制品燒臘制品小炒烤制類促銷品烤制家禽類烤制豬類烤制牛羊類烤制其他類炸類促銷品炸制家禽類炸制豬類炸制水產(chǎn)類炸制牛羊類炸制蔬菜類炸制其他醬豬類醬牛羊類醬禽類鹵類促銷品鹵煮豬類鹵煮牛羊類鹵煮家禽類鹵煮水產(chǎn)類鹵煮其它類燒臘畜類燒臘禽類炒畜類炒禽類炒蔬菜熱柜展示1、自制分類陳列動(dòng)線：烤炸醬鹵小炒燒臘2、商品陳列bay圖熟食商品陳列bay圖烤制品炸制品醬制品鹵制品燒臘制品小炒烤制熟食商品陳列bay圖定量包裝豆制品日式料理腸衣類熟食冷葷熟食燒烤成品鹵煮成品醬制畜類成品炸制成品原味豆?jié){加味豆?jié){原味豆腐營(yíng)養(yǎng)豆腐豆制品（熟）豆制品（生）豆?jié){成品定重豆腐成品定重壽司日式調(diào)料生魚片日式小菜日式器皿稱重火腿雞肉腸豬肉腸牛肉腸其它腸類海產(chǎn)小菜蔬菜小菜肉類小菜冷展柜陳列熟食商品陳列bay圖定量包裝豆制品日式料理腸衣類熟食冷葷熟食熟食商品陳列bay圖主食環(huán)島蒸制面食類（稱重）烤制面食類（稱重）炸制面食類（稱重）煎制面食類（稱重）粘食（稱重）面條類（稱重）涼面類（稱重）加工類（稱重）蒸制類成品定重烤制類成品定重炸制類成品定重煎制類成品定重粘食成品定重常溫柜陳列常溫展示柜熟食商品陳列bay圖主食環(huán)島蒸制面食類（稱重）烤制面食類（稱陳列原則一、標(biāo)識(shí)一一對(duì)應(yīng)：

1、價(jià)簽和翻牌正確標(biāo)示商品價(jià)格，商品、價(jià)簽、翻牌保持三點(diǎn)一線。

2、商品的散裝食品管理卡書寫正確放置明顯位置，整齊、整潔、清晰；散裝食品管理卡和合格證正確顯示商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。二、溫度保證

1、冷柜陳列的溫度需要達(dá)到0℃~4℃。

2、熱柜需達(dá)到60℃以上三、滿陳列原則

1、商品擺放整齊，并且保證基本陳列量，

2、上刊商品必須保證貨量豐滿。四、新鮮，品質(zhì)保證

1、商品具有應(yīng)有的色、香、味、形。

2、排面商品無(wú)夾生、無(wú)異味。

3、烤制品保質(zhì)期為一天，排面不允許有隔夜商品。五、先進(jìn)先出原則陳列原則一、標(biāo)識(shí)一一對(duì)應(yīng)：陳列原則

先進(jìn)先出是指先生產(chǎn)的商品先陳列銷售.特別是同一品種同一天在不同時(shí)間分幾批生產(chǎn)時(shí),先生產(chǎn)的商品先銷售。六、清潔、衛(wèi)生1、屬具衛(wèi)生：時(shí)刻保持陳列屬具干凈、整潔，無(wú)膠痕、無(wú)油污。2、保證商品包裝耗材的衛(wèi)生3、保證售賣的商品無(wú)污染。4、保證拿取商品的人員按照衛(wèi)生規(guī)范佩戴一次性手套，口罩。陳列原則

先進(jìn)先出是指先生產(chǎn)的商品先陳列銷陳列要求——烤制品1、烤制品出爐時(shí)間為——開店前，并且保證基本陳列量。2、烤制商品保質(zhì)期為一天，排面不得有隔夜商品。3、烤燒類商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。（快訊商品除外）4、依口味陳列：先陳列辣味再陳列大眾口味；5、依不同動(dòng)物種類（整雞、鴨、附件由大到小陳列）陳列；6、依顏色搭配陳列：深淺顏色搭配陳列；7、價(jià)簽對(duì)應(yīng)：商品必須做到一物一簽，價(jià)簽統(tǒng)一左對(duì)齊；8、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；9、每2小時(shí)對(duì)商品刷汁一次，保持色澤鮮度；10、提供現(xiàn)切/加熱服務(wù)。陳列要求——烤制品1、烤制品出爐時(shí)間為——開店前，并且保證基烤制商品烤制商品炸制品

1、炸制品出爐時(shí)間為——開店前，并且保證基本陳列量。2、炸制商品保質(zhì)期為一天，排面上不得有隔夜商品。3、炸制類商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。（快訊商品除外）

4、依口味陳列：先陳列辣味再陳列大眾口味；5、依不同動(dòng)物附件部位由大到小陳列；6、依顏色深淺搭配陳列；7、價(jià)簽對(duì)應(yīng)：商品必須做到一物一簽，價(jià)簽統(tǒng)一左對(duì)齊；8、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；9、及時(shí)清理商品碎渣；10、依銷售峰谷時(shí)段出貨；11、上貨時(shí)輕拿輕放，以免鱗片脫落；12、炸制品盡量做到大小、長(zhǎng)度一致。炸制品

1、炸制品出爐時(shí)間為——開店前，并且保證基本陳列量。炸制品炸制品鹵制品1、鹵制品出爐時(shí)間為——開店前，并且保證基本陳列量。2、鹵制商品保質(zhì)期為一天，排面上不得有隔夜商品。3、鹵制類商品每日19:00以后可以缺貨，20:00可以空排面。4、依不同動(dòng)物種類（豬、鴨、雞、及其它）陳列；2、依深淺顏色搭配陳列；3、依顧客份量需求打包銷售；4、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；5、每?jī)尚r(shí)檢查一次商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)商品要及時(shí)下柜處理；6、安排專人每半小時(shí)對(duì)商品進(jìn)行整理、淋汁、淋油，使商品賣相處于最佳狀態(tài)。鹵制品1、鹵制品出爐時(shí)間為——開店前，并且保證基本陳列量。鹵制品貨量豐滿鹵制品貨量豐滿小炒1、依口味陳列：先陳列辣后陳列不辣的口味；2、依不同動(dòng)物種類（豬、牛、雞及其它）陳列；3、依顏色深淺搭配陳列；4、配有醒目的菜譜及價(jià)格標(biāo)識(shí)；5、日清原則：每餐剩余的菜及時(shí)報(bào)損。6、陳列在60度以上的水熱展示柜銷售；7、每30分鐘把商品翻動(dòng)一次；8、配有燒臘飯、白飯，炒飯等供顧客選購(gòu)；9、肉菜搭配比例為3：7適宜；10、青菜要洗凈不能有沙，白飯要蒸熟。小炒1、依口味陳列：先陳列辣后陳列不辣的口味；小炒小炒面食陳列1、依不同烹調(diào)方式（蒸、煎)陳列2、依商品大小規(guī)格陳列；3、依顏色依深淺搭配陳列；4、口味介紹標(biāo)識(shí)：需標(biāo)示商品配料表、口味標(biāo)識(shí)；5、依顧客份量需求打包陳列；

6、貼標(biāo)一致性：包裝商品條碼紙統(tǒng)一粘貼再在商品右上角；7、先進(jìn)先出：商品上貨時(shí)必須做到先進(jìn)先出；8、日清原則：每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束前對(duì)接近保質(zhì)期商品進(jìn)行折價(jià)處理或報(bào)損；9、每天檢查商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)要及時(shí)下柜處理；10、提供現(xiàn)場(chǎng)微波爐加熱服務(wù)。面食陳列1、依不同烹調(diào)方式（蒸、煎)陳列面食陳列面食陳列面食陳列

面食陳列

面食面食涼菜1、依不同動(dòng)物種類（豬副/牛副）陳列；2、依顏色深淺搭配陳列；3、提供多種調(diào)味料（辣/麻辣/五香等），現(xiàn)場(chǎng)免費(fèi)調(diào)味；4、提供商品試吃服務(wù)；5、葷菜切的要薄，素菜切的要細(xì)；6、涼拌素菜當(dāng)日必須銷售完畢，剩貨報(bào)損處理。7、安排專人每半小時(shí)對(duì)商品進(jìn)行整理、淋汁、淋油，使商品賣相處于最佳狀態(tài)。8、每?jī)尚r(shí)檢查一次商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)要及時(shí)下柜處理；9、陳列在0-4度的保鮮柜內(nèi)銷售，每2小時(shí)檢查一次溫度并登記；涼菜1、依不同動(dòng)物種類（豬副/牛副）陳列；涼菜——素菜涼菜——素菜涼菜——葷菜涼菜——葷菜燒臘1、依不同動(dòng)物種類（豬、雞、鴨、及其它）陳列；2、依顏色深淺搭配陳列；3、依顧客份量需求打包陳列；4、吊掛陳列時(shí)鴨的正面（腹部）朝外、頭朝上；5、每?jī)尚r(shí)檢查一次商品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變色、變味、變質(zhì)商品要及時(shí)下柜處理；6、安排專人每半小時(shí)對(duì)商品進(jìn)行整理、淋汁、淋油，使商品賣相處于最佳狀態(tài)；燒臘1、依不同動(dòng)物種類（豬、雞、鴨、及其它）陳列；燒臘豉油雞＼客家咸雞＼脆皮燒鴨＼燒腩肉＼蜜汁叉燒＼蜜汁排骨，掛架上附以青蔥及紅辣椒做點(diǎn)綴。燒臘豉油雞＼客家咸雞＼脆皮燒鴨＼燒腩肉＼蜜汁叉燒＼蜜汁排骨，燒臘

燒臘商品掛鉤統(tǒng)一方式燒鴨；腹部朝外，單長(zhǎng)鉤從面對(duì)燒鴨左翼下方鉤入，并向右傾斜；豉油雞；客家咸雞：背部朝外，右翅從雞嘴內(nèi)穿過(guò)背起，左翅背起，短單鉤從左翅下方鉤入。雙腳折服塞進(jìn)雞腹。燒腩肉：要求成品切成4公分左右寬長(zhǎng)條狀，用“一字針”橫穿。背部向外掛。（叉燒＼排骨類同）。

燒臘燒臘商品掛鉤統(tǒng)一方式燒鴨；腹部朝外，單長(zhǎng)鉤從面對(duì)燒燒臘鮮度處理

燒臘商品掛架之前分別于客家咸雞、燒鴨刷上熟油，以增加商品外觀亮澤度，叉燒及排骨上掛架前必須裹上蜜汁，并每2小時(shí)后再掛一次蜜汁以保持商品表面新鮮度。燒臘鮮度處理

燒臘商品掛架之前分別于客家咸雞、燒鴨刷斬切、打包要求在斬切雞、燒鴨類商品時(shí)要求傾斜４５度左右斬切，鹵水鴨類要求將胸肉、腿肉切成均勻薄片，并擺放整齊，雞類商品打包擺放時(shí)必須雞皮完整、整齊，把最好的一面展示給顧客。打包要求打兩層保鮮膜，條碼統(tǒng)一貼在右上角。斬切、打包要求打包商品陳列規(guī)范

打包商品陳列要求做縱向陳列，根據(jù)門店實(shí)際銷售決定排面數(shù)量打包商品陳列規(guī)范

打包商品陳列要求做縱向陳列，根據(jù)門店實(shí)際銷豆制品1.商品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出、一品一位、整齊美觀、干凈衛(wèi)生、三易（易看、易選、易拿）的原則；2.散裸商品須有散裝管理卡、須有防塵防蠅措施；豆制品1.商品陳列應(yīng)遵循先進(jìn)先出、一品一位、整齊美觀、干凈豆制品3.商品的價(jià)簽、標(biāo)識(shí)牌、翻牌應(yīng)與商品一一對(duì)應(yīng)；（由于受門店陳列位置的限制個(gè)別門店的豆制品陳列較緊張，門店應(yīng)適當(dāng)調(diào)整價(jià)簽的張貼位置）4.商品的陳列擺放應(yīng)遵循：同品牌（同廠商）商品集中陳列、散貨商品集中陳列/原包裝商品集中陳列/包裝商品集中陳列、外型相似的商品集中陳列；（以上陳列可以根據(jù)實(shí)際情況互相結(jié)合）5.商品應(yīng)整齊擺放，勿堆壓亂放；電子秤價(jià)簽的粘貼應(yīng)統(tǒng)一方位，確保價(jià)簽完整清晰；商品的正面及價(jià)簽的正面應(yīng)朝向顧客；原包裝商品的條形碼應(yīng)被電子秤價(jià)簽覆蓋豆制品3.商品的價(jià)簽、標(biāo)識(shí)牌、翻牌應(yīng)與商品一一對(duì)應(yīng)；（由于豆制品

6.包裝破損、保質(zhì)期模糊、過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)殘次等不合格商品禁止上排面銷售；包裝商品須貼簽銷售；嚴(yán)禁商品串碼銷售；7.保鮮柜陳列應(yīng)確保通風(fēng)口暢通，商品不能堵住通風(fēng)口；商品的碼放不高于指示警戒位置（注意：同時(shí)要防止散裸商品被冷風(fēng)直接吹）；非保鮮柜（形象柜臺(tái)）陳列的門店應(yīng)特別注意因賣場(chǎng)溫度不穩(wěn)定等因素造成的商品過(guò)快變質(zhì)現(xiàn)象，加強(qiáng)操作人員對(duì)商品品質(zhì)的“時(shí)時(shí)檢查”意識(shí)豆制品豆制品8.販賣操作專業(yè)人員（須持健康證）應(yīng)注意操作規(guī)范及衛(wèi)生要求（人員須佩戴衛(wèi)生口罩及手套；操作工具、盤子等應(yīng)及時(shí)清理干凈）；在陳列正常排面的其它輔助區(qū)域（如保鮮柜的玻璃面上等）勿隨意擺放商品及雜物（促銷商品需加大陳列或堆頭陳列時(shí)采購(gòu)部會(huì)以郵件方式另行通知）。附：嫩豆腐和老豆腐的保質(zhì)期為一天。豆制品8.販賣操作專業(yè)人員（須持健康證）應(yīng)注意操作規(guī)范及衛(wèi)豆制品法規(guī)指標(biāo)

法規(guī)：

感官指標(biāo)：

具有發(fā)酵性豆制品的特有色、香、味，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

項(xiàng)

目指

標(biāo)：砷（以As計(jì)），mg/kg

≤0.50

鉛（以Pb計(jì)），mg/kg

≤1.0

食品添加劑按GB2760規(guī)定黃曲霉毒素B1,μg/kg

大腸菌群，MPN/100g

≤30

致病菌，不得檢出豆制品法規(guī)指標(biāo)法規(guī)：5大類商品結(jié)構(gòu)5大類商品結(jié)構(gòu)熟食檢查機(jī)制和方法檢查機(jī)制：1、部門主管每天