熟餡制作工藝及技術(shù)資料（工藝流程）

熟餡制作工藝及技術(shù)資料一、熟咸餡1．熟肉餡熟肉餡可用多種加熱方法烹制而成，口味要求是油重味鮮，吃口爽。其制作方法根據(jù)烹調(diào)加工的先后順序，又可分為先成形后烹制和先成熟后切配調(diào)制兩種。先成形后烹制的有三丁包餡、三絲春卷餡等，先成熟后切配調(diào)制的如叉燒包餡等。工藝流程①先成形后烹制餡心的一般工藝流程是：配料→初步加工→刀工成形→烹制調(diào)味→拌和→成餡②先成熟后切配調(diào)制餡心的一般工藝流程是：選料→初步加工→烹制調(diào)味→切配成形→勾芡調(diào)制→成餡熟肉餡調(diào)制的操作要領(lǐng)①原料成形：應(yīng)加工成丁、絲、米、粒等小型原料。

②餡料煸炒時的湯汁調(diào)味和勾芡，要做到鹵汁緊包、油不外露、口味適中。③先成熟后切配調(diào)制的原料在成熟時要入味。熟肉餡制作實例①魚粒包餡心原料：魚粒500g，郫縣豆瓣醬、鹽、糖、泡椒、蔥、姜、蒜、味精、胡椒粉、醬油適量。制作方法：將魚粒用鹽、味精、蛋清、生粉拌漬一下，劃油成熟撈出后在鍋里留少許油將姜蔥煸香，加入豆瓣醬，煸出紅油，加糖、醬油、醋、胡椒粉等調(diào)味料，調(diào)出魚香味后放人成熟的魚粒，勾芡，翻拌出鍋，放在干凈的盛器中，冷卻即可。②叉燒餡叉燒是廣東著名燒烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又稱蜜味叉燒。

原料：選用半肥半瘦的豬臀肉或腿肉1000g，鹽20g，雞蛋8只，白糖60g，生抽20g，紹酒20g，味精、香油、胡椒粉、蔥、姜、紅米水適量。制作方法：將洗凈的豬肉切成長約10em、寬4cm、厚2cm的長條，用精鹽、生抽、白糖、紹酒、姜、蔥、少許紅米水腌漬約2—3h后將腌好的肉用鉤子掛起，吊在烤爐內(nèi)，烤約40min左右；熟透后刷上香油即制成叉燒。把叉燒切成黃豆大小的粒備用；在鍋內(nèi)加入適量精鹽、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、蔥末、水和蛋液(8只蛋)拌勻勾芡，再叉放燒粒拌勻即成叉燒餡。2．熟菜餡熟菜餡一般選用蔬菜制品及一些豆制品為原料。選料有黃花萊、筍尖、蘑菇、木耳、粉條等，也使用一些新鮮的蔬菜加以配合香菜、冬筍、青菜等，但比重較小。通常有干菜餡、雪菜冬筍餡、什錦素菜餡等。工藝流程：配料+泡發(fā)或焯水+水分處理+刀工處理一烹調(diào)+成餡制作實例（1）雪菜冬筍餡的調(diào)制方法原料：雪菜500g，去皮鮮筍100g，白糖60g，生油100g，鮮湯，糖、胡椒粉、鹽、醬油、雞精少許。制作過程：①雪菜洗凈，擠干水分并切成小粒；②冬筍用冷水焯水(去苦澀味)后切成小粒；③鍋內(nèi)放油將雪萊放人煸炒后加入糖、筍粒一起煸炒，煸好后加入鹽、胡椒粉、雞精、醬油等調(diào)味晶燜燒幾分鐘，待湯汁吸收后即可。(2)腰果餡的調(diào)制方法原料：腰果500g，豬油80g，椒鹽少許制作過程：①將腰果放油鍋內(nèi)氽熟、冷卻；②將腰果切碎，拌人豬油，加入椒鹽即可。3．熟菜肉餡

熟菜肉餡是將肉經(jīng)過烹制，再加人加工后的蔬菜拌勻而成的餡心。也有的熟菜肉餡是將葷腥原料加工后與蔬菜或其制品同時烹制而成。(1)熟菜肉餡的一般工藝流程是：(2)熟菜肉餡舉例原料：梅干菜500g，豬腿肉500g，豬油100g，紹酒25g，醬油、味精、白糖、精鹽、蔥、姜、水淀粉各適量。制作方法：①將梅干菜洗凈，浸泡5～6min，撈起擠干后切成碎末。②豬腿肉切成黃豆丁。

③鍋內(nèi)加入豬油，煸香蔥、姜，再將肉丁倒人煸炒后加入梅干菜，繼續(xù)炒片刻，加入紹酒、醬油、白糖、味精、鹽、水等用大火燒開后，小火燜1h左右，待鹵汁即將收干時用水淀粉勾芡、翻拌，出鍋即可。注：要選用質(zhì)量好些的葉多、根少的梅干萊。二、熟甜餡甜餡以糖為基本原料，再配以各種豆類、果仁、蜜餞、油脂等，形成獨特別致的風(fēng)味。

熟甜餡的制作熟甜餡一般是將原料制成泥茸或碎粒，再加糖炒制(或蒸制)成熟的一種甜餡。特點：口味清甜油滑，質(zhì)地細(xì)膩軟糯，是一種廣泛使用的餡心。常用的有豆沙、棗泥、薯泥、豆茸、蓮茸、奶黃餡等數(shù)種。工藝流程：配料→熟制→去皮、核→茸泥→炒制(或蒸制)→成餡1．豆沙餡原料：赤豆500g，白糖600g，生油(或豬油)150g(廣式還需加面粉125g青礬2g，堿水少許；北方還需加桂花適量)。制作方法赤豆洗凈加冷水1500g，下鍋煮爛(為加快速度可用高壓鍋)，撈出晾干；或連皮磨碎(此為粗沙)，或放人篩內(nèi)加水搓擦去皮、出沙(此為細(xì)沙)，然后將豆沙連水灌入布袋內(nèi)，壓干或吊干備用；再將豆沙放人鍋內(nèi)，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)、變干，呈稠濃狀，用手試摸不粘手，上勁能成團(tuán)即可盛起，冷卻即成。豆沙餡的質(zhì)量要求

豆沙餡應(yīng)呈黑褐色，光亮，細(xì)而不膩，甜而爽口。豆沙餡的操作要領(lǐng)①煮燜豆時必須冷水下鍋，旺火燒開，小火燜煮。②豆煮得越爛越好，豆越爛出沙率就越高，有時為加快速度行業(yè)中常在煮豆時加少許堿，但這樣做會損失一部分營養(yǎng)成分。③在出細(xì)沙時要把豆放在篩子(細(xì)眼篩)上或置于盆中，邊加水邊擦，這樣豆皮就能全都擦出。④炒沙時要不停地鏟鍋底，炒至將好時改大火為小火，以免炒焦而生苦味。大量炒制時，開鍋后豆沙沸騰，易濺出而傷手，要注意安全，炒沙時間約為45—60min，才能收干水分。⑤根據(jù)制品的要求炒制豆沙。2．芋泥餡

制作芋泥可選擇廣州芋頭(個大，每個一般有500g)作原料，芋頭必須要有糯性。原料：芋頭1000g，白糖200g，油150g，桂花、蔥、精鹽少許。制作方法：(1)將芋