異物控制管理培訓(xùn)課件

異物控制管理培訓(xùn)異物控制管理培訓(xùn)1異物的定義異物的分類異物的危害附安德魯?shù)馁|(zhì)量承諾書異物的來(lái)源與控制異物的整體防控措施總結(jié)課后作業(yè)異物的定義2一、異物的定義：食品中的異物是指，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物。二、異物的分類：異物可分為內(nèi)源性和外源性兩大類，水果產(chǎn)品可分為果源性和非果源性兩大類。水果原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為果源性異物，如果核，果皮，果殼、籽，根莖枝葉等。原本就不屬于水果及原輔料中的一部分卻混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品、紙片、塑料等。我們應(yīng)根據(jù)客戶要求來(lái)加工產(chǎn)品，以服務(wù)客戶，讓客戶滿意為原則。一、異物的定義：3三、異物的危害：危害一：存在安全隱患，適當(dāng)尺寸(美國(guó)FDA研究認(rèn)為７－２５ｍｍ為有危害尺寸)的金屬異物、玻璃、木塊、石子、骨頭，硬塑料可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨，含有化學(xué)藥品的異物或化學(xué)藥品直接污染的食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲(chóng)、紙片、線毛以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患(異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌，沒(méi)有安全隱患)，任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿意。對(duì)公司的危害：質(zhì)量下降或者公司的信譽(yù)受損，從而引起客戶退貨、索賠，轉(zhuǎn)移訂單乃至客戶丟失。質(zhì)量承書4.26.doc三、異物的危害：4四、異物來(lái)源及防控措施來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員(包括參觀人員)

毛發(fā)--正確穿戴工作服、發(fā)網(wǎng)及帽子指甲及指甲縫隙的附著物--勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎--素養(yǎng)首飾及其它有意或無(wú)意帶入車間的物品--素養(yǎng)工作服及裸露便服的線頭、絨線--素養(yǎng)咳嗽的飛沫，甚至痰跡--戴好口罩，素養(yǎng)附著在身上的飛蟲(chóng)、毛發(fā)--進(jìn)車間前應(yīng)先將衣服上的異物粘一遍。在車間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車間前飲食、吸煙時(shí)掉入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味--素養(yǎng)有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品、化妝品等--培訓(xùn)與監(jiān)督也可能存在人為因素，個(gè)別人對(duì)車間管理人員或車間管理制度不滿，為發(fā)泄不滿的情緒而故意做出的破壞行為。四、異物來(lái)源及防控措施5來(lái)源之二：機(jī)器設(shè)備、工器具、容器、維修作業(yè)破損設(shè)備(器具、容器)--選型、材質(zhì)、維修頻率及淘汰時(shí)間小零部件--良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣設(shè)備、設(shè)施漏油、水、汽--定期維護(hù)保養(yǎng)易脫落部件---選型、材質(zhì)、定期緊固、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣不適宜的使用--培訓(xùn)與監(jiān)督維修作業(yè)不規(guī)范--培訓(xùn)與監(jiān)督，提高質(zhì)量意識(shí)來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料

原料本身含有--要求供方控制、使用前挑選/篩選材料的包裝表面附著--外包裝不得進(jìn)入加工區(qū)外包裝箱等附著碎屑--內(nèi)外包裝分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗

內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物--使用前檢查、要求供方控制

來(lái)源之二：機(jī)器設(shè)備、工器具、容器、維修作業(yè)6

來(lái)源之四：方法

加工方法—加工流程有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入產(chǎn)品。搬運(yùn)方法--運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生。標(biāo)識(shí)方法--能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品等衛(wèi)生清掃方法--清掃徹底，有無(wú)殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法--殘留消毒劑？化學(xué)藥品控制方法—使用量控制不適當(dāng)或被誤用？野蠻操作—是否會(huì)產(chǎn)生異物？來(lái)源之四：方法7來(lái)源之五：環(huán)境加工環(huán)境中存在的物品，都可能是異物來(lái)源--設(shè)施(天花板、地面、墻壁、支架、照明、通風(fēng)排氣、降溫、給排水等設(shè)施)的養(yǎng)護(hù)、檢查。不適宜的環(huán)境導(dǎo)致--溫度、濕度、空氣質(zhì)量衛(wèi)生條件--定期全面消毒、清掃、清潔蟲(chóng)、鼠控制--滅、防蠅蟲(chóng)、鼠措施，并對(duì)下水道口安裝鐵濾格、門加檔鼠板。來(lái)源之五：環(huán)境8防控措施：X射線-金檢的應(yīng)用防控措施：X射線-金檢的應(yīng)用9五、整體防控措施：只要在車間內(nèi)部的物品，都有成為產(chǎn)品內(nèi)異物的可能性，均要提前采取預(yù)防混入的措施，不要認(rèn)為這不可能，那也不可能，出現(xiàn)了客戶投訴還覺(jué)得奇怪。因此車間標(biāo)識(shí)或工器具、設(shè)施設(shè)備盡量避免可脫落、易丟失的部件，防止混入或污染產(chǎn)品。異物控制需要硬件和管理相結(jié)合，以“預(yù)防”為主，才能最大限度的減少混入的可能性，以“減少來(lái)源，控制源頭”為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等）為輔。全員參與是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，以前存在的違規(guī)操作或異物隱患未造成客訴的，并不代表今后不會(huì)發(fā)生。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)糾正。建立車間工器具交接記錄，每天交班時(shí)都要清點(diǎn)和檢查當(dāng)班使用的工器具，并查看是否完整，如果有問(wèn)題，立即停產(chǎn)調(diào)查，直到徹底查清為止。五、整體防控措施：10五、整體防控措施：進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的作業(yè)人員，進(jìn)入車間時(shí)必須換上工裝及工鞋，出車間時(shí)必須換掉，并放在更衣室內(nèi)，不許穿出更衣室，更衣室內(nèi)應(yīng)安裝殺菌燈，對(duì)工裝及工鞋進(jìn)行殺菌，車間人員上廁所時(shí)，必須換工作服及鞋。車間內(nèi)使用的各種清潔工具不得在車間外使用。車間每天生產(chǎn)結(jié)束后，所有工具器具等要規(guī)定指定的放置地點(diǎn)，不得亂放。制定相應(yīng)的發(fā)現(xiàn)異物獎(jiǎng)勵(lì)辦法，并逐步形成管理制度的一部分，使之成為我們?nèi)粘Ｉa(chǎn)管理不可獲缺的組成部分。對(duì)上述所有要求形成規(guī)章制度，要張貼在醒目位置，對(duì)新入職員工入職前要進(jìn)行培訓(xùn)，對(duì)作業(yè)人員要定期進(jìn)行宣導(dǎo)。五、整體防控措施：11六、總結(jié)要預(yù)防異物混入，首先要弄清異物來(lái)源，而異物的來(lái)源，說(shuō)簡(jiǎn)單也很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是人（員工、管理人員、外來(lái)參觀者）、機(jī)（設(shè)備及配件、工器具、維修工具等）、料（原料、輔料、包裝物料及其包裝物）、法（加工方法、搬運(yùn)方法、標(biāo)識(shí)方法、衛(wèi)等清掃方法、消毒方法、化學(xué)藥品控制方法、）、環(huán)（設(shè)施、溫度、濕度、空氣質(zhì)量、衛(wèi)生條件、蟲(chóng)鼠控制等）。說(shuō)復(fù)雜也很復(fù)雜，因?yàn)槊恳豁?xiàng)都包含很多細(xì)節(jié)的內(nèi)容，如果不用心管理，沒(méi)有務(wù)實(shí)的態(tài)度，很難發(fā)現(xiàn)這些隱患，即使發(fā)現(xiàn)或已經(jīng)出現(xiàn)，引不起重視，同樣的事件或類似的事件會(huì)再次發(fā)生。我們的管理從官方標(biāo)準(zhǔn)，到企業(yè)管理都需要拋棄浮躁的思想，靜下心來(lái)，耐得住寂寞，把工作做細(xì)，才能真正打造出過(guò)硬的質(zhì)量管理。七、作業(yè)

各自總結(jié)各工序存在的異物隱患，并上交。

六、總結(jié)12附：美國(guó)FDA關(guān)于作業(yè)人員的要求

工廠管理機(jī)構(gòu)必須采取合理的措施和預(yù)防方法確保做到下列幾點(diǎn)：

疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察，凡是患有或似乎患有疾病、創(chuàng)面，包括癤、瘡或感染性的創(chuàng)傷，或可成為食品、食品接觸面或食品包裝材料的微生物污染源的員工，直至消除上述病癥之前，均不得參與作業(yè)，否則會(huì)造成污染。必須要求員工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，要向上司報(bào)告。

清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食品、食品接觸面及食品包裝材料的員工必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，使食品免受到污染。保持清潔方法包括，但不僅限于：

1.穿適合作業(yè)的外套、防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受污染。

2.保持好個(gè)人的清潔衛(wèi)生。

3.開(kāi)始工作之前、每次離開(kāi)工作臺(tái)之后、以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的其它時(shí)間，要在恰當(dāng)?shù)南词衷O(shè)施上徹底洗凈雙手(如要防止不良微生物的污染，則應(yīng)進(jìn)行消毒)。

4.除去不牢靠的，可能掉入食品、設(shè)備或容器中的珠寶飾品和其它飾物，除去在手工操作食品時(shí)無(wú)法徹底消毒的手飾。如果無(wú)法除去手飾，可以用一塊完整無(wú)損的、清潔衛(wèi)生的、并能有效地防止食品，食品接觸面或食品包裝材料受污染的物料把手飾包蓋起來(lái)。

附：美國(guó)FDA關(guān)于作業(yè)人員的要求

工廠管理機(jī)構(gòu)必須采取合理的135.使手套(如果用它們處理食品)處于完整無(wú)損、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。手套應(yīng)當(dāng)用不滲透的材料制。6.在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)合，在戴上發(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。7.將衣物或其它個(gè)人物品存放在能接觸食品或在被清洗的設(shè)備用具之外的地方。8.將以下行為限制在能接觸食品或在被清洗設(shè)備及用具之外的區(qū)域：吃東西、吃口香糖、喝飲料或吸煙。9.采取其它必要的預(yù)防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物(包括，但不僅限于：汗水、頭發(fā)、化妝、煙草、化學(xué)物及皮膚用藥物)的污染。10.教育與培訓(xùn)：負(fù)責(zé)確定衛(wèi)生不良或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)教育或具有經(jīng)驗(yàn)，或兩者皆具備，這樣才有能力生產(chǎn)出潔凈和安全的食品。食品處理和監(jiān)督人員應(yīng)當(dāng)在食品加工技術(shù)及食品