選修一-41果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件

專題4酶的研究與應(yīng)用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用專題4酶的研究與應(yīng)用課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用制作果汁面臨兩個(gè)主要問(wèn)題：1、果肉的出汁率低、耗時(shí)長(zhǎng)2、果汁渾濁、粘度高、易發(fā)生沉淀罪魁禍?zhǔn)祝汗z制作果汁面臨兩個(gè)主要問(wèn)題：1、果肉的出汁率低、耗時(shí)長(zhǎng)罪魁禍?zhǔn)?.果膠一、基礎(chǔ)知識(shí)②由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水

①植物細(xì)胞壁、胞間層的主要組成成分③果汁生產(chǎn)中，果膠影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁1.果膠一、基礎(chǔ)知識(shí)②由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不2.果膠酶為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？1.果膠酶有什么作用？想一想新榨果汁5ml①②蒸餾水1ml果膠酶1ml反應(yīng)一段時(shí)間后過(guò)濾加果膠酶①②1.果膠酶有什么作用？想一想新榨果汁5ml①②蒸餾水1ml果2.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。3.果膠酶的作用①植物細(xì)胞壁和胞間層的果膠被果膠酶瓦解，使得榨汁容易，提高出汁率。②果膠被果膠酶分解為半乳糖醛酸，使果汁澄清。果膠半乳糖醛酸(不溶于水）

（可溶于水）果膠酶2.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果1.酶的活性：2.衡量標(biāo)準(zhǔn)：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。

在一定的條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示。（二）酶的活性與影響酶活性的因素（P42）單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量1.酶的活性：2.衡量標(biāo)準(zhǔn)：指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能3.影響酶活性的因素：（1）溫度（2）pH（3）酶的抑制劑3.影響酶活性的因素：（1）溫度（3）酶的抑制劑1.酶的生產(chǎn)包括提取法、發(fā)酵法和化學(xué)合成法，其中通過(guò)霉菌等微生物發(fā)酵生產(chǎn)果膠酶是主要方式。（三）果膠酶的生產(chǎn)與用量2.控制酶的用量

為了果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，

需要控制好酶的用量。3.果膠酶的來(lái)源植物、霉菌、酵母菌、細(xì)菌1.酶的生產(chǎn)包括提取法、發(fā)酵法和化學(xué)合成法，其中通過(guò)（三）果探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響好，就讓我們一起來(lái)探究吧！實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響好，就讓我們一起來(lái)探究吧！實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)原理：1、在最適溫度（約50℃）時(shí)，果膠酶活性

，低于或高于最適溫度時(shí)酶活性

。2、果膠酶的活性與果汁的出汁率和澄清度成

比。正最高降低實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：1.對(duì)照原則三個(gè)基本原則：（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響2.單一變量原則自變量因變量無(wú)關(guān)變量3.等量原則實(shí)驗(yàn)原理：1、在最適溫度（約50℃）時(shí)，果變量自變量：溫度因變量：酶的活性

無(wú)關(guān)變量：如何實(shí)現(xiàn)變化？（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響如何檢測(cè)？pH、酶的用量等（必須一致）（設(shè)置溫度梯度5℃）（果汁體積或澄清度）變量自變量：溫度因變量：酶的活性無(wú)關(guān)變量：如何實(shí)現(xiàn)變化？（1、材料：蘋果2、儀器：攪拌器、恒溫水浴鍋、試管、

試管夾、滴管、燒杯、量筒、漏斗3、試劑：果膠酶水溶液、

蒸餾水等演示實(shí)驗(yàn)流程（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響1、材料：蘋果演示實(shí)驗(yàn)流程（一）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響攪拌器攪拌制成蘋果泥等量

支試管果膠酶水溶液等量9支試管300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒溫水浴中分別保溫將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)

混合保溫10min過(guò)濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量，填入表格①②③④9各取一支，分9組分別放入攪拌器攪拌制成蘋果泥等量支試管果膠酶水溶液

1．果泥與果膠酶在混合前，分裝在不同試管中用同一溫度處理（分別保溫）的目的是什么？思考：保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的。2．實(shí)驗(yàn)中的無(wú)關(guān)變量有哪些？果泥量、果膠酶的用量、水浴時(shí)間混合物的pH以及過(guò)濾的時(shí)間等。1．果泥與果膠酶在混合前，分裝在不同思考：保證底物和3．在探究溫度或PH對(duì)酶活性的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對(duì)照組？需要。不同的溫度或PH梯度之間，就可以作為對(duì)照

——這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。4．想一想，為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。3．在探究溫度或PH對(duì)酶活性的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果

⑤

設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格溫度/oC果汁量/mL⑥

結(jié)果分析與評(píng)價(jià)a.根據(jù)表中數(shù)據(jù)畫曲線圖。b.

說(shuō)明溫度對(duì)果膠酶活性的影響，

得出果膠酶的最適溫度。⑤設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格溫度/oC果汁量（二）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響自變量：pH因變量：酶的活性

無(wú)關(guān)變量：如何實(shí)現(xiàn)變化？溫度、酶的用量等（必須一致）（設(shè)置pH梯度）（果汁體積）變量（二）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響自變量：pH因變量2、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1.實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。（三）探究果膠酶的用量（P44）變量自變量：酶的用量因變量：酶的活性（果汁體積）

無(wú)關(guān)變量：如何實(shí)現(xiàn)變化？配制不同濃度的果膠酶溶液，或只