生鮮部員工培訓(xùn)手冊(cè)豬肉分割課件

豬肉組分割技能介紹1豬肉組分割技能介紹1目錄第一部分 分割技能的基礎(chǔ)第二部分 豬肉分割第三部分 總結(jié)2目錄第一部分 分割技能的基礎(chǔ)2分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去皮1操作步驟：1.在工作臺(tái)上線鋪一層抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前測(cè)試刀的利度，適時(shí)進(jìn)行刷刀。3.第一刀：233分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去皮1操作步驟：233分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去皮4操作步驟：4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事項(xiàng)：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時(shí)應(yīng)當(dāng)刷刀。564分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去皮4操作步驟：564分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去雜肉1白色肉膜和肉油邊角上的雜肉黃灰色的食指大小的硬塊（常在前戈出現(xiàn)，打針造成。也有一些是豬的淋巴）粘附在肉上的黃色顆粒（豬身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退貨處理）235分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀練刀——去雜肉1白色肉膜和肉油235分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀刀感——去雜肉4操作步驟：4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事項(xiàng)：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時(shí)應(yīng)當(dāng)刷刀。566分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀刀感——去雜肉4操作步驟：566分割技能基礎(chǔ)培養(yǎng)砍刀刀感——砍切骨頭1操作步驟：1.在工作臺(tái)上線鋪一層抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前測(cè)試刀的利度，適時(shí)進(jìn)行刷刀。3.第一刀：237分割技能基礎(chǔ)培養(yǎng)砍刀刀感——砍切骨頭1操作步驟：237分割技能基礎(chǔ)培養(yǎng)砍刀刀感——砍切骨頭4操作步驟：4.指掐：用拇指壓著肉皮，頂在食指上。5.手拉和刀劃：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向劃。去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事項(xiàng)：1.去皮的難度在于拉的力與刀劃的力之間的平衡以及刀的傾角的把握。2.磨刀不誤砍柴功：刀鋒不利時(shí)應(yīng)當(dāng)刷刀。568分割技能基礎(chǔ)培養(yǎng)砍刀刀感——砍切骨頭4操作步驟：568分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀與砍刀刀感對(duì)自己有信心，手要柔，刀要穩(wěn)。9分割技能基礎(chǔ)尖嘴刀與砍刀刀感對(duì)自己有信心，9目錄第一部分 分割技能的基礎(chǔ)第二部分 豬肉分割第三部分 總結(jié)10目錄第一部分 分割技能的基礎(chǔ)10第二部分豬肉分割目錄白條豬粗分割

白條豬細(xì)分割121、白條豬粗分割脈絡(luò)圖

2、白條豬粗分割圖示3、1、前腿部分割2、條肉部分割3、后腿部分割上貨前處理31、肉類2、骨類11第二部分豬肉分割目錄白條豬粗分割白條豬細(xì)分割1白條豬的粗分割白條豬粗分割的脈絡(luò)圖白條豬豬頭前戈部條肉部后戈部12白條豬的粗分割白條豬粗分割的脈絡(luò)圖白條豬豬頭前戈部條肉部后戈白條豬的粗分割分割圖示豬頭部白條豬分割前前腿部條肉部后腿部白條豬分割前13白條豬的粗分割分割圖示豬頭部白條豬分割前前腿部條肉部后腿部白白條豬的粗分割分割流程圖示——分割豬頭部231步驟：

1入刀處：頸椎骨與頭骨連接處（腦殼后面1CM左右處）。

2操作：用刀砍斷頸椎骨與頭骨連接處，然后用刀劃開(kāi)肉。

3出刀處：在前腿前側(cè)14白條豬的粗分割分割流程圖示——分割豬頭部231步驟：14白條豬的粗分割分割流程圖示——分割前戈部步驟：

1入刀處：腹部，留5-6根排骨。

2刀劃：刀順著排骨切至脊椎骨處。

3斷骨：砍斷脊椎骨

4切皮斷肉：用刀切斷231415白條豬的粗分割分割流程圖示——分割前戈部步驟：231415白條豬的粗分割分割流程圖示——分割后戈部條肉部步驟：

1分肉：后腿前側(cè)，沿著后腿割到第2—3尾骨處。

2斷骨：用刀砍斷脊椎骨（一般留2—2.5節(jié)尾椎）。

3切肉：用刀切開(kāi)后腿部和條肉部連接的肉12斷骨處特寫(xiě)316白條豬的粗分割分割流程圖示——分割后戈部條肉部步驟：12斷骨白條豬的細(xì)分割前腿部分割脈絡(luò)圖前腿部前腳去腿部分排骨去排前戈塊扁骨前戈肉17白條豬的細(xì)分割前腿部分割脈絡(luò)圖前腿部前腳去腿部分排骨去排前戈白條豬的細(xì)分割前腿部分割單品圖示前腿分割前前腳前腿分割后排骨排骨頭前腿胴骨扁骨前戈肉18白條豬的細(xì)分割前腿部分割單品圖示前腿分割前前腳前腿分割后排骨白條豬的細(xì)分割前腿部分割簡(jiǎn)示除雜肉剔排骨分割前腿除雜肉取扁骨刮毛切前戈肉條19白條豬的細(xì)分割前腿部分割簡(jiǎn)示除雜肉剔排骨分割前腿除雜肉取扁骨白條豬的細(xì)分割前腿部分割簡(jiǎn)示除雜肉剔排骨分割前腳除雜肉取扁骨刮毛切前戈肉條154327620白條豬的細(xì)分割前腿部分割簡(jiǎn)示除雜肉剔排骨分割前腳除雜肉取扁骨白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——分割前腳入刀處：前腿胴骨中間處，扁骨下方?？城幸c(diǎn)：保持刀的垂直砍切。砍切面要求：1、砍切面平齊2、無(wú)骨碎等注意事項(xiàng)：分割前腳在冬天會(huì)分割得相對(duì)大些，在夏天則分割得小些。21白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——分割前腳入刀處：前腿胴骨中間白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——除雜肉指捏：刀劃：刀切面要求：1、刀切面平齊，無(wú)明顯刀痕。2、無(wú)明顯雜肉注意事項(xiàng)22白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——除雜肉指捏：刀劃：刀切面要求白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——剔排骨入刀處：前腿內(nèi)側(cè)，預(yù)留一塊三角形的肉刀劃：變刀處：出刀處：注意事項(xiàng)23白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——剔排骨入刀處：前腿內(nèi)側(cè)，預(yù)留白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——取扁骨第一刀：第二刀：第三刀：第四刀：第五刀：手壓：手掰：刀分：1854327624白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——取扁骨第一刀：第二刀：第三刀白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——刮毛：：：注意事項(xiàng)25白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——刮毛：：：注意事項(xiàng)25白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——切前戈肉條注意事項(xiàng)：26白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——切前戈肉條注意事項(xiàng)：26白條豬的細(xì)分割條肉部分割脈絡(luò)圖條肉部里脊肉上排上排骨上排肉（有時(shí)做戈肉出售）板油去排部分肋排或冷排條肉塊條肉邊緣部分做戈肉出售27白條豬的細(xì)分割條肉部分割脈絡(luò)圖條肉部里脊肉上排上排骨上排肉（白條豬的細(xì)分割條肉部分割單品圖示條肉部分割后條肉部分割前瘦肉塊上排肉上排骨胴骨冷排板油腳包28白條豬的細(xì)分割條肉部分割單品圖示條肉部分割后條肉部分割前瘦肉白條豬的細(xì)分割條肉部分割簡(jiǎn)示剔里脊肉剔板油分割上排剔肋排或冷排除雜肉刮毛切條肉29白條豬的細(xì)分割條肉部分割簡(jiǎn)示剔里脊肉剔板油分割上排剔肋排除雜白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔里脊肉：：：注意事項(xiàng)30白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔里脊肉：：：注意事項(xiàng)30白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔板油：：：注意事項(xiàng)31白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔板油：：：注意事項(xiàng)31白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——分割上排入刀處：刀劃：變刀處：出刀處：注意事項(xiàng)32白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——分割上排入刀處：刀劃：變刀處白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔肋排劃界：刀劃：刀劃：出刀處：注意事項(xiàng)33白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔肋排劃界：刀劃：刀劃：出刀白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔冷排砍切冷排外條肉：入刀處：刀劃：注意事項(xiàng)成品34白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——剔冷排砍切冷排外條肉：入刀處白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——除邊緣雜肉指捏：刀劃：砍切面要求：1、砍切面平齊注意事項(xiàng)：條肉部的雜肉主要集中在條肉部的邊緣上。35白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——除邊緣雜肉指捏：刀劃：砍切面白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——切條肉條切條第一刀：擺刀：連續(xù)刀：注意事項(xiàng)：

切條肉條的第一步應(yīng)是眼觀，對(duì)應(yīng)切條數(shù)做到心中有數(shù)。成品36白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——切條肉條切條第一刀：擺刀：連白條豬的細(xì)分割后腿部分割脈絡(luò)圖后腿部七寸和蹄包豬股（尾骨）和豬尾巴后戈部分胴骨瘦肉塊后戈肉塊后戈肉臘肉塊后腿胴骨腳包37白條豬的細(xì)分割后腿部分割脈絡(luò)圖后腿部七寸和蹄包豬股（尾骨）后白條豬的細(xì)分割后腿部分割單品圖示后腿部分割后后腿部分割前條肉后戈肉后戈臘肉塊肋排蹄包七寸里脊38白條豬的細(xì)分割后腿部分割單品圖示后腿部分割后后腿部分割前條肉白條豬的細(xì)分割后腿部分割簡(jiǎn)示分割七寸去軟皮取尾骨取瘦肉塊取胴骨刮毛切后戈肉條39白條豬的細(xì)分割后腿部分割簡(jiǎn)示分割七寸去軟皮取尾骨取瘦肉塊取胴白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——分割七寸入刀處：砍切要點(diǎn)：砍切面要求：1、砍切面平齊2、無(wú)骨碎等注意事項(xiàng)：此處分割七寸一般是將七寸以及蹄包一共切下。40白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——分割七寸入刀處：砍切要點(diǎn)：砍白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——除軟皮154326開(kāi)皮：注意刀鋒朝向去左邊皮：連雜肉一共削去出刀位置：轉(zhuǎn)向：準(zhǔn)備去另一邊皮去右邊皮：連雜肉一共削去出刀位置：41白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——除軟皮154326開(kāi)皮：注意白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——取尾骨（豬股）入刀處：用砍刀砍斷尾骨和胴骨的連接處。刀劃：刀劃：注意事項(xiàng)成品出刀處：42白條豬的細(xì)分割后腿部分割步驟——取尾骨（豬股）入刀處：刀劃：白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——取瘦肉塊豬左腿取瘦肉塊方法：豬右腿去瘦肉塊方法：1432143243白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——取瘦肉塊豬左腿取瘦肉塊方法：白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——取胴骨1854327644白條豬的細(xì)分割前腿部分割步驟——取胴骨1854327644白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——切條肉條第一刀：擺刀：成品連續(xù)刀：注意刀在同一直線上臘肉塊：此塊肉易保鮮，可做被收購(gòu)用，也可后戈肉賣(mài)，在瘦肉不足時(shí)也可分出左瘦肉賣(mài)1432注意事項(xiàng)：

切條肉條的第一步應(yīng)是眼觀，對(duì)應(yīng)切條數(shù)做到心中有數(shù)。45白條豬的細(xì)分割條肉部分割步驟——切條肉條第一刀：擺刀：成品連上貨前處理骨類——上排方式二方式一46上貨前處理骨類——上排方式二方式一46上貨前處理骨類——前腳手握：小幅輕切入刀：反向破開(kāi)加大砍切幅度砍切1432注意事項(xiàng)：

切條肉條的第一步應(yīng)是眼觀，對(duì)應(yīng)切條數(shù)做到心中有數(shù)。47上貨前處理骨類