食品分析檢驗方法

緒論（2）食品分析檢驗方法選取不同食品分析檢驗方法的原因一、目的不同二、被測組分和干擾成分成分不同三、不同食品的數(shù)量差異常用方法感官檢驗法化學(xué)檢驗法儀器分析法微生物檢驗法酶分析法1.感官檢驗概念：通過人體的各種感覺器官（眼、耳、鼻、舌、皮膚）所具有的感覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺，結(jié)合平時積累的實踐經(jīng)驗，并借助一定的儀器，對食物的色、香、味、形等質(zhì)量特征和衛(wèi)生狀況作出判定和客觀評價。特點：簡便易行、快速靈敏、不需要特殊器材優(yōu)點：能夠替代某些儀器，因為一起往往不能客觀地、自由地、準確地表達出某些食品的特性（很難量化某些食品的味道、品質(zhì)、外觀色澤）。因此，感官檢驗廣泛用于水果滋味檢驗、食品風(fēng)味檢驗、煙、酒、茶的氣味檢驗等。2.化學(xué)分析法概念：以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，使被測成分在溶液中與試劑作用，由生成物的量或消耗試劑的量來確定被測成分含量。化學(xué)分析法定量分析定性分析稱量法（常規(guī)法）：水分、灰分、脂肪、纖維等容量法：酸堿滴定、氧化還原、沉淀滴定等3.儀器分析法特點：以被測物的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)、利用光電儀器來測定物質(zhì)含量的方法。包括物理分析法和物理化學(xué)分析法物理分析法粘度密度（糖液濃度、酒精含量、乳液純正度）折射率（果汁、番茄、蜂蜜、糖漿等食品固形物的含量）旋光度（蔗糖含量、淀粉含量）物理化學(xué)分析法光學(xué)分析法（紫外-可見分光光度法、原子吸收風(fēng)光光度法等）電化學(xué)分析法色譜分析法（有機酸、氨基酸、農(nóng)藥、維生素、黃曲霉素）質(zhì)譜分析法比較常用4.微生物分析法微生物分析法特點：

1.準確度高近50年來，微生物法被廣泛地納入各類標準方法中，如AOAC，AACC，GB以及其他國家的標準方法。以AOAC為例，每種微生物方法的建立，都需要經(jīng)過全球20家以上的實驗室進行方法驗證，因此微生物法準確性是被廣泛公認的。

2.先期投入少，見效快該方法的先期投入少，當實驗室具備超凈臺、培養(yǎng)箱、分光光度計、醫(yī)用滅菌器和一些實驗室常用玻璃器皿即可開展微生物法，不需要大量額外的人力和物力，適于在任何水平的實驗室快速建立。3.微生物法的測定結(jié)果反映了樣品中具有生物活性的被測物含量。由于微生物法是通過觀察微生物的生長繁殖速度來間接測定維生素的含量，并且微生物本身就是一種生物體，所以采用微生物法測定出的維生素均是能夠被生物體所利用的。例如，在測定螺旋藻中的維生素B12時，微生物法的測定結(jié)果遠小于其它方法的測定結(jié)果。Herbert等人的研究證明，雖然螺旋藻含有豐富的維生素B12，但不具有生物活性，在人體內(nèi)不能發(fā)揮其應(yīng)有的生理作用?？梢?，微生物法的測定結(jié)果反映了具有生物活性的維生素含量存在問題：

雖然微生物具有以上優(yōu)勢，但它仍舊逐漸被其他方法所取代，這是由于它固有的一些致命的缺點，主要包括以下幾點：

1.分析周期長一般在4-6天，而其它方法（HPLC法）一般在1-2天內(nèi)即可完成。

2.實驗步驟煩瑣通常來說，微生物法要包括樣品前處理、菌種液的制備、測試管的制備、接種、測定、計算等步驟，與儀器分析方法相比，步驟繁多。

以上兩點與目前分析方法簡便、快速、高效的發(fā)展方向不符，這也正是微生物