淡奶油的打發(fā)方法

1淡奶油的打發(fā)方法之遲辟智美創(chuàng)作個(gè)人總結(jié)的植物性淡奶油打發(fā)方法：經(jīng)過(guò)本魚的實(shí)踐，最近覺察了一個(gè)打發(fā)淡奶油的更好的方法：用不銹鋼桶類的器具，3-400ML是墊冰打，2-3分鐘就打的很硬，很挺了！裱花最關(guān)鍵的步伐就是打發(fā)淡奶油，由于我們用的都是植物性的，比植物性鮮奶油難打一點(diǎn)，所以有很多講究，把用來(lái)打奶油的盆在冰箱里冷凍一下約半個(gè)小時(shí)，或冷藏3-4小時(shí)，然后下面墊冰塊來(lái)打也可以墊點(diǎn)凍肉凍魚之類的，用電動(dòng)打蛋器的高速快速打發(fā)淡奶油，隔的時(shí)間久了，打蛋頭跟奶油之間也會(huì)摩擦發(fā)生熱量加上室內(nèi)的溫度，城市讓奶油溶化，打發(fā)淡奶油的時(shí)候最好是加糖粉，效果格外好，由于糖粉融化的更快，能給淡奶油發(fā)泡起很年夜作用.還一點(diǎn)要留意的就是不要打發(fā)過(guò)頭，淡奶油不象蛋清，打好久都不會(huì)過(guò)，這個(gè)假設(shè)已經(jīng)打到9分發(fā)多打個(gè)1-2分鐘一下就過(guò)頭了，打過(guò)頭的奶油不要倒失落，還是可以做面包、蛋撻等不需要打發(fā)的點(diǎn)心.房都是用植物奶油來(lái)裱花的，由于植物奶油比力好打發(fā)，也好保管，主要品牌有金鉆、朱師傅、安佳等，我用的是金鉆的甜奶油：一、貯存的留意事項(xiàng)：1-18℃可貯存一2℃～7℃可貯存兩星期.貯存中〔未打發(fā)〕的奶油不能反復(fù)解凍、冷凍，會(huì)影響奶油品質(zhì).所以我一般會(huì)把一盒奶油分成3份〔118寸的蛋糕〔假設(shè)是裱10寸的蛋糕，就要用2塊了〕.2、已打發(fā)的奶油，可于2℃～7℃冷藏柜貯存三天.二、打發(fā)的留意事項(xiàng)：12℃～7℃冷藏柜內(nèi)24小時(shí)以上，待完全解凍后取出.奶油打發(fā)前的溫度不能高于10℃，但低于7℃也會(huì)影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量.2、輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)，此時(shí)液體奶油溫度要7℃～10℃10%～25%〔打發(fā)后的奶油應(yīng)當(dāng)在攪拌球的球徑最年夜處或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性，因此最終隔冰水打發(fā).3、用中速或高速打發(fā)，直至光澤消逝，軟峰呈現(xiàn)即可.的奶油要放在冷藏柜中加蓋貯存..奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾.也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉.裝飾好的奶油蛋糕必需放于冷藏柜內(nèi)，不應(yīng)放在室溫下，否則奶油會(huì)軟化.吃太多沒益的添加劑，所以我檢驗(yàn)考試在鮮奶油里參加分歧的工具，另原本白色的奶油釀成黑色，參加工具的幾多可以打算顏色的深淺.1、咖啡色——參加巧克力粉2、綠色——參加綠茶粉〔試過(guò)吉士粉不成，沒試過(guò)加檸檬醬，深淺分歧的黃色，是利用參加果醬幾多掌握的4、紫色——參加藍(lán)梅果醬5、粉紅——參加草莓果醬或者紅色肉的火龍果汁彌補(bǔ)一下：植物性奶油和植脂奶油的打發(fā)和植脂奶油的打發(fā)還是很有區(qū)另外.植物性鮮奶油通常都是冷藏的，植脂奶油呢，可以冷凍.植物性鮮奶油打發(fā)需借助高溫，可以隔盆冰水來(lái)打.植物性鮮奶油打發(fā)需要加糖，而植脂奶油原本就是甜的..在口味上會(huì)優(yōu)于植脂奶油.很多怕胖的人會(huì)選擇植脂奶油，實(shí)際上，也有很多關(guān)于植脂奶油的負(fù)面報(bào)道..乳脂含量低.搞得自己挺累.分好類，物盡其用.雀巢淡奶油做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉湯都很好啊.打發(fā)年夜全〔植物奶油、鮮奶油、卵白、奶油和全蛋〕ZT鮮奶油打發(fā)方法1.將半退冰狀的鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi)，其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最正確.〔鮮奶油最正確打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài)，能從罐中輕易的倒出來(lái)，乳液中還含有碎冰而能流淌狀態(tài)為最正確打發(fā)時(shí)機(jī).〕用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā)，如鮮奶油乃有碎冰存在時(shí)，可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā).鮮奶油在打發(fā)時(shí)會(huì)由稀澤狀態(tài)，漸漸形成濃稠態(tài)而體積也漸漸膨年夜.連續(xù)攪拌至近完成階段時(shí)，可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋，此時(shí)即可停頓打發(fā).打發(fā)完成的鮮奶油，即稱為『泡沫鮮奶油有良好的彈性和可塑性.打發(fā)完成的鮮奶油，可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫(kù)中備用.其最正確使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40少量屢次打發(fā)為宜.打發(fā)完成時(shí)如覺察鮮奶油狀態(tài)太稀太軟，可馬上再次打發(fā)至可塑性為止，或者存放冰箱內(nèi)時(shí)間過(guò)久而缺乏可塑性時(shí)，也同樣可以重打發(fā)或者再介入的鮮奶油一起打發(fā)均可.打發(fā)過(guò)度的鮮奶油，體積縮少而體質(zhì)粗拙，顆粒年夜有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤，此時(shí)可再參加的鮮奶油再重打發(fā)，可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài).打發(fā)完成的鮮奶油假設(shè)過(guò)時(shí)不用或用量過(guò)剩時(shí)，可存放冷凍保管，留置下次參加的鮮奶油一起打發(fā)均可，不影響狀態(tài)及品質(zhì).奶油的打發(fā)奶油的熔點(diǎn)年夜約在30℃左右，視制作時(shí)的分歧需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N分歧的處置方法.如面糊類蛋糕就必需藉由奶油打發(fā)，拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則年夜部份都要將奶油熔化，再參加資料中拌勻.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地城市變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久時(shí)間則紛歧定，視奶油從前是冷藏或冷凍、份量多寡以及那時(shí)的氣溫而定，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的水平就可以了.與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨年夜顏色泛白如下圖，再將糖粉與鹽都參加奶油中，連續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全溶化，面糊質(zhì)地光滑.打發(fā)完成：完成后的面糊應(yīng)成光滑細(xì)致狀，顏色呈淡黃，已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會(huì)淌下得水平，就算完成了，這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上，參加分歧的香料與餡料調(diào)配即釀成份歧口味的澎松蛋糕歐.植脂奶油的把持1、植脂奶油的解凍冬季使用，提前三天從冷凍柜〔-18℃〕取出放到冷藏柜〔2℃-7℃〕去解凍.夏天使用，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍.另外還有一些分歧的解凍方法，如用自來(lái)水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等.而分歧的解凍方法有分歧的打發(fā)量和穩(wěn)定性，如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā)，打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍，24小時(shí)左右.放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有4.1-4.3倍，放冷藏柜過(guò)夜后，就略微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后還可以裱花，這種解凍方法就要三小時(shí)左右.用自來(lái)水浸泡去解凍到2℃去打發(fā)，起發(fā)量就有3.8-4.1倍，放冷藏柜過(guò)夜后略微有點(diǎn)氣泡，攪拌之后牽強(qiáng)可以裱花，這種解凍方法30分鐘就可以了，由此看出分歧的解凍方法就有分歧的起發(fā)量和穩(wěn)定性，也就是解凍的時(shí)間越短，起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差.0℃-18℃之間，4℃-8℃之間最好.18℃-30℃之間，奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間，也就是略微有點(diǎn)冰粒，沒有完全解凍就要去打發(fā)，在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來(lái)的植脂奶油13℃-16℃之間.植脂奶油的打發(fā)溫度會(huì)直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等.18℃-30℃之間的室溫，漿溫在2℃-6℃之間打發(fā)，那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右.而將奶油放冷藏柜到明天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟，即穩(wěn)定性稍差.6℃-10℃或以上打發(fā)，起發(fā)量就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后更有泡了，攪拌后變韌性，欠好裱花及其他制作，口感也欠好，有漿口的感覺，入口不簡(jiǎn)潔化.反過(guò)來(lái)假設(shè)植脂奶油的漿溫很低〔在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)〕.那打起來(lái)的奶油起發(fā)量會(huì)更高，超越4.3倍以上，但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱，沒有支撐力.裱出來(lái)的花朵會(huì)反花瓣沾合在一起，擠出的植物會(huì)向下塌陷，變得又肥又矮的小植物..總之，打發(fā)的漿溫是和室溫成反比，室溫越高，漿溫越低；室溫越低，漿溫就較高，但都有限度.30℃-18℃之間打發(fā)奶油，由于奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會(huì)有點(diǎn)冰渣沒有解凍，所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快速〔假設(shè)是無(wú)極變速的機(jī)器如廚寶、健伍機(jī)等〕也就是十個(gè)檔的用六檔，假設(shè)七個(gè)檔的用四檔去打發(fā)，打到適合使用的水平〔也就是軟硬度適中時(shí)〕就開慢速攪拌半分鐘左右.假設(shè)只有三個(gè)檔的年夜機(jī)器就先開一檔把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來(lái)〔也就是三檔，〔一檔攪拌半分鐘左右.為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？緣由是假設(shè)有冰粒的狀況下快速打發(fā)，那冰粒和解凍的奶油不竭地磨擦就會(huì)把奶油里面的構(gòu)造打斷了..用中快速的原因是液體進(jìn)入空氣會(huì)不竭地膨脹，油膜會(huì)裹住膨脹的氣泡，外面并有一層液體包住，而打發(fā)進(jìn)入的空氣到肯定的膨脹水平就最適宜.假設(shè)打發(fā)的速度太快，進(jìn)入的空氣太多，那液體氣泡膨脹的水平會(huì)超越并裂開，奶油就簡(jiǎn)潔變粗、發(fā)泡，不宜裱花及制作其它用途.最終慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排失落，令到奶油更光滑，.的機(jī)器去確定.由于有些機(jī)器用長(zhǎng)期了，八檔的速度也沒有好的機(jī)器四檔的快.以及有些機(jī)器的攪拌球有沒有折斷過(guò)鋼絲也有很年夜的關(guān)系.打起來(lái)的溫度在13℃-16℃之間，30℃，這樣奶油就會(huì)發(fā)泡了.13℃-16℃2℃-7℃之間.這樣的奶油放一天一夜也變動(dòng)不年夜.假設(shè)餅店的蛋糕量多，那就要循環(huán)不竭地去打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜貯存.在取出來(lái)用的時(shí)候又打一桶放進(jìn)冷藏柜去，這樣植脂奶油在裱花間的使用時(shí)間就會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn).為什么要加蓋放冷藏柜呢？由于冷藏柜有兩種：一種是直冷式的，走管道的，結(jié)冰的，蓋上保解紙等會(huì)預(yù)防水滴進(jìn)去..假設(shè)一些餅店的規(guī)模較小，每天的生日蛋糕只有一、二個(gè)，那就將植脂奶油打好放冷藏柜貯存，要制作蛋糕時(shí)再用一個(gè)小盆子裝一點(diǎn)出來(lái)做這個(gè)蛋糕，不夠用時(shí)再?gòu)睦洳毓袢〕鰜?lái)一點(diǎn).這樣就不會(huì)因做一個(gè)蛋糕而影響一年夜盆奶油的穩(wěn)定性2奶油的打發(fā)很多手對(duì)各種資料的打發(fā)比力迷惑，先說(shuō)說(shuō)比力好打發(fā)的吧,一般蛋糕房都是用植物奶油來(lái)裱花的，比力好打發(fā)，也好保管，主要品牌有金鉆、朱師傅、安佳等：金鉆植物奶油：貯存：留意事項(xiàng)：未開盒的奶油，于-18℃可貯存一年之久，即于2℃-7℃可貯存兩星期..奶油品質(zhì).已打發(fā)的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜貯存三天.打發(fā)：留意事項(xiàng)：將未打發(fā)的奶油放于2℃-7℃冷藏柜內(nèi)24至48小時(shí)以上，待完全解凍后取出.奶油打發(fā)前的溫度不應(yīng)高于10℃7℃城市影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量.輕輕搖勻奶油后，倒入攪拌缸內(nèi)此液體奶油溫度要求在7℃-10℃,容量在攪拌缸的10％-25％(將產(chǎn)物打發(fā)至攪拌球的球徑最年夜處〕.室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性.用中速或高速打發(fā)，(160-260轉(zhuǎn)/分即可)，直至光澤消逝，軟峰呈現(xiàn)即可.置于攪拌缸內(nèi)未打發(fā)奶油容量不能低于缸容積的10％，也不能高于缸內(nèi)容積的25％，否則會(huì)影響產(chǎn)物的質(zhì)量.室溫過(guò)高或過(guò)低會(huì)影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性.用途：留意事項(xiàng)：打發(fā)后的奶油即可使用，待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋貯存..奶油可用于蛋糕夾層，表層和裝飾.也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉.制品存放：留意事項(xiàng)：裝飾好的奶油蛋糕必需放于冷藏柜內(nèi).不應(yīng)放在室溫下.奶油的熔點(diǎn)年夜約在30℃左右，視制作時(shí)的分歧需求，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N分歧的處置方法.如面糊類蛋糕就必需藉由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時(shí)，則年夜部份都要將奶油熔化，再參加資料中拌勻.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后，質(zhì)地城市變硬，退冰軟化的方法，就是取出置放於室溫下待其軟化，至於需要多久