第四章-食品裝卸與運輸2課件

食品物流學主講：申光輝姜楠楠

食品物流學1

第四章食品裝卸與運送

姜楠楠

第四章食品裝卸與運送2本章內(nèi)容4.1裝卸與運送概要4.2食品裝卸4.3運送手段的選擇4.4運送發(fā)送過程中的保護4.5食品流通鏈4.6運送合理化和相關(guān)策略本章內(nèi)容4.1裝卸與運送概要3四、運輸中的衛(wèi)生要求運輸工具的基本衛(wèi)生要求貯存、運輸、裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件，必須安全無害，保持清潔，防止食品污染；一般應(yīng)裝備專用食品運輸工具，用非專用食品運輸工具運送食品時，應(yīng)對運輸工具徹底清洗或消毒后才能裝運，直接食用食品的運輸工具每次裝運前必須消毒。專用倉儲貨位要防雨、防霉、防毒，逐步實現(xiàn)專車、專箱、專位，謹防貨位污染，盡量做到專車專用，特別是車、船長途糧、菜、魚類等食品更是如此。四、運輸中的衛(wèi)生要求運輸工具的基本衛(wèi)生要求4運輸過程的衛(wèi)生要求食品與其他貨物應(yīng)分開裝運，嚴禁混裝混放，嚴格按照《危險貨物配表》裝配，在食品的裝運上，應(yīng)注意不要將生熟食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品同車、船裝運，更不能將農(nóng)藥、化肥等物資與食品同車船裝運，以免造成食品污染。改進包裝方法與材料，提高包裝質(zhì)量，輕拿輕放輕裝輕卸，減少因包裝不善所造成的食品污染。堅持作業(yè)標準，杜絕違章操作，認真執(zhí)行《貨物運輸管理規(guī)定》。長途運輸要具備防蠅、防鼠、防蟑螂和防塵措施。運輸活畜、活禽要防止擁擠，途中應(yīng)供給足夠的飲水和飼料。完善衛(wèi)生監(jiān)督機制，強化管理職能，建立相應(yīng)管理監(jiān)督制度。運輸過程的衛(wèi)生要求食品與其他貨物應(yīng)分開裝運，嚴禁混裝混放，嚴5五、食品運輸中保護的基本要求兩輕（輕裝、輕卸）三快（快裝、快運、快卸）四防（防熱、防凍、防曬、防淋）五、食品運輸中保護的基本要求兩輕（輕裝、輕卸）6第四節(jié)運輸發(fā)送過程中的保護一、冷藏運輸過程中的要求1．食品預冷和適宜的貯藏溫度易腐食品在運輸前預冷到適宜溫度，在冷藏運輸工具上預冷會導致成本上升，同時由于制冷能力有限，不能達到要求效果，由于它的制冷能力只是維持產(chǎn)品溫度，平衡運輸環(huán)節(jié)傳入的熱負荷。第四節(jié)運輸發(fā)送過程中的保護一、冷藏運輸過程中的要求7第四節(jié)運輸發(fā)送過程中的保護一、冷藏運輸過程中的要求2．食品適宜的相對濕度含水量充足，水分活度高的新鮮食品，在相對濕度大的車廂中儲存。含水量少，水分活度低的干燥食品，在相對濕度低的環(huán)境中儲存。3．要有冷源如干冰、冰鹽混合物、碎冰、機械制冷系統(tǒng)等。第四節(jié)運輸發(fā)送過程中的保護一、冷藏運輸過程中的要求8第四節(jié)運輸發(fā)送過程中的保護一、冷藏運輸過程中的要求4．良好的隔熱性能總傳熱系數(shù)K小于0.4W/（m2k）5．溫度檢測和控制設(shè)備記錄運輸過程中車廂內(nèi)的溫度波動。6．車廂的衛(wèi)生與安全注意清潔和除異味，及時清掃。第四節(jié)運輸發(fā)送過程中的保護一、冷藏運輸過程中的要求9二、運輸工具的保護措施（一）冷藏運輸?shù)臏囟冗x擇1．-30℃～-17℃下，運輸凍結(jié)產(chǎn)品，如水產(chǎn)品、肉和預制菜肴等2．-12℃～-9℃下，運輸輕度凍結(jié)的產(chǎn)品，如黃油、家禽和肉等3．-3℃～0℃下，運輸冷卻產(chǎn)品，如熏魚、新鮮火腿和新鮮肉等4．3℃～6℃下，運輸新鮮產(chǎn)品，如乳酪、蔬菜、牛奶和西紅柿等5．10℃～13℃下，運輸熱帶和亞熱帶水果，如香蕉、荔枝、橘子等二、運輸工具的保護措施（一）冷藏運輸?shù)臏囟冗x擇10運輸時間越長，運輸溫度要求越低。運輸時間越長，運輸溫度要求越低。11第四章_食品裝卸與運輸2課件12冷藏運送的溫度選擇冷藏運送的溫度選擇13冷藏汽車鐵路冷藏車冷藏船運送工具的保護措施冷藏汽車運送工具的保護措施14集裝箱航空運送集裝箱15對冷藏汽車的要求

對冷藏汽車的要求16二、運輸工具的保護措施（二）冷藏運輸工具的選擇1．冷藏汽車對食品的保護（1）對冷藏汽車的要求1）車廂內(nèi)應(yīng)保持的溫度及允許的偏差；2）運輸過程所需要的最長時間；3）歷時時間最長的環(huán)境溫度；4）運輸?shù)氖称贩N類；5）開門次數(shù)二、運輸工具的保護措施（二）冷藏運輸工具的選擇17二、運輸工具的保護措施（2）冷藏汽車的冷負荷由于溫度已經(jīng)降低到規(guī)定的品溫，所以冷負荷是隔熱層的熱滲透和開門的冷量損失組成。果蔬食品還要考慮呼吸熱。二、運輸工具的保護措施（2）冷藏汽車的冷負荷18二、運輸工具的保護措施（3）冷藏汽車對食品的保護機械制冷、液氮或干冰，蓄冷板制冷。機械制冷在運果蔬時，貨堆內(nèi)外要留間隙，以利于通風。無呼吸熱的食品可不留間隙。大型車運輸后要融霜。液氮運輸果蔬效果好，但長途運輸有困難，需大的液氮容器。干冰制冷溫度不均勻，冷卻時間較長。為放置凍害，不可將干冰和果蔬直接接觸。干冰制冷會使容器與水蒸氣接觸結(jié)霜，干冰升華后，融霜融化形成水滴，所以食品表面覆蓋一層防水材料。二、運輸工具的保護措施（3）冷藏汽車對食品的保護191－冰箱蓋2－冰箱3－防水板4－通風槽5－瀝水格柵用冰制冷的鐵路冷藏車示意圖(A)端裝式(B)頂裝式1－冰箱蓋用冰制冷的鐵路冷藏車示意圖(A)端裝式(B)20鐵路冷藏車鐵路冷藏車21二、運輸工具的保護措施2．鐵路冷藏車對食品的保護（1）鐵路冷藏車的分類1）加冰冷藏車2）機械冷藏車3）冷凍板式冷藏車4）無冷源保溫車：良好的隔熱和氣密性能5）液氮和干冰冷藏車二、運輸工具的保護措施2．鐵路冷藏車對食品的保護22二、運輸工具的保護措施（2）加冰冷藏列車：分為帶冰槽與不帶冰槽兩種不帶冰槽用于不怕與冰或水接觸的如低溫水產(chǎn)品。采用層冰層水產(chǎn)品放置，底部頂部是冰。層數(shù)不宜過多以免擠壓損傷。帶冰槽的有兩種，一種沿車廂長度均勻布置，不需通風機。一種在車廂兩端，需通風機。運輸過程中，要用防水材料蓋住食品。二、運輸工具的保護措施（2）加冰冷藏列車：分為帶冰槽與不帶冰23二、運輸工具的保護措施（3）鐵路機械冷藏車以機械式制冷裝置為冷源。工況要求是：在0～6℃的溫度下運送冷卻物；在-6～-12℃的溫度下運送凍結(jié)物；在11～13℃的溫度下運送香蕉等貨物。二、運輸工具的保護措施（3）鐵路機械冷藏車24冷藏船冷藏船25二、運輸工具的保護措施3．冷藏船對食品的保護船舶冷藏包括海上漁船、商業(yè)冷藏船、海上運輸船的冷藏貨艙和船舶伙食冷庫。（1）冷藏船的分類:船舶冷藏的特點有：具有隔熱結(jié)構(gòu)良好且氣密的冷藏艙船體結(jié)構(gòu)具有足夠的制冷量船舶冷藏艙結(jié)構(gòu)上應(yīng)適應(yīng)貨物裝卸及堆碼要求良好的自動控制的制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)及其自動控制器等性能更優(yōu)越。包括性能穩(wěn)定性、使用可靠性、運行安全性、及工作抗振性和抗傾斜性等二、運輸工具的保護措施3．冷藏船對食品的保護26二、運輸工具的保護措施（2）船舶冷藏貨艙我國海上冷藏運輸任務(wù)主要由冷藏貨船承擔。冷藏貨輪既可用于裝冷藏貨，也可用于裝載雜貨。冷藏船所采用的制冷裝置有氨制冷裝置和氟利昂制冷裝置。專業(yè)冷藏船和漁船以氨制冷機為主，而一般冷藏船或冷藏貨艙多采用氟利昂制冷機。冷藏船運輸是所有運輸方式中成本最低的。二、運輸工具的保護措施（2）船舶冷藏貨艙27冷藏集裝箱是一種具有良好隔熱、氣密，且能維持一定低溫要求，適用于各類易腐食品的運送、貯存的特殊集裝箱。保溫集裝箱，具有良好的隔熱結(jié)構(gòu)，無制冷裝置的保溫箱。外置式冷藏集裝箱，無制冷裝置，隔熱結(jié)構(gòu)良好，箱端頭有軟管連接器，可與船上或陸上供冷站的制冷裝置連接，使船上或供冷站制冷系統(tǒng)的冷氣在集裝箱內(nèi)循環(huán)。內(nèi)藏式冷藏集裝箱，設(shè)有制冷裝置，由船上或陸上電網(wǎng)供電，或自備發(fā)動機使制冷裝置運行，向集裝箱供冷。液氮和干冰冷藏集裝箱，利用液氮和干冰直接膨脹實現(xiàn)制冷。冷凍板冷藏集裝箱，利用冷凍板提供貯冷劑貯冷、供冷的集裝箱。氣調(diào)冷藏集裝箱，利用控制箱內(nèi)空氣中氧氣、氮氣、二氧化碳等含量，抑制果蔬的呼吸作用，并把箱溫降至貯藏溫度，使食品在近休眠狀態(tài)下運送的集裝箱。冷藏集裝箱是一種具有良好隔熱、氣密，且能維持一定低溫要求，適28運送注意事項①運送凍結(jié)食品時，為減少外界侵入熱量的影響，要盡量密集碼放。裝載食品越多，食品的熱容量就越大，食品的溫度就越不容易變化。運送新鮮水果、蔬菜時，果蔬有呼吸熱放出，為了及時移走呼吸熱，貨垛內(nèi)部應(yīng)留有間隙，以利于冷空氣在貨垛內(nèi)部循環(huán)。無論凍結(jié)食品還是新鮮食品，整個貨垛與車廂或集裝箱的圍護結(jié)構(gòu)之間都要留有間隙，以供冷空氣循環(huán)。②加強衛(wèi)生管理，避免食品受到異味、異臭及微生物的污染。運送冷凍食品的冷藏車，盡量不運其他貨物。③冷凍運送設(shè)備的制冷能力只用來排除外界侵入的熱流量，不足以用來凍結(jié)或冷卻食品。因此，冷凍運送設(shè)備只能用來運送已經(jīng)冷凍加工的食品。切忌用冷凍運送設(shè)備運送未經(jīng)冷凍加工的食品。運送注意事項①運送凍結(jié)食品時，為減少外界侵入熱量的影響，要盡29第五節(jié)食品流通鏈食品體系：農(nóng)業(yè)所生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)過食品制造業(yè)的加工，其制品經(jīng)超市、賣場等食品零售業(yè)或外食產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)食品最終消費的整個內(nèi)容。食品流通根據(jù)溫度可分為：常溫流通和非常溫流通。根據(jù)性質(zhì)可分為：重視鮮度的生鮮食品流通，具有良好保持性的加工食品流通。

第五節(jié)食品流通鏈食品體系：農(nóng)業(yè)所生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)過食品制30常溫流通簡單來說，就是食品除經(jīng)過包裝外，不再經(jīng)過其他加工處理，直接在環(huán)境溫度下進行貯藏、運送、消費等流通的各個環(huán)節(jié)。這種流通方式只針對少數(shù)食品，適用范圍較窄，已不再是用于食品流通的首選。常溫流通簡單來說，就是食品除經(jīng)過包裝外，不再經(jīng)過其他加工處理31非常溫流通食品冷藏鏈是保證副食品和食品品質(zhì)的先進手段和最佳途徑。它是以制冷技術(shù)為基礎(chǔ)、以冷凍工藝為手段、使食品在生產(chǎn)和流通過程中都在適宜的低溫狀態(tài)下運行的系統(tǒng)工程。它是一種在低溫條件下的物流現(xiàn)象，能夠保證食品在允許的貨架壽命內(nèi)保持最佳品質(zhì)，并能在生產(chǎn)流通過程中獲取較好的經(jīng)濟效益。冷藏鏈按照溫度可分為0~10℃的冷卻冷藏鏈，0~-5℃的冰鮮冷藏鏈，-18~-25℃的凍結(jié)物冷藏鏈，-35~-55℃的超低溫冷藏鏈。非常溫流通食品冷藏鏈是保證副食品和食品品質(zhì)的先進手段和最佳32國外冷藏鏈發(fā)展概況在發(fā)達國家建立和完善冷藏鏈花了幾十年的時間。美國早在20世紀20年代就提出了冷藏鏈的概念，20世紀50年代就已經(jīng)系統(tǒng)地研究了冷藏鏈，并從第二次世界大戰(zhàn)后就開始具體實施；日本于20世紀60年代專門赴美國考察，隨后從1965年起將發(fā)展冷藏鏈列為國家的產(chǎn)業(yè)政策之一，然后花了20年時間才基本建成。評價一個國家冷藏鏈的發(fā)展水平可用冷藏鏈的建設(shè)完成率來表示。國外發(fā)達國家如西歐、美國、日本等國在20世紀80年代這一指標已達到或接近100%，食品冷藏鏈在發(fā)達國家已經(jīng)基本建成。國外冷藏鏈發(fā)展概況在發(fā)達國家建立和完善冷藏鏈花了幾十年的時33在日本，1972年前對冷凍食品的運送手段主要是鐵路貨車和鐵路集裝箱。1972年以后用冷藏汽車運送的趨勢急劇增長，而且這種趨勢還在不斷發(fā)展。

日本零售點的冷藏柜在20世紀90年代已達35萬臺，每千人就有3臺。家庭冰箱早就普及，加之有食生鮮水產(chǎn)品的習慣，消費者除了能在市場購到生鮮、冷凍食品外，還可以通過電話訂購，約定時間送貨上門。所以說在發(fā)達國家，無論在法制上還是食品運送、制造、銷售等方面，冷藏鏈已相當完善。在發(fā)達國家，由于完善的冷藏鏈，使冷凍食品質(zhì)量有了保證，因此冷凍食品聲譽很好。各國的冷凍食品銷售量都在逐年增加。國外冷藏鏈發(fā)展概況

國外冷藏鏈發(fā)展概況34我國冷藏鏈的發(fā)展概況

我國冷藏鏈的建設(shè)始于1954年。目前全國每年需調(diào)運的易腐貨物約4000萬噸，鐵路調(diào)運約1000萬噸。在約33.8萬輛貨運列車中，冷藏列車不足7000輛，約調(diào)運250萬噸，其余750萬噸則由普通敞篷車運送。公路調(diào)運600萬噸左右，冷藏汽車30000多輛（人均為美、日的1/30，美國有20多萬輛，日本,10多萬輛），水路調(diào)運40萬噸左右。

我國冷藏鏈的發(fā)展概況我國冷藏鏈的建設(shè)始于1954年。35我國冷藏汽車占貨運汽車的比例僅為0.3%左右，美國為0.8-1.0%,英國、德國為2.5-2.8%，其他發(fā)達國家均為2%-3%。我國冷藏運送率（即易腐貨物采用冷藏運送所占的比例）約20%，歐、美、日等國均達到80-90%。

我國冷藏鏈的發(fā)展概況

我國冷藏汽車占貨運汽車的比例僅為0.3%左右，美國為0.8-36我國低溫物流存在的問題

①完整獨立的食品冷藏鏈體系尚未成形。②食品冷藏鏈的市場化程度很低，第三方介入很少。③食品冷藏鏈的硬件設(shè)施建設(shè)不足。④食品冷藏鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合。我國低溫物流存在的問題①完整獨立的食品冷藏鏈體系尚未成形。37食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運送和冷凍銷售4個方面構(gòu)成（即流通過程）。

食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運送和冷凍銷售4個方面構(gòu)38流通鏈的信息系統(tǒng)

在流通范疇內(nèi)，建立的信息收集、整理、加工、儲存、服務(wù)等工作的系統(tǒng)，稱為流通鏈的信息系統(tǒng)。它具有整體性、目的性、有序性、反饋性、動態(tài)性、邊界和層次性，是由多個子系統(tǒng)構(gòu)成的復雜系統(tǒng)，是提供物流活動所需要信息的有機整體。

流通鏈的信息系統(tǒng)在流通范疇內(nèi)，建立的信息收集、整理、加工、39流通鏈信息系統(tǒng)具有以下特點

①以流通為自己的環(huán)境。流通鏈信息系統(tǒng)以流通為環(huán)境，這就決定了物流信息的輸入來自流通，輸出也是為流通服務(wù)的。②處在不斷傳遞的動態(tài)過程之中。流通鏈信息系統(tǒng)是由物流信息收集、加工、傳遞、提供、存儲等一系列相互聯(lián)系的不同功能部分構(gòu)成的。物流信息系統(tǒng)總是處在物流信息不斷傳遞的動態(tài)過程中。流通鏈信息系統(tǒng)具有以下特點①以流通為自己的環(huán)境。流通鏈信息401.通訊和定位系統(tǒng)（1）通訊（2）全球定位系統(tǒng)（GPS）2．條形碼系統(tǒng)條形碼由一組黑色相間、粗細不同的條狀符號組成，其中隱含著數(shù)字信息、字母信息、標志信息、符號信息，主要用以表示對象（商店銷售的商品、進入物流領(lǐng)域的貨物）的名稱、產(chǎn)地、價格、種類等。1.通訊和定位系統(tǒng)41流通鏈信息系統(tǒng)的作用（1）倉儲管理使用倉儲管理系統(tǒng)管理儲存業(yè)務(wù)的收發(fā)、分揀、擺放、補貨、配送等。同時倉儲管理系統(tǒng)可以進行庫存分析與財務(wù)系統(tǒng)集成。（2）加快供應(yīng)鏈的物流響應(yīng)速度通過建立流通鏈信息系統(tǒng)，達到全局庫存、訂單和運路狀態(tài)的共享和可見性，以降低供應(yīng)鏈中的需求訂單信息畸變現(xiàn)象。（3）物流整合即采用最優(yōu)化理論，將企業(yè)物流上的各個環(huán)節(jié)綜合考慮，制定全局優(yōu)化的物流策略。流通鏈信息系統(tǒng)的作用（1）倉儲管理42第六節(jié)運送合理化和相關(guān)策略物流系統(tǒng)的總目標是高效率、低成本的組織物流活動，最大限度地保證商品流通活動的實現(xiàn)。運送決策在物流決策中具有十分重要的地位，因為它是從物流系統(tǒng)的總目標出發(fā)，運用系統(tǒng)工程學的理論和方法，對運送子系統(tǒng)中的運送方式、運送路線、運送工具以及其他子系統(tǒng)間的關(guān)系進行綜合分析，并考慮環(huán)境因素影響，來選擇合理化的運送方案。第六節(jié)運送合理化和相關(guān)策略物流系統(tǒng)的總目標是高效率、低成本43（1）貨物品種（2）運送期限（3）運送成本（4）運送距離（5）運送批量評價運送活動的優(yōu)劣，通常是用安全性、及時性、準確性、經(jīng)濟性4項基本原則來