2019面包的制作與感官評定課件

面包的制作與感官評定

面包的制作與感官評定

泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

焙烤食品的定義面包餅干糕點方便面月餅膨化食品……泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)2019面包的制作與感官評定ppt課件2019面包的制作與感官評定ppt課件2019面包的制作與感官評定ppt課件焙烤食品的原輔料面粉糖油脂水疏松劑改良劑淀粉食鹽蛋制品乳制品色素香料焙烤食品的原輔料面粉糖油脂水疏松劑改良劑淀粉食鹽蛋制品乳制品面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)面粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉按加工精度面粉面包粉面條粉饅頭粉餅干粉糕點粉家庭自發(fā)粉按用途面粉的種類和等級標(biāo)準(zhǔn)面粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉按面評價面粉質(zhì)量的項目：面筋質(zhì)粗細(xì)度氣味、口味脂肪酸值磁性金屬含沙量麩量粉色灰分水分面粉的精度反映外來無機雜質(zhì)含量的多少反映面粉有無變質(zhì)評價面粉質(zhì)量的項目：面筋質(zhì)粗細(xì)度氣味、脂肪酸值磁性金屬含沙量面粉的化學(xué)組成及加工性能面粉的化學(xué)組成糖類脂肪礦物質(zhì)水分維生素和酶類蛋白質(zhì)※面粉的化學(xué)組成及加工性能面粉的化學(xué)組成糖類脂肪礦物質(zhì)水分維生面粉的化學(xué)組成及加工性能

小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白不溶于水，但能吸水膨脹溶于水面粉的化學(xué)組成及加工性能

小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白面筋定義當(dāng)面粉團(tuán)在水中揉洗時，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)脫離出來，其他部分溶于水，手中剩下的一塊結(jié)實得象橡皮一樣的物質(zhì)，稱為面筋。面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時所產(chǎn)生的CO2的作用使烘烤的面包等制品多孔、松軟面筋定義面筋具有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時所產(chǎn)生的CO2的作面包的生產(chǎn)

面包的生產(chǎn)一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處理───→第一次調(diào)制面團(tuán)───→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───刷蛋液一、面包生產(chǎn)的基本工藝流程原輔材料處理───→第一次調(diào)制面（一）面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

輔助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食鹽等

面包的配方一般是以小麥粉的用量100作基準(zhǔn)，其余的各種原料，用相對小麥粉用量的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)來表示。

（一）面包的配方基本原料：面粉、酵母、水輔助材（二）面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制：

將處理好的原輔料按配方的用量，按照一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)調(diào)制的目的：1、使各種原料充分分散和均勻混合2、加速面粉吸水而形成面筋3、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成4、拌入空氣有利于酵母發(fā)酵（二）面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制：完成階段此時面團(tuán)柔軟、干燥、有良好的延伸性面團(tuán)調(diào)制階段完成階段面團(tuán)調(diào)制階段過度攪拌后過度攪拌后影響面團(tuán)調(diào)制的因素

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。

水的pH和礦物質(zhì)含量對面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5～6。

1.加水量與水質(zhì)影響面團(tuán)調(diào)制的因素面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，2.溫度

發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這個溫度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。2.溫度發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這3.攪拌要均勻、適度

攪拌不足

面團(tuán)未充分延伸，持氣性差，面包體積小，內(nèi)部組織粗糙、顆粒多，結(jié)構(gòu)不均勻；攪拌過度

表面粘濕，不利于整形，內(nèi)部組織孔洞多，粗糙3.攪拌要均勻、適度攪拌不足4.輔料的影響——糖糖會使面粉的吸水率降低。

——鹽鹽同樣會使面粉的吸水率降低。

——乳粉加入脫脂乳粉會增加吸水率。

4.輔料的影響——糖糖會使面粉的吸水率降低?！}1.面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(2)在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強面團(tuán)的氣體保持能力。（三）面團(tuán)的發(fā)酵1.面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11

＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖2.面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成C6H1206

＋602─→6C02

＋6H20＋2821.4kJ第三步是酵母菌能迅速將糖分解成C02與H20，其總的反應(yīng)如下：C6H1206＋602─→6C02＋6H20（四）整型面團(tuán)分塊稱量：按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置。成型：按照不同的品種及設(shè)計的形狀采用不同的方法成型。

（四）整型面團(tuán)分塊稱量：按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。辮子面包的成型過程辮子面包的成型過程2019面包的制作與感官評定ppt課件2019面包的制作與感官評定ppt課件三條辮子面包的成型過程三條辮子面包的成型過程2019面包的制作與感官評定ppt課件2019面包的制作與感官評定ppt課件（五）面包的烘烤1.烘烤工藝

烘烤時需要根據(jù)面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過260℃。（五）面包的烘烤1.烘烤工藝烘烤時需要根據(jù)面包的品第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時間為2～5min。底火可控2.面包表皮在烘烤中的褐變

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。

焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。2.面包表皮在烘烤中的褐變美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，二、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

（一）理化指標(biāo)1．酸度：3-62．水分：36--44%左右。3．重量：每個面包重量不得與規(guī)定量相差超過±5%

二、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（一）理化指標(biāo)（二）外觀

1．體積：

以比容來評定。品種不同，比容和評分的關(guān)系有區(qū)別。

2．色澤：

呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。

3．面包皮質(zhì)：光滑、顏色金黃、無破損

4．外形：

外形飽滿，表面光滑，不搭邊、不破皮、不裂縫、不變形。

5．觸感：

手感柔軟，有適度彈性。（二）外觀1．體積：（三）內(nèi)質(zhì)

1．內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致。

2．面包瓤顏色：色淺有光澤者為好。

3．觸感：手感柔軟，有適度彈性。

4．口感：柔軟適口，不酸、不粘、無異味

5．口味：無異味，有烤制品的香味。

6．衛(wèi)生：不含雜質(zhì)（三）內(nèi)質(zhì)1．內(nèi)部組織：蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致具體甜面包配方：高筋粉1000g，水300g左右(水加雞蛋共520g)，綿白糖180g，食鹽10g，酵母15g，黃油50g，雞蛋4個。面包制作采用快速發(fā)酵法，黃牛油在面團(tuán)攪拌行將結(jié)束前加入，然后繼續(xù)攪拌至可用手拉成膜為止。靜置5min，醒發(fā)20min，分割為80.0g/個，搓圓中間醒發(fā)30min、整型、后期醒發(fā)30min、刷蛋液、烘烤。醒發(fā)溫度35℃，濕度85%，烘烤溫度上火205℃，下火190℃，烘烤時間13-15min。具體甜面包配方：高筋粉1000g，水300g左右(水加雞蛋共切片面包分割為100g/個，搟片整型，每個盒子4個，發(fā)酵50min，180攝氏度烤10min，195℃、190℃10min；205℃、190℃10min。切片面包注意事項1.水、雞蛋、酵母等原料要準(zhǔn)確稱量，水溫35℃左右，將糖、酵母、鹽充分溶解再加入到面粉中，進(jìn)行攪拌；2.攪拌時一定不能將手或其他工具伸入到面粉缸中，以免發(fā)生