生物性污染對食品安全的影響和危害課件

生物性污染對食品安全的影響

和危害生物性污染對食品安全的影響和危害第一節(jié)細(xì)菌污染對食品安全的影響

＞＞第二節(jié)真菌污染對食品安全的影響

＞＞第三節(jié)病毒污染對食品安全的影響＞＞第四節(jié)寄生蟲污染對食品安全的影響＞＞第五節(jié)天然有毒動植物的危害

＞＞第一節(jié)細(xì)菌污染對食品安全的影響＞第一節(jié)細(xì)菌污染對食品安全的影響一、概述

1、食物中毒（foodpoisoning）攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）的急性、亞急性疾病稱食物中毒。食物中毒是食源性疾病中最為常見的疾病，細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒。引起細(xì)菌性食物中毒主要菌種有：沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。第一節(jié)細(xì)菌污染對食品安全的影響2、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因（1）食品在生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、儲藏、銷售等過程中受到污染，原料帶菌，作業(yè)人員、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良等引起污染。（2）被病菌污染的食品未經(jīng)燒熟煮透。（3）被病菌污染的食品儲存時間過長，造成致病菌大量生長繁殖或（并）產(chǎn)生毒素。（4）生熟食品交叉污染或燒熟食品的二次污染。2、細(xì)菌性食物中毒發(fā)病原因3、細(xì)菌性食物中毒分類據(jù)作用機理分：感染型；毒素型；混合型（1）感染型細(xì)菌性食物中毒病原菌隨同食物進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)大量繁殖，引起的食物中毒。其作用機理：①有些靠其侵襲力附于腸粘膜及粘膜上層，引起腸粘膜充血、水腫、滲出等炎癥病理變化過程。②有些刺激體溫調(diào)節(jié)中樞引起體溫升高。③有些引起腹瀉等胃腸道癥狀。④有些通過淋巴進(jìn)入血液系統(tǒng)，引起全身感染。3、細(xì)菌性食物中毒分類

（2）毒素型細(xì)菌性食物中毒能產(chǎn)生毒素的細(xì)菌污染食物后，在食品中生長繁殖并產(chǎn)生毒素，毒素隨同食品進(jìn)入人體而引起的食物中毒。此類中毒的食品，雖經(jīng)加熱等方式殺菌，但毒素不能被高溫破壞，仍可能引起食物中毒。

這類病原菌主要有：金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、椰毒假單胞菌、霍亂弧菌等。（2）毒素型細(xì)菌性食物中毒

（3）混合型細(xì)菌性食物中毒致病菌既直接侵襲腸粘膜，又同時產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸道癥狀的食物中毒。這類病原菌主要有：副溶血弧菌、蠟樣芽孢桿菌，產(chǎn)氣夾膜梭菌、李斯特菌、空腸彎曲菌、大腸桿菌、志賀氏菌、鏈球菌、沙門氏菌、變形桿菌等。（3）混合型細(xì)菌性食物中毒

二、污染食品的細(xì)菌種類及危害

1、沙門菌（Salmonella）沙門菌屬于腸桿菌科，革蘭氏陰性桿菌。分布范圍廣，遍及自然界，可通過各種途徑污染食品。感染劑量：2×105菌落形成單位（cfu）/g。（1）沙門菌食物中毒臨床表現(xiàn)：①胃腸炎型；最為常見。②類霍亂型；③類傷寒型；④類感冒型；⑤敗血癥型。二、污染食品的細(xì)菌種類及危害

（2）沙門菌食物中毒的中毒機制①以感染型為主。菌體進(jìn)入腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染。②同時菌體裂解產(chǎn)生內(nèi)毒素，作用于胃腸道引起嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等。③腸炎沙門菌、鼠傷害沙門菌可產(chǎn)生腸毒素，作用于腸粘膜引起腹瀉，嚴(yán)重者糞便帶血。（2）沙門菌食物中毒的中毒機制

（3）引起沙門菌食物中毒的主要菌種：豬霍亂沙門菌（S.choleraesuis）、鼠傷寒沙門菌（S.typhimurium）、腸炎沙門菌（S.enteritidis）等。（4）沙門菌食物中毒安全防范措施①防止食品被污染；②控制食品中菌體繁殖，如低溫貯存等；③徹底殺滅食品中病原菌，如加熱、輻照等。（3）引起沙門菌食物中毒的主要菌種：2、金黃色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）

金黃色葡萄球菌分布范圍廣，感染劑量為需105cfu/g細(xì)菌產(chǎn)生的毒素，即1.0mg毒素。中毒機制：毒素型中毒（腸毒素）。防范措施：同沙門菌食物中毒。2、金黃色葡萄球菌（Staphylococcu3、鏈球菌（Streptococcus）鏈球菌分布范圍廣，感染劑量低（數(shù)個菌即可引起發(fā)?。?，發(fā)病快，癥狀危重，死亡率高。中毒機制：混合性（侵襲、毒素）鏈球菌可產(chǎn)生多種酶和毒素，如鏈激酶、溶血素、紅斑毒素、溶纖維蛋白酶、透明質(zhì)酸酶及DNA酶等。防范措施：同沙門菌食物中毒。3、鏈球菌（Streptococcus）4、志賀氏菌（Shigella）志賀氏菌通稱痢疾桿菌，引起食物中毒的主要是宋內(nèi)氏志賀氏菌（S.sonnei）。

感染劑量低：10~100個菌。中毒機制：混合型。產(chǎn)生三類毒素：細(xì)胞毒素、腸毒素、神經(jīng)毒素。防范措施：同沙門菌食物中毒。4、志賀氏菌（Shigella）5、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus），又叫致病性嗜鹽菌、腸炎弧菌。感染劑量：106cfu/g

細(xì)菌。中毒機制：混合型。主要傳播源：海產(chǎn)品、魚、蝦、蟹、貝等。5、副溶血性弧菌（Vibrioparah6、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）分布范圍廣，感染劑量低（幾個ng毒素）。發(fā)病率雖不高，但死亡率高，可達(dá)50%。6、肉毒梭菌（Clostridiumbo

肉毒梭菌為腐生性菌，不能在消化道內(nèi)生長繁殖，即使進(jìn)入也隨糞便排出。中毒機制：產(chǎn)生肉毒毒素（一種神經(jīng)毒素）。神經(jīng)毒素阻止神經(jīng)末梢乙酰膽堿釋放，引起神經(jīng)功能障礙，肌肉麻痹。神經(jīng)毒素是目前已知化學(xué)、生物毒物中毒性最強的一種，對人致死量為10-9mg/kg體重，毒性比氰化鉀大一萬倍。肉毒梭菌為腐生性菌，不能在消化道內(nèi)生長繁殖7、大腸埃希菌（Escherichia），俗稱大腸桿菌。7、大腸埃希菌（Escherichia），

大腸桿菌分布范圍廣，感染劑量嬰兒非常低，成人超過106cfu/g。①產(chǎn)腸毒素大腸埃希菌（ETEC）②腸致病性大腸埃希菌（EPEC）③腸出血性大腸埃希菌（EHEC）④產(chǎn)類志賀毒素大腸埃希菌（SLTEC）⑤敗血性大腸埃希菌（SEPEC）中毒機制：混合型大腸桿菌分布范圍廣，感染劑量嬰兒非常低，成人8、空腸彎曲菌（Campylobacterjejuni）分布范圍廣，人畜共患菌，人、豬、牛、羊、狗、雞、貓等腸道內(nèi)都可感染，感染劑量400~500cfu/g。中毒機制：混合型。8、空腸彎曲菌（Campylobacte9、李斯特菌（Listeria）李斯特菌屬共有8個種，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌（L.monocytogenes）。

冷藏不能抑制李斯特菌繁殖，所以在冰箱保存時間過長的乳、肉制品，最為多見。感染劑量不詳，中毒機制混合型，偏重于侵襲型。9、李斯特菌（Listeria）10、蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscereus）10、蠟樣芽孢桿菌（Bacilluscer

蠟樣芽孢桿菌分布范圍廣，感染路徑多，感染劑量106~108cfu/g。該菌引起食物中毒的食品，除米飯稍有發(fā)黏外，大多數(shù)食品感官性狀正常。中毒機制：混合型（活菌侵襲，腸毒素）。癥狀：①嘔吐型。耐熱腸毒素引起嘔吐型胃腸炎；②腹瀉型。不耐熱腸毒素引起腹瀉型胃腸炎。蠟樣芽孢桿菌分布范圍廣，感染路徑多，感染劑量11、椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonascocovenenanssubsp.farimofermentans）該菌引起的食物中毒東北稱“臭米面”食物中毒。分布范圍廣，發(fā)病少，但病死率高。中毒機制：毒素型。毒素耐熱，常規(guī)烹調(diào)不能破壞，重癥者多個臟器損害，難免死亡。11、椰毒假單胞菌酵米面亞種12、變型菌屬（Protens）分布范圍廣，引起食物中毒的主要均種有：①普通變形菌（P.vulgaris）②奇異變形菌（P.mirabilis）③摩氏變形菌（P.morganii）④雷氏變形菌（P.rettgeri）⑤無恒變形菌（P.inconstans）癥狀：①急性胃腸炎型。②過敏型組胺中毒。③混合型。中毒機制：混合型（活菌侵襲，腸毒素，組胺中毒）。12、變型菌屬（Protens）13、產(chǎn)氣夾膜梭菌（Chcostridiumperfringens），又稱韋氏梭菌分布范圍廣，感染劑量105cfu/g。中毒機制：混合型。13、產(chǎn)氣夾膜梭菌（Chcostridiu14、霍亂弧菌（Vibriocholerae）

O1菌群和O139菌群產(chǎn)生毒素：霍亂腸毒素

14、霍亂弧菌（Vibriocholer15、其它

炭疽桿菌（Bacillusanthracis）、結(jié)核桿菌（Bacillustuberculosis）、

阪崎腸桿菌（Enterobactersakazakii）等。15、其它第二節(jié)真菌污染對食品安全影響一、概述

1、真菌（fungi）除個別種如念球菌屬（Candida）、組織胞漿菌屬（Histoplasma）直接造成感染性疾病外，其它許多則是其產(chǎn)生的外毒素（如黃曲霉素等）或內(nèi)毒素（如蘑菇毒素）成為食品安全隱患。真菌毒素：①霉菌毒素（mycotoxin）。②蘑菇毒素（mushroomtoxin）。第二節(jié)真菌污染對食品安全影響①霉菌：菌絲體比較發(fā)達(dá)、而又沒有較大子實體的那部分真菌俗稱。凡是基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛狀菌絲體的真菌通稱為霉菌。

霉菌毒素（mycotoxin）為霉菌二次代謝產(chǎn)物。②蘑菇：擔(dān)子菌亞門的真菌，有較大子實體，部分蘑菇產(chǎn)生蘑菇毒素（mushroomtoxin）。③酵母：單細(xì)胞真菌。霉菌、酵母、蘑菇不是分類學(xué)名稱，而是形態(tài)學(xué)俗稱。①霉菌：菌絲體比較發(fā)達(dá)、而又沒有較大子實體

判定食品被霉菌污染程度：①霉菌毒素含量（g/kg）；②霉菌數(shù)（cfu/g）。谷物糧食被霉菌污染，早期主要是曲霉、青霉。后期主要是毛霉、根霉、木霉。霉菌毒素特點：①分子量比細(xì)菌毒素小，一般500以下。②非蛋白質(zhì)，所以沒抗體產(chǎn)生，也沒辦法制成疫苗。③對熱、光、酶、酸、堿等比細(xì)菌毒素穩(wěn)定。判定食品被霉菌污染程度：2、霉菌毒素產(chǎn)生特點①空氣相對濕度80%時較難產(chǎn)生，50%以下絕難產(chǎn)生。②一般蛋白質(zhì)含量少、碳水化合物含量多的食品中易產(chǎn)生，如花生、谷類等。③食品含水量10%以下不易產(chǎn)生，25%以上易產(chǎn)生。④PH=4.0附近易產(chǎn)生。⑤一種霉菌可產(chǎn)生多種毒素，一種毒素可由多種霉菌產(chǎn)生。2、霉菌毒素產(chǎn)生特點3、主要產(chǎn)毒霉菌能產(chǎn)生毒素的霉菌只是一少部分霉菌中的一部分菌株，同類霉菌菌株產(chǎn)毒能力也有可變性和差異性。（1）曲霉菌屬（Aspergillus）：黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉、煙曲霉、寄生曲霉等。（2）青霉菌屬（Penicillium）：島青霉、桔黃青霉、綠青霉、紅色青霉、擴展青霉、圓弧青霉、純綠青霉、斜臥青霉等。3、主要產(chǎn)毒霉菌曲霉青霉曲霉

（3）鐮刀菌屬（Fusarium）：禾谷鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝鐮刀菌、木賊鐮刀菌、茄病鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。（4）其它霉菌：麥角菌屬、鵝膏菌屬、馬鞍菌屬、鏈格孢菌屬等。（3）鐮刀菌屬（Fusarium）：禾谷鐮刀菌4、防霉去毒方法：（1）防霉。通風(fēng)干燥，保持水分含量10%以下。（2）去毒。①物理法（挑選霉粒、活性碳吸附等）；②化學(xué)法（加堿、氨熏蒸等）。（3）制定霉菌及其毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。（4）加入抗霉劑。注意抗霉劑本身的毒性。4、防霉去毒方法：

二、污染食品的真菌毒素及危害

黃曲霉毒素、青霉毒素、鐮刀菌毒素、其它霉菌毒素、毒蘑菇毒素

1、黃曲霉毒素（aflatoxin）①主要由黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（A.parasiticus）產(chǎn)生，溫特曲霉（A.wentii）產(chǎn)生量少。②毒性強，僅次于肉毒梭菌。對肝、腎有毒性，對某些動物有致癌、致突病、致畸作用。二、污染食品的真菌毒素及危害③主要污染糧、油及其制品，其次是干果類、動物源性食品。③主要污染糧、油及其制品，其次是干果類、動生物性污染對食品安全的影響和危害課件生物性污染對食品安全的影響和危害課件2、青霉毒素（1）展青霉素（patulin）。主要由展青霉（Penicilliumpatulum）產(chǎn)生，污染水果及其制品，可誘發(fā)實驗動物腫瘤。（2）橘青霉素（citrinin）。主要由橘青霉（P.citrinum）產(chǎn)生，腎臟毒害。（3）黃綠青霉素（citreoviridin）。主要由黃綠青霉（P.citreoviride）產(chǎn)生，中毒為上行性、進(jìn)行性麻痹。2、青霉毒素

（4）紅色青霉毒素（rubratoxin）。主要由紅色青霉（P.rubrum）和產(chǎn)紫青霉（P.purpurogenum）產(chǎn)生，損傷肝臟。（5）黃變米的毒素（yellowricetoxins）。呈黃色的霉變米稱“黃變米”，由多種霉菌污染，可產(chǎn)生多種毒素。（4）紅色青霉毒素（rubratoxin）。主3、鐮刀菌毒素（fusariumtoxin）（1）單端孢霉素（trichothecin）類：包括40多種霉菌毒素，較強細(xì)胞毒性。（2）玉米赤霉烯酮（zearalenone）：具雌激素樣作用，表現(xiàn)為雌激素中毒癥。（3）丁烯酸內(nèi)酯（butenolide）：血液毒，外周血管毒性。3、鐮刀菌毒素（fusariumtoxi4、其它霉菌毒素（1）棒曲霉毒素（patulin），又稱帕突林，主要由棒狀青霉產(chǎn)生。霉變的水果可能產(chǎn)生。免疫抑制劑，可能有致癌、致突變、致畸作用。（2）麥角毒素（ergotoxin）：麥角菌（Clavicepspurpurea）污染小麥產(chǎn)生。公元994年歐洲爆發(fā)，死亡數(shù)萬人，直到1595年才知道是麥角毒素引起。麥角中含3大類生物堿：①麥角胺（ergotamine）。②麥角毒堿（ergotoxine）。③麥角新堿（ergonovine）。食物中毒主要是麥角胺，神經(jīng)型中毒。4、其它霉菌毒素生物性污染對食品安全的影響和危害課件

（3）3-硝基丙酸（3-nitropropionicacid），霉變甘蔗引起，甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生。神經(jīng)毒，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。（3）3-硝基丙酸（3-nitroprop

（4）雜色曲霉毒素（sterigmatocystin），又柄曲霉素，主要由雜色曲霉（Aspergillusversicolor）、構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）產(chǎn)生。強肝、腎毒性，致癌性僅次于黃曲霉毒素。（5）赭曲霉毒素（ochratoxin），主要由棕曲霉、純綠青霉產(chǎn)生。肝、腎癌變。（6）伏馬菌素（fumonisin）、環(huán)匹阿尼酸（cyclopiazonicacid）等。（4）雜色曲霉毒素（sterigmatocy5、毒蘑菇我國有毒蘑菇180多種，其中可致人死亡的有30多種。5、毒蘑菇

胃腸炎型、神經(jīng)精神型、肝腎損害型、溶血型、光過敏性皮炎型（1）胃腸炎型毒蘑菇褐絨蓋牛肝菌、虎斑蘑、小毒蠅蘑、黃粉牛肝菌、白乳菇、毛頭乳菇、稀褐黑菇、臭黃紅菇、土黃紅菇、灰托柄菇、棕黑絲膜菌等。胃腸炎型、神經(jīng)精神型、肝腎損害型、溶血型

（2）神經(jīng)精神型毒蘑菇毒蠅傘（蛤蟆菌）、褐黃牛肝菌、豹斑毒傘、殘托斑毒傘、角鱗灰傘、枯黃裸傘、黑孢絲蓋傘、裂絲蓋傘、花褶傘等。（2）神經(jīng)精神型毒蘑菇

（3）肝腎損害型毒蘑菇白毒傘、褐鱗環(huán)柄菇（褐鱗小傘）、毒鵝蕈、鱗病白毒傘、包腳黑褶傘、秋生盔孢傘等。（4）溶血型毒蘑菇紋緣鵝膏（紋緣毒傘）、鹿花菌等。（5）光過敏性皮炎型膠陀蘑（豬嘴蘑）等。（3）肝腎損害型毒蘑菇

毒蘑菇鑒別，以下情況多數(shù)有毒。①色澤艷美。②莖沒有裂。③莖有環(huán)。④有苦味、辣味。⑤有惡臭。⑥有乳汁樣分泌物，遇空氣變黑。⑦與銀器加熱變黑。⑧菌柄基部有壺狀苞腳。毒蘑菇鑒別，以下情況多數(shù)有毒。第三節(jié)病毒污染對食品安全的影響一、概述

1、病毒（virus）病毒不能獨立生長繁殖，需在活細(xì)胞內(nèi)才能生長繁殖，所以病毒稱為細(xì)胞活性物更恰當(dāng)。第三節(jié)病毒污染對食品安全的影響

人們對食品中病毒了解很少：①病毒不能在食品上生長繁殖。②病毒在食品中含量少，不易被提取分離出來。③有些食品中病毒尚不能用目前已有的方法培養(yǎng)出來。④多數(shù)病毒從感染到發(fā)病潛伏期長。對其原因分析、追溯根源較困難。人們對食品中病毒了解很少：2、病毒污染食品的特點（1）散在發(fā)生和流行性發(fā)生相關(guān)性不大。散在發(fā)生、流行性發(fā)生、污染大流行、爆發(fā)污染。（2）污染和流行具一定時間性①季節(jié)性明顯：一般腸道病毒多在夏秋季節(jié)，呼吸道病毒多發(fā)生在冬春季。②周期性變化。（3）污染和流行具有區(qū)域性。有些區(qū)域局限性，有些外來性。2、病毒污染食品的特點

二、污染食品病毒種類及其危害

1、肝炎病毒（hepatitisvirus）可引起傳染性肝炎和慢性肝損害。甲型肝炎病毒（hepatitisAvirus）單股RNA。傳染路徑：①口腔；②接觸；③血液。

1988年上海甲型肝炎大流行，吃了未煮熟的毛蚶引起，最終30余萬人染病。二、污染食品病毒種類及其危害2、瘋牛?。ā癿adcow”disease）病毒

1985年，英國首次出現(xiàn)，瘋牛病又叫牛海綿狀腦?。╞ovinespongiformencephalopathy，BSE），人感染此病稱克雅氏?。–reutzfeldt-Jakobdisease，CJD），因為此病是克羅伊茨費爾特（Creutzfeldt）和雅可布（Jakob）共同發(fā)現(xiàn)（1957）。不含DNA、RNA的毒蛋白，稱為普里安、朊病毒（prion）。2、瘋牛?。ā癿adcow”diseas3、禽流感（birdflu或avianinfluenza）病毒單股RNA、負(fù)鏈。

A型流感病毒引起禽流感，由于抗原變異性，據(jù)15種血凝素（H1~H15）和9種神經(jīng)氨酸酶（N1~N9）進(jìn)行亞型分類。3、禽流感（birdflu或aviani

高致病性禽流感（highlypathogenicavianinfluenza），特指A型流感病毒的強致病毒株感染，引起從呼吸系統(tǒng)到全身敗血癥等癥狀。

H5N1亞型向人傳播，目前只通過接觸感染，未發(fā)現(xiàn)吃雞肉傳染，未發(fā)現(xiàn)人與人傳染。高致病性禽流感（highlypathog4、口蹄疫（footandmouthdisease，F(xiàn)MD）病毒單股RNA，多型性、易變性，對外界抵抗力強。主要感染偶蹄動物，偶爾感染人類。

接觸傳染或食用傳染。4、口蹄疫（footandmouthd5、其它病毒（1）非典（SevereAcuteRespiratorySyndromes，SARS）病毒。（2）甲型流感（TypeAH1N1flu's）病毒。（3）輪狀病毒（rotavirus）。雙股RNA，引起嬰幼兒腹瀉。5、其它病毒

（4）諾沃克病毒（Norwalkvirus）。單股DNA，感染貝類水產(chǎn)品、涼拌菜、冷飲等。（5）?？刹《荆╡ntericcytopathogenichumanorphanvirus，ECHOvirus）。單股RNA、正鏈，引起病毒性腦炎、腦膜炎，感染貝類等水產(chǎn)品。（6）脊髓灰質(zhì)炎病毒（poliovirus，PV）（7）出血熱和埃特拉出血熱病毒（viralhemorrhagicfevers，VHFS）（4）諾沃克病毒（Norwalkvirus）第四節(jié)寄生蟲污染對食品安全的影響一、概述

1、概念（1）寄生蟲（parasite）。一群不能獨立生活，需要在其它生物體內(nèi)、吸收其它生物的養(yǎng)分才能發(fā)育成熟的動物。分類學(xué)一般屬于原生動物（protozoa）、線形動物（nemathelminthes）和扁形動物（platyhelminthes）（2）宿主（host）。在寄生與被寄生關(guān)系中，以其機體給寄生蟲提供空間和營養(yǎng)物質(zhì)的生物。第四節(jié)寄生蟲污染對食品安全的影響

一般把寄生蟲分為原蟲、線蟲、吸蟲、絳蟲。（1）原蟲。屬原生動物，單細(xì)胞生物。阿米巴、弓形蟲、隱孢子蟲、肉孢子蟲、賈第鞭蟲、纖毛蟲、微孢子蟲等。（2）線蟲。屬于線形動物門旋毛蟲、蛔蟲、毛首線蟲（鞭蟲）、鉤蟲、蟯蟲、異類線蟲、東方毛園線蟲、腎膨結(jié)線蟲、廣州管園線蟲等。一般把寄生蟲分為原蟲、線蟲、吸蟲、絳蟲。

（3）吸蟲。屬于扁形動物門吸蟲綱（trematoda）布氏姜片吸蟲、華支睪吸蟲、并殖吸蟲、后睪吸蟲、棘口吸蟲、異形吸蟲等。（4）絳蟲，屬于扁形動物的絳蟲綱（cestodea）豬肉絳蟲、牛肉絳蟲、豬囊尾蚴、細(xì)粒棘球絳蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、膜殼絳蟲、復(fù)孔絳蟲等。（3）吸蟲。屬于扁形動物門吸蟲綱（tremat2、寄生蟲對人畜感染的機理（1）機械損傷。（2）奪取養(yǎng)分。（3）分泌毒素。（4）造成栓塞。卵、幼蟲可能栓塞微血管、膽管或肝管等。2、寄生蟲對人畜感染的機理3、寄生蟲感染人體途徑：（1）水（2）食物（3）土壤（4）空氣（飛沫）（5）節(jié)肢動物（6）人與人3、寄生蟲感染人體途徑：

二、污染食品的寄生蟲種類及危害

1、主要由果蔬食品傳播的寄生蟲（1）蛔蟲。似蚓蛔線蟲（Ascarislumbricoides），又稱人蛔蟲。幼蟲在人體移行，成蟲寄生于小腸。蟲卵隨糞便排出，發(fā)育為感染性蟲卵。二、污染食品的寄生蟲種類及危害生物性污染對食品安全的影響和危害課件

（2）阿米巴。溶組織內(nèi)阿米巴（Entamoebahistolytica），又叫痢疾阿米巴、痢疾內(nèi)變形蟲。生活史有滋養(yǎng)體和包囊兩階段。引起阿米巴痢疾和阿米巴肝膿腫。（2）阿米巴。溶組織內(nèi)阿米巴（Entamoeb

（3）賈第鞭毛蟲。藍(lán)氏賈第鞭毛蟲（Giardialambliastiles），簡稱賈第蟲。

滋養(yǎng)體和包囊兩個階段。（3）賈第鞭毛蟲。藍(lán)氏賈第鞭毛蟲（Giardi

（4）布氏姜片吸蟲（Fasciolopisisbuski）。簡稱姜片蟲。有中間寄主。（4）布氏姜片吸蟲（Fasciolopis2、主要由畜禽肉類食品傳播的寄生蟲（1）豬肉絳蟲（Taeniasolium），又叫有鉤絳蟲、豬帶絳蟲。牛肉絳蟲（T.saginata），又叫無鉤絳蟲，牛帶絳蟲。

豬囊尾蚴（Cysticercuscellulosae），俗稱豬囊蟲，是豬肉絳蟲的幼蟲。

牛囊尾蚴（C.bovis），又叫牛囊蟲，是牛肉絳蟲的幼蟲。圖豬是中間宿主，絳蟲寄生于小腸。豬囊尾蚴寄生部位廣，皮下組織、肌肉、腦、眼、肝、肺、腹膜等。

牛囊尾蚴不寄生人體。2、主要由畜禽肉類食品傳播的寄生蟲豬肉絳蟲豬肉絳蟲生物性污染對食品安全的影響和危害課件

（2）弓形蟲，又叫剛地弓形蟲（Toxoplasmagondii）

滋養(yǎng)體、包囊在中間宿主，裂殖體、配子體、卵囊只在終宿主貓體內(nèi)。人及其它動物是中間宿主。（2）弓形蟲，又叫剛地弓形蟲（Toxopla

（3）旋毛蟲（Trichinellaspiralis），又稱蟠蟲。成蟲寄生腸道內(nèi)，稱腸旋毛蟲；幼蟲寄生橫紋肌內(nèi)，形成包囊，稱肌旋毛蟲。（3）旋毛蟲（Trichinellaspira

（4）細(xì)粒棘球絳蟲（Taeniaechinococcus），又稱包生絳蟲。

成蟲寄生于犬科食肉動物小腸內(nèi)。

幼蟲又稱棘球蚴或包蟲，寄生于家畜、人體內(nèi)，主要分布肝、肺、腹腔及其它組織器官內(nèi)，在體內(nèi)可存活40年或更長。（4）細(xì)粒棘球絳蟲（Taeniaechinoc

（5）隱孢子蟲（Cryptosporidiumtyzzer）微小隱孢子蟲（C.parvum），有性生殖、無性生殖、孢子生殖均在同一宿主體內(nèi)完成，卵囊隨糞便排出，具感染性。（5）隱孢子蟲（Cryptosporidiu3、主要由魚介類食品傳播的寄生蟲（1）華支睪吸蟲（Clonorchissinensis），又稱肝吸蟲（liverfluke）第一中間寄主淡水螺類，第二中間宿主淡水魚蝦類，人、豬、貓、犬等肝膽管內(nèi)寄生。3、主要由魚介類食品傳播的寄生蟲生物性污染對食品安全的影響和危害課件

（2）并殖吸蟲，又稱肺吸蟲、肺蛭、衛(wèi)氏并殖吸蟲（Paragonimuswestermani）。成蟲寄生人肺臟，第一中間宿主淡水螺類，第二中間宿主溪蟹、蝲蛄。生活史圖（2）并殖吸蟲，又稱肺吸蟲、肺蛭、衛(wèi)氏并殖生物性污染對食品安全的影響和危害課件

（3）管園線蟲，廣州管園線蟲。侵襲中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜炎。

2006年6~8月，北京福壽螺事件，是因為福壽螺感染廣州管園線蟲引起。（3）管園線蟲，廣州管園線蟲。生物性污染對食品安全的影響和危害課件4、食品中的寄生蟲卵蛔蟲卵、鉤蟲卵、毛園線蟲卵、蟯蟲卵、鞭蟲卵、孢球蟲卵囊、溶組織內(nèi)阿米巴包囊、糞類園線蟲卵、布氏姜片吸蟲卵、肺吸蟲卵、豬絳蟲卵等。4、食品中的寄生蟲卵5、寄生蟲病流行特點（1）地方性，①與氣候條件有關(guān)。②與中間宿主、媒介節(jié)肢動物有關(guān)。③與人群生活習(xí)慣有關(guān)。④與生產(chǎn)方式有關(guān)。（2）季節(jié)性。（3）自然疫源性。在人跡罕見的原始森林或荒漠地區(qū)，人獸共患寄生蟲病可在脊椎動物之間相互傳播。這類不需要人參與而存在于自然界的人獸共患寄生蟲病具有明顯的自然疫源性。

5、寄生蟲病流行特點第五節(jié)天然有毒動植物的危害一、概述

1、有些動物、植物、微生物體內(nèi)存在某種或某些對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分，稱為天然有毒物質(zhì)。這類食物中毒的發(fā)生較細(xì)菌性食物中毒少，但死亡率偏高。天然有毒物質(zhì)存在的解釋：①生物長期進(jìn)化過程中形成的自我保護(hù)手段。②生物體代謝作用的代謝產(chǎn)物或廢物。第五節(jié)天然有毒動植物的危害2、食品中天然有毒物質(zhì)的化學(xué)成分

苷類、生物堿、有毒蛋白、酶類、酚類、含有毒物質(zhì)的動物組織、非蛋白類神經(jīng)毒素、硝酸鹽和亞硝酸鹽、草酸和草酸鹽等（1）苷類（glycoside），又稱配糖體或糖苷。由糖和非糖物質(zhì)（苷元、配基）組成，易被酸或酶水解為糖和苷元。與食品安全有關(guān)的苷類：皂素苷、氰酸苷、芥子苷、強心苷等。2、食品中天然有毒物質(zhì)的化學(xué)成分

（2）生物堿（alkaloid）。一類含N的有機化合物，具有含N的雜環(huán)，如吡啶、吲哚、喹啉、嘌呤等。生物堿有類似堿的作用，可與酸生成鹽。植物體內(nèi)生物堿少數(shù)游離，多數(shù)以有機酸（草酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等）的鹽形式存在。有毒生物堿主要有：茄堿、秋水仙堿、煙堿、嗎啡堿、罌粟堿、麻黃堿、黃連堿和顛茄堿類等。（2）生物堿（alkaloid）。

（3）有毒蛋白（toxicprotein）

植物中：胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、毒蛋白等。

動物中：有些魚（青海湖裸鯉、鯰魚、石斑魚等）魚卵含毒素。

菌類中：有些蘑菇（毒蘑菇）中含有毒肽、毒傘肽。（3）有毒蛋白（toxicprotein）

（4）酶類（enzyme）分解人體組織必須的營養(yǎng)成分或釋放出有毒化學(xué)物質(zhì)。蕨類植物的硫胺素酶，破壞VB1（硫胺素）引起VB1缺乏癥。大豆中脂肪氧化酶，破壞胡蘿卜素，引起VA含量降低。（4）酶類（enzyme）

（5）酚類（phenols）。如棉酚、茴香酚、黑椒酚、荊芥酚、麝香草酚等。（6）非蛋白類神經(jīng)毒素（neurotoxin）。如河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素等。（7）含有毒物質(zhì)的動物組織。如內(nèi)分泌腺（腎上腺、甲狀腺等）會有激素擾亂代謝平衡。個別動物組織富集有害物質(zhì)和病原微生物。（5）酚類（phenols）。如棉酚、茴香酚、

（8）硝酸鹽（nitrate）和亞硝酸鹽（nitrite）。葉菜類蔬菜含有硝酸鹽，一定條件下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽濃度過高對人體有毒。

（9）草酸（oxalicacid）和草酸鹽（oxalicacid）。草酸在體內(nèi)與鈣結(jié)合形成不溶性草酸鈣，草酸鈣可在不同組織中沉積，尤其腎臟。（8）硝酸鹽（nitrate）和亞硝酸鹽（ni3、食品中天然有毒物質(zhì)的中毒條件（1）食品中含有天然有毒物質(zhì)，如河豚、白果、黃花菜、苦杏仁、發(fā)芽馬鈴薯等。（2）過敏反應(yīng)。（3）過量食用。（4）新食品資源成分。可能含有有害因子。（5）人體遺傳因素。特殊人群不能利用乳糖，飲用牛乳后出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀。3、食品中天然有毒物質(zhì)的中毒條件

豆科植物中有毒有害因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫大素、抗維生素因子、苷類、酮類等。豆科植物中有毒有害因子：蛋白酶抑制劑、脂肪氧①腐爛蔬菜；②新淹制蔬菜；③存放過久熟菜。由于硝酸鹽還原菌作用于硝酸鹽，可形成亞硝酸鹽（nitrite）。

亞硝酸鹽有毒，其氧化作用可使低鐵血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白。①腐爛蔬菜；

二、天然有毒植物的危害

苷類、生物堿、有毒蛋白、有毒酶類、有毒酚類

1、苷類食物中毒。

皂素苷、氰酸苷、芥子苷（1）皂素苷（saponins），又稱皂素或皂草苷。皂素苷是類固醇或三萜系化合物的低聚糖體的總稱。主要存在于菜豆（四季豆）、大豆中。二、天然有毒植物的危害

這些豆類如未煮熟透，其皂素苷對消化道、呼吸道粘膜強烈刺激作用。要求煮沸10min。皂素苷與紅細(xì)胞膜的膽固醇結(jié)合形成不溶性化合物，具有溶血作用。這些豆類如未煮熟透，其皂素苷對消化道、呼吸道

（2）氰酸苷（cyanogenicglycoside）結(jié)構(gòu)中含有氰基的苷類。水解時產(chǎn)生氫氰酸（HCN），有劇毒。（2）氰酸苷（cyanogenicglyco

氰酸苷分布廣，與食物中毒有關(guān)的氰酸苷：

①苦杏仁苷（amygdalim）：苦杏、苦扁桃、枇杷、李子、蘋果等水果的果仁、葉子中。②亞麻苦苷（linamarin）：木薯、亞麻粉中。氫氰酸與線粒體中的細(xì)胞色素氧化酶的鐵離子結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞呼吸鏈中斷。亞麻氰酸苷分布廣，與食物中毒有關(guān)的氰酸苷：亞麻木薯木薯

（3）芥子苷（sinalbin）：芥子苷又叫硫代葡萄糖苷，主要存在于十字花科植物，如油菜、中國甘藍(lán)、芥菜、白芥、黑芥、蘿卜等種子中。芥子苷本身無毒，在葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯、氰等物質(zhì)，產(chǎn)生毒性。氰毒性強，可致死；

硫氰酸酯、異硫氰酸酯抑制甲狀腺對碘的吸收，引起甲狀腺肥大。（3）芥子苷（sinalbin）：生物性污染對食品安全的影響和危害課件2、生物堿食物中毒（1）茄堿（solanine），又名龍葵苷、龍葵素。

發(fā)芽馬鈴薯主要致毒成分，加醋可減少毒性。麻痹呼吸中樞，刺激胃腸粘膜，紅細(xì)胞溶血，引起腦水腫、充血。2、生物堿食物中毒

（2）秋水仙堿（colchicine）不含雜環(huán)的生物堿。麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

黃花菜致毒主要成分。鮮黃花菜有毒，干黃花菜無毒。

秋水仙堿無毒，在人體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，毒性增大。（2）秋水仙堿（colchicine）

（3）煙堿（nicotine）脂溶性物質(zhì)，主要存在于煙葉中，毒性與氫氰酸相當(dāng)。（3）煙堿（nicotine）3、有毒蛋白質(zhì)食物中毒（1）胰蛋白酶抑制劑（trypsinaseinhibitor）一組成分不一的功能性蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體，存在于未煮熟的大豆蛋白及其豆乳中。抑制胰蛋白酶活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。（2）紅血球凝集素（haemagglutinin）存在大豆、菜豆中，使人類紅血球凝集。3、有毒蛋白質(zhì)食物中毒

（3）蓖麻毒素（ricin）誤食蓖麻籽、蓖麻油可引起中毒，蓖麻籽中含有蓖麻毒素、蓖麻堿、蓖麻血凝素3種毒素。蓖麻毒素可使細(xì)胞核糖體失活，抑制蛋白質(zhì)合成；誘導(dǎo)細(xì)胞因子產(chǎn)生；引導(dǎo)體內(nèi)氧化損傷；誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。（3）蓖麻毒素（ricin）4、有毒酶類食物中毒蕨類植物（蕨菜）全株幼葉、鮮葉中含硫胺素酶（thiaminase）等多種有毒物質(zhì)，①破壞機體硫胺素，引起VB1缺乏癥。②損害骨髓功能，引起血小板、白細(xì)胞、紅細(xì)胞減少。4、有毒酶類食物中毒5、棉酚（gossypol）食物中毒主要存在棉籽餅及粗制棉籽油中。

棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種有毒物質(zhì)。棉酚細(xì)胞原漿毒，損害肝、腎、心及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)，引起不育癥。5、棉酚（gossypol）食物中毒6、其它有毒植物（1）曼陀羅食物中毒。曼陀羅別名洋金花、鬧洋花、大喇叭花、鬼茄等，植株均有毒，種子毒性大。主要莨菪堿（hyoscyamine），少量東莨菪堿（hyoscine）、阿托品（atropine）。

興奮中樞神經(jīng)、大腦和脊髓，對抗末梢神經(jīng)、副交感神經(jīng)。6、其它有毒植物曼陀羅曼陀羅

（2）白果（銀杏）食物中毒白果核仁含白果酸和白果二酚，生食可中毒。（3）蜂蜜食物中毒有些蜂蜜因工蜂采集有毒植物花粉而有毒。（2）白果（銀杏）食物中毒

三、天然有毒動物的危害

1、河鲀（河豚）引起食物中毒，由河鲀毒素引起，一般方法難以去除。河鲀毒素（tetrodotoxin，TTX），非蛋白類神經(jīng)毒素，毒性是氰化鈉1250倍，0.5mg即可使70kg體重人致死（0.7g/kg體重可致死）。河鲀毒素阻礙神經(jīng)與肌肉的傳導(dǎo)，使骨骼肌、橫隔肌、呼吸中樞麻痹。河鲀毒素不同器官分布不一樣，卵巢、肝臟最多，其次腎、脾、腸、血液、眼、皮膚等。三、天然有毒動物的危害

新鮮洗凈肌肉不含毒，死亡較久，毒素也可滲入肌肉內(nèi)。新鮮洗凈肌肉不含毒，死亡較久，毒素也可滲入肌

麥螺體內(nèi)可富集河豚毒素，河豚繁殖季節(jié)不能食用麥螺。