物業(yè)后勤餐飲服務(wù)方案

物業(yè)后勤餐飲效勞方案第一節(jié)一般治理標(biāo)準(zhǔn)⒈環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)污跡?？諝馇逅?，無異味。臟水、無雜物。廚具、食品要擺放整齊，生熟食品分開擺放。定期消殺，做到無蒼蠅、老鼠、蟑螂、無霉變。配置必備的有效滅火器材。⒉操作治理標(biāo)準(zhǔn)變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；售菜員不賣腐爛變質(zhì)的成品。⑵食品保管實行“四隔離1/34食品用具與雜物隔離；不同物品保存要隔離。⑶食品用具要求“四過關(guān)過關(guān)；餐具消毒過關(guān)；消毒柜消毒烘干至無水跡、無污跡過關(guān)。⑷建立預(yù)案，并要求工作人員嫻熟把握：食品中毒處理預(yù)案、火災(zāi)預(yù)防掌握預(yù)案、人員中暑處理預(yù)案。⒊操作間治理標(biāo)準(zhǔn)安全隱患；檢查全部用具是否干凈衛(wèi)生。入操作間；確保全部加工食物符合衛(wèi)生要求。食堂操作間實行封閉治理，非工作人員謝絕入內(nèi)。消毒。2/34操作間、餐廳應(yīng)定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負責(zé)。換工作服，做好個人衛(wèi)生。⒋餐具清潔標(biāo)準(zhǔn)〔盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀、筷、鏟等〕必需經(jīng)過高溫〔蒸汽〕消毒后，方可使用。保管依據(jù)食堂辦公室制定的表格逐項進展登記。各組組長對餐、工、用具進展消毒時，餐、工、用具必需清洗干凈，同30分鐘。洗刷餐用具必需有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。保持干凈。〔特別是未消毒的抹布〕擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。對所用的抹布等工具進展全面消毒。3/3444/34用具消毒后，組長要在登記表上簽字。記表上簽字，然后交食堂存檔備案。⑽如消滅餐、工、用具消毒不當(dāng)引起的衛(wèi)生事故，要追究簽字人的責(zé)任。⑾依據(jù)食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。⒌售飯效勞標(biāo)準(zhǔn)擺放到位。售飯時須著工服，戴工帽，戴口罩，戴手套并嚴(yán)禁吸煙。餐廳應(yīng)設(shè)置禁煙、及保持安靜的提示標(biāo)識并督導(dǎo)落實。。制定當(dāng)周早、中、晚餐菜譜并于每周一張貼公布，明確菜價及名稱。語。所售飯菜須保持溫?zé)幔坏贸鍪劾涫?。不得出售過夜剩飯菜。其次節(jié)廚房治理規(guī)定業(yè)務(wù)，全部的廚房工作人員都必需樹立廚房工作效勞于餐廳需要的觀念。⒈生產(chǎn)治理開餐前的組織預(yù)備5/3410/34①加工組將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。②切配組〔如宴會、團隊用餐等〕及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料分類加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。③炒菜組備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負責(zé)成品和湯的制作。④面點組制備常用的點心，備足當(dāng)天所需的面和餡料。掌握菜肴質(zhì)量客戶需求準(zhǔn)時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量掌握的措施主要有：①廚師的質(zhì)量意識并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)觀念。②加強檢查：治理人員抽查、效勞員檢查破損或不符合規(guī)格不取。不能讓有質(zhì)量問題的菜肴消滅在客人面前。③建立投訴反響制度的方法，以免今后消滅類似的問題。④做好本錢的核算、掌握程進展本錢掌握。⒉設(shè)備治理護與保養(yǎng)，確保其正常運行。廚房員工必需進展機器設(shè)備安全使用學(xué)問的培訓(xùn)。廚房設(shè)備設(shè)施建立檔案，專人使用維護。各班組把握自己所用設(shè)備的正確使用方法。其它班組員工未經(jīng)后廚主管的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，按規(guī)定進展賠償。失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；覺察故障隱患，要準(zhǔn)時向后廚主管匯報，準(zhǔn)時通知工程部門進展檢修。用具都要定人治理，保證全部工具、用具有人負責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具〔包括零部件〕不準(zhǔn)私自帶出。全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常使用方法。第三節(jié)人員培訓(xùn)打算培訓(xùn)小組組長：餐飲負責(zé)人副組長：后廚主管序號工程名稱培訓(xùn)形式培訓(xùn)對象培訓(xùn)月份1企業(yè)文化面授食堂全體員工2禮貌禮儀面授食堂全體員工3員工守則十條面授食堂全體員工14員工手冊面授食堂全體員工5常用安全設(shè)施設(shè)備使用方法培訓(xùn)實操演練全體人員6企業(yè)文化面授食堂全體員工78員工手冊三核、三率面授面授食堂全體員工食堂全體員工29油鍋起火施救方法實操演練全體人員10企業(yè)文化面授食堂全體員工1112員工手冊公司下發(fā)文件面授面授食堂全體員工食堂全體員工313常見安全事故類型及火災(zāi)逃命方法實操演練全體人員14企業(yè)文化面授食堂全體員工15三步法實操演練餐廳效勞員16常用安全設(shè)施設(shè)備使用方法培訓(xùn)實操演練餐廳效勞員417食品相關(guān)安全法規(guī)實操演練廚師18儀容儀表、禮儀禮貌面授全體人員19宴會的效勞程序及預(yù)備工作實操演練餐廳效勞員20清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)面授效勞員21刷卡技巧課堂爭論餐廳效勞員522崗位制度、崗位職責(zé)、工作程序課堂爭論全體人員23各類設(shè)備安全操作方法實操演練廚師24餐飲衛(wèi)生工作法律法規(guī)實操演練餐廳效勞員25口布折花實操演練餐廳效勞員26效勞流程實操演練效勞員627刷卡技巧實操演練餐廳效勞員28安全事故預(yù)防措施面授全體人員29食品相關(guān)安全法規(guī)面授全體人員30崗位職責(zé)課堂爭論全體人員31禮儀禮貌、儀容儀表面授效勞組732托盤操作實操演練餐廳效勞員33消防應(yīng)急預(yù)案實操演練全體人員34崗位職責(zé)、工作流程及標(biāo)準(zhǔn)實操演練全體人員35崗位職責(zé)及禮儀禮貌實操演練全體人員36日常工作技巧實操演練效勞組837員工儀容儀表，效勞根本禮貌用語實操演練全體人員38抗臺防汛預(yù)案實操演練全體人員39斟倒酒水流程實操演練餐廳效勞員40站姿、走姿、蹲姿、坐姿及三步法實操演練餐廳效勞員41大鍋菜炒菜時間的拿捏實操演練主炒廚師942崗位職責(zé)、工作流程及標(biāo)準(zhǔn)實操演練廚師組43防火培訓(xùn)面授廚師44常見安全事故類型及相關(guān)預(yù)防措施實操演練廚師組45刀工的培訓(xùn)實操演練配菜廚師46日常工作技巧面授廚師組1047糕點制作中添加劑用量安全培訓(xùn)實操演練面點廚師48各項安全預(yù)案學(xué)習(xí)實操演練全體人員49面包的樣式實操演練面點廚師50原材料儲存的方式與儲存時間的培實操演練廚師組訓(xùn)51菜品選購流程、菜品質(zhì)量檢查實操演練廚師組1152小鍋菜炒菜技巧實操演練宴會廚師53員工崗位職責(zé)面授廚師組54防火演練實操演練廚師55食品相關(guān)安全法規(guī)實操演練廚師組56突發(fā)大事緊急預(yù)案的學(xué)習(xí)實操演練廚師組5758后廚的安全制度培訓(xùn)崗位職責(zé)、工作流程實操演練面授廚師組廚師組1259防臺工作流程及留意事項面授廚師組60餐飲衛(wèi)生工作法律法規(guī)面授全體人員第四節(jié)安全治理培育安全意識，可削減或避開事故的發(fā)生。因此，無論是治理者，還是每一位員工，都必需生疏到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有擔(dān)當(dāng)維護安全的義務(wù)。11/3412/34上述狀況，在加強安全治理時主要從以下幾個方面著手：培訓(xùn)員工不得上崗操作。立防火安全制度，做到有章可循，責(zé)任到人。備承受定位治理等科學(xué)治理方法，保證工作程序的標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化。加強安全學(xué)問宣傳，使員工對安全事故保持警覺。㈠預(yù)防食物中毒治理規(guī)定存放，落實“三防一消毒”制。制止食用豬肺等動物內(nèi)臟，以防“瘦肉精”引起食物中毒。要嚴(yán)格把控好食品原料進貨關(guān)，食品原材料必需定點選購，并索取生產(chǎn)食品直接供食用。未使用的應(yīng)收回保潔。具不得接觸客人餐具。刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。水果清洗消毒后裝盤，需切開的水果清洗消毒后在涼菜間內(nèi)分切裝盤。更換，防止過期和霉變。涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配；菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。臺面、地面等的清掃整理工作。要設(shè)立專職衛(wèi)生負責(zé)人，健全衛(wèi)生檢查制度，每餐檢查，并做好記錄。損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具〔必需經(jīng)過清洗消毒〕等。1.5-10℃以下。指甲油。工作期間不得戴飾物。完善餐具洗滌、消毒、保潔設(shè)施和防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生設(shè)施。制止使用隔餐食品，包括葷菜、素菜以及米面制品。施運轉(zhuǎn)正常。鼠、蠅、蟑螂，蚊子密度不得超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。衛(wèi)生習(xí)慣。㈡衛(wèi)生治理規(guī)定產(chǎn)中必需自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并擔(dān)當(dāng)各自的職責(zé)。⒈廚房環(huán)境的衛(wèi)生掌握廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要留意防止四周企業(yè)對廚房〔廢水、廢渣、廢氣〕的企業(yè)。二是廚房最易霉?fàn)€變質(zhì)。廚房要有消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必需符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶〔箱〕必需加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必需清洗。⒉廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生掌握炒鍋作業(yè)①每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)。淀粉要常常換水。油缽要每日過濾一次，油、老油〔使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油〕要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不行一次投開餐完畢后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。②食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。③切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。④在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。⑤工作完畢后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。⑥每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶臺的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光滑、配菜間①每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。②刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。③配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。15/34切忌用其它工具，避開金屬或玻璃碎片掉入。裂開的玻璃罐頭食品不能食用。⑤配菜過程中，隨時留意食品原料的穎度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。⑥工作完畢后，各種用具要準(zhǔn)時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。涼菜間①涼菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。②每日清理所屬冰箱，留意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。③刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免穿插污染。④要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，防止穿插污染。⑤在冷盤切配操作時，員工應(yīng)戴口罩。⑥工作完畢后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具16/34要拆卸清洗，徹底去除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。點心間①保證各種原料和餡料的穎衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。②刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。③工作完畢后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，去除滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。粗加工間①刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，準(zhǔn)時去除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。②購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于簡潔腐敗變質(zhì)的起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。③食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫2℃～5℃，存放時間不得超過24小時，需〔-1℃～-2℃17/34應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨便取用。④各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，準(zhǔn)時清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)。⒊工作人員的衛(wèi)生掌握廚房工作人員必需持安康證才能上崗工作。習(xí)慣，工作時要穿戴干凈的工作衣帽。㈠ 在廚房生產(chǎn)中要避開以下不良行為：①工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；②把雙手插在褲子口袋里；③隨地吐痰，扔煙頭；④工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；⑤直接用手隨便吃拿食物；⑥嚼口香糖之類的東西；⑦把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；⑧穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；18/3419/34⑨穿背心或光膀子工作；⑩用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；?對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；?大小便后不洗手；?穿著工作服處處亂跑；?用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。⒋其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生掌握倉管員必需對所選購的物品負責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)制止選購。原料時應(yīng)拒絕承受，并追究倉管員的責(zé)任。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤〔查、勤整理、勤翻曬〔無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水；二分開〔生熟分開、干濕分開，防止污染。廚房工作人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵保衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕穿插污染。用具、餐具、炊具都必需進展嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進展消毒；五保潔是指防塵、防污染。制止閑雜人員進入廚房。⒌衛(wèi)生治理的職責(zé)處理違反衛(wèi)生條例的行為。明確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關(guān)系。加強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。定期開展衛(wèi)生培訓(xùn)，學(xué)習(xí)國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增加衛(wèi)生⒍廚房衛(wèi)生治理廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，全部日常用廚具每天在工作后都必需進展嚴(yán)管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。面光，且生、熟食品用的砧板要分開使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈干凈。異味。去除衛(wèi)生死角，定期消殺老鼠、蟑螂、蒼蠅等。倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。⒎餐廳衛(wèi)生治理不積水、干凈、清爽。備，以確保運轉(zhuǎn)正常。螞蟻等。⒏用具清潔治理沖、四消毒、五保潔”制度，凡沒有進展清洗、消毒的餐具一律不準(zhǔn)使用。抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在室外曬干或風(fēng)干，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證每天清洗消毒。的容器必需消毒后再用。⒐農(nóng)殘檢測留不達標(biāo)的食材應(yīng)予以退回處理。第五節(jié)應(yīng)急預(yù)案⒈常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：①在使用各種刀具時，留意力要集中，方法要正確。②刀具等全部切割工具應(yīng)當(dāng)保持銳利，實際工作中，鈍刀更易傷手。③操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨便亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。④不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳上；一旦覺察刀具掉落，切不行用手去接拿。⑤清洗刀具時，要一件件進展，切不行將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中，制止拿著刀具打鬧。⑥在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨便地開動。⑦在使用具有危急性的設(shè)備〔絞肉機或攪拌機〕之前，必需先明確設(shè)備裝置是否到位。22/3423/34⑧在清洗設(shè)備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外慎重，洗擦?xí)r要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。⑨廚房內(nèi)如有裂開的玻璃器具和陶瓷器皿，要準(zhǔn)時用掃帚處理掉，不要用手去揀。⑩覺察工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要準(zhǔn)時敲掉或取下，以免劃傷人。跌傷和砸傷造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：①工作區(qū)域及四周地面要保持清潔，枯燥。油、湯、水撒在地后，要馬上擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。②廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。尋常所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。③全部通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。④不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。⑤廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避開穿插相撞等。⑥存取高處物品時，應(yīng)當(dāng)使用特地的梯子，制止使用紙箱或椅子來代替，過重的物品不能放在高處。扭傷恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：①搬運重物前首先估量自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫助或使用搬運工具，確定不要牽強或逞能。②抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。③舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要突然一下猛舉。④抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。⑤搬運時留神手被擠傷或壓傷。⑥盡可能借助于超重設(shè)備或搬運工具。燒燙傷主要預(yù)防措施如下：①在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的四周應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。②在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。降溫處理，不得隨便放置。③在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應(yīng)單獨放置并設(shè)有肯定的標(biāo)志。④在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，翻開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。⑤使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避開人體過分靠近爐體或灶體。⑥在爐灶上操作時，應(yīng)留意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具假設(shè)擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，簡潔造成燙傷。⑦烹制菜肴時，要正確把握油溫順操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑧在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提示其他員工留意或避開，切勿碰撞。⑨在清洗加熱設(shè)備時，要先冷卻后再進展。電擊傷如下：①使用機電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。②設(shè)備使用過程中如覺察有冒煙、焦味、電火花等特別現(xiàn)象時，應(yīng)馬上停頓使用，申報修理，不得強行連續(xù)使用。③廚房員工不得隨便拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。④清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。25/34⑴成立安全工作小組組長：餐飲負責(zé)人副組長：后廚主管成員：效勞班組、廚師班組其他人員⑵造成廚房火災(zāi)的主要緣由有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。⒊為了避開火災(zāi)的發(fā)生，需實行以下預(yù)防措施：26/34廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必需制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。作，各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險裝置。氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1.5米?；蜌鈺r，要由專職人員負責(zé)開關(guān)閥門，負責(zé)換氣。油量不得超過最大限度的容量。以防發(fā)生意外。查火種是否已全部熄滅。入，不得穿過其它房間。消防器材要在固定位置存放。⒋食物中毒預(yù)案⑴防止食物中毒的措施①健全食物中毒報告制度27/34以便準(zhǔn)時實行防治措施。②廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合工程的實際狀況，充分利用播送學(xué)問，提高餐飲工作人員的衛(wèi)生治理水平，削減食物中毒發(fā)生。⑵細菌性食物中毒的預(yù)防措施①防止細菌對食品的污染：食堂應(yīng)對食品加強衛(wèi)生治理，特別是肉類，魚有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)準(zhǔn)時調(diào)換工作。②掌握細菌的污染，掌握細菌生長生殖措施，主要是低溫保藏。依據(jù)食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。③殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度80度時，經(jīng)1228/3429/34食用前必需充分加熱。⑶化學(xué)性食物中毒的預(yù)防①有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿，淀粉，食鹽等外形相像，因而常發(fā)生誤用，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。②包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。⑶有毒動植物中毒的預(yù)防措施無毒才能食用。⒌發(fā)生食物中毒的處理⑴通報事故嚴(yán)峻的報醫(yī)院急救120。⑵緣由調(diào)查①保護現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；②留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進展技術(shù)鑒定；③分析緣由，依據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的狀況進展綜合分析，確定事故緣由，吸取教訓(xùn)。⑶狀況匯報第七節(jié)餐飲人員崗位職責(zé)⒈各崗位職責(zé)⑴工程負責(zé)人崗位職責(zé)①全面負責(zé)食堂飲食治理工作，帶著全體員工完成甲方、公司交給的各項工作任務(wù)，堅決遵守甲方、公司制定的各項規(guī)章制度。②努力提高治理水平，合理安排人、財、物的配置，使食堂工作運行良性循環(huán)，最大限度地完成公司下達的營業(yè)經(jīng)濟指標(biāo)和社會效益。③認真做好本錢核算工作，努力降低菜品本錢、不斷提高菜品質(zhì)量。人衛(wèi)生，杜絕食物中毒大事的發(fā)生。⑤做好食堂員工思想工作，加強職業(yè)道德和技術(shù)的學(xué)習(xí)，努力提高食堂員工的綜合素養(yǎng)。⑥巡察餐飲工程各班組的工作狀況，在就餐頂峰時間，檢查效勞和食品質(zhì)量。⑦抓好考核考勤工作，嚴(yán)格執(zhí)行考核考勤制度，做到考核考勤公開公正，充分調(diào)動食堂員工的工作樂觀性。⑧合理安排食堂的勞動力，做到有勞有逸，建立良好的工作秩序。⑨加強各種炊事機械的治理，嚴(yán)格執(zhí)行炊事機械的操作規(guī)程，嚴(yán)防機械安全事故發(fā)生。⑩完成甲方與公司臨時下達的工作任務(wù)。⑵倉管員崗位職責(zé)①聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，遵守公司和倉庫各項規(guī)章制度；②負責(zé)倉庫日常收、發(fā)、存治理工作，努力達成賬、卡、單、物全都，使在庫原材料和成品處于良好的品質(zhì)狀態(tài)。⑶廚師領(lǐng)班工作①把握根本菜系烹飪；②制作菜單，懂得本錢核算；③檢查廚師儀容儀表，監(jiān)視廚師按烹飪流程操作；④尋常收集客戶的意見，匯總改善菜品質(zhì)量，提高客戶滿足度；⑤檢查零點菜單，宴會菜單，原料切配，菜肴，對全部食品從原料到半成品嚴(yán)格把關(guān)。⑷主炒廚師崗位職責(zé)①負責(zé)廚房治理工作，認真履行崗位職責(zé)，遵守各項規(guī)章制度，完成伙食保障任務(wù)。③嚴(yán)格按食譜操作，把握主、副食品的數(shù)量、質(zhì)量以及品種輪換。保證就餐品種齊全，把戲繁多。④把握每天三餐的本錢核算狀況，檢查生產(chǎn)中的每個環(huán)節(jié)，杜絕原材料鋪張。⑤提高安全意識，加強對水、電、煤、氣、燃油的治理，做好安全防范檢查，消退擔(dān)憂全隱患。⑥嚴(yán)格執(zhí)行每周的菜品打算，認真把握主