第二章-兒童營(yíng)養(yǎng)課件

第二章兒童營(yíng)養(yǎng)科學(xué)進(jìn)餐吃出健康第二章兒童營(yíng)養(yǎng)科學(xué)進(jìn)餐吃出健康第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)：是指人體獲得和利用食物維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中所含的，能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)營(yíng)養(yǎng)：是指人體獲得和利用食物維持生命活動(dòng)能量與熱量:醫(yī)學(xué)上把產(chǎn)熱食物所產(chǎn)生的物質(zhì)稱熱量,被人體利用的稱能量。實(shí)際上統(tǒng)稱。能量代謝：物質(zhì)代謝過程中，伴隨的能量釋放，轉(zhuǎn)移和利用稱為能量代謝。能量與熱量:營(yíng)養(yǎng)對(duì)兒童的意義：營(yíng)養(yǎng)不僅是滿足生存和生長(zhǎng)的需要，保證機(jī)體健康發(fā)展，還須避免營(yíng)養(yǎng)缺失造成的各種疾病和成年期慢性病的發(fā)生。合理安排兒童喂養(yǎng)和平衡膳食是學(xué)前衛(wèi)生學(xué)和兒童保健工作中的重要一環(huán)。營(yíng)養(yǎng)對(duì)兒童的意義：一.熱量來源：也稱能量，來自食物中的宏量營(yíng)養(yǎng)素，主要由碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)在代謝過程中氧化所釋放的熱量供給。碳水化合物17kj/g(4kcal/g)蛋白質(zhì)17kj/g(4kcal/g)脂肪38kj/g(9kcal/g)一.熱量來源：也稱能量，來自食物中的宏量營(yíng)養(yǎng)素，主糖是重要能源物質(zhì)，攝入量大，氧化速度快，機(jī)體70%能量來源于此。脂肪供能是糖，蛋白質(zhì)的二倍，主要作為能源物質(zhì)的儲(chǔ)存形式，饑餓狀態(tài)下靠其供給。蛋白質(zhì)供能是其次要功能，因其大量分解產(chǎn)氨，加重腎臟負(fù)擔(dān)，只有在長(zhǎng)期不能進(jìn)食，糖，蛋白質(zhì)大量消耗后才動(dòng)用。糖是重要能源物質(zhì)，攝入量大，氧化速度快，機(jī)體70%能量來源于2.能量的去路50%轉(zhuǎn)化為熱能,維持體溫。50%自由能靠載體ATP運(yùn)送到身體各部供細(xì)胞利用。肌肉活動(dòng)：呼吸，心跳，運(yùn)動(dòng)，生產(chǎn)勞動(dòng)。生長(zhǎng)發(fā)育：合成細(xì)胞組成成分和生命活性物質(zhì)。物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)：食物的消化，吸收，排泄。2.能量的去路50%轉(zhuǎn)化為熱能,維持體溫。二.營(yíng)養(yǎng)素分類第二章---兒童營(yíng)養(yǎng)課件

蛋白質(zhì)

宏量營(yíng)養(yǎng)素

脂類

碳水化合物

維生素ABCDEK營(yíng)養(yǎng)素

微量營(yíng)養(yǎng)素

常量元素：礦物質(zhì)CaPMgKNaClS微量元素：

其他膳食成分：膳食纖維水

必需:鐵碘銅鋅硒鉬鉻鈷

微量元素

可能必需:錳硅硼礬鎳

適量(具有潛在毒性):氟鉛鎘汞砷鋁錫

三.營(yíng)養(yǎng)素作用(一)蛋白質(zhì)1.生理功能生命的物質(zhì)基礎(chǔ)：各種組織的成分之一，維持細(xì)胞組織的生長(zhǎng),更新,修補(bǔ)。參與重要的生理活動(dòng)：酶和激素的代謝活動(dòng)，血紅蛋白的轉(zhuǎn)運(yùn)，肌動(dòng)蛋白收縮，免疫蛋白的防御。氧化供能：18%來源于蛋白。三.營(yíng)養(yǎng)素作用(一)蛋白質(zhì)2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值氨基酸:蛋白質(zhì)水解為氨基酸被吸收利用,計(jì)20余種,可排列組合成天文數(shù)字蛋白質(zhì),人體中10余萬種有著千變?nèi)f化的生物學(xué)功能,單細(xì)胞生物也有上千種,生物體越復(fù)雜蛋白質(zhì)種類越多.必需氨基酸:20余種中14種可自行提供,8種不能合成,必需從食物中攝取.優(yōu)質(zhì)蛋白:乳，蛋，肉，豆氨基酸配比合理,生物利用率高.2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(二)脂類1.分類

類脂:磷脂固醇類

甘油

脂類

脂肪

飽和脂肪酸

脂肪酸

不飽和單不多不(必需)(二)脂類2.主要生理功能儲(chǔ)能供能:以脂肪形式儲(chǔ)存于脂肪組織中,機(jī)體需要時(shí)分解供能。機(jī)體結(jié)構(gòu)成分:磷脂和膽固醇是生物膜的重要組分,神經(jīng)髓鞘含磷脂最高。參與代謝調(diào)節(jié):膽固醇轉(zhuǎn)化為VD3調(diào)節(jié)鈣代謝，前列腺素是由二十碳多不飽和脂肪酸衍變而來。保持體溫，保護(hù)內(nèi)臟。2.主要生理功能3.必需脂肪酸(多不飽和脂肪酸)的生理意義意義:是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ),對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng),視網(wǎng)膜的發(fā)育起重要作用，促進(jìn)認(rèn)知功能的發(fā)育。足量的必需脂肪酸可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化由于人和高等動(dòng)物不能自身合成多不飽和脂肪酸的某些種類（亞麻酸，亞油酸），必須由食物供給，故稱必需脂肪酸。植物油含量較高如花生油，豆油，麻油。動(dòng)物脂肪中禽類〉豬油〉牛羊油內(nèi)臟〉瘦肉〉肥肉3.必需脂肪酸(多不飽和脂肪酸)的生理意義(三)碳水化合物(糖類)1.糖的代謝:

入肝（糖原）葡萄糖吸收釋能Co2H2O入細(xì)胞（有氧）釋能乳酸（無氧）(三)碳水化合物(糖類)2.糖的調(diào)節(jié):血中葡萄糖稱血糖,其來源去路保持平衡,維持血糖在一恒定數(shù)值,由胰島素和胰高血糖素來調(diào)節(jié)血糖的合成與分解。一旦異常則產(chǎn)生糖代謝紊亂。2.糖的調(diào)節(jié):附：三大營(yíng)養(yǎng)素代謝間的關(guān)系（聯(lián)系）1.三大物質(zhì)可互相轉(zhuǎn)化膳食中提供的三大營(yíng)養(yǎng)素比例不恒定，種類千差萬別，但體內(nèi)各種物質(zhì)和能量仍可保持均衡而不紊亂。其奧秘在于各種物質(zhì)分解吸收后，通過一個(gè)特殊的生化代謝環(huán)（三羧循環(huán)），既可徹底氧化生成CO2和H2O釋放能量，又可相互轉(zhuǎn)化替代互通有無，以調(diào)節(jié)平衡。附：三大營(yíng)養(yǎng)素代謝間的關(guān)系（聯(lián)系）2.體內(nèi)供能以糖脂肪為主此舉可節(jié)約蛋白這一細(xì)胞的重要結(jié)構(gòu)成分（通常無多余儲(chǔ)存），也可避免大量氨基酸分解產(chǎn)氨加重腎臟負(fù)擔(dān)。3.肝臟是主要代謝場(chǎng)所肝臟是三大物質(zhì)代謝的主要場(chǎng)所,解毒器官.故稱人體化工廠,不可缺少,可再生也可移植。2.體內(nèi)供能以糖脂肪為主(四）維生素：屬微量營(yíng)養(yǎng)素需求量少，不提供熱量，但為人體之必需。因其促進(jìn)酶的活力，在維持生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能方面起重要作用。大多不能在體內(nèi)合成，必須依賴食物中攝取，長(zhǎng)期攝入不足可導(dǎo)致缺乏癥，攝入過量有時(shí)引起中毒。故應(yīng)注意嬰幼兒平時(shí)的均衡攝入。(四）維生素：屬微量營(yíng)養(yǎng)素脂溶性維生素：ADEK

水溶性維生素：B族C脂溶性維生素：ADEK1.維生素A作用：維持上皮細(xì)胞完整性形成視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)促進(jìn)全身免疫功能保護(hù)生殖系統(tǒng)及維持正常牙齒骨骼發(fā)育缺乏時(shí)表現(xiàn)皮膚干燥，干眼癥夜盲癥生長(zhǎng)遲滯，易感染1.維生素A動(dòng)物類食物中含量豐富，如肝，蛋黃，奶油，魚肝油等。植物中紅蘿卜素（維生素A原）經(jīng)小腸壁及肝臟二氧化酶作用轉(zhuǎn)為維A。胡蘿卜，木瓜，芒果等呈黃色水果或深綠色蔬菜中含量高。食入量過大則引起中毒，表現(xiàn)為肝脾腫大，四肢痛，顱壓高，生長(zhǎng)停滯，一般為長(zhǎng)期服用所致。動(dòng)物類食物中含量豐富，如肝，蛋黃，奶油，魚肝油等。2.維生素B為一族，包括B1,B2,B6,B12煙酸（pp),葉酸等。作用：參與糖蛋白質(zhì)代謝對(duì)消化，造血起重要作用缺乏時(shí)表現(xiàn)：B2B6口角炎B12貧血葉酸對(duì)防治神經(jīng)管畸形起重要作用2.維生素B魚，肉，蛋，谷類，乳，蔬菜中含量豐富。魚，肉，蛋，谷類，乳，蔬菜中含量豐富。

3.維生素C促進(jìn)鐵吸收，參與免疫球蛋白合成，維持血管壁通透性。缺少則易出血，易感染，以貧血。桔子，山楂，番茄，青椒，獼猴桃等含量豐富。3.維生素C4.維生素D促進(jìn)腸道吸收鈣，磷，參與骨化過程缺乏導(dǎo)致佝僂病。中毒則食欲不振，嘔吐，多尿，頭痛，腎損害。肝，蛋，魚肝油含量豐富。4.維生素D5.維生素E強(qiáng)力抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞膜維持正常功能，新生兒缺乏易致溶血性貧血及硬腫癥。存在于植物胚芽油中，花生油，玉米油最多。人乳較牛乳多6倍，初乳較成熟乳多3倍，適宜早產(chǎn)兒。5.維生素E6.維生素K促進(jìn)凝血酶原合成，起凝血作用。缺乏時(shí)易出血。母乳中含量少，應(yīng)注意補(bǔ)充。為脂溶性，也可由腸道細(xì)菌合成。6.維生素K（五）礦物質(zhì)1.常量元素:大于體重0.01%,每日需要量100微克以上,共7種.鈣,磷,鎂,鉀,鈉,氯,硫（五）礦物質(zhì)作用：人體組織重要成分：如鈣，磷是骨骼牙齒重要成分。調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，維持滲透壓和酸堿平衡。鈉，氯缺乏時(shí)引起酸堿平衡失調(diào)。作為酶的組成成分促進(jìn)酶的活性。鈣激活脂肪酶，磷是多種酶的成分。作用：2.微量元素必需微量元素：8種碘，鋅，硒，銅，鉬，鉻，鈷，鐵?？赡鼙匦栉⒘吭兀?種錳，硅，硼，礬，鎳具有潛在毒性，低劑量時(shí)人體必需的微量元素：7種氟，鉛，鎘，汞，砷，鋁，錫。2.微量元素作用：參與組織成分合成：鐵——血紅蛋白碘——甲狀腺素氟——牙釉質(zhì)鉻——胰島素等參與酶的作用：鋅存在于50多種金屬酶中，錳銅亦然。鎳促進(jìn)鐵吸收，錳促進(jìn)乳汁分泌。作用：如何趨利避害：自然界中微量元素?zé)o處不在，空氣，食物，水不可避免，要注意攝入有益元素，避開有害元素。鉛：爆米花，松花蛋，貝類，彩陶，罐頭。砷：牡蠣，龍蝦的海生食物鉻：綠豆，海鮮，麥麩。錳：大麥，小麥，杏仁，核桃，綠葉菜。鎳：可可，堅(jiān)果，大豆，白菜，洋蔥。如何趨利避害：(六)其它膳食成分膳食纖維：成分：植物細(xì)胞壁的復(fù)合碳水化合物（多糖）特點(diǎn)：不消化，不產(chǎn)能，不吸收。作用：促進(jìn)蠕動(dòng)，吸收水分，軟化大便，控制體重。(六)其它膳食成分2.水生命重要物質(zhì)，占體重70%左右，其中7%血漿，18%組織間液，45%細(xì)胞內(nèi)液。一切代謝活動(dòng)均在水中進(jìn)行。失水20%生命無法維持。成人每日最低需要量2500mL,

0——6月700mL7——12月800mL1——3歲1300mL4——8歲1700mL

2.水四.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀1.肥胖1.2億,超重3億,占世界第10位,僅次歐美。2.健康壽命66歲,低于歐美10年。3.城市人谷物粗糧少，肉類攝入增多，素菜水果低于標(biāo)準(zhǔn)，牛奶44mL/天人4.油脂65年20g/天90年50g/天02年82g/天40年間增加4倍四.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀1.肥胖1.2億,超重3億,占世界第10位,飲食需要革命1.民眾自覺接受科學(xué)營(yíng)養(yǎng)理念,改變飲食習(xí)慣,抵制垃圾食品,倡導(dǎo)綠色生活。2.政府重視加大投入,加強(qiáng)科研制定攝入標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)監(jiān)督制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),使民以食為天的工作科學(xué)有序。飲食需要革命1.民眾自覺接受科學(xué)營(yíng)養(yǎng)理念,改變飲食習(xí)慣,抵制第二節(jié)嬰幼兒喂養(yǎng)一.小兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)(一)消化酶的逐步成熟1.蛋白質(zhì)生后24小時(shí)胃即有泌酸功能,胰腺有大量消化酶,可消化攝入蛋白的80%。生后數(shù)月能吸收大分子蛋白，能吸收免疫球蛋白等，但也吸收異體蛋白，導(dǎo)致感染過敏，是濕疹高發(fā)原因之一。第二節(jié)嬰幼兒喂養(yǎng)一.小兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)2.脂肪初生時(shí)膽汁缺乏，胰脂酶少，母乳中可補(bǔ)充，脂肪吸收率早產(chǎn)兒75%，足月兒90%，6月后達(dá)95%。3.糖類4—6月時(shí)胰淀粉酶開始分泌，故不宜過早添加淀粉食物。足月時(shí)腸乳糖酶活性達(dá)高峰，即使早產(chǎn)兒也能接受乳制品為陽(yáng)，斷乳后下降，4歲時(shí)基本消失。2.脂肪（二）消化道發(fā)育1.覓食反射：與生俱來的基本進(jìn)食動(dòng)作，手指觸碰面頰會(huì)轉(zhuǎn)頭尋找，3—4月后用哭聲表達(dá)述求，反射逐步消失。（二）消化道發(fā)育2.吸吮與吞咽胎兒期即有吸吞反射，28周時(shí)有羊水吸入。嬰兒口腔小，舌面寬，頰唇肌發(fā)達(dá)，無牙，為吸吮打下基礎(chǔ)。4月時(shí)吸吞動(dòng)作分開，可隨意吸吞。早期口腔刺激，進(jìn)食，咬東西，吮手指，均有利于以后的食物轉(zhuǎn)換。2.吸吮與吞咽3.咀嚼：是一種有節(jié)奏的咬，滾動(dòng)，磨的口腔協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)。是食物轉(zhuǎn)換的必需技能，有賴于神經(jīng)元的發(fā)育和外界刺激，新生兒拒食是保護(hù)性反應(yīng)。5月時(shí)有咬的動(dòng)作，有時(shí)是下意識(shí)的，但表明開始發(fā)育。6月時(shí)接受軟食，12月時(shí)完善，敏感期為4—6月。3.咀嚼：是一種有節(jié)奏的咬，滾動(dòng)，磨的口腔協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)。是食物轉(zhuǎn)（三）腸道菌群的發(fā)育1.胎兒期無菌，生后由口腔，肛門進(jìn)入，形成復(fù)雜生態(tài)系統(tǒng)。2.以乳酸桿菌，雙歧桿菌，大腸埃希菌為主。也稱益生菌。3.作用為抑制致病菌，合成維生素BK，調(diào)節(jié)腸蠕動(dòng)等。（三）腸道菌群的發(fā)育（四）嬰幼兒糞便性狀與腸道菌群密切相關(guān)生后10小時(shí)至3日內(nèi)胎糞，墨綠色，粘稠無味，為羊水，脫落細(xì)胞，膽汁，腸液組成。3日后正常。人乳喂養(yǎng)金黃色，質(zhì)軟，細(xì)糊狀，酸臭味。3—6次/日。牛乳喂養(yǎng)淡黃色，較干，顆粒大，臭味重，1—2次/日，易便秘?；旌衔桂B(yǎng)介于二者之間。（四）嬰幼兒糞便二.母乳喂養(yǎng)（一）定義1.純母乳喂養(yǎng):除母乳外,不給任何液體或固體食物,包括水。(喂藥除外)2.幾乎純母乳喂養(yǎng)：除母乳外，還給維生素，水，果汁，每天1—2次。二.母乳喂養(yǎng)（二）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)1.營(yíng)養(yǎng)豐富蛋白質(zhì):乳清蛋白與酪蛋白比例為7:3而牛乳中2:8易消化,更有牛黃酸促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育。糖類:乳糖含量高,促進(jìn)益生菌生長(zhǎng),有利排便,降低PH值促進(jìn)鈣吸收。脂肪：含必需不飽和脂肪酸為牛乳4倍。礦物質(zhì)：鈣磷比例合適，充分吸收，鐵吸收率高。維生素：AC比牛乳多，K不足，D也較低。（二）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)2.抗感染:具有多種物質(zhì)的不同抗感染能力，如乳鐵蛋白，溶菌酶，免疫球蛋白，免疫活性C等。3.增進(jìn)母子感情:母親的滿足感,嬰兒的安全感,有利小兒心理發(fā)育。4.有利母親恢復(fù):子宮收縮減少出血,減少乳癌,卵巢癌的發(fā)生,抑制排卵,骨骼再礦化降低經(jīng)絕期的骨質(zhì)疏松。5.經(jīng)濟(jì)，方便，為生，安全。2.抗感染:具有多種物質(zhì)的不同抗感染能力，如乳鐵蛋白（三）促進(jìn)母乳喂養(yǎng)的方法