多糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)以及牛奶體系中的排除絮凝

多糖與蛋白質(zhì)反響以及牛奶體系中的排解絮凝食品中使用的膠體也稱多糖，由于其中構(gòu)造單元以糖為根本單元。多糖和蛋白質(zhì)之間相互作用在食品，特別是乳品中有著格外重要的作用，對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、口感以及穩(wěn)定性有顯著影響。肪外表，可以認(rèn)為脂肪球變成了一個(gè)大蛋白質(zhì)分子，這樣整個(gè)體系可以簡(jiǎn)化成多糖、蛋白質(zhì)以及溶液(乳糖，鹽等)。多糖和蛋白之間的相互作用的主要力為：靜電力和排解斥力。蛋白質(zhì)通常帶PGA下與蛋白質(zhì)同帶負(fù)電賀，但仍舊可以靜電作用)。一、多糖和蛋白質(zhì)混合的結(jié)果假設(shè)溶液中混合了多糖和蛋白質(zhì)，其表現(xiàn)可以歸納如圖1所描述的：不相容，共溶以及相互結(jié)合(從左到右，圓形代表蛋白質(zhì)，線條代表多糖，下同)。的提高，其二著必定相互作用，排斥或結(jié)合。1溫馨推舉享受更優(yōu)閱讀體驗(yàn)不去了排斥可能導(dǎo)致體系的相分別，即“排解”分別。比較簡(jiǎn)潔理解的解釋：由于蛋白質(zhì)和多糖之間不相容，其必定要被排斥到兩區(qū)域吸取水分，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)和多糖快速分別，即“排解絮凝”。排解絮凝主要由非吸附多糖和蛋白質(zhì)之間發(fā)生，不帶電荷的膠體通常都是非CMC〔帶同種電荷〕時(shí)也會(huì)相互一。多糖導(dǎo)致的排解絮凝都可以恢復(fù)，比方稀釋，或?qū)⒍嗵浅?。凝”的現(xiàn)象。不穩(wěn)定。通常多糖被吸附到蛋白質(zhì)外表，假設(shè)多糖的數(shù)量沒有到達(dá)完全掩蓋蛋白質(zhì)，多糖會(huì)被吸附到更多的蛋白質(zhì)外表上，從而給兩個(gè)或更多的蛋白質(zhì)粒子架橋。這樣一個(gè)過程也被稱為“橋聯(lián)分散”〔見以下圖〕；假設(shè)多糖完全掩蓋余的多糖會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致排解分散，這在酸性乳品飲料中更明顯，比方用果膠或PGA穩(wěn)定酸性飲料時(shí)，都可以覺察這種現(xiàn)象。二、牛奶中酪蛋白膠束和多糖的作用 一些特例牛奶中的酪蛋白膠束由四種不同的酪蛋白和磷酸鈣結(jié)合而成的。膠束在空間上被κ-酪蛋白所穩(wěn)定。酪蛋白膠束在高溫下能與ι-卡拉膠混合，在足夠低的ι47足夠吸附。果膠，CMC，與酪蛋白膠束也有一個(gè)相像的現(xiàn)象；當(dāng)pH降低，果膠吸附到酪pHι-卡拉膠和果膠的吸附都是可逆的。β-pH4.6pH，Michaeli,Overbeek,VoornFlory-Huggingsmean-field的自由能量，包括給出一個(gè)庫侖反響能量，利用Debye-Huckel理論。相運(yùn)動(dòng)現(xiàn)在變成了一個(gè)猛烈依靠離子力的作用。事實(shí)上離子力扮演了一個(gè)‘溫度’的角2低鹽度狀況下，復(fù)合體形成，聚攏到一起成為一個(gè)集中的相。在高pH下，溶液穩(wěn)定和完全混合。降低pH，由于阿拉伯膠和β-乳球蛋白之間有可溶復(fù)合體形成，粒子直徑略微增大。連續(xù)降低pH〔小于5〕，復(fù)合物會(huì)導(dǎo)致相分別。三、牛奶中其他因素導(dǎo)致的“排解“作用牛奶中，依據(jù)膠體大小尺寸范圍，粒子有三種明顯不同的類型。那些粒子為脂肪顆粒(1;4vol%)，酪蛋白膠束(0.1;10vol%)，和乳清蛋白(0.01。更小的分子被認(rèn)為是連續(xù)相局部(背景)。酪蛋白膠束或一些更小的粒子可能也會(huì)導(dǎo)致排解絮凝。假設(shè)在牛奶或相像體系中參加更多的酪蛋白膠束〔或酪蛋白〕會(huì)加速脂肪分ββ-酪蛋白穩(wěn)定的乳狀液中，反而使〔或模擬體系〕中脂肪和酪蛋白膠束的體積含量對(duì)排解絮凝的作用圖，圖中虛線以上為不穩(wěn)定，以下為穩(wěn)定。同樣假設(shè)體系中有過量親水性強(qiáng)的乳化劑，比方土溫，蔗糖酯〔SE11，15加；它們本身也在水中形成小的乳化劑膠束，兩者都可能導(dǎo)致排解絮凝。在低溫下〔SDS〕，SDS到到乳化系統(tǒng)后，十二烷基磺酸鈉形成小膠束，然后產(chǎn)生猛烈的排解絮凝。四、排解絮凝和一般分層的區(qū)分區(qū)分排解絮凝