油脂的老化課件

油脂的老化制作者——陳潞，陳隨隨，丁揚，顧佳蘭，管舒怡油脂的老化制作者——陳潞，陳隨隨，丁揚，顧佳蘭，管舒怡1學習目錄一油脂的酸敗二氧化型酸敗的影響因素三油脂在烹飪加工中的變化四影響油脂劣變的因素學習目錄一油脂的酸敗2氧化型酸敗氧化型酸敗即是油脂的自動氧化。油脂中不飽和脂肪酸暴露在空氣中，容易發(fā)生自動氧化，生成過氧化物。過氧化物繼續(xù)分解，產生低級的醛酮等類化合物和羧酸。這些物質使油脂產生很強的刺激性臭味，尤其是醛類物質更為突出，氧化后的油脂，感官性質甚至理化性質都會發(fā)生一定的改變。氧化型酸敗氧化型酸敗即是油脂的自動氧化。3一些比較容易氧化酸敗的食物①堅果類：堅果中含有豐富的不飽和脂肪酸，是貯藏和炒制過程中發(fā)生氧化酸敗、致使品質下降的重要原因；②烘炒食品：為高含油量食品，會產生揮發(fā)性和非揮發(fā)性脂肪酸、醛、酮、醇等物質，若加工儲存環(huán)節(jié)不恰當，由于光、熱、空氣中的氧以及水和酶的作用，易引起油脂氧化，從而導致酸價、過氧化值等指標超標；③植物蛋白飲料，例如豆奶、花生奶、杏仁露、核桃露、椰子汁等：用來生產植物蛋白的原料，除含豐富的蛋白質外，一般都還含有很多的油脂，如大豆中油脂含量一般在

25%左右；花生中油脂含量高達

40%左右；核桃、松子的油脂含量更高達

60%以上④糕點、餅干、面包等焙烤食品；⑤瓜子類炒貨食品：是指含油脂量中等的葵花子、南瓜子和西瓜子，在加入輔料的水中浸泡后，炒或者烤而成；⑥煎炸食品：這類食品的油脂含量比較高；⑦食用植物油類的食品；⑧方便面類及膨化類食品；⑨腌臘肉類食品一些比較容易氧化酸敗的食物①堅果類：堅果中含有豐富的4

過氧化值：一般是每測定每1000克油脂中存在的過氧化物的量一：新鮮油脂的過氧化物應該是0二：長期保存時油脂與空氣長時間接觸，過氧化物會逐漸增高。常用的各種油脂其過氧化值在10mmol以下是新鮮的油動物油脂過氧化值達到20mmol時，植物油的過氧化物達到100mmol時是油脂酸敗的界限值過氧化值：一般是每測定每1000克油脂中存在的過氧化物的量5氧化型酸敗的影響因素

一，油脂自身的脂肪酸組成

二：水

三：金屬離子因素

四：光敏化劑

五：氧氣

六：溫度

七：光和射線氧化型酸敗的影響因素6油脂自身的脂肪酸組成雖說油脂中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都可以發(fā)生氧化反應，但是必須需要一定的條件一：霉菌的繁殖二：有光的存在三：有氫過氧化物的存在不飽和脂肪酸的氧化率又與本身的雙鍵的數量，位置，幾何形狀有關，花生四烯酸、亞麻酸、亞油酸與油酸氧化相對速度約為40:20:10：1順勢酸比他們的反式酸更容易氧化，而共軛雙鍵比非共軛雙劍活性更強。游離脂肪酸與酯化脂肪酸相比，氧化速度要更快些。油脂自身的脂肪酸組成雖說油脂中的飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都可7水純凈的油脂中要求含水量很低，以確保微生物不能生長。對于含油的食物，控制適當的水分活度就能有效的抑制自動氧化反應。在水分活度小于0.1時，油脂的氧化速度很快，當水分活度增加到0.3時，由于水的保護作用，阻止氧進入食物而使其氧化減慢。水純凈的油脂中要求含水量很低，以確保微生物不能生長。8金屬離子具有氧化還原電位的二價或多價過渡金屬（如鋁、銅、鐵）都可促進自動反應。不同金屬對油脂的氧化反應的催化作用的強弱不同:銅＞鐵＞鉻、鋅、鎂＞鋁、錫＞不銹鋼＞銀食物中金屬離子主要來源于加工、貯藏過程中的金屬設備，所以油料作物在加工、精制、貯藏過程中最好選用不銹鋼和高品質塑料金屬離子具有氧化還原電位的二價或多價過渡金屬（如鋁、銅、鐵）9光敏化劑是一類能夠接受光能并能把其轉給分子氧的物質，大多數為有色物質，如葉綠素和血紅素。油脂最好保存在陰涼的陶釉缸中，宜選用有色包裝，避免光線的照射。光敏化劑是一類能夠接受光能并能把其轉給分子氧的物質，大多數為10氧氣空氣對油脂的氧化的影響主要是氧氣的作用。油脂中含氧量的安全值因油的品質及等級的不同而不同。低檔優(yōu)質安全值較高，高檔的油只含有微量的氧也會出現明顯的氧化變質。在極地的氧氣壓力下，氧化速度與氧壓接近正比。通常我們都采用真空或充氮包裝和使用透氣性低的包裝材料來防止含油脂食物的氧化變質。在油脂中添加脂溶性抗氧化劑，也可以延長油脂的貯存期。氧氣空氣對油脂的氧化的影響主要是氧氣的作用。油脂中含氧量的安11溫度油脂氧化速度與溫度有著密切的關系。溫度升高，則氧化速度加快；油脂的氧化變質在冬天幾乎不成問題，但在夏天很明顯就顯露了出來。不同溫度油脂的過氧化值（%）溫度不僅影響自動氧化速度，也影響反應的機理。低溫有利于油脂的保存和保持富油食物的新鮮度。所以腌臘制品通常都在冬天制作。保存天數38℃-10℃冰箱00.0470.047100.1590.048200.2060.054300.5720.074401.2980.087502.1170.100溫度油脂氧化速度與溫度有著密切的關系。溫度升高，則氧化速度加12光和射線光和射線不僅能夠促進氫過氧化物分解，而且還能把未氧化的脂肪酸引發(fā)為游離基，其中以紫外線和X射線的輻射能量最強。

因此，油脂和含油脂的食物宜用有色或遮光容器包裝和貯藏光和射線光和射線不僅能夠促進氫過氧化物分解，而且還能把未13油脂在烹飪加熱中的變化

烹飪實踐中，油脂常常是在加熱情況下使用的。

油脂加熱后溫度很容易升高，受熱溫度變化范圍也很大，所以可適應多種烹調技法。

但由于加熱后油溫較高，油脂會發(fā)生一些物理和化學性質的變化。

油脂在150℃以上高溫時會發(fā)生氧化、分解等反應，生成小分子脂肪酸、羥基酸等，還可產相對分子質量大的二聚體、三聚體，這些都易使脂類的品質下降，還會產生刺激性氣味。油脂在烹飪加熱中的變化烹飪實踐中，油脂常常是在加熱情況下14熱分解1、熱分解：油脂的熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發(fā)生碳-碳、碳-氧鍵的斷裂，分解生成小分子物質的過程。2、反應條件：無氧、高溫（280~300℃）、時間（數小時）油脂的熱分解在260℃以下并不明顯，只有當油溫達到280~300℃，加熱數小時后，油脂中才會出現較多的分解產物。3、穩(wěn)定性：由飽和脂肪酸組成的油脂較不飽和脂肪酸組成的油脂熱穩(wěn)定性更高。熱分解1、熱分解：油脂的熱分解是指油脂在無氧加熱的條件下，發(fā)15當植物性食油經過長時間的加熱時，其不飽和脂肪變成飽和脂肪，譬如：用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復的加熱作用，變成對血管不利的飽和脂肪。因此，不宜用植物油來煎炸食品。炒菜時，在烹調油熱后即可放入食品，不要等到油脂燒熱過度。

食用油燒至冒煙溫度達200℃，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維C大量損失。食油在高溫中會產生一種“丙烯醛”的氣體，它對鼻、眼粘膜有強烈的刺激作用，使人流淚，甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應。油脂的老化課件16熱聚合：油脂在加熱條件下，不僅可以發(fā)生分解反應，也能發(fā)生聚合反應。顏色加深，出現油泛，粘度增加，甚至成為粘稠狀，這是由于油脂在加熱中發(fā)生聚合反應，生成大分子物質的結果。

分類：氧化熱聚合、非氧化熱聚合熱聚合：油脂在加熱條件下，不僅可以發(fā)生分解反應，也能發(fā)生聚合17高溫氧化烹飪中油脂往往是在有空氣存在，并且是在高溫下連續(xù)反復多次使用的。在這種狀態(tài)下，油脂與空氣中的氧在高溫下直接接觸，所發(fā)生的氧化作用主要是高溫氧化反應。

反應條件：氧氣、溫度（低于熱分解）、時間（少于熱分解）

在有氧的條件下，生成氧化產物所用的時間和溫度都大大的降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到150℃就會發(fā)生氧化。

穩(wěn)定性：與熱分解反應類似，飽和脂肪酸及其三酰甘油之的熱氧化穩(wěn)定性比相應的不飽和脂肪酸及其酯穩(wěn)定。高溫氧化烹飪中油脂往往是在有空氣存在，并且是在高溫下連續(xù)反復18

烹飪中常用的油脂因種類不同，在高溫條件下發(fā)生氧化的難易也不同，一般來說，不干性油脂高溫氧化稍難，如花生油等；而半干性油脂高溫氧化相對容易發(fā)生，如豆油、菜籽油等。另外加入了一下抗氧化劑后，可以有效的延緩油脂的高溫氧化作用。但這只能減慢或削弱油脂的高溫氧化，并不能完全保證油脂不被高溫氧化。烹飪中常用的油脂因種類不同，在高溫條件下發(fā)生氧化的難易也19油脂在油炸條件下的化學變化1、油炸過程中油脂的特性

（1）揮發(fā)性化合物油脂在空氣中180℃下加熱30分鐘以后，可用氣相色譜法測定所形成的主要揮發(fā)性氧化產物，可測出油脂在油炸過程中產生的飽和與不飽和和醛、酸、醇等。揮發(fā)性無知的含量取決于油脂和食物的種類以及油炸條件

（2）中等揮發(fā)性非聚合的極性化合物這些化合物是經各種不同氧化途徑形成的化合物。（3）二聚合多聚酸，二聚合多聚甘油酯多聚物的形成使油脂粘度增大。（4）游離脂肪酸在有水和加熱條件下，三?；视退猱a生游離脂肪酸。油脂在油炸條件下的化學變化1、油炸過程中油脂的特性20

2、食物在油炸中的特性油炸過程中食物原料不斷向高溫油脂中釋放水，起到攪拌油脂的作用，促使油脂水解，產生更多的游離脂肪酸，同時產生水蒸氣，將油中揮發(fā)性氧化產物從體系中帶走。油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與空氣中氧的接觸，因而對油脂起保護作用。油炸過程中，食物本身或事物與油脂相互作用均可產生揮發(fā)性物質，例如馬鈴產生含硫化合物和吡嗪衍生物。在高溫油炸過程中食物對油脂的吸收量因食物種類而不同。一般說來，淀粉類食物吸收的脂肪量最多，因此經?；蜻B續(xù)向油炸容器中補充新鮮油脂，有利于使油脂在油炸條件下迅速達成穩(wěn)定狀態(tài)。另一方面，食物本身的內源脂類也不斷進入到油脂中，這兩種油脂混合后的氧化穩(wěn)定性與原來經過油炸過程的油脂是不相同的。2、食物在油炸中的特性213、化學和物理變化

油炸過程中很多參數對脂肪的物理和化學變化影響很大，所形成的化合物種類取決于油脂和油炸食品的化學組成、油炸容器的種類、油炸方式、油炸時間、金屬污染物，油脂的翻動速率和有無抗氧化劑存在等。

油脂在加熱時的熱分解反應也不一定都是負面的，油炸食物的香氣形成與油脂在高溫條件下的某些產物有關。3、化學和物理變化22影響油脂劣化的因素油脂的劣化：由于熱變性導致油脂的質量劣化的現象。影響因素：1、油脂的種類飽和脂肪酸的甘油三酯的劣化速度遠低于不飽和脂肪酸的甘油三酯的劣化速度，即油脂的不飽和程度越高，穩(wěn)定性越差。2、油溫油溫越高，油脂的氧化分解越劇烈，劣化的速度越快，尤其是在200℃以上是油脂的劣化速度加快，所以加工中，油溫應盡量較低，最好不超過150~180℃。3、與氧氣的接觸面積在有氧氣存在的情況下，油脂的劣化速度和程度大大提高，所以油炸過程中要盡量避免油脂與氧氣接觸。油脂與氧的接觸面頰越大，油脂的劣化反應越劇烈。影響油脂劣化的因素油脂的劣化：由于熱變性導致油脂的質量劣化的234、金屬催化劑油脂的劣化也受Fe2+、Cu2+等過度金屬離子的催化，為了減少金屬離子的催化反應，降低油脂劣化速度，應盡量選擇精煉油脂進行加工。5、油炸物的水分含量食物的水分，尤其食物表面的水分與油脂接觸后會使油脂發(fā)生水解，而游離脂肪酸比甘油三酯更容易發(fā)生劣化。6、加工方式為了使油脂在烹飪過程中被破壞的程度盡可能減少，油溫控制在200℃以下，不要溫度過高的油來烹制菜肴，切記空燒油鍋.4、金屬催化劑24烹飪用油按工藝特點分為烹調油脂、