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文檔簡介
潮汕30款傳統(tǒng)小吃的做法一、 些烙【菜名】潮汕蛭烙【主料】鮮蛭(牡蠣)250克,鴨蛋3個,蔥頭20克,生粉75克,熟豬油150克,味精1克,魚露5克,辣椒醬5克?!咀龇ā?、 先將鮮些仔用清水漂洗干凈,用生粉水調勻,并將蔥頭切成細粒放入,同時加入味精、魚露攪勻待用。鴨蛋打散備用。2、 用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后,加入少許豬油,將蛭仔、粉水混和成漿狀,用匙再調和后下鼎,撥開薄薄1片,煎至成形后,卞半份蛋液,煎至金黃色,反轉面,倒下余下之蛋液,又煎至黃色上碟,灑上少許胡椒粉,并伴上芫荽葉。食用時蘸上潮汕特有的魚露?!咎攸c】鮮美酥香,酥而不硬,脆而不軟。是潮汕名小食之一。二、 無米棵【菜名】無米棵【主料】番薯粉,韭菜【做法】1、 無米棵的棵皮制法是,先將番薯粉加入等量的清水,攪拌均勻;鍋中放入清水(清水的分量應是番薯粉的兩倍),放爐上燒至水沸,加入白磯(按1000克水加入5克白磯的比例),倒入番薯粉,攪拌均勻,成桶飯一樣的糊狀(應比糊略稠),待其半熟的時候,即端離火位,待其涼后才使用。(如隔一夜后使用,效果更好)。把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮。2、 餡的制法是:韭菜逐條洗凈,切成約一厘米小段,炒過,調味。包無米棵的時候,要用番萼粉做培粉,因棵皮含水量人,故在包餡的時候,手勢要輕,能包住即可,包后上蒸籠蒸熟。倉時下鼎煎至雙面呈金黃色,并配以辣椒醬為佐料,更感開胃爽門。【特點】無米棵外白內翠,味道濃郁,是地道的潮汕民間小食。三、 水晶球【菜名】水晶球【主料】特級生粉、甜芋泥、綠豆畔、蝦米【配料】五香粉、香油、味精、蔥白粒、胡椒、精鹽【做法】皮制法:先用開水將生粉沖成漿糊狀用力攪拌至生粉糊有彈性。把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮。咸餡制法:將綠豆畔洗凈去外殼蒸熟,用面棍將其壓幼,加入蝦米茸,經腌制過煮熟的赤肉粒、生蒜茸,調入魚露、胡椒粉、味精,炒勻即成。甜餡的制法則采用綠豆沙或芋泥。將生粉做成的皮包上餡料做成小球狀,放入蒸籠蒸熟,放入盛熱油盆即可?!咎攸c】晶白透明,玲瓏可愛。老小適宜。四、炒糕棵【菜名】炒糕棵【主料】糕棵750克,嫩菜心150克,鮮蝦肉50克,雞蛋3個,鮮蛭仔150克,味精5克,豬油250克,白糖25克,上等魚露50克,紅甜油5克,上湯75克?!咀龇ā?、 糕棵的制法:粳米先磨成粉漿,粉漿中加適量的磯。把粉漿先倒一部分在墊有白布的蒸籠中,先蒸熟第一層,再倒入粉漿,蒸熟第二層,如此反復一下去,一直蒸至有10厘米厚左右。把蒸熟的棵置放到第二天,使其變硬,就做好了。2、 將糕棵用刀切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米的小塊,放進平煎鼎中炒,加入魚露、紅甜油,把棵調勻,使其成紅色而入味,用瓷盤盛起。3、 把爐火加熱,將糕棵卞鼎分布平,用豬油慢慢煎到兩面金黃,加入白糖粉炒勻,然后將雞蛋去殼打散加入鮮些調勻,淋在糕棵上面炒勻后抹在一邊。4、 再把瘦肉片、鮮蝦肉調以魚露,雪粉水后和嫩青菜心一起進鼎的另一邊用豬油炒熟,然后加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水、上湯和棵一起炒勻,盛入餐盤即成?!咎攸c】外酥香內嫩滑,香辣適II。是潮汕地方風味名小食之一。五、豬腸脹糯米(糯米豬腸)【菜名】糯米豬腸【主料】豬大腸,糯米,豬五花肉,水發(fā)香菇,蝦米,蓮子等?!九淞稀酷u油、味精、胡椒粉【做法】1、 取豬腸中段,直徑約為3-4厘米,不能太粗也不能太小,用鹽、食用純堿等反復搓洗至干凈無異味。2、 生糯米放水中浸3小時,蒸熟備用。豬五花肉、水發(fā)香菇、蝦米、蓮子全部切成小粒,炒熟并和糯米一起拌勻,調入醬油、味精、胡椒粉,然后裝入洗好的豬腸中,頭尾用小竹簽扎緊,放開水鍋里中火煮約半個多小時,撈出橫切成小塊,澆上少許甜醬即可?!窘榻B】糯米豬腸為潮州傳統(tǒng)民間小食,歷史悠久。該小食一年四季均有。六、 鯊棵【菜名】鯊棵【配料】鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鮮就、厚菇、鹽、味精【做法】生粉、粘米粉、開成糊狀待用,將鯊棵印先刷油然后每個印先下半印粉糊,再下配料,后再下粉糊至滿即為止。蒸熟后從棵印中倒出,放入盛熱油盆即可。吃時在鯊棵上縱橫切幾刀,澆上適量辣椒醬【特點】外帶點酥,內嫩鮮甜。七、 棵汁【菜名】棵汁【主料】米(配料繁多,主要有炸花生仁、鹵豆腐干、鹵蛋、鹵肉、鹵豬大腸、鹵豬粉腸、臘腸等)【配料】精鹽、糯米粉漿、蔥花【做法】先將米磨成漿,取米漿放在平底鍋上煎熟烤干,切成菱形小塊成為棵角。食用時將適量棵角放進沸水之中,調入精鹽、糯米粉漿煮熟,然后放上蔥花即成,同時以炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸之類作佐料?!咎攸c】具有香馥的稻米香味,經濟可「1,制作簡便,是潮州人早晨、午后常吃的點心小食?!緜渥ⅰ恐谱鳌翱弥币⒁獾膯栴}是,傳統(tǒng)上是不加味精,突出其米香原味,因調入糯米粉漿,故湯汁像橋米糊一般稠。八、 糯米糙【菜名】糯米機【主料】糯米粉【配料】白芝麻、花生仁碎、白糖粉【做法】先把500克的糯米粉,沖入350克的開水,攪拌成柔軟的粉團,再投進開水鍋中煮至粉團浮上水面,使粉團成熟,然后撈起放進盆中,用一木棍順同一方向用力攪拌,使已煮熟的粉團更加純滑,然后兩手沾上熟油,捏出糯米粉團約20克,用手搓成圓件,壓薄,沾上炒香的白芝麻、炸香的花生仁碎,白糖粉即成?!咎攸c】糯米磁因是用糯米粉制成,故十分柔軟、有粘性,所以潮州人說某種東西很柔軟時,總愛說成“軟過糯米樓”。柔軟、粘性大、香甜可「I,是糯米樓的特點。九、 粉棵【菜名】粉棵【主料】澄面125克,生粉75克。【配料】餡材料:半肥瘦肉150克切幼粒,炸脆(或炒脆)花生75克,蘿卜干75克,蝦米50克,蔥3條切碎,干蔥3粒剁碎。關汁料:麻油、胡椒粉少許,生抽半湯匙,糖2/3茶匙,鹽1/4茶匙,水3湯匙,生粉1茶匙。【做法】1、 蝦米用清水浸軟,取起,稍為剁碎。2、 脆花生稍為壓碎。3、 蘿卜干洗凈,抹干水剁幼粒4、 下油1湯匙半,放下豬肉、蝦米、干蔥炒至豬肉將熟,加入蘿卜干炒數(shù)卞,勾次,下花生、蔥炒勻鏟起,便是餡料。待冷候用。5、 把皮用料的澄面、生粉篩勻。6、 把1.25杯水煲滾,倒入已篩勻的粉(但須留回2湯匙)迅速攪勻離火,蓋上蓋,待5分鐘,倒出臺上搓成軟滑之粉團,留回2湯匙粉做粉陪。7、 把粉團分成小粒,滾成圓形薄皮,放入適量之餡包成餃形,放在已搽油之蒸籠內,蒸10分鐘至熟。十、麻棗【菜名】麻棗【主料】糯米粉,白糖,熟澄面,豬油,烏豆沙,白芝麻【做法】1、 “麻棗”的皮用糯米粉500克,加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克、豬油100克,搓揉均勻。2、 “麻棗”的餡一般采用烏豆沙,用皮包成棗形,外面滾上白芝麻,放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即可?!窘榻B】“麻棗”是一款較有特色的傳統(tǒng)潮州小食,因其使用芝麻為原料,麻香濃郁,加之外形似棗,故稱為“麻棗”。十一、宵米【菜名】宵米【主料】面粉100克、瘦肉150克、熟筍125克、蝦肉100克、濕香菇15克、濕淀粉30克、(魚帝)脯15克、蔥白10克、雞蛋1只。【配料】精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖【做法】1、 潮州宵米的皮制作十分精細,以面粉加入雞蛋,反復搓揉成面團,略為靜置松筋之后,搓成細長條形,再切成小小的粒,壓成直徑約5厘米的圓片。宵米皮要求中間稍厚,四周略薄,且要求呈不規(guī)則的菊花狀。2、 潮州宵米的餡由瘦肉、白肉、鮮蝦、筍切成幼粒,(魚帝)脯油炸后切末,調入精鹽、味精、胡椒粉、老抽、白糖,再加入少量豬油,攪拌均勻。3、 用肖米皮將餡包成高約3厘米,直徑約2厘米的小圓柱型,上蒸籠猛火蒸5分鐘即成,吃肖米時,要以浙醋為醬碟。4、 肖米作為傳統(tǒng)潮州小食,在過去潮菜筵席中,往往被作為配桌點心?!窘榻B】潮州的宵米,起源于北方的“燒賣”。過去北方地區(qū),有一種小食以肉料為餡,以面粉作皮,這種小食人都是小攤小販當街擺賣。由于北方天氣寒冷,所以這些小攤小販在擺賣這種點心時,便要將其放置小籠中,燒熱爐火不斷溫熱它,故這種小食便名為“燒賣”。后來“燒賣”這種小徴被移植到南方來,一些地方以讀音來給它叫名字,便有了許多讀音相近的不同名字,如“燒米”、“宵米”、“小米”等,但實際都是源于“燒賣”的一種小食。【特點】潮州宵米和廣州宵米在餡的制作上略有不同,廣州宵米的餡全部是肉類,而潮州宵米的餡則要加入一些鮮筍,這樣吃起來沒那么肥膩,而且「1感也更爽。十二、鴨母捻【菜名】鴨母捻【主料】泰國糯米,餡可用綠豆,紅豆,芋泥或芝麻糖【做法】1、 鴨母捻類似北方的湯圓,傳統(tǒng)制作要求嚴格。其皮要選用正邏糯(即泰國糯米),放水中浸2小時,然后用石磨磨兩次,第一次磨畢放桶中,第二次磨完后就要擠干水分,揉皮時再加水,這樣制成的皮就十分軟滑。2、 鴨母捻的餡有四樣,即綠豆餡、紅豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的餡約15克。鴨母捻放白糖水中煮爭浮上水面即熟。傳統(tǒng)賣鴨母捻每碗三粒,每粒的餡各不相同,為區(qū)分每粒餡的不同,在包的時候,不同餡的鴨母捻形狀各異,如有的形狀略圓、有的略尖等,各有記號?!窘榻B】它是潮州傳統(tǒng)名小食,首創(chuàng)于清代初年,為什么這小食名為鴨母捻,現(xiàn)有兩種解釋,一為這種湯圓過去形狀人如鴨蛋,鴨蛋潮州話又叫鴨母卵,故稱為鴨母捻:二為這湯圓煮熟浮于水面,如白母鴨浮游于水面,故稱為鴨母捻。【特點】形狀潔白如去皮荔枝,清香軟滑,剛煮熟的好吃,煮得過熟的也好吃,各有特色。十三、糕燒白果【菜名】糕燒白果【主料】上白果1000克,肥肉丁100克,豬油100克,肥肉150克,桔餅丁50克,柑皮1個。【配料】調味料:白糖800克。【做法】1、將連殼的白杲用滾水煮熟,打破殼把肉開兩邊,再用滾水滾白果肉,倒落盆浸冷水,用手摩擦漂水,去凈心和衣,再用水滾過,漂涼浸水一天,換清水幾次。2、 肥肉丁加入白糖拌勻腌成冰肉(提前一天準備)。3、 把已處理的白果倒入落有竹笆墊底的瓦罐內,取白糖蓋在白呆上面,2小時白糖化水,用木炭爐文火煲。柑皮、肥肉整塊放落白果上面,加蓋,由糖水煲至桶糖膠。4、 把白果倒落鍋加入柑餅丁、冰肉丁、煮勻加入白豬油(煲白果的柑皮、肥肉不用)?!咎攸c】此款清甜香滑,桔香撲鼻,是冬季著名甜菜之一。十四、蒸雞蛋糕【菜名】蒸雞蛋糕【主料】雞蛋液500克(去殼),精面粉400克,砂糖500克,白紙1張?!咀龇ā?、 將雞蛋液、砂糖放入潔凈的蛋糕桶內,用蛋糕機打至渾身、發(fā)白,再加入已篩過的精面粉拌勻。2、 將蛋液倒入己熱紙的33厘米的鋁盤內,放進蒸籠蒸15分鐘即成?!咎攸c】清甜,松軟。這就是還沒有烤箱年代的蛋糕了,很有雞蛋味。十五、清心丸與綠豆爽【菜名】清心丸【主料】城鵝粉,白磯、去皮綠豆畔。【配料】白糖【做法】潮汕山區(qū)有一種植物“城鵝”,有些地區(qū)稱“江西薯”,其塊根可磨成粉,稱為“城鵝粉”,用其制作點心,色澤潔白透明,韌中帶有彈性。1、 清心丸便是用“城鵝粉”制作的。先將650克水煮沸,加入50克白磯,然后沖進500克的“城鵝粉”中,邊沖邊攪拌,搓揉成粉團后,再搓成直徑0.5厘米的小長圓條,再切成小粒。(也有切成1厘米見方的小方塊的)2、 鍋中放入水,煮沸后放白糖,再放下清心丸和蒸熟的綠豆畔,煮至清心丸浮起即好。清心丸不能放太多,湯水要清?!窘榻B】清心丸是潮州暑夏人們常吃的一款甜湯。因其使用白色的“城鵝粉”制作,在炎熱的夏季,具有清熱消暑的作用,所以人們美其名為“清心丸”。夏季時,各農貿市場都有做成小方塊的清心丸和蒸熟的綠豆畔賣,買回去用糖水一煮就能吃了。十六、南瓜芋泥(金瓜芋泥)【菜名】南瓜芋泥【主料】南瓜,芋頭【配料】白糖、豬油【做法】1、 先將南瓜創(chuàng)皮,去掉瓜籽,洗凈后切成人小均勻的三角形小塊,用白糖腌4個小時,把腌瓜流出的糖水放進鍋里煮沸,去掉湯面浮沫,再放進南瓜塊,用慢火煮至糖水變成糖油,瓜塊明亮。2、 把潮州本土出產的優(yōu)質芋頭洗凈去皮切塊,上蒸籠蒸熟后,放砧板上用刀壓成芋泥;炒鍋洗凈后放下豬油、芋泥、白糖、適量清水,慢火翻炒,成漿糊狀后,盛入湯碗中,上面再排放上用糖水煮過的南瓜塊,上蒸籠蒸熱后,淋上糖油即成?!窘榻B】潮州地區(qū)盛產南瓜、芋頭,在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食■中,最為聞名且歷史最為悠久的,應該是“南瓜芋泥”了。潮菜喜慶筵席,有頭尾甜的習俗,在過去,最后上的一個甜品,往往就是這款著名的潮州小食“南瓜芋泥”。十七、牛肉棵條湯(牛肉湯河粉)【菜名】牛肉棵條湯【主料】河粉12兩(約480克),牛肉、絲瓜各4兩(約160克),牛骨湯1杯,蔥粒少許?!九淞稀侩缛饬希荷?、砂糖各1茶匙,油、生粉、胡椒粉各少許?!咀龇ā?、 河粉切條(粗細隨意)。2、 牛肉切片,用腌肉料腌半小時。。3、 絲瓜削去棱邊,切塊,用煮水焯熟。4、 河粉焯熟,分放碗內,上放焯熟的牛肉和絲瓜,澆入的牛骨湯,并撒上蔥粒供僅?!緜渥ⅰ砍鄙堑貐^(qū)的棵條湯最常見的還有牛肉丸棵條湯等。只要登陸淘寶店“丸美煮藝”即可網購正宗潮汕牛肉丸。十八、老媽宮粽球【菜名】汕頭老媽宮粽球【主料】糯米。餡料分咸甜兩種。咸餡材料是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡材料是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。【做法】老媽宮粽球的制作工藝要求嚴格,其采用的糯米,必須顆粒飽滿,人小均勻。制作過程是先將糯米洗干凈,用清水浸泡6-8小時,撈起晾干,第二天洗凈炒鍋,卞豬油、糯米略炒,調入魚露,中火炒至米粒香味四溢,光亮潤滑,裝起待用?!窘榻B】老媽宮粽球的餡料有咸、甜兩種。咸餡主要是蝦米、香菇、臘腸、(魚帝)脯、蓮子、栗子和南乳豬鬃頭肉;甜餡主要是水晶餡、烏豆沙餡和綠豆沙餡。老媽宮粽球用竹葉、咸水草扎成四角形,放進鍋內煮約半小時,食用時解開竹葉,盛入盤中?!咎攸c】煮熟的老媽宮粽球外觀棱角分明,晶瑩的米粒清晰潤滑,十分惹人喜愛。而其II味更是香糯誘人,甜餡清甘可口,咸諂則咸中透香,油滑而不膩,讓人回味無窮。老媽宮粽球是潮汕地區(qū)久負盛名的傳統(tǒng)名小食\十九、金瓜餅【菜名】金瓜餅【主料】金瓜、糯米粉、芋泥【做法】將金瓜煮熟壓爛,與糯米粉和成團。然后切件包上芋泥,放入木刻的棵模內造型,后放入油中炸至金黃色即成?!咎攸c】皮脆、餡香甜、帶有濃郁金瓜味二十、草棵【菜名】草棵(有些人叫它涼粉,確切來說應該稱之為仙草凍)【主料】草棵草(仙草,北方有些地方也叫它苦草)【做法】在鍋中放7500克的水,再放下500克整棵的草棵草,10克食用純堿,大火燒開后,用小火熬至草棵變成爛漿,這時候用密勺把鍋中草棵草的草枝過濾掉,過濾后再放爐上煮滾,并隨即撈去面上的浮沫雜質,這時候就用生粉調成濕粉水,進行勾笑。勾笑后,鍋中的草棵還是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶缽中,待其溫度退至70°C左右時,自然會凝結。吃草棵時要拌些白糖粉,然后把碗拿到嘴邊,不用勺子,而用嘴直接吸著吃。【介紹】草棵是潮汕地區(qū)一款頗具地方特色的大眾化小食。每當立夏之后,潮汕地區(qū)的人路旁、小巷II,便有賣草棵的小販,或推著小車,或擺著小攤檔,一手執(zhí)瓷碗,一手拿鏟草棵的金屬片,不停地“叮叮咚咚”敲著,以招彳來生意,那聲音十分清脆動聽。草棵具有清熱解毒、退腸火的功效,且價錢低廉,所以草棵這小食十分惹人喜愛,每當人們經過賣草棵的小攤時,都喜歡停下來,站在路旁吃一碗照溜溜而爽滑清甘的草棵?!緜渥ⅰ恐谱鞑菘脮r要注意一點,就是勾關時,濕粉水不能太多,這是因為草棵草本身就有膠粘質。調入濕粉水后,草棵還是桶桶水水的,這時別以為是勾關不夠,因為待其溫度退涼后,自然會凝結。二十一、春卷(春餅)【菜名】春卷【主料】面粉,綠豆畔,蒜頭,香菇,蝦米【做法】春餅制作難度最大當為制薄餅皮,薄餅皮制作為面粉加上等量的水,揉成面團,然后鍋洗凈放薄油,用揉好的面團在鍋中刷一圈,刷上薄薄一層濕面粉,再把鍋在火上慢慢悠轉,烘干成直徑約22厘米的圓薄餅皮。春餅的餡為綠豆畔(潮州方言,即去皮綠豆片),蒜頭白(即生蒜前面白色部分,切成幼粒)、香菇、蝦米等,也都切幼粒,調入魚露、味精,用薄餅皮包成約10厘米長的條狀,炸至金黃色即成?!窘榻B】春餅為潮州傳統(tǒng)名小食,是由潮州占代民間小食薄餅卷炸蝦演變過來的。清代以前,在潮州人街小巷盛行著一種小食一一薄餅卷炸蝦,即用薄餅皮卷著炸香的小蟲I;,籠著甜醬吃,這種小食主要是路邊的小攤賣給小孩吃。到了清代末年,這種小食的餡由炸蟲I;改進為蘿卜干粒加豬肉粒。到了1911年,潮州名店胡榮泉的創(chuàng)始人胡榮順、胡江泉兩兄弟在此基礎上,又把這種小食改進為一直流傳到今天的潮州春餅?!緜渥ⅰ看猴灥挠昧蠟?000克面粉、5000克水,5000克綠豆,約可制成400多條春餅?!咎攸c】皮酥脆,餡咸香。二十二、雞籠餃【菜名】雞籠餃【主料】精面粉200克、瘦肉200克、濕香菇30克、蝦仁100克、(魚帝)脯25克、火腿25克、熟筍150克、蔥白25克、熟豬油30克?!九淞稀繚竦矸邸⒕}、味精、胡椒粉各適量?!咀龇ā?、 將面粉放在臺板上,中間扒凹,加入開水150克,拌勻揉透搓成條,摘為24個面劑,用面棍搟成薄圓形餃皮。2、 將瘦肉切碎,蝦仁、筍肉、蔥白、香菇切成細粒,一起泡熟溼干,(魚帝)脯炸后切末,加入味精、精鹽、胡椒粉、濕淀粉拌成餡料,分為24份?;鹜惹心┐谩?、 將餃皮放上餡料,包攏,提成雞籠樣狀,餃II放上火腿末,入蒸籠蒸熟取出。上席時淋上熟豬油。跟上香醋2碟?!窘榻B】雞籠餃是近代膾炙人II的一款傳統(tǒng)潮州小食,特別是在20世紀四五十年代,它和潮州肖米等,都是當時潮菜筵席上常見的配桌點心。【特點】造型美觀,皮嫩,餡鮮味美。二十三、返沙金銀條【菜名】返沙金銀條【主料】蕃薯、芋頭?!九淞稀堪滋恰⑾悴肆?、蔥粒、黑芝麻?!咀龇ā?、 將金黃色的蕃薯和銀灰色的芋頭切成條塊狀,彖征金銀條。再將這葛塊和芋塊用油鍍炸熟待用。2、 炒鍋洗凈,放卞水和白糖(比例約1:2),使用中火,用手勺不停地攪拌,至糖漿表面浮起人泡,有一定的粘度時,再放入香菜粒、蔥粒、黑芝麻攪勻,最后將薯塊和芋塊倒入糖漿中,熄火后不停返炒,直至糖漿凝成沙狀為止?!窘榻B】返沙是潮州菜中的一種烹調方法,做法是把白糖融成糖漿,再把經過炸熟或熟處理的原料投入糖漿中,待其冷卻凝固,糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因為潮州人把白糖稱為沙糖,返沙是把沙糖融為糖漿,經冷卻后又成為固體的糖粉,故返沙有"返回”恢復沙糖原狀之意?!緜渥ⅰ恐谱麝P鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久,起泡后不久,便要將炸熟的芋頭番薯倒入,否則會因水分蒸發(fā)太多,返沙后的糖粉干硬,不夠松軟?!咎攸c】這道菜又香又甜,色澤艷麗,有金有銀好意頭,是潮州菜中最受歡迎的甜品。二十四、百合餃【菜名】百合餃【主料】鮮百合,蝦膠,澄面【配料】辣椒末、精鹽、味精、胡椒粉、生粉【做法】將鮮百合生切成幼粒,加入百花餡(蝦膠又稱為“百花餡”),少量辣椒末,調入精鹽、味精、胡椒粉、適量生粉,攪拌均勻成餃餡,用澄面做皮,包成石榴形,上蒸籠蒸熟,刷上熟豬油即可?!咎攸c】白合餃在造型上獨具一格,外型類似傳統(tǒng)潮州菜“富貴石榴球”;采用鮮百合和蝦膠作餡,更增加鮮甜清爽的美味。二十五、八寶飯【菜名】八寶飯【主料】糯米300克,白糖300克,豆沙50克,蓮茸50克,欖仁50克,紅棗30克,水發(fā)蓮子50克,桔餅30克,糖冬瓜條30克,冰肉丁40克?!咀龇ā?、 糯米洗凈,浸泡約1小時,撈起放入碟內,放入蒸籠蒸熟取出,待糯米飯仍有30%的溫度時才加入白糖約200克拌勻,備用。2、 冰肉小丁,用滾水飛過,投入糯米飯;欖仁炸香備用。3、 在1個大碗內抹一層薄豬油,然后把上面原料用刀加工切成絲、條、片狀,擺在碗里,擺成各種圖案花型,余下的邊料全部切成小丁狀也投入糯米飯:然后拌勻,輕輕放落碗中,并用手壓實。4、 食時放入籠蒸20分鐘取出,將碟翻過來,把碗取起。在鍋中放入清水100克、白糖100克,打糖芙淋在糯米飯上?!咎攸c】造型別致,香甜可II。二十六、白皮餅【菜名】白皮餅【主料】面粉,食用油,豆沙或芋泥【做法】1、白皮餅餅皮的制作分水油皮和酥心。水油皮的制作是用面粉500克,加入食?用油150克,清水200克,攪拌均勻,搓揉成面團,靜置松筋1小時;酥心的制作是用面粉500克,加入花生油250克,搓揉均勻。2、將水油皮、酥心各分成30件,將水油皮壓薄包住酥心,略為靜置后,用面棍將其壓成長條形,折成三折,再壓成長條形,用手將其卷成圓條形,再靜置一下,將其豎起,用手壓下后,再用面棍將其壓成薄圓形,直徑約6厘米,包上甜餡(豆沙或芋泥),用手掌將其壓成扁圓形,放油鍋中用中火炸熟即成?!窘榻B】白皮餅是潮州小食中一種水油酥皮類的餅食,外皮白而內熟,用手工操作,其餅皮一層緊扣一層,成鏢旋形,層次分明,十分好看。二十七
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