餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程

餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(原料采購及索票索證)(一)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。(二)不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。(三)指定經(jīng)培訓合格的專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。(四)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。(1)從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。(2)從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第1頁。(3)從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第1頁。(4)從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。(5)從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。(6)實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄;各門店應(yīng)當建立并留存日常采購記錄;門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。(7)采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。(8)批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。(10)采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復印件)。(11)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵建立電子記錄。(五)采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第2頁。(六)從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第2頁。(七)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(食品貯存)(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1(冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2(在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3(在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4(冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(留樣管理)餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第3頁。(一)學校(含托幼機構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第3頁。(二)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并有專門的留樣記錄。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(粗加工與切配操作)(一)加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。(五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。(七)生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(烹調(diào)操作),一)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70?。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70?，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第4頁。(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第4頁。(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10?以下或四小時內(nèi)冷卻至5?以下后再冷藏，并加貼標簽。(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。(七)菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(涼菜配制操作)(一)加工前認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。(二)操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。(三)專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。(四)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。(五)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。(六)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。(七)制作好的涼菜應(yīng)盡量當餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱:1無適當保存條件(溫度低于60?、高于10?)，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第5頁。3需要熟加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70?。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第5頁。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(面點制作操作)(一)加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。(二)需進行熱加工的應(yīng)按下列要求進行操作:需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70?。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70?，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。(三)未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。(四)奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10?以下或60?以上的溫度條件下貯存。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作)(一)從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。(二)現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(三)用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。(四)制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(生食海產(chǎn)品加工操作)餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第6頁。(一)加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間(專間要求同涼菜間)。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第6頁。(二)從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。(三)用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(四)用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。(五)加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。(六)加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。(七)放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(燒烤加工操作)(一)燒烤加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。(二)原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。(三)燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(飲品制作操作)(一)從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。(二)加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第7頁。(三)飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第7頁。(四)生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。(五)飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(餐飲具、加工用容器、工具清洗消毒保潔操作)(一)餐飲具、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具、加工用容器、工具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。(二)餐飲具、加工用容器、工具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒(詳見本規(guī)范附件2)。1(餐飲具、加工用容器、工具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2(餐飲具、加工用容器、工具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置,個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。3(清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4(采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5(應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第8頁。(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。(五)不得重復使用一次性餐飲具。餐飲業(yè)食品安全操作規(guī)程全文共10頁，當前為第8頁。(六)已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所宣泰興市衛(wèi)生監(jiān)督所制餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程(裱花操作)(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:1操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2專間內(nèi)應(yīng)當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。3專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄