面包機(jī)配方及詳細(xì)方法

面包機(jī)配方及詳細(xì)方法一、面粉分類這里說的面粉指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，所以日后大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了，沒錯，指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，我們可以把面粉分為高筋粉 HighGlutenFlour、中筋粉MiddleGlutenFlour、低筋粉LowGlutenFlour。類型蛋白質(zhì)含量(%)用途高筋粉10.5-13.5面包中筋粉8.0-10.5面條點(diǎn)心低筋粉6.5-8.5點(diǎn)心菜肴從等級上看，我們又可以把面粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。等級蛋白質(zhì)(%)礦物質(zhì)(%)類型用途特等粉7.20.32低筋粉點(diǎn)心用一等粉12.70.43高筋粉面包用一等粉10.70.45高筋粉法式面包用二等粉13.50.54高筋粉面包用選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉=高精面粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來， “高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級精制”。分辨面粉下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途，記得上次這里有JM問高粉低粉弄混了，怎么分，其實(shí)很簡單，看了下面的文字你也能很好區(qū)分。高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。（注：一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。呵呵，且這類面粉包裝上面一般都會標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？）低筋粉：顏色較白，用于抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。再簡單一點(diǎn)說，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開，用手輕輕掂量這個粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開，就是高筋粉；如果分團(tuán)在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。說到面粉，必然要說到小麥（廢話，面粉是由小麥磨出來的，呵呵）麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。各種面粉及面粉的使用越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告么？呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得么？這就是在說他家面條為啥筋斗了。當(dāng)然了，廣告是允許夸張的，各位千萬別當(dāng)真。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低；相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對於其制作面包的性質(zhì)不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。目前國內(nèi)市場上還有一種面粉很常見 自發(fā)面粉(Self-risingFlour)，所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì)，所以不推薦大家使用。全麥粉WholeWheatFlour全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉= 4：1,這樣面包的口感和組織都會比較好。面包粉BreadFlour有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點(diǎn)預(yù)拌粉，據(jù)用過的人說，還不錯，我沒試過，價格也的確很不錯，吼吼。蛋糕粉(又叫糕餅粉)CakeFlour同上，事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪猓娣鄯诸愝^細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉(CakeFlour)，指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉(PastryFlour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。當(dāng)然，在國內(nèi)，市售家用面粉分類并不詳細(xì)，你完全可以把低筋面粉當(dāng)作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小餅干都沒問題。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。還有最后一個問題，也是大家常常問的，比如有人會問，如果我沒有高筋面粉或者面包粉，是不是不能做面包啊，如果我沒有低筋面粉是不是不能做蛋糕??？關(guān)于怎么解決沒有低筋面粉的辦法，上面已經(jīng)提到，這里不再多說；關(guān)于面包，我多說幾句，關(guān)鍵的問題就在于你對面包的口感和組織要求有多高。我分別用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，說明是適合做包子餃子饅頭的那種）、高筋面粉、面包粉做過面包，結(jié)果是都能成功，都是面包，絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭（除了面粉不同，其余配料都相同，而且絕不添加任何改良劑的情況下）區(qū)別就在于這些面包的成品組織和口感略微有差異，面包粉當(dāng)然是效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。當(dāng)然了，這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗示效果的，呵呵，因?yàn)槲移鹣染椭烂姘鼘Ｓ梅凼亲钸m合做面包啊。但有一點(diǎn)能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感，如果你追求面包成品質(zhì)量，那么有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣，畢竟是家庭制作嘛，一沒添加劑，二沒專業(yè)設(shè)備，要求也不必那么高的，不是么？況且，中筋粉做的面包吃起來也是蠻不錯的那，至少吃著咱放心??！還得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因?yàn)槊娣鄯N類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。至于到底怎么個酌量法，我沒有具體比例換算，建議大家在使用的時候先用三分之二的水量，不夠再逐漸添加，這樣比較好掌握。其實(shí)，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用面粉的特性，正確添加水分，這樣才能做出成功的西點(diǎn)。在國內(nèi)，普通家用面粉其實(shí)是不習(xí)慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區(qū)分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴(yán)格說來，這樣的名稱不算規(guī)范，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個面粉是干嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因?yàn)槟阕雒鏃l餃子包子也會需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬于高筋面粉。不知道你為什么會問這樣的問題.但農(nóng)村里面一般都是用你的那個物理方法直接把小麥磨了，但是面粉加工廠的工序就復(fù)雜的多了.都要添加化學(xué)物質(zhì),所以城市里的面粉都沒有農(nóng)村里面的好吃.好了我也就知道這么多了.面粉的營養(yǎng)價值面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。面粉的選擇要點(diǎn)1、白度面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。2、 面筋強(qiáng)度面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：（1） 足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。（2） 足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。（3） 足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。3、 發(fā)酵耐力面包超過預(yù)定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。4、 高的吸水量面粉加水?dāng)嚢钑r，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟(jì)價值則大。二、面包機(jī)的使用初次面包機(jī)的使用全過程及配方（實(shí)踐后效果非常好）、新買的第一次使用的面包機(jī)，面包桶要嚴(yán)格按照說明書的要求抹油干燒，包括面包桶的軸呵攪拌刀里面（滴點(diǎn)油進(jìn)去），安裝好，使用烘焙功能，燒烤10分鐘，然后按停止鍵3秒，聽見“滴”聲，程序就結(jié)束了，等到冷卻后，那出用清潔劑清洗干凈，就開以使用了。第一次干燒時，會有一些味道和煙，這是正常現(xiàn)象不用怕（因?yàn)闄C(jī)器出廠時，內(nèi)部的零件都油潤滑油）。2、這是我第一次做，同事朋友們辛苦總結(jié)的方子，非常好用。在此，非常感謝他們的不懈努力，哈哈……我就直接用了……可惜，做好了，忘記拍照了。沒關(guān)系，下次再做個補(bǔ)上方子里的工具都是面包機(jī)附帶的。方子：牛奶：1包225ML，面粉（我做的是全麥面包，用的是進(jìn)口的）：1.5杯高筋粉、1杯燕麥粉雞蛋：1個酵母（一定要用耐高糖酵母，普通的酵母可不行啊。我用的也是進(jìn)口的）1小平勺鹽：1/2小勺糖：6大勺（一般方子里都是2大勺，可是做出面包沒有一點(diǎn)甜味）色拉油：3大平勺（我用的是橄欖油，嘻嘻……約么著倒的，肯定比3大平勺多）制作過程：（1） 先把配好的面粉倒入桶中，在面粉中挖個小洞把酵母放入，埋好（看到網(wǎng)上有人說酵母不能接觸到液體）。打入雞蛋并加入鹽、糖、牛奶、油。（2） 按照說明書，按菜單鍵，選3全麥面包；按燒色鍵，選淺；按重量鍵，選750g；OK,按開始。不用管了，直至做好（不過要提前10--15分鐘就關(guān)機(jī)，并且趕快拿出。經(jīng)驗(yàn)是如果等到面包機(jī)到時間好的，面包皮太厚。如果雖然提前關(guān)機(jī)，但不把面包拿出來，由于面包機(jī)有保溫功能，面包皮也是又厚又硬）。出來的成品效果非常好。（3） 做好的面包，有時攪拌刀會被面粉粘在桶中，不好取出，有的人就懶得拿出，繼續(xù)用，這樣對機(jī)器傷害很大。正確的方法是：每次使用完都要清潔面包桶，用溫水浸泡一會，取出攪拌刀，擦拭干凈，在攪拌軸上抹上點(diǎn)食用油，避免軸等零件的腐蝕，然后，在每次用時，再抹點(diǎn)食用油增加潤滑。（4） 一般做面包的顏色一定要選“淺”色，重量選750g，選好后就不能再選了，如果想重新選，就按“開始/停止”鍵，長按3秒，再重選。三、自創(chuàng)配方及詳細(xì)方法：別被主題嚇倒哦！不是我真的拒絕湯種，自從07年4月份在小冰火人家買了東菱面包機(jī)后，做了無數(shù)次湯種，真是太麻煩了！效果略好些，但我實(shí)在是懶得反復(fù)做湯種，有時候溫度還掌握不好！所以干脆不用湯種了，經(jīng)過反復(fù)琢磨和試驗(yàn)，吃了大半年結(jié)實(shí)而有營養(yǎng)的面包，08年春節(jié)前我終于不用湯種做出了更柔軟的面包?。。∶姘鼨C(jī)型號：東菱1228S（1028G也適用）配料及用量：1、油：2大勺（最好先放油，直接淋到攪拌軸上，再裝上攪拌刀，可省去平時上油潤滑保護(hù)）2、 鹽：1/3小勺3、 糖：4大勺（愛吃甜），一般3大勺4、 雞蛋：1個5、 純牛奶：105ml-110ml（根據(jù)土雞蛋和洋雞蛋大小定）6、 面包粉：1大桶再加2/3桶（250克）7、 面包改良劑；1/5小勺（安琪牌不含溴酸鉀）8、 酵母：1小勺9、 燒色：淺10、 重量：輕（900g）注明：1、 平時拒絕使用味精、雞精等各種調(diào)味品也不去飯店飲食者不必使用面包粉改良劑，效果也不錯。2、 東菱1228S型面包重量選擇900g-1125g，我每次選擇900克，做出來面包桶基本能滿，用料非常少而重量非常輕、非常松軟！3、東菱1228S已不生產(chǎn)，這1、2個月幫同事購買的十幾臺都是東菱1028G,而且都是用的上面我自己琢磨的配方，百分百成功！很少的用量就能烤出這么大、這么蓬松而柔軟的面包！而且組織非常細(xì)膩沒有空洞，這是關(guān)鍵！用上面的方子烤出的面包重量是450克!廢話不說，先看看圖片吧！18號烤的，絕對沒有PS哦!1.jpg圖片描述：根據(jù)烤皮顏色和手指按壓面包硬度，機(jī)。般提前20分鐘左右關(guān)圖片大?。?83.55KB

DSC03328-1.jpg圖片描述：面包已發(fā)成形，爐管開始發(fā)熱變紅。圖片大小：479.33KB

DSC03331-1.jpg圖片描述：烤熟的面包！面板時間顯示倒計(jì)時0：21分鐘。圖片大?。?76.94KB

DSC03333-1.jpg圖片描述：開蓋，烤皮刷上剩余的蛋液1、2分鐘后再開蓋，烤皮色澤油亮而柔軟！圖片大小：441.68KB

DSC03335-1.jpg圖片描述：放在特百惠面包盒里剛剛好。圖片大小：480.62KB

取出后最好放面包盒（保鮮盒）或保鮮袋里稍微悶一下，回回潮，讓蒸汽浸入烤皮，是烤皮柔軟下來，但是我還是最愛吃脆酥的烤皮一一香！DSC03338-1.jpg圖片描述：剛烤好就取出用刀切開大部分，沒切斷是為了給大家看看拉筋的效果和烤皮的厚??！圖片大?。?73.01KB

最后進(jìn)行編輯的是戀水魚on2008-04-1920:56星期六，總計(jì)第1次編輯第一次發(fā)貼，圖片處理菜鳥，慢慢上圖....DSC03347-1.jpg圖片描述：能看到面包拉筋的紋路-旋渦狀圖片大?。?91.31KB

其實(shí)面包機(jī)真正操作時間可以只要1小時40分鐘就夠了，應(yīng)該說整個過程耗時長，但面包機(jī)真正工作時間1個半小時！其他時間可以處于關(guān)機(jī)狀態(tài)！面包店剛出爐的面包都是放稍涼點(diǎn)再切片，圖片中我是剛烤出來趁熱用面包刀切割的，如果面包機(jī)做的面包濕度太低的話，一切割就會發(fā)生內(nèi)部斷面組織粘連，但是我的面包并沒有這種現(xiàn)象。DSC03342-1.jpg圖片描述：面包的兩側(cè)烤皮也非常薄而脆，一拉就掉渣。

DSC03350-1.jpg圖片描述：非常薄的烤皮！圖片大476.07KB

用面包機(jī)做出好面包關(guān)鍵在于多揉并揉出筋，采用我在1樓的配方，根據(jù)個人需要選用下面方法就能百分百做出好面包：方法A（晚上預(yù)約早上吃，一般機(jī)型都適用，夏季或氣溫較高最好不要預(yù)約，雞蛋和牛奶都容易變質(zhì)）：1、 先選用普通面包程序1（燒色淺、重量?。瑔雍笕?次——醒面——再揉第2次，揉面完成后關(guān)機(jī)；2、 重新選擇普通面包程序1預(yù)約好第2天早上做好面包的時間；3、 烘烤后提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)；4、 取出后就能馬上吃到香噴噴的面包了！方法B（1228S機(jī)型不適用，因其烘烤程序只有10分鐘）：1、 先選用普通面包程序1（燒色淺、重量小），啟動后揉1次——醒面——再揉第2次，揉面結(jié)束后關(guān)機(jī)；2、 這時可以忙別的去了，2-3小時后，面包在自然狀態(tài)下發(fā)酵至即將滿桶（氣溫高或夏季所需時間會縮短）；3、 直接選擇烘烤程序（大部分型號內(nèi)設(shè)60分鐘），或者在重新選擇普通面包程序1（燒色淺、重量?。╅_始；4、 提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)，并及時取出。方法C（1228S型號適用）：1、 先選用普通面包程序1（燒色淺、重量?。?，啟動后揉1次——醒面——再揉第2次，揉面結(jié)束后按暫停鍵；2、 2.5—3小時后，面包在自然狀態(tài)下發(fā)酵至即將滿桶（氣溫高或夏季所需時間會縮短）；3、 按暫停鍵取消暫停面包機(jī)繼續(xù)后面的工作；4、 提前15-20分鐘左右關(guān)機(jī)，并及時取出。方法D（1228S型號或帶自