餐飲企業(yè)組織結構

餐飲企業(yè)分類

及其組織結構曠樂西南財經大學天府學院1精選課件Contents1.餐飲產品及其特征2.餐廳分類3.現(xiàn)代化餐廳的標志4.餐飲服務人員5.餐飲組織結構6.餐飲服務的職業(yè)途徑2精選課件餐飲產品：是由菜品，飲料，服務及飲食文化構成的綜合性產品。菜品和飲料是餐飲產品的物質基礎：光顧餐廳，獲取營養(yǎng)，滿足生理；環(huán)境和服務是餐飲產品的重要組成部分：環(huán)境，氣氛，技藝，服務態(tài)度等，能給顧客帶來安全感，信賴感，便利感，地位感，自我滿足感，等心理和精神上需求的滿足。餐飲文化是餐飲產品的核心：飲食是一種文化，特別是現(xiàn)代餐飲早已超越了解決溫飽和改善生活的低級階段，而需要融進越來越多的文化內涵。餐飲產品及其特征3精選課件餐飲產品的特征：餐飲產品的日常消費性：是人們日常生活的一個組成部分，滿足人們一日三餐的基本生理需要，所以餐飲產品的需求具有無限的潛力。餐飲產品的多功能性：餐飲產品除有滿足人們基本生理需要的功能之外，還具有社交功能，相互交流，加深友誼，休閑功能。

餐飲產品及其特征4精選課件餐飲產品的特征：餐飲產品的地域性：由于地域，氣候環(huán)境，風俗習慣不同，各地的餐飲產品在味，烹飪方法，飲食習慣有很大的差異，所以就形成了眾多的風格菜系，要相互借鑒。餐飲產品的文化性：不同地區(qū)，不同時代的風俗禮儀，生活習慣，消費行為，宗教信仰等文化差異，是餐飲企業(yè)的精髓所在。餐飲產品的可組合性：原料，加工方法，菜品，飲料，環(huán)境和服務等可組合性，則要求餐廳要不斷開發(fā)創(chuàng)新，要適時推出新品種，提高產品質量。餐飲產品及其特征5精選課件餐廳：是通過出售服務，菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場所。

餐廳分類提供食品，飲料和服務固定的場所以盈利為經營為目的餐廳內涵6精選課件按供應時間分類：早餐餐廳：提供早餐為主。正餐餐廳：提供午餐和晚餐，有各種風味，各種菜系，是最常見的一類餐廳。茶點業(yè)：以點心，糕點為主。宵夜：以夜生活顧客和上夜班的人員為主要目標市場，所提供的菜品相對比較簡單。餐廳分類7精選課件按餐別分類：中式餐廳：提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，即中式餐具、中式菜點和中式服務。零點餐廳：即點菜餐廳，接待散客，按客人的個人口味隨意點菜、按數結帳、自行付款的餐廳。宴會廳：稱多功能廳。接待大量來華旅游的包價旅游團隊和國內外的會議團體。特色餐廳：向客人提供有代表性的地方風味菜點的餐廳，具有獨特的風格。餐廳分類8精選課件按餐別分類：特色餐廳：專門經營某一類菜肴的餐廳，突出食品原料和烹飪方法的特色餐廳突出某一地方菜系的餐廳突出某一民族或國家風味的餐廳突出就餐環(huán)境的特色餐廳餐廳分類9精選課件按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點、西式服務、西式餐具。扒房：這是酒店里最正規(guī)的高級西餐廳，也是反映酒店西餐水平的部門。西餐餐廳：酒店專供西餐的餐廳。餐廳分類10精選課件按餐別分類：西式餐廳：提供西式菜點、西式服務、西式餐具?？Х葟d：這是酒店必設的一種方便賓客的餐廳。是一種規(guī)格較低的小型西餐廳，有咖啡室、咖啡間、咖啡廊等。酒吧：客人享用酒類、飲料、休息和娛樂的不可缺少的地方。茶室：是一種比較高雅的餐廳，供客人約會、休息和社交場所，供應食品與咖啡廳略同。餐廳分類11精選課件按服務方式分類：餐桌服務式餐廳自助餐廳快餐廳外帶服務餐廳客房送餐餐廳分類12精選課件按經營的組織形式分類：獨立經營的餐廳：由一人或數人合伙擁有一家或數家餐廳，但各餐廳間沒有連鎖的關系，菜單制作，采購流程，操作手續(xù)都各自獨立。依附經營的餐廳：如飯店內的餐廳，從屬于飯店，沒有自己的注冊資本，不具備法人資格。連鎖經營的餐廳餐廳分類13精選課件按經營的組織形式分類：連鎖經營：特許經營，直接投資，合同經營餐廳分類優(yōu)勢劣勢規(guī)模效應標準化規(guī)范化資金雄厚形象強勢因循守舊無法獨立經營風險大14精選課件現(xiàn)代化餐廳的標志當代人對餐飲的要求隨著時代的不停發(fā)展，人們對飲食的要求也有了變化：15精選課件當代人對餐飲的要求

衛(wèi)生

16精選課件當代人對餐飲的要求新鮮

17精選課件當代人對餐飲的要求

可口

18精選課件當代人對餐飲的要求規(guī)范化、個性化的服務

19精選課件當代人對餐飲的要求營養(yǎng)要求20精選課件一個現(xiàn)代化餐廳，不是單純憑借裝修豪華，規(guī)模龐大，而應該具備以下五個標志。生產設備現(xiàn)代化烹調技術的科學化營養(yǎng)衛(wèi)生保健化加工生產的標準化經營管理效益化：經濟效益和社會效益現(xiàn)代化餐廳的標志21精選課件

餐飲服務業(yè)是勞動密集型產業(yè)20世紀60年代對廚房電腦化的實驗.“新鮮食品即最佳食品”餐飲服務人員22精選課件股份有限公司高層管理人員組織結構圖CEO總經理總經理總經理總經理TextinhereA公司總裁B公司總裁C公司總裁地區(qū)副總裁分區(qū)總監(jiān)董事長董事長23精選課件生產人員：總廚廚師助理廚師餐具服務助手管事員倉庫驗收報關員面點師餐飲服務人員24精選課件服務人員餐廳經理服務領班餐食服務生服務助手餐飲服務人員調酒師酒吧服務員酒水服務生收銀員/審核員25精選課件組織結構圖：是用圖示法表明一個企業(yè)中各類工作崗位之間的關系。餐飲組織結構26精選課件小型飯店餐飲組織機構圖餐飲部經理各餐廳經理廚師長酒吧經理廚房領班采購員餐廳領班服務員冷菜廚師領班服務員面點廚師熱菜廚師27精選課件中型飯店餐飲組織機構圖餐飲部經理廚師長酒吧經理管事部經理送餐主管餐廳經理宴會經理領班服務員領班預定員服務員各點領班各點廚師領班調酒員服務員領班洗碗工雜役領班訂餐員送餐員秘書28精選課件大型飯店餐飲組織機構圖餐飲總監(jiān)餐飲部經理行政總廚各餐廳經理宴會部經理酒吧經理送餐部經理采購部經理中