堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件

堅果資源及其加工利用東北林業(yè)大學金平堅果資源及其加工利用東北林業(yè)大學1

堅果4231堅果資源堅果成分及營養(yǎng)價值堅果加工利用堅果生理活性研究堅果4231堅果資源堅果成分及堅果加工堅果生理活性研究21.堅果資源定義1.1堅果開發(fā)利用現(xiàn)狀1.2未來發(fā)展展望1.3消費與需求1.41.堅果資源定義1.1堅果開發(fā)利用現(xiàn)狀1.2未來發(fā)展展望1.31.1堅果生物學定義堅果（treenut、nut）在植物學上是指植物果實的一種類型，被定義為：果皮堅硬，一室，內(nèi)含一粒種子，果皮與種皮分離?，F(xiàn)實生活中堅果概念范圍更廣一點。經(jīng)濟植物學和果樹學中的“堅果”概念除植物學的堅果外，還包括其他植物結構。如裸子植物中種皮堅硬的種子，被子植物中核果的堅硬果核等。1.1堅果生物學定義堅果（treenut、nut）在植物4中國主要堅果資源：核桃、榛子、杏仁、腰果、板栗、白果、松籽、開心果、夏威夷果。杏仁分布于吉林、遼寧以南等地，腰果分布于中國海南和云南，榛子主要分布在東北三省、華北和內(nèi)蒙古等地的山區(qū)，核桃分布廣泛，位于高山和丘陵地帶，陰坡多于陽坡。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件51.2堅果開發(fā)利用認識并利用各種堅果是人類祖先的發(fā)現(xiàn)。大多數(shù)堅果由于便于采集，和其他植物一樣很快成為人類早期的食物來源之一。開始時人類對堅果的利用只是采集，當我們的祖先發(fā)現(xiàn)到這些樹木能為他們帶來穩(wěn)定而可靠的食物，對某些堅果樹的種植也隨之展開，人類對堅果的利用也是人類文明進程中別有特色的一章。1.2堅果開發(fā)利用認識并利用各種堅果是人類祖先的發(fā)現(xiàn)。6人類對堅果偏好似乎始終沒有改變，雖然今天我們擁有了數(shù)以千計的食物，這種偏好反而更得到加強。人類對堅果偏好似乎始終沒有改變，雖然今天我們擁有了數(shù)以千計的71.3未來發(fā)展展望從我國現(xiàn)有資源生產(chǎn)角度來看，當前我國堅果生產(chǎn)的中心問題是經(jīng)濟效益偏低，表現(xiàn)在單位面積產(chǎn)量低,深加工生產(chǎn)能力比較低，產(chǎn)品質(zhì)量比較低，沒有充分發(fā)揮潛在的經(jīng)濟效益。所以要更好更快的發(fā)展我國堅果產(chǎn)業(yè)。以核桃為例：我國目前資源很少，年產(chǎn)量全國不足1萬噸，而人口只有我國1/4的美國，核桃年產(chǎn)量達25萬噸以上。1.3未來發(fā)展展望從我國現(xiàn)有資源生產(chǎn)角度來看，當前我國堅8對堅果種植要進行總體規(guī)劃。地區(qū)間需要根據(jù)本地區(qū)的自然條件、生態(tài)條件﹑生產(chǎn)基礎、市場狀況、加工能力來確定本地區(qū)的優(yōu)勢堅果產(chǎn)業(yè)，不能盲目發(fā)展堅果種植。對于主要栽培的堅果還需要安排好生長期內(nèi)幼林、生長林和成熟林的比例，盡量減少產(chǎn)量波動，實現(xiàn)高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)。對堅果種植要進行總體規(guī)劃。地區(qū)間需要根據(jù)本地區(qū)的自然條件、生9堅果產(chǎn)量的變化不僅受種植面積的影響，更受管理水平和樹齡大小的影響。所以要加強品種改良﹑選育、種植方法，同時要加強資源管理。目前我國的主要堅果已經(jīng)開始從實生繁殖轉向良種選育和規(guī)?；N植。但我國在資源管理上還是以人工投入為主，各種機械和物質(zhì)使用較發(fā)達國家還很少，一些病害和蟲害還沒有得到有效控制。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件10提高堅果加工程度，開發(fā)高附加值的堅果產(chǎn)品。和柑橘、蘋果等大宗水果相比，中國目前堅果加工產(chǎn)品還較少，且產(chǎn)品加工深度還不高。國內(nèi)的一些科研機構和生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)開始注意到堅果深加工產(chǎn)品帶來的經(jīng)濟效益，一些具有高科技含量和高附加值的堅果產(chǎn)品在市場上已經(jīng)有很好的前景。提高堅果加工程度，開發(fā)高附加值的堅果產(chǎn)品。和柑橘、蘋果等大宗11盡快建立中國堅果的地理標志制度。地理標志，也稱原產(chǎn)地名稱。是指一個國家、地區(qū)或特定地方的地理名稱，用于指明某項產(chǎn)品來源于該地，且產(chǎn)品的質(zhì)量和特征完全或主要取決于該地的地理環(huán)境、自然環(huán)境、人文背景等因素。與商標制度不同，地理標志制度不僅強調(diào)產(chǎn)品中的人為因素，更側重表明產(chǎn)品產(chǎn)地的自然條件。所以地理標志制度比商標更具保護性。盡快建立中國堅果的地理標志制度。地理標志，也稱原產(chǎn)地名稱。是12重視發(fā)揮行業(yè)組織在堅果生產(chǎn)、銷售和貿(mào)易中的協(xié)調(diào)與促進作用。目前我國除了少數(shù)商會設置了堅果方面的分支機構，我國大部分和堅果相關的研究會、理事會多是學術性的，并未實際地參與到堅果產(chǎn)業(yè)的運轉中來。因此我國的堅果產(chǎn)業(yè)現(xiàn)在還存在著一定的產(chǎn)、供、銷脫節(jié)的現(xiàn)象，在產(chǎn)品的出口方面還存在信息不對稱，特別是有關出口產(chǎn)品標準的信息。重視發(fā)揮行業(yè)組織在堅果生產(chǎn)、銷售和貿(mào)易中的協(xié)調(diào)與促進作用。目131.4堅果的消費與需求影響堅果需求與消費的因素分為宏觀層次與微觀層次因素。宏觀層次的研究主要針對堅果消費的國別和區(qū)域差異及造成這些差異的原因。然而，我們在日常生活中更能直接感覺到的是微觀因素對堅果消費的影響，如消費者性別、年齡、收入水平、職業(yè)等。1.4堅果的消費與需求影響堅果需求與消費的因素分為宏觀層14

堅果資源4231堅果成分及營養(yǎng)價值堅果加工利用堅果生理活性研究堅果資源4231堅果成分及堅果加工堅果生理活性研究152.堅果的食品成分和營養(yǎng)價值堅果含有豐富的脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)以及膳食纖維，以高油著稱，因而香甜味美。堅果不僅營養(yǎng)素種類齊全，還含有許多功能性成分如必需脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黃酮等，且具有健胃、補血、潤肺、益腎、補腦、延緩衰老、預防心腦血管疾病等多種功效。但不同種類堅果以及同一種類不同品種、產(chǎn)地的堅果的化學及營養(yǎng)成分含量差異很大。2.堅果的食品成分和營養(yǎng)價值堅果含有豐富的脂肪、糖類、蛋16國內(nèi)外幾種重要堅果的三大營養(yǎng)素含量在營養(yǎng)成分中，以脂肪成分含量最高，在43%～66%之間，蛋白質(zhì)約20%左右，總糖含量國內(nèi)與國外數(shù)據(jù)差異較大，可能與品種、產(chǎn)地有關。幾種堅果中，核桃的脂肪含量最高，腰果含脂肪量最低；蛋白質(zhì)杏仁含量最高，核桃含量最低。堅果蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量不同，其風味和口感表現(xiàn)不同，脂肪多則油香感強，糖多則油香清淡而甜香。國內(nèi)外幾種重要堅果的三大營養(yǎng)素含量在營養(yǎng)成分中，以脂肪成分17

堅果資源4231堅果加工利用堅果生理活性研究堅果資源4231堅果加工堅果生理活性研究183.生理活性研究

活性抗氧化活性成分不飽和脂肪酸膳食纖維3.生理活性研究活性抗氧化活性成分不飽和脂肪酸膳食纖維193.1不飽和脂肪酸及其生理作用堅果中以脂肪含量高為特點，含有豐富的不飽和脂肪酸和磷脂，不含膽固醇。天然脂肪酸(FA)包括飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)，按雙鍵的位置不同又分為ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸，各種脂肪酸分別有不同的生理作用。3.1不飽和脂肪酸及其生理作用堅果中以脂肪含量高為特點，含20堅果中存在的單不飽和脂肪酸（MUFA）為油酸、棕櫚油酸、芥酸。功能：降血糖、降血壓和降膽固醇的作用。調(diào)節(jié)血脂和保護心臟的作用，因而對心腦血管疾病有很強的預防作用。堅果中存在的單不飽和脂肪酸（MUFA）為油酸、棕櫚油酸、芥酸21堅果中的多不飽和脂肪酸（PUFA）主要為亞油酸、亞麻酸(α-亞麻酸C18:3ω-3、γ-亞麻酸C18:3ω-6)，為人體必需脂肪酸。功能：能夠增進神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦；降低血脂，防止動脈硬化；抑制血小板凝集，防止血栓、中風和老年性癡呆癥；抗炎；保護視力、抑制腫瘤生長等。堅果中的多不飽和脂肪酸（PUFA）主要為亞油酸、亞麻酸(α-22各類天然脂肪酸（FA）攝入均衡才能起到保健作用。美國心臟協(xié)會推薦膳食中飽和脂肪酸（SFA）、單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）的攝入比為8：10：15較好，日本推薦以3：4：3較好。但多數(shù)推薦亞油酸、亞麻酸的攝入量以4～6：1適宜，二者攝入不平衡將導致高血壓、高血脂等心血管疾病。各類天然脂肪酸（FA）攝入均衡才能起到保健作用。美國心臟協(xié)會233.2膳食纖維及其生理作用現(xiàn)代營養(yǎng)學把膳食纖維列為第七大營養(yǎng)素。功能：具有促進腸道蠕動、排除毒素、防止便秘的作用，更為重要的是可調(diào)節(jié)腸道菌群，預防腸道疾病和癌癥；膳食纖維可吸附腸道油脂，具有減肥、預防肥胖和高脂血癥等心血管疾病的功效；可調(diào)節(jié)糖代謝，降低血糖。3.2膳食纖維及其生理作用現(xiàn)代營養(yǎng)學把膳食纖維列為第七大營24堅果中的膳食纖維含量分布在8.8～20.2g/100g，與膳食纖維含量高的食用菌類(1.4～49.6g/100g)相比較低，但與水果蔬菜(均值10g/100g)和谷類食物(2.8～14.5g/100g)相比含量較高，因此可補充膳食中膳食纖維的攝入。堅果中的膳食纖維含量分布在8.8～20.2g/100g，與膳253.3抗氧化活性成分及其生理作用目前，眾多研究表明，人的衰老、腫瘤、心腦血管疾病、免疫系統(tǒng)功能減退、大腦功能異常、白內(nèi)障、輻射損傷等都與自由基的產(chǎn)生及氧化相關，因此，人們越加認識到食物抗氧化作用的重要性。3.3抗氧化活性成分及其生理作用目前，眾多研究表明，人的衰26抗氧化劑包括酶類清除劑如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶、多酚氧化酶等和非酶類清除劑如抗氧化維生素VA、VC、VE、金屬元素硒、黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)等，其中，黃酮、多酚類物質(zhì)是兩大類抗氧化物，各包含有多種黃酮和酚酸(單寧)，這些抗氧化成分在抗氧化的基礎上還表現(xiàn)出多種生理功能。抗氧化劑包括酶類清除劑如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶、多酚氧化27功能：清除人體自由基；延緩人體衰老；抗菌消炎；改善心血管功能等。功能：28堅果中含有豐富的多酚、類黃酮。核桃仁中的總黃酮含量為0.94%。核桃中總酚含量豐富，分別為1.63%和1.28%，單寧則以山核桃最高，為0.88%，總酚和單寧含量最低的則是腰果。核桃是常見堅果中VE含量最高的，為43.21mg/g，幾乎是其他堅果類維生素VE含量的兩倍之多；核桃和榛子中硒含量豐富，因此，核桃具有很好的抗氧化作用。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件29研究表明，一些堅果類食物具有較強的清除自由基的能力，其作用可與草莓、菠菜清除自由基的能力相比。研究表明，一些堅果類食物具有較強的清除自由基的能力，其作用可30堅果對人體健康的好處還表現(xiàn)在以下方面：降低婦女發(fā)生II型糖尿病的危險：美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)系的研究人員曾對11個國家的8.4萬名34至59歲的婦女進行了16年的跟蹤調(diào)查，結果顯示，多食堅果將能顯著降低2型糖尿病的發(fā)生危險。他們認為，堅果中富含不飽和脂肪及其他營養(yǎng)物，這些營養(yǎng)物質(zhì)均有助于改善血糖和胰島素的平衡。堅果對人體健康的好處還表現(xiàn)在以下方面：31降低心臟性猝死率：由于堅果中的某些成分具有抗心率失常的作用，因而，在控制了已知的心臟危險因素并做到合理飲食后，吃堅果與降低心源性猝死明顯相關。與很少或從不吃堅果的人相比，每周吃2次或2次以上堅果者，發(fā)生心源性猝死和因冠心病死亡的危險性均較低。降低心臟性猝死率：由于堅果中的某些成分具有抗心率失常的作用，32調(diào)節(jié)血脂：北京大學醫(yī)學部肖穎教授等，于2002年以85名高脂血癥患者為受試者，每天予其服用75克美國大杏仁，連續(xù)服用4周，對其血脂進行觀察。結果表明，受試者在服用大杏仁后血清總膽固醇和載脂蛋白B明顯下降，載脂蛋白A1明顯升高。說明富含單不飽和脂肪酸的美國大杏仁對高脂血癥患者的血脂和載脂蛋白水平有良好的調(diào)節(jié)作用。調(diào)節(jié)血脂：北京大學醫(yī)學部肖穎教授等，于2002年以85名高脂33提高視力：研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼強度對提高視力起著一定的作用，多吃堅果可以提高視力?，F(xiàn)代人的食物日趨軟化，進食時咀嚼很少或根本不需要咀嚼，致使面部肌肉力量變?nèi)?，睫狀肌對眼球晶狀體調(diào)節(jié)功能降低，視力也就容易隨之下降。提高視力：研究發(fā)現(xiàn)，咀嚼強度對提高視力起著一定的作用，多吃堅34補腦益智：堅果類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，還含有15%至20%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和十幾種重要的氨基酸，這些氨基酸都是構成腦神經(jīng)細胞的主要成分。堅果中對大腦神經(jīng)細胞有益的維生素B1、B2、B6，維生素E及鈣、磷、鐵、鋅等的含量也較高。補腦益智：堅果類食物中含有大量的不飽和脂肪酸，還含有15%至35

堅果資源4231堅果加工利用堅果資源4231堅果加工364.堅果的加工利用1初加工利用2深加工利用4.堅果的加工利用1初加工利用2深加工利用374.1堅果的初加工利用核桃果皮含鉀鹽，可制作肥料、肥皂和精飼料。木材紋理細致，伸縮性小，抗擊力強，富于彈性，硬度適當，可用作細木加工用材。最宜用于車輛材，運動器械（壘球棒、高爾夫球棍、冰球拍、網(wǎng)球拍、雙杠等）

樹干和果實分泌的樹膠，可作紡織品印染和制作膠水的原料。杏仁油的凝固點極低(-20℃)，是高級防凍潤滑油的基礎油榛子油是制作高級化妝品和高級香皂的主要原料。而腰果的殼液可以應用到化學涂料的生產(chǎn)，作為腰果的副產(chǎn)品，它是一種農(nóng)業(yè)可回收資源，是天然苯酚的來源腰果的殼液還是生產(chǎn)樹脂混合物的優(yōu)秀單體，人們早已將它用于表面涂料。4.1堅果的初加工利用核桃果皮含鉀鹽，可制作肥料、肥皂和精38很多堅果樹是果材兼用樹種。堅果樹前期可以生產(chǎn)果實，后期可以提供木材。核桃樹是一種名貴的木材，由于市場的需求而長期維持高昂的價格，這種上等木材一直相當緊缺。銀杏木材，紋理優(yōu)美，加工性好，比重較輕，每立方厘米僅0.45至0.53克，且含有草酸鈣結晶，故木材本身就具有防腐作用，是高檔家具的優(yōu)質(zhì)用材。很多堅果樹是果材兼用樹種。堅果樹前期可以生產(chǎn)果實，后期可以提39加工舉例——榛子（1）全球榛子年總產(chǎn)量在80～100萬噸左右。其中近20％榛子帶殼作為零食消費，其余80％以上的榛子作為輔料被廣泛地應用于巧克力、糖果，糕點等食品加工行業(yè)。土耳其的栽培面積和產(chǎn)量均占第一位，其栽培面積為608萬畝，堅果產(chǎn)量為44.6萬噸，分別占世界榛子栽培總面積的66.1％、堅果總產(chǎn)量的71.3％；意大利占第二位，栽培面積為107萬畝，產(chǎn)量為12.02萬噸，分別占世界總量的11.7％和19.2％；占世界第三位的是西班牙，栽培面積為43.5萬畝，產(chǎn)量為1.98萬噸，分別占世界總量的4.7％和3.2％。我國榛子的主要產(chǎn)地在東北和內(nèi)蒙古等地年產(chǎn)量在2000～5000噸左右。加工舉例——榛子（1）40在食品中榛仁是巧克力，糖果，糕點等加工食品的優(yōu)質(zhì)原料。榛仁也是榨取食用油及多種工業(yè)用油的原料，榛子含油率極高。其果仁香甜醇厚，含油量54％左右，是大豆的2～3倍。榛子中鈣、磷、鐵含量超高。是一種營養(yǎng)價值較高的干果，其油可作高級食用油。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件41榛子油是一種具有多種用途的木本糧油。榛子油富含油酸（71％～91％）和亞油酸（20％～21％），是一種高級食用油，是所有食用油中同時含有兩種脂肪酸的高級食用油。榛子油是一種非常昂貴的高級食用油。榛子油市場售價，每公斤近300元。在歐美、東南亞乃至世界高級食用油脂市場都享有極高的聲譽。越來越多的歐洲國家在不斷提高其榛子油的產(chǎn)量。隨著人民生活水平的不斷提高，人們對高檔健康食品的追求已成為一種時尚。由于榛子油的相對稀有，在我國開發(fā)和利用榛子油，將擁有巨大的市場和廣闊的前景。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件42

4.2堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法三效回流萃取裝置和超臨界萃取裝置二種方法提取脂溶性物質(zhì)三效回流萃取特點：用溶劑將固體浸潤，將所需要的物質(zhì)浸出來。此法花費時間長．溫度高、溶劑用量大、成本高，但效率不高，產(chǎn)品中易含溶劑成分。超臨界萃取特點：用二氧化碳氣體為溶劑，在萃取中保持植物的全部成分，而且能把高沸點，低揮發(fā)度的物質(zhì)，在其沸點溫度以下萃取出來，萃取后二氧化碳可回收，全過程不用有機溶劑,因此萃取物絕無殘留溶劑。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件43

提取裝置濃縮裝置

提取裝置濃縮裝置44堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件45超臨界萃取榛子油工藝流程：榛子去殼——去除內(nèi)皮——放入30℃鼓風干燥箱內(nèi)（1h）——取出干燥榛子仁粉碎——采用碾壓方式粉碎——粉碎過的榛子粉——萃取——榛子油。

堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件46利用超臨界流體進行萃取.采用二氧化碳氣為溶劑。二氧化碳氣體經(jīng)過冷卻系統(tǒng)冷凝成液體，用加壓泵把壓力提升到工藝過程所需的壓力，通過調(diào)節(jié)溫度，使其成為超臨界二氧化碳流體。二氧化碳流體，在設備內(nèi)進行流動，與被萃取物料充分接觸，溶解出所需的化學成分。含溶解萃取物的高壓二氧化碳流體，經(jīng)過二次分離，分離出提取物，將二氧化碳流體不間斷循環(huán)，從而有效地將需要分離提取的組分從原料中分離出來。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件47超臨界萃取油脂和脂肪酸具有良好的保護性，可以有效的防治油酸和脂肪酸受熱分解，既沒有溶劑提取法中，清楚溶劑的問題，避免產(chǎn)品的污染，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，避免了油脂變質(zhì)，由于CO2氣體的臨界溫度比較低31.26℃,臨界壓力不高7.38MPa,且無毒,無臭,無公害，價格便宜，安全性好，具有良好的選著性，所以在實際操作中常使用CO2氣體。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件48萃取后殘渣加工蛋白飲料萃取后的殘渣→烘干→粗粉碎(pH調(diào)整)→超微粉碎→加水混合→濾液→配料(加輔料)→半成品→加熱→均質(zhì)→灌裝→封口→二次殺菌→冷卻→檢驗→打碼→裝箱→入成品庫

堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件49操作要點：烘干溫度和時間對產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，一般控制在110~130℃、20~30min為宜。溫度過高會產(chǎn)生焦糊味，并嚴重影響蛋白質(zhì)的溶出率；溫度過低產(chǎn)香較差，使成品有生腥味。對烘干后形成的固體原料（榛子蛋白粉），榛子蛋白粉進行粉碎，同時調(diào)整pH值，植物蛋白飲料均含有一定量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的得率直接影響產(chǎn)品的原料投入產(chǎn)出比，即影響產(chǎn)品的成本。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件50蛋白質(zhì)在堿性條件下易溶出，即在漿液pH值較高的情況下，蛋白質(zhì)得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產(chǎn)品產(chǎn)生苦澀味，因此磨漿水的pH值一般宜控制在7.5左右。植物蛋白飲料在加工和貯存過程中，極易產(chǎn)生分層現(xiàn)象，其主要原因與pH值的變化有關。通常情況下。為促使植物蛋白質(zhì)充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩(wěn)定性，在不影響產(chǎn)品口感和風味的前提下，應嚴格控制pH值，以避免產(chǎn)品在加工和滅菌過程中出現(xiàn)分層。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件51將固體原料與水1:1混合，進行攪拌打漿，使之混合均勻，混合后液體過濾。榛子蛋白粉因為含油脂量較高，應選用親油性較強的水/油型乳化劑單甘酯；同時為了達到親水性和親油性的平衡，可采用親水性強的油/水型乳化劑蔗糖酯，原漿過濾后經(jīng)分離渣制成液體，加入各種輔料榛子蛋白粉、鮮奶10%，白砂糖8%，磷酸鹽適量，復合乳化穩(wěn)定劑0.3%。植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水、油組成的復雜乳狀液，性質(zhì)不穩(wěn)定，極易出現(xiàn)分層、絮凝、合并等破乳現(xiàn)象。為了減少或避免上述現(xiàn)象的發(fā)生，使用乳化劑是行之有效的辦法之一。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件52同時控制好pH值，pH值6.8~7.2.后制成半成品，配料后的加熱100℃30min，不僅起到了殺菌作用，而且還起到攪拌、混合作用，以促使各種原料間相互反應融合，以避免第二次殺菌時的高溫反應。封口、冷卻后，檢驗、打碼，裝箱，入庫，制成蛋白飲料。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件53保健醬油以萃取油脂后，剩余的含20%蛋白質(zhì)的為原料，配合一定比例的麩皮，經(jīng)浸潤、蒸制、接種、發(fā)酵等工藝制成高檔保健醬油。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件54榛子殼生產(chǎn)活性炭

粗活性炭

細活性炭堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件55榛子殼生產(chǎn)活性炭的生產(chǎn)工藝榛子殼粉碎

篩選

干燥

混合

碳化

活化

回收

漂洗

離心

脫水

干燥

粉碎 活性炭

首先對原料（榛子殼）進行粉碎，篩選干燥，篩選在振動篩中進行，選取6—40目的顆粒，原料是在氣流干燥器中進行，干燥后加入氯化鋅溶液進行混合，反復攪拌，使混合均勻，混合后，進入回轉爐，進行碳化、活化，在活化料中含有氯化鋅和含鋅化合物，通過回收，將碳和含鋅化合物分離，回收后的物料，加入鹽酸進行漂洗，后期加堿中和酸，去除氯根用熱水60℃反復沖洗，漂洗后的碳，利用離心機脫水，分出的碳送去干燥（甩出的水，含有細碳，經(jīng)沉淀回收細碳），干燥的目的，降低離心脫水碳的含水量，干燥后的碳顆粒度不均勻，用球磨機粉碎到120目以下，形成粉末狀活性炭。堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件56核桃營養(yǎng)成分：核桃仁脂肪含量60%~70%，居所有木本油料之首，有“樹上油庫”的美稱。核桃油富含亞油酸、亞麻酸，是人體必需脂肪酸，不飽和脂肪酸總量接近90%，日本、美國、法國等發(fā)達國家把核桃油視為高級食用保健油，國際市場售價高達8000~10000美元/t，且供不應求。1kg核桃果仁的營養(yǎng)價值約等于3kg精肉、5kg雞蛋、9.5kg牛奶。山核桃含有豐富油脂。并富含黃酮及維生素A、B1、B2、C、E及人體所需的Ca、Mg等微量元素。加工舉例——核桃（2）核桃營養(yǎng)成分：核桃仁脂肪含量60%~70%，居所有木本油料之57自制調(diào)和油：將核桃油與日常食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：5～1：10的比例混合均勻，按日常習慣食用即可達到良好的補充和均衡營養(yǎng)的目的。涼拌佐餐：在拌涼菜時放入少許調(diào)味或增加光澤。除了種仁，核桃的外果皮和根皮果可供藥用，鮮根皮煎湯浸洗，治腳痔(腳趾縫濕癢)，鮮外果皮搗取汁擦治皮膚癬癥。自制調(diào)和油：將核桃油與日常食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1584.2堅果的深加工利用堅果蛋白提取1堅果蛋白活性肽制備2堅果多糖提取3堅果油脂微膠囊化4堅果脂肪酸提取5果殼的深加工利用64.2堅果的深加工利用堅果蛋白提取1堅果蛋白活性肽制備2堅594.2.1堅果蛋白提取核桃蛋白提取食品工業(yè)用核桃蛋白按蛋白質(zhì)的含量不同分為核桃蛋白粉，核桃濃縮蛋白和核桃分離蛋白三類。核桃蛋白粉中蛋白質(zhì)含量為50％～65％（含50％）；核桃濃縮蛋白中蛋白質(zhì)含量為65％～90％（含65％）；核桃分離蛋白粉蛋白質(zhì)含量不小于90％。4.2.1堅果蛋白提取核桃蛋白提取60（1）核桃蛋白粉的制備核桃蛋白粉特指低變性脫脂蛋白粉(脂肪含量在1％左右)和低變性半脫脂蛋白粉(脂肪含量在5％～7％左右)。采用噴霧干燥法和超微粉碎法生產(chǎn)。（1）核桃蛋白粉的制備61（2）核桃濃縮蛋白的制備核桃濃縮蛋白是以脫脂核桃粕為原料，除去低分子可溶性非蛋白成分，主要是可溶性糖、灰分及各種氣味成分等，制得的蛋白質(zhì)制品，其主要成分是蛋白質(zhì)和細胞壁多糖。目前濃縮蛋白生產(chǎn)工藝一般有三種：濕熱浸提法、稀酸浸提法和含水乙醇浸提法。此外，國外開始探求用超濾法生產(chǎn)濃縮蛋白，此法生產(chǎn)產(chǎn)品功能特性好，蛋白質(zhì)得率較高。（2）核桃濃縮蛋白的制備62（3）核桃分離蛋白的制備分離蛋白又稱為等電點蛋白，以核桃粕為原料，利用蛋白質(zhì)性質(zhì)，通過浸提與沉淀方法，除去所含非蛋白質(zhì)成分后，得到一種蛋白質(zhì)含量在90％以上高純度的核桃蛋白制品。核桃分離蛋白生產(chǎn)方法主要由三種：堿溶酸沉法、膜分離法、離子交換法。（3）核桃分離蛋白的制備63①堿溶酸沉法工藝：核桃粕→堿溶→酸沉淀→水洗→中和→干燥→分離蛋白(國內(nèi)外主要方法)②膜分離法工藝：水、氫氧化鈣↓核桃粕→提取→離心分離→UF膜→噴霧干燥→分離蛋白↓↓殘渣RO膜→低分子蛋白去干燥③離子交換法：基本原理與堿提酸沉法基本相同。但其區(qū)別在于離子交換法不是用堿使蛋白溶解，而是通過離子交換法來調(diào)節(jié)pH值，從而使蛋白質(zhì)從餅粕中溶出并沉淀從而得到純度較高的分離蛋白。①堿溶酸沉法工藝：核桃粕→堿溶→酸沉淀→水洗→中和→干燥→分644.2.2堅果蛋白活性肽制備用微生物發(fā)酵法和生物蛋白酶法對堅果蛋白進行水解，獲得堅果活性肽，并制成各種肽飲料、肽口服液和多肽酒。4.2.2堅果蛋白活性肽制備用微生物發(fā)酵法和生物蛋白酶法65蛋白接種菌種發(fā)酵酶解低溫干燥粉碎稱重和包裝微生物發(fā)酵法不同于酶法，二者的區(qū)別：活性微生物菌體直接參與生化代謝，作用于大分子蛋白；活性微生物菌體的生化代謝可以修飾某些功能基團；活性微生物菌體可以合成、分泌小肽物質(zhì)；酶法是切割肽鍵。蛋白接種菌種發(fā)酵66堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件674.2.3堅果多糖提取

→水浴浸提→堅果原料→粉碎→→微波輻照加熱→→超聲處理→→水浴浸提→離心→上清液抽濾→濾液濃縮→sevag法除蛋白→透析→醇沉過夜→離心→沉淀洗滌→干燥→堅果多糖粗品4.2.3堅果多糖提取→684.2.4堅果油脂微膠囊化微膠囊：指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包物。其大小一般為5-200μm不等，形狀多樣，取決于原料與制備方法。微膠囊化：制備微膠囊的過程稱為微膠囊化。微膠囊化技術：指將固體、液體或氣體包埋在微小而密封的膠囊中，使其只有在特定條件下才會以控制速率釋放的技術。其中，被包埋的物質(zhì)稱為芯材，包埋芯材實現(xiàn)微囊膠化的物質(zhì)稱為壁材。4.2.4堅果油脂微膠囊化微膠囊：指一種具有聚合物壁殼的69芯材：可為油溶性、水溶性化合物或混合物,其狀態(tài)可為粉末、固體、液體或氣體。壁材：可用作微膠囊包囊材料的有天然高分子、半合成高分子和合成高分子材料,視所包囊物質(zhì)(囊心物)的性質(zhì),油溶性囊心物需選水溶性包囊材料,水溶性囊心物則選油溶性包囊材料,即包囊材料應不與囊心物反應,不與囊心物混溶。高分子包囊材料本身的性能也是選擇包囊材料所要考慮的因素,如滲透性、穩(wěn)定性、溶解性、可聚合性、粘度、電性能、吸濕性及成膜性等。芯材：可為油溶性、水溶性化合物或混合物,其狀態(tài)可為粉末、固體70微膠囊的不同結構圖微膠囊的不同結構圖71微膠囊的功能1粉末化將不易加工貯存的氣體、液體原料固體化,從而提高其溶解性、流動性和貯藏穩(wěn)定性,如粉末香精、粉末食用油脂、粉末乙醇等。例如:將液體油脂作為心材,選擇適當?shù)谋诓?運用微膠囊技術就可產(chǎn)生出固體粉末油脂,非常方便地添加于各種食品原料中。在國外,目前約有數(shù)十種微膠囊產(chǎn)品的粉末油脂作為食品工業(yè)原料,應用于各類營養(yǎng)保健食品或功能型食品。2降低揮發(fā)性防止風味成分的揮發(fā),減少風味損失。微膠囊的功能1粉末化723降低毒性

減少食品添加劑的毒理作用等，如硫酸亞鐵阿司匹林等藥物包裹后，可通過控制釋放速度來減輕對腸胃副作用。對于制藥工業(yè)來說，可采用微膠囊技術制造靶制劑，達到定向釋放效果。4提高物質(zhì)的穩(wěn)定性(易氧化，易見光分解，易受溫度或水分影響的物質(zhì))許多食品添加劑制成微膠囊產(chǎn)品后,由于有壁材的保護,能夠防止其氧化,避免或降低紫外線、溫度和濕度等方面的影響,確保營養(yǎng)成分不損失,特殊功能不喪失。3降低毒性735能使不相容成分均勻地混合運用微膠囊技術,將可能相互反應的組分分別制成微膠囊產(chǎn)品,使它們穩(wěn)定在一個物系中,各種有效成份有序地釋放,分別在相應時刻發(fā)生作用,以提高和增進食品產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)。例如：有些粉狀食品對酸味劑十分敏感。因為酸味劑吸潮會引起產(chǎn)品結塊;并且酸味劑所在部位pH值變化很大,導致周圍色澤變化,使整包產(chǎn)品外觀不雅。將酸味劑微膠囊化以后,可延緩對敏感成分的接觸和延長食品保存期限。5能使不相容成分均勻地混合746掩味某些營養(yǎng)物質(zhì)具有令人不愉快的氣味或滋味,這些味道可以用微膠囊技術加以掩蔽。這種微膠囊產(chǎn)品在口腔里不溶化,而在消化道中才溶解,釋放出內(nèi)容物,發(fā)揮營養(yǎng)作用。7隔離活性成分能保持食品中微量營養(yǎng)素和生理活性物質(zhì)對人體的活性作用。8控制心材釋放和作用的時間和數(shù)量微膠囊產(chǎn)品經(jīng)由預先設計的溶解和釋放的機理,可提供特殊的釋放方式。6掩味75微膠囊化的方法物理法：物理法是利用物理和機械原理的方法制備微膠囊,主要有空氣懸浮法、噴霧干燥法、包結絡合法等。化學法：主要利用單體小分子發(fā)生聚合反應生成高分子或膜材料并將芯材包覆,常使用的是界面聚合法和原位聚合法。物理化學法：通過改變條件(溫度、ｐＨ值加入電解質(zhì)等)使溶解狀態(tài)的成膜材料從溶液中聚沉出來并將芯材包覆形成微膠囊,具體有凝聚法、油相分離法、干燥浴法、熔化分散冷凝法等。微膠囊化的方法76舉例：噴霧干燥法

噴霧干燥是食品工業(yè)中應用最普遍的一種微膠囊技術、其工藝過程經(jīng)濟且靈活，所使用的設備適應性強、產(chǎn)品質(zhì)量好。噴霧干燥法也是最古老的包埋方法之一。噴霧干燥法是最常用和成本最低廉的微膠囊化方法。該法微膠囊造粒的原理是：首先制備乳化分散相，即把芯材分散在已液化的壁囊材中混合形成溶液，后加入乳化劑，熱分散體系經(jīng)均質(zhì)變成水包油型乳狀液，最后進行噴霧干燥即可。舉例：噴霧干燥法77噴霧干燥法

噴霧干燥法的工藝流程如下所示：囊材和囊心物質(zhì)→混合→均質(zhì)、乳化→乳化液→在熱空氣中霧化和干燥→脫水→微膠囊產(chǎn)品

噴霧干燥的過程主要包括4個部分：預處理、乳化部分、均質(zhì)部分、噴霧干燥噴霧干燥法78預處理過程主要是將芯材（如香科、油脂等）與壁材溶液混合(壁材一般是食品級的膠類，如明膠、植物膠、變性淀粉、糊精、或非膠類蛋白質(zhì))，然后加入乳化劑，經(jīng)均質(zhì)后形成水包油的乳狀液，此溶液由泵送入噴霧干燥室，溶液經(jīng)霧化后形成微小的球狀顆粒，顆粒的外壁為水溶性物料。盡管噴霧干燥的過程處于中高溫，但在造粒過程中外層水分快速蒸發(fā)時，芯材的溫度可保持在100℃以下，物料受熱時間一般為幾秒鐘。預處理過程主要是將芯材（如香科、油脂等）與壁材溶液混79噴霧干燥法最適于親油性液體物料的微膠囊化，芯材的憎水性越強．包埋效果越好。該方法主要優(yōu)點是干燥速率高、時間短，物料溫度較低，對于噴霧干燥工藝來說，雖然采用較高溫度的干燥介質(zhì)，但是液滴中含有大量溶劑存在時，物料的表面溫度一般不超過熱空氣的濕球溫度，因此非常適用于熱敏性物質(zhì)的干燥，產(chǎn)品純度高，具有良好的分散性和溶解性；生產(chǎn)過程簡單，操作控制方便，易于實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。噴霧干燥法最適于親油性液體物料的微膠囊化，芯材的憎水性越強．80噴干法制造微膠囊的過程中，芯材與壁材的比例、進料的溫度與濕度、干燥空氣進出口溫度等因素都會影響產(chǎn)品的質(zhì)量：適當?shù)姆秶鷥?nèi)增加壁材含量可以大幅度提高包埋率進料溫度不能太高，必須考慮到低沸點揮發(fā)成分的揮發(fā)提高空氣入口溫度可提高包埋率、降低表面的揮發(fā)物含量，且進料的固形物含量越高，這種作用就越強。噴干法制造微膠囊的過程中，芯材與壁材的比例、進料的溫度與濕度81堅果脂溶性物質(zhì)提取及方法課件824.2.5堅果脂肪酸提取皂化酸化包合皂化：取45mL95%乙醇，加15mL水混合，在60℃下水浴加熱，加入15gKOH攪拌溶解，然后加60g油和0.6g抗壞血酸，攪拌至溶液澄清，且無分層現(xiàn)象。酸化：取出