企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)

企事業(yè)單位食堂食品(shípǐn)安全衛(wèi)生知識(shí)第一頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害(sǔnhài)或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。食品安全的概念(gàiniàn)第二頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。

食品(shípǐn)安全隱患第三頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。政府部門(mén)食品安全管理(guǎnlǐ)職責(zé)分工

質(zhì)監(jiān)局負(fù)責(zé)食品(shípǐn)生產(chǎn)領(lǐng)域（生產(chǎn)廠家）；，工商局負(fù)責(zé)食品(shípǐn)流通領(lǐng)域（如商場(chǎng)、超市）；衛(wèi)生局、食藥局負(fù)責(zé)餐飲環(huán)節(jié)（餐館、酒店）；消費(fèi)者可以根據(jù)以上職能以上職能分工區(qū)別投訴第四頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。企事業(yè)單位食品安全管理機(jī)構(gòu)與

人員(rényuán)要求

企事業(yè)單位負(fù)責(zé)人或法人代表是食品安全的第一責(zé)任人設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職或者食品安全管理人員，對(duì)本(duìběn)單位食品安全負(fù)全面管理職責(zé)第五頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。食品安全管理員不得由加工(jiāgōng)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任具備高中以上學(xué)歷，參加過(guò)專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明第六頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。食品安全管理員主要職責(zé)組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見(jiàn)組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品安全管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)本(duìběn)單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況第七頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。教育(jiàoyù)與培訓(xùn)應(yīng)制定教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加(cānjiā)各種崗位上崗前及在職培訓(xùn)針對(duì)每個(gè)加工操作崗位分別進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)和各崗位加工操作規(guī)程第八頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。衛(wèi)生(wèishēng)管理制度制訂崗位責(zé)任制制訂衛(wèi)生(wèishēng)檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)每次檢查應(yīng)有記錄并存檔第九頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。環(huán)境(huánjìng)管理要求食堂內(nèi)外(nèiwài)環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等）廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時(shí)清除應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收第十頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。記錄(jìlù)管理（1）■記錄內(nèi)容(nèiróng)?加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目?原料采購(gòu)驗(yàn)收?教育與培訓(xùn)情況?衛(wèi)生檢查情況?人員健康狀況?投訴情況及處理結(jié)果?食品留樣?發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施?檢驗(yàn)結(jié)果第十一頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。記錄(jìlù)管理（2）■記錄要求?各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名?各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容(nèiróng)?食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施?有關(guān)記錄應(yīng)至少保存2年第十二頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。第二(dìèr)部分

加工(jiāgōng)操作要求第十三頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)?！黾庸げ僮?cāozuò)規(guī)程■專(zhuān)間操作(cāozuò)■原料采購(gòu)■備餐及供餐衛(wèi)生要求■貯存運(yùn)輸■留樣管理■粗加工及切配■食品再加熱■烹調(diào)加工■餐用具第十四頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。制定執(zhí)行加工(jiāgōng)操作規(guī)程按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)(gēnjù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程■對(duì)各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括：?標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序?加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)?設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)■明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)■教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作第十五頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第15頁(yè)。原料(yuánliào)采購(gòu)向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位(dānwèi)和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)采購(gòu)不采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品與原料采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源批量采購(gòu)的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷(xiāo)售方工商執(zhí)照，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收第十六頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第16頁(yè)。貯存(zhùcún)運(yùn)輸1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止(jìnzhǐ)存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、離地、隔墻存放使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品第十七頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第17頁(yè)。貯存(zhùcún)運(yùn)輸2

冷凍、冷藏貯藏要求溫度符合存放要求冷凍、冷藏柜內(nèi)存放生熟制品應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并應(yīng)用明顯標(biāo)志。植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品分類(lèi)擺放定期除霜、清潔和維修，以確保冷凍、冷藏溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生需要(xūyào)進(jìn)行溫度控制的應(yīng)使食品中心溫度符合要求第十八頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第18頁(yè)。粗加工及切配加工前原料檢查原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放切配好的食品應(yīng)按照(ànzhào)加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用第十九頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第19頁(yè)。烹調(diào)(pēngtiáo)加工烹調(diào)前原料檢查食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心(zhōngxīn)溫度應(yīng)不低于70℃加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開(kāi)存放第二十頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第20頁(yè)。專(zhuān)間操作(cāozuò)1加工前檢查食品人員進(jìn)入專(zhuān)間前必須(bìxū)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時(shí)必須(bìxū)戴口罩專(zhuān)人加工制作，非專(zhuān)間操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)工具、容器必須(bìxū)專(zhuān)用，用前必須(bìxū)消毒，用后必須(bìxū)洗凈并保持清潔熟食間每天必須(bìxū)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，紫外線(xiàn)消毒作用時(shí)間30分鐘以上水果必須(bìxū)洗凈消毒后進(jìn)入專(zhuān)間第二十一頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第21頁(yè)。專(zhuān)間操作(cāozuò)2進(jìn)入專(zhuān)間應(yīng)再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗(qīngxǐ)消毒操作中適時(shí)地消毒雙手不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作第二十二頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第22頁(yè)。備餐及供餐衛(wèi)生(wèishēng)要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合專(zhuān)間要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用在烹飪(pēngrèn)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放第二十三頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第23頁(yè)。留樣管理(guǎnlǐ)當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種應(yīng)當(dāng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)（定型包裝食品可按包裝留樣留樣食品在冷藏條件(tiáojiàn)下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g第二十四頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第24頁(yè)。食品(shípǐn)再加熱無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度(wēndù)低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認(rèn)食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時(shí)中心溫度(wēndù)應(yīng)高于75℃第二十五頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第25頁(yè)。餐用具(yòngjù)及時(shí)清洗，定位存放接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法）定時(shí)檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)(huàxué)方法消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品第二十六頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第26頁(yè)。第三(dìsān)部分

人員(rényuán)衛(wèi)生要求第二十七頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第27頁(yè)。從業(yè)人員健康(jiànkāng)管理經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明上崗建立從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有咳嗽、發(fā)熱、腹瀉(fùxiè)或者化膿性、滲出性皮膚病等癥狀的人員，不得上崗建立從業(yè)人員健康檔案第二十八頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第28頁(yè)。從業(yè)人員培訓(xùn)(péixùn)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行(jìnxíng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗對(duì)在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行(jìnxíng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄第二十九頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第29頁(yè)。第四十一頁(yè)，共65頁(yè)。第四十三頁(yè)，共65頁(yè)。記錄(jìlù)管理（2）?人員操作前未清洗消毒雙手檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中衛(wèi)生狀況，及時(shí)制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見(jiàn)?加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（最好75℃以上）待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生(wèishēng)要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒第三十五頁(yè)，共65頁(yè)。制定執(zhí)行加工(jiāgōng)操作規(guī)程桐油(tóngyóu)食物中毒食堂內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，并建立清潔制度高組胺(zǔàn)魚(yú)類(lèi)食物中毒從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工(jiāgōng)操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求第三十頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第30頁(yè)。從業(yè)人員工作服管理(guǎnlǐ)工作服（包括衣、帽、口罩(kǒuzhào)）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清潔的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服第三十一頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第31頁(yè)。第四部分(bùfen)

企事業(yè)單位食堂(shítáng)預(yù)防食物中毒的基本原則第三十二頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第32頁(yè)。一、什么(shénme)是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類(lèi)急性、亞急性疾病。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委年5月7日公布，年第一季度，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委通過(guò)突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)絡(luò)直報(bào)系統(tǒng)(xìtǒng)共收到全國(guó)食物中毒類(lèi)突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告24起，中毒755人，其中死亡18人。第三十三頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第33頁(yè)。二、常見(jiàn)(chánɡjiàn)的食物中毒有那些細(xì)菌性食物中毒：是指人們食用被細(xì)菌或細(xì)菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常見(jiàn)的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門(mén)氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒化學(xué)性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學(xué)品污染的食品而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒、瘦肉精食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒有毒動(dòng)植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成分(chéngfèn)動(dòng)植物而引起的食物中毒。常見(jiàn)的有河豚魚(yú)中毒、高組胺魚(yú)類(lèi)中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類(lèi)毒素中毒、珊瑚魚(yú)中毒等第三十四頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第34頁(yè)。三、食物中毒(shíwùzhòngdú)有什么特性（1）來(lái)勢(shì)兇猛，發(fā)病集中。常常是發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類(lèi)的不同可以從數(shù)分鐘到數(shù)十小時(shí)，大多數(shù)食物中毒(shíwùzhòngdú)的病人在進(jìn)食后2～24小時(shí)內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W(xué)性中毒潛伏期較短，細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)潛伏期較長(zhǎng)病人的癥狀表現(xiàn)類(lèi)似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同第三十五頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第35頁(yè)。食物中毒(shíwùzhòngdú)有什么特性（2）人與人之間無(wú)傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖(fánzhí)，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物食物中毒季節(jié)性不明顯第三十六頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第36頁(yè)。四、食物中毒(shíwùzhòngdú)的常見(jiàn)原因第三十七頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第37頁(yè)。（一）、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)(chánɡjiàn)原因1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸(jiēchù)到生食品或半成品食品?廚房操作空間太小?盒飯分裝沒(méi)有專(zhuān)間或不在專(zhuān)間內(nèi)操作處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品裝過(guò)生食品的容器用來(lái)裝熟食品?裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志?裝熟食品的盛器數(shù)量不夠第三十八頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第38頁(yè)。生熟(shēnɡshú)交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒?專(zhuān)間未配備消毒水?人員操作前未清洗消毒雙手?專(zhuān)間人員接觸過(guò)食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)(jìxù)操作?上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)(jìxù)操作第三十九頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第39頁(yè)。2、食品儲(chǔ)存(chǔcún)不當(dāng)熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60℃）條件下存放超過(guò)2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降?供應(yīng)量超過(guò)本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施?加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏易腐敗(fǔbài)變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。第四十頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第40頁(yè)。3、食品(shípǐn)未燒熟煮透燒制溫度不夠?一批加工量過(guò)大，使食品受熱不勻?加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障?烹調(diào)前未徹底解凍(jiědòng)等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70℃燒制時(shí)間不足?食品過(guò)于追求鮮嫩?食品體積過(guò)大第四十一頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第41頁(yè)。4、人員(rényuán)帶菌污染通過(guò)手接觸污染食品?帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過(guò)呼吸道污染食品?患有呼吸道炎癥(yánzhèng)，未戴口罩從事熟食品處理第四十二頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第42頁(yè)。

5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱(jiārè)至中心溫度70℃以上

6、進(jìn)食未經(jīng)加熱(jiārè)處理的生食品第四十三頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第43頁(yè)。（二）化學(xué)性食物中毒(shíwùzhòngdú)常見(jiàn)原因作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底(chèdǐ)去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú)第四十四頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第44頁(yè)。五、預(yù)防食物中毒(shíwùzhòngdú)的

基本原則第四十五頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第45頁(yè)。（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒(shíwùzhòngdú)的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)

第四十六頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第46頁(yè)。食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)(shēngzhǎng)條件細(xì)菌生長(zhǎng)需要：時(shí)間、溫度、高蛋白食物(shíwù)、濕度當(dāng)食物(shíwù)的溫度在5℃以下或者60℃以上時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)得不快，溫度在5℃～60℃之間是危險(xiǎn)地帶當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病有規(guī)律的檢查食物(shíwù)的溫度是非常重要的，如果食物(shíwù)被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi)4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物(shíwù)第四十七頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第47頁(yè)?；?jīběn)原則防止食品受到細(xì)菌(xìjūn)污染

——保持清潔，避免污染控制細(xì)菌(xìjūn)的繁殖

——控制存儲(chǔ)時(shí)間、溫度殺滅病原菌

——徹底加熱第四十八頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第48頁(yè)。關(guān)鍵點(diǎn)1、避免污染避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：?避免生食品與熟食品接觸?經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒(xiāodú)手部?保持食品加工操作場(chǎng)所的清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物污染食品第四十九頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第49頁(yè)。2、控制(kòngzhì)溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止(fángzhǐ)微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有：?加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到70℃以上（最好75℃以上）?存儲(chǔ)熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上（最好65℃以上）?或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下（最好5℃以下）第五十頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第50頁(yè)。3、控制(kòngzhì)時(shí)間盡量縮短食品(shípǐn)存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，措施有：?熟食品(shípǐn)應(yīng)盡快吃掉?食品(shípǐn)原料應(yīng)盡快使用完第五十一頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第51頁(yè)。4、清洗(qīngxǐ)和消毒這是防止食品污染的主要措施?對(duì)接觸食品的所有(suǒyǒu)物品應(yīng)清洗干凈?凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒第五十二頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第52頁(yè)。5、控制(kòngzhì)加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生(wèishēng)要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒第五十三頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第53頁(yè)。（二）常見(jiàn)(chánɡjiàn)化學(xué)性食物中毒及

預(yù)防措施

有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時(shí)以?xún)?nèi)(yǐnèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時(shí)用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥第五十四頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第54頁(yè)。瘦肉精中毒(zhòngdú)一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對(duì)于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能(kěnéng)會(huì)加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿(mǎn)突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能(kěnéng)使用過(guò)瘦肉精第五十五頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第55頁(yè)。桐油(tóngyóu)食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識(shí)模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起(yǐnqǐ)昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購(gòu)、使用時(shí)注意鑒別第五十六頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第56頁(yè)。（三）常見(jiàn)(chánɡjiàn)有毒動(dòng)植物中毒及

預(yù)防措施

四季豆食物中毒四季豆在未燒熟時(shí)含有一種叫做皂素的有毒物質(zhì)，食用后1～5小時(shí)會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀。皂素可通過(guò)加熱破壞，烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒，或徹底(chèdǐ)予以燒熟煮透第五十七頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第57頁(yè)。高組胺(zǔàn)魚(yú)類(lèi)食物中毒一般海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)如青皮紅肉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、秋刀魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，組氨酸就會(huì)分解形成組胺。食用含組胺魚(yú)類(lèi)后經(jīng)數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，出現(xiàn)面部(miànbù)、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹，組胺中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。預(yù)防高組胺魚(yú)類(lèi)食物中毒，主要是防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，不食用腐敗變質(zhì)的高組胺魚(yú)類(lèi)第五十八頁(yè)，共65頁(yè)。企事業(yè)單位食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)全文共65頁(yè)，當(dāng)前為第58頁(yè)。發(fā)芽(fāyá)馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對(duì)人體有害的稱(chēng)為“龍葵素”的生物堿。平時(shí)土豆中