餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔

最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范第一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第1頁。優(yōu)選最新版餐飲服務食品安全操作規(guī)范第二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第2頁。法律責任第一百二十二條違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。房東第三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第3頁。法律責任第一百二十三條違反本法規(guī)定，尚不構(gòu)成犯罪，食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款;情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留：(三)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品;(四)經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款;使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應當與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。違法使用劇毒、高毒農(nóng)藥的，除依照有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定給予處罰外，可以由公安機關(guān)依照第一款規(guī)定給予拘留。第一百二十四條違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款;情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：(一)生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑;(三)生產(chǎn)經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;(四)生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;(五)生產(chǎn)經(jīng)營標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;(九)食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品藥品監(jiān)督管理部門責令其召回或者停止經(jīng)營后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營。除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰。生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，未通過安全性評估，或者生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品相關(guān)產(chǎn)品的，由縣級以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督部門依照第一款規(guī)定給予處罰。第四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第4頁。餐飲服務食品安全操作規(guī)范一、定義二、機構(gòu)及人員管理三、場所與設施、設備四、過程控制

2第五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第5頁。餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中

一個傳統(tǒng)服務性行業(yè)，經(jīng)歷 了改革開放起步、數(shù)量型擴張、規(guī)模連鎖發(fā)展、品牌提升戰(zhàn)略4個階段，

4第六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第6頁。餐飲服務行業(yè)是與消費者關(guān)系最為密切

的食品行業(yè)，幾乎每個人都有餐飲消費 的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲 業(yè)更加直接地面對消費者。也是食品安全風險最高、發(fā)生食物中毒 最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)還 是在國外都是如此。（高風險行業(yè)）

5第七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第7頁。7原料變質(zhì)

危險因素交叉污染人員帶菌燒煮不透 餐具 污染第八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第8頁。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在著食品安 全風險比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。餐飲服務經(jīng)營者南京花津浦餐飲公司，餐飲店和中央廚房餐飲店和中央廚房

8第九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第9頁。什么是食品安全？食品安全，指食品無毒、無害，符合人體應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。(食品安全法)

13第十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第10頁。食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐具、飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。食品保質(zhì)期，指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品安全事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故第十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第11頁。餐飲服務食品安全是餐飲服務經(jīng)營者的第一責任，是保證顧客消費安全的重要條 件，是創(chuàng)造企業(yè)聲譽的基本前提，決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，構(gòu)成員工工作環(huán)境。

14第十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第12頁。不安全食品帶來不利影響造成食物中毒或食源性疾病導致醫(yī)療（民事）賠償停業(yè)整頓媒體曝光受到行政（刑事）處罰等

15第十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第13頁。16第十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第14頁。17第十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第15頁。全面覆蓋覆蓋了餐館和中央廚房餐飲服務單位；貫穿了從原料采購、烹飪、餐用具清洗 消毒、貯存、運輸?shù)讲蛷N廢棄物處置等 餐飲加工經(jīng)營的全過程；涵蓋了從機構(gòu)及人員管理、場所與設施 設備要求、過程控制等各方面的食品安 全管理規(guī)定。

29第十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第16頁。42中央廚房第十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第17頁。43食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。第十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第18頁。44涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、 鹵味等）指對經(jīng)過烹制成

熟、腌漬入味或 僅經(jīng)清洗切配等 處理后的食品進 行簡單制作并裝 盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。第十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第19頁。45生食海產(chǎn)品指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。

第二十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第20頁。46現(xiàn)榨飲料指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費 者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、 五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉 調(diào)配而成的飲料。

第二十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第21頁。加工經(jīng)營場所指與食品制作供應直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

47第二十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第22頁。食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹

飪和備餐場所、專間、食品 庫房、餐用具清洗消毒和保 潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操 作區(qū)、一般操作區(qū)。

48第二十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第23頁。清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

49第二十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第24頁。50準清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。第二十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第25頁。51一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。第二十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第26頁。52非食品處理區(qū)指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。第二十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第27頁。就餐場所指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的 衛(wèi)生間、門廳、大堂休息 廳、歌舞臺等輔助就餐的 場所。

53第二十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第28頁。54食品中心溫度指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。第二十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第29頁。冷藏指將食品或原料置于冰點

以上較低溫度條件下貯存 的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～

10℃之間。

55第三十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第30頁。冷凍指將食品或原料置于冰點

溫度以下，以保持冰凍狀 態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

56第三十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第31頁。消毒用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

57第三十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第32頁。交叉污染指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。

58第三十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第33頁。59餐飲業(yè)引起食源性疾病的因素食源性疾病不衛(wèi)生的設備、容器或工用具不適當?shù)馁A存食用了不衛(wèi)生、腐敗和不合適的食物個人衛(wèi)生差 受感染的食品制作人員 不當?shù)氖称凡僮?/p>

昆蟲和嚙 齒動物食物被化學物污染

交叉污染食品加工烹煮不當投毒誤用有毒有害物 剩余食物未重新加熱第三十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第34頁。60從業(yè)人員指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。第三十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第35頁。內(nèi)容食品安全管理機構(gòu)設置和人員配備要求★食品安全管理機構(gòu)和人員職責要求★食品安全管理人員基本要求從業(yè)人員健康管理要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求★從業(yè)人員工作服管理要求從業(yè)人員培訓要求

62第三十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第36頁。66食品安全管理機構(gòu) 和人員職責要求

建立健全食品 安全管理制度明確食品安全責任落實崗位 責任制第三十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第37頁。食品安全管理制度 主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。

67第三十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第38頁。過程控制（第十九條至第四十三條）第二十條

采購驗收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。（四）出庫時應做好記錄。

第三十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第39頁。食品安全管理機構(gòu) 和人員職責要求制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計

劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī) 章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和 其他食品安全知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。

69第四十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第40頁。食品安全管理機構(gòu) 和人員職責要求組織從業(yè)人員進行健康檢查，將有礙食

品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安 全的工作崗位。（痢疾、傷寒、甲肝、 戊肝等消化道傳染病以及患有活動性肺 結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目 及考核標準，并做好檢查記錄。

70第四十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第41頁。組織制訂食品安全事故處置方

案，定期檢查食品安全防范措施 的落實情況，及時消除食品安全 事故隱患。建立食品安全檢查及從業(yè)人員健 康、培訓等管理檔案71第四十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第42頁。72食品安全管理人員基本要求健康證明培訓合格其他管理經(jīng)驗第四十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第43頁。73食品安全管理人員職責食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)

品采購索證索票、進貨查驗和采 購記錄管理；食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生管理；食品加工制作設施設備清洗消毒 管理；從業(yè)人員健康狀況管理；第四十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第44頁。75對從業(yè)人員要求健康要求取得健康證明后方可參加工作每年進行一次健康檢查，必要時進行 臨時健康檢查。建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、 皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位。第四十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第45頁。個人衛(wèi)生 要求保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、 涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

77第四十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第46頁。操作前手部應洗凈，操作時

應保持清潔，手部受到污染后應及時洗手。接觸直接入口食品前，手部 還應進行消毒。

78第四十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第47頁。案例1

2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測出副溶血性弧菌，確認這是一起細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時未更換工作衣，完成粗加工回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導致多個冷菜被副溶血性弧菌污染，引起了本次食物中毒。第四十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第48頁。案例22000年9月某日，上海市兩所小學的學生食用該市某營養(yǎng)配膳有限公司供應的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日起就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔炒菜和分裝兩項任務，當日上午的工作間隙還上過2次廁所。從業(yè)人員與食品密切接觸，一旦患有礙食品安全的疾病，污染食品的機會極大，這是一起典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。

人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。

第四十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第49頁。有下列情形時應洗手：處理食物前；上衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的 工具、設備后；

80第五十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第50頁?？人?、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、 口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動 后。

81第五十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第51頁。標準洗手方法掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦82第五十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第52頁。專間操作人員進入專間時，應更換

專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前 應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中 應適時消毒。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或 從事其他可能污染食品的行為。

83第五十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第53頁。食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)按照原料進入、原料加工、半成品

加工、成品供應的流程合理布局，并應在存放、操作中能防止產(chǎn)生交 叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的 單一流向。

88第五十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第54頁。89合理布局，防止對食品產(chǎn)生交叉污染

原料進入烹調(diào)加工原料處理 半成品加工第五十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第55頁。90貯存 備餐原料采驗

供餐粗加工間

切配間

烹調(diào)制作加工操作流程（生進熟出）第五十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第56頁。91第五十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第57頁。97專間進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生 食海產(chǎn)品的，應分別設置相應的專 用操作場所。專間內(nèi)配備獨立空調(diào)、專用工具清 洗消毒水池、直接入口食品專用冷 藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫 度計等。第五十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第58頁。98專間第五十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第59頁。專間要求專間入口處設置通過式二次更衣室，室

內(nèi)應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件的，應在專 間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。專間內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢 棄物流入及濁氣逸出。專間內(nèi)溫度應不高于25℃

99第六十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第60頁。專間應只設一個門，宜為雙向開啟的

自閉式，以減少操作人員手部接觸污 染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的設置，按功率不小于1.5瓦

/立方米，距離地面2米（操作臺面1.5

米）以內(nèi)，紫外線燈應分布均勻。

100第六十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第61頁。108第六十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第62頁。案例3

上海市一盒飯廠曾發(fā)生過這樣一起事件：某日該廠在加工過程中突遇臨時停電，因當日已有單位訂購盒飯，該廠就在開啟應急燈、光照條件很差的情況下繼續(xù)加工，結(jié)果一只老鼠鉆進炒菜鍋中，因加工環(huán)境昏暗不清，廚師在炒菜時將老鼠鏟斷，并將兩段死鼠分裝到兩盒盒飯中送到訂購單位，該起事件造成了極壞的影響。事后的檢查發(fā)現(xiàn)，該盒飯公司廚房環(huán)境衛(wèi)生極差，加工場所內(nèi)廢棄物隨處可見，排水溝出口處未設置防鼠網(wǎng)罩，使老鼠通過下水道進入廚房，造成了本起事件。

第六十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第63頁。113四、過程控制第六十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第64頁。加工制作要求食品本身要求——符合國家有關(guān)食

品安全標準和規(guī)定，不得采購《食品安全法》第28條規(guī) 定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條規(guī) 定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品

119第六十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第65頁。不采購禁止食品

（一）畜禽類

·不能提供上述有關(guān)證明的畜禽肉類。

·感官不符要求的畜禽肉類等。

（二）水產(chǎn)類

·河豚魚及其制品。

·死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等。

（三）果蔬類

·發(fā)芽土豆。

·嚴重腐爛的水果。

·野蘑菇。

·鮮黃花菜等。（四）糧油類

·酸敗的食用油。

·霉變的糧食。

·生蟲的干貨等。

第六十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第66頁。采購行為要求——索證索票、進

貨查驗和采購記錄行為應符合

《餐飲服務食品采購索證索票管 理規(guī)定》運輸行為要求——需冷藏或冷凍 的食品，需冷鏈運輸

120第六十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第67頁。索證注意事項

（１）許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料。

（２）檢驗合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應一致。

（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應的食品應相符。

注意要點

·采購食品應索取購物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>

·批量采購時應查驗：

—食品生產(chǎn)許可證。

—檢驗合格證。

—檢疫合格證明。

—進口食品衛(wèi)生證書。第六十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第68頁。案例4

2002年5月某日，承包A校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應給該校師生。師生食用麻花半小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗，發(fā)現(xiàn)油桶曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導致了這起食物中毒。學校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時要求其承擔師生的醫(yī)療費用。事發(fā)后集市攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責任，事件責任一概由王某承擔，王某前后共計損失近7萬元。

該起事件中，食用油中混有桐油是導致中毒的直接原因，王某在食品原料采購中未索證和留下供應者的聯(lián)系方式，以及不進行驗收，是事件發(fā)生的主要原因。第六十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第69頁。案例52003年7月某日,某餐廳向一熟食店采購了一批咸雞，采購人員購買時查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗，在餐廳和熟食店剩余的成雞中檢出了副溶血性弧菌。調(diào)查顯示這批熟食是某無證加工窩點生產(chǎn)，該窩點衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放一起。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對熟食店和無證加工點分別作出了吊銷食品衛(wèi)生許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬元的處罰。無證窩點和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營無證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本起食物中毒事件中也存在責任。

使用安全的水和食品原料是預防食物中毒的基本原則之一，為確保您所供應食品的安全，您必須首先保證您所采購的食品原料的安全。在食品原料采購中，切記要做到以下這些。

第七十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第70頁。原料貯存—常溫貯存場所設備要求——保持清潔，無

霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人 生活用品。食品存放要求——分類分架，隔 墻離地，先進先出，及時清理

121第七十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第71頁。122第七十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第72頁。123第七十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第73頁。124食品原料靠墻擺放食品原料無標識第七十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第74頁。貯存--低溫貯存庫柜分開——冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識溫度適宜——溫度分別符合相應溫度范圍要求定期維護——定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計食品分開——原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放

125第七十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第75頁。126第七十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第76頁。127第七十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第77頁。案例62004年某日，某市某快餐服務部外送的盒飯造成該市一金屬制品公司64名職工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等癥狀的組胺食物中毒。經(jīng)調(diào)查，中毒食品是盒飯中的青專魚，由于前一天購買的青專魚在常溫下放置了一天多時間，致使魚體因變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導致本起食物中毒事件。

第七十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第78頁。分池清洗——使用前應洗凈，動物

性食品原料、植物性食品原料、水 產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， 必要時消毒分開存放——切配好的半成品應避 免受到污染，與原料分開存放，并 應根據(jù)性質(zhì)分類存放

128第七十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第79頁。131第八十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第80頁。時限要求易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常

溫下的存放時間，加工后應及時 使用或冷藏切配好的半成品應按照加工操作 規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用

134第八十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第81頁。部分食品在冷藏條件下使用期限指南種類使用期限種類使用期限水產(chǎn)類腌制魚類（薄片）12小時蔬果類熟制蔬菜48小時腌制魚類（整條）72小時水果和蔬菜（切開）24小時生的魚類（切開）48小時水果、蔬菜色拉24小時生的魚類（整條）72小時醬湯類湯底（魚類）72小時生的甲殼類（蝦、蟹等）48小時湯底（肉類）96小時熟制甲殼類（蝦、蟹等）48小時湯底（蔬菜類）48小時畜禽類生畜肉（碎肉）48小時醬汁（魚類湯底）72小時生畜肉（整塊肉）72小時醬汁（肉類湯底）96小時生的家禽（切開）48小時其他類含奶油干點72小時生的家禽（整只）72小時熟制米飯、面條48小時生雞蛋（帶殼）2周打開包裝后的奶類48小時熟雞蛋（帶殼）1周第八十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第82頁。幾類食品的推薦貯存要求

１、鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃冷藏。

２、活的貝類：低于7℃冷藏。

３、鮮蛋：低于7℃冷藏；貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)；從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置或再次冷藏。

４、新鮮蔬菜和水果：5～7℃冷藏；為防止脫水，相對濕度蔬菜一般應在85％～95％，水果在80％；如為密封薄膜包裝應在扎些小孔以釋放出果蔬呼吸產(chǎn)生的水和二氧化碳，以保持新鮮；冷藏前不可清洗，否則易變質(zhì)腐敗。

５、預包裝食品一旦拆封后：低于5℃冷藏。

６、干制原料易受潮變質(zhì)，應在密閉容器中存放。

第八十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第83頁。食品要求加工前要求——認真檢查待加工食品，

發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得進行烹飪加工；不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售加工后要求——加工后的成品應與半成 品、原料分開存放。需要冷藏的熟制 品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清 潔操作區(qū)進行，并標注加工時間等

135第八十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第84頁。感官性狀

１、食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：

２、看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。

３、聞——食品的氣味是否正常，有無異味。

４、摸——檢查硬度和彈性是否正常。不符合要求的食品應當場拒收。

第八十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第85頁。標簽

１、品名、廠名。

２、生產(chǎn)日期。

３、保質(zhì)期限(或到期日期)。

４、保存條件。

５、食用或者使用方法。

６、加工食品標簽上應有“QS”標志。不符合要求的食品應當場拒收。

第八十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第86頁。溫度要求需要熟制加工的食品應燒熟煮

透，其加工時食品中心溫度應不 低于70℃烹飪后至食用前較長時間（超過

2小時）存放的食品應在高于

60℃或低于10℃的條件下存放

136第八十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第87頁。137高于60℃或低于10℃？--危險溫度帶的概念：5℃—60℃--細菌分類：嗜溫菌、嗜冷菌第八十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第88頁。141第八十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第89頁。其他要求用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清

潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或 污垢接觸圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗 變質(zhì)，不得回收后再使用用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的 水，應為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設 備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

145第九十頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第90頁。146第九十一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第91頁。148留樣容器——按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)留樣條件——放置在專用冷藏設施中留樣時間—在冷藏條件下存放48小時以上留樣數(shù)量——每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄——做好記錄專人負責留樣工作第九十二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第92頁。幾個參數(shù)--保質(zhì)期制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中 冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照 本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加 熱。放置在食用冰中保存的生食水產(chǎn)品， 加工后至食用的間隔時間不得超過1

小時。

149第九十三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第93頁。150幾個參數(shù)--紫外線燈消毒使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。第九十四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第94頁。幾個參數(shù)—餐具消毒餐用具清洗消毒水池：采用化學消毒的，至少設有3個專用 水池；采用人工清洗熱力消毒的，至少設 有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

151第九十五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第95頁。152第九十六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第96頁。153第九十七頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第97頁。154餐具消毒方法物理消毒——包括蒸汽、煮沸、紅外

線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以 上紅外線消毒一般控制溫度120℃以上， 保持10分鐘以上洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗 消毒40秒以上第九十八頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第98頁。餐用具宜采用熱力消毒化學消毒——主要為使用各種含氯消

毒藥物使用濃度應含有效氯250mg/L（即

250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表 面殘留的消毒劑

155第九十九頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第99頁。156第一百頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第100頁。2016年5月16日麥當勞消毒水中毒事件拷問食品安全消毒水當開水沖對飲料20多元兒童套餐包含一杯熱巧克力飲料，兒子（4歲）僅喝了一小口皺眉父親覺得浪費，喝一大口，喝第二口后舌頭發(fā)麻、喉嚨有灼痛感。經(jīng)調(diào)查，麥當勞從業(yè)人員誤將消毒水當成熱開水做成了熱巧克力飲料后果：該父親經(jīng)醫(yī)院檢查結(jié)果為消毒水中毒。消化道燒傷，口腔灼傷膽脾胃等內(nèi)臟有所損傷、心肌損傷和肝功能異常。其兒子中性粒細胞百分比偏高。市場監(jiān)督管理局食品藥品監(jiān)督管理局表示進行徹底調(diào)查，對違法行為依法查處。初查，消毒稀釋液事件麥當勞餐廳在食品安全方面存在管理漏洞。麥當勞緊急組織員工食品安全培訓食品藥品監(jiān)督局通報該店從業(yè)人員違反操作程序，要求麥當勞加強員工培訓，做好善后停業(yè)整頓、依法查處。不得銷毀、立即報告2小時內(nèi)；涉嫌瞞報第一百零一頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第101頁。餐具保潔保潔設施——消毒后的餐用具應貯

存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識；餐用具保 潔設施應定期清洗消毒，保持潔凈保潔存放——已消毒和未消毒的餐 用具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得 存放其他物品

158第一百零二頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第102頁。食品添加劑管理采購食品添加劑本身要求——符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定采購行為要求——索證索票、進 貨查驗和采購記錄行為應符合

《餐飲服務食品采購索證索票管 理規(guī)定》

161第一百零三頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第103頁。163使用五專要求——專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存稱量要求——使用應符合國家有關(guān)規(guī) 定，采用精確的計量工具稱量，有詳細 記錄備案公示要求——自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示第一百零四頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第104頁。164第一百零五頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第105頁。高風險餐飲企業(yè) 的突出問題生熟制品混放交叉污染。容器混用交叉污染。工用具混用交叉污染。熟食在專間外切配交叉污染。熟食專間不專一，交叉污染。涼拌菜在粗加工處加工交叉污染。

169第一百零六頁，共116頁。最新餐飲服務食品安全操作規(guī)范2講課文檔全文共116頁，當前為第106頁。