《餐飲管理》課件第七章-餐飲產(chǎn)品成本核算與控制課件

第七章餐飲產(chǎn)品成本核算與控制第七章101餐飲成本構成與分類02餐飲成本核算內(nèi)容與方法目錄CONTENTS03餐飲成本分析與控制04人工成本控制01餐飲成本構成與分類02餐飲成本核算內(nèi)容與方法目CONTE2學習目的

餐飲成本是酒店出售餐飲和服務的支出,即餐飲銷售額減去利潤的所有支出。進行餐飲管理時,遵循成本形成的客觀規(guī)律,運用預測、計劃、控制、核算、分析和考核等手段對成本進行監(jiān)督和控制,達到以較少的消耗獲取最大的經(jīng)濟效益。通過本章的學習,需要了解餐飲成本的種類和特點,并掌握餐飲成本核算和控制的方法。學習目的餐飲成本是酒店出售餐飲和服務的支3學習重點?餐飲成本概念、成本結(jié)構?對餐飲成本從原材料、營業(yè)費用、人工費用等方面的核算?有效地對餐飲各項成本進行控制學習重點?餐飲成本概念、成本結(jié)構?對餐飲成本從原材料、營業(yè)費4餐飲成本構成與分類7.1餐飲成本構成與分類7.157.1.1餐飲成本的構成要素餐飲成本主要由以下14項構成:1)原材料成本原材料即制作食品的主料、輔料和調(diào)料。2)人員工資工資包括基本工資、附加工資、獎金津貼、餐費、住宿及其他福利等。3)商品進價和流通費用主要是指飲料、酒水和煙等直接加價出售的產(chǎn)品所產(chǎn)生的費用。4)能源動力費用能源動力包括燃料、水費、電費、取暖費(主要是指北方)等。5)物料用品費用物料用品包括臺布、口布、餐巾紙、筷子等服務用品。6)折舊和分攤費用折舊和分攤包括房租、設備、餐具消耗、加盟費、融資費、開辦費等費用。7)銷售費用銷售費用包括廣告、促銷、打折、贈送、加盟管理費等費用。8)酒店管理費酒店管理費用包括辦公用品、電話費、交通費、會費、銀行費用、培訓費等費用。9)交際費交際費也叫招待費用,各酒店情況不同,差異很大。10)營業(yè)性稅金依照國家法律法規(guī)應當繳納的稅金。11)清潔用品費用清潔用品包括洗滌原料和在外洗滌的費用。12)維修費用為了保持和改善設備設施的功能,維持其原有性能所發(fā)生的費用。13)不可預見費用因不可預見的風險因素導致發(fā)生的費用。14)其他支出費用上面各費用項目支出在餐飲成本中所占比例也是不一致的,在任何一個酒店里,主要成本在餐飲成本中比例都很高,是成本控制的主要內(nèi)容。7.1.1餐飲成本的構成要素餐飲成本主要由以下14項構成:67.1.2餐飲產(chǎn)品成本的分類1)直接成本和間接成本

餐飲成本分類是為了做好成本核算和成本管理服務的。餐飲成本與其他的酒店成本一樣,可以按多種標準進行分類,分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。2)固定成本、變動成本和半變動成本3)可控成本和不可控成本4)單位成本和總成本5)標準成本和實際成本6)邊際成本和機會成本7.1.2餐飲產(chǎn)品成本的分類1)直接成本和間接成本77.1.3餐飲成本的特點

從以上成本構成和類型看,餐飲成本具有以下特點。1)變動成本比重大2)可控制成本比重大3)成本泄漏點多①菜單計劃和菜品的定價影響顧客對菜品的選擇,決定菜品的成本率。②對食品飲料的采購、驗收控制不嚴,或采購的價格過高,數(shù)量過多會造成浪費,數(shù)量不足則影響銷售額。③采購的原料不能如數(shù)入庫,采購的原材料質(zhì)量不好都會導致成本提高。④貯存和發(fā)料控制不佳,會引起原料變質(zhì)或被偷盜,也會造成損失。⑤對加工和烹調(diào)控制不好會影響食品的質(zhì)量,還會加大食品飲料的折損和流失量,對加工和烹調(diào)的數(shù)量計劃不好也會造成浪費。⑥餐飲服務不僅關系到顧客的滿意程度,也會影響顧客對高價菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷工作的好壞不僅影響收入,也影響成本率,例如增加宴會上飲料的推銷會降低成本率。⑦銷售控制不嚴,銷售的食品飲料的數(shù)量與標準收入不符,也會使成本比例增大。7.1.3餐飲成本的特點從以上成本構成和類型看,8餐飲成本核算內(nèi)容與方法7.2餐飲成本核算內(nèi)容與方法7.29

餐飲產(chǎn)品成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所占用和消耗的資金。在實際中,餐飲產(chǎn)品成本核算以原料成本為主,原料主要有主料、配料和調(diào)料之分。

主料是制作餐飲產(chǎn)品的主要原材料,一般在餐飲成本中占較大比例,如土豆燒牛肉中的牛肉。有的雖然不占主要分量,但價值較高,是產(chǎn)品的主要成本構成,如魚翅羹里的魚翅。配料是餐飲成本中的輔助原材料,花色品種繁多,在成本中占較小比例,如回鍋肉里的大蒜。菜肴的主料和配料是相對而言的,在一份產(chǎn)品中作為主要的原料,在另一份菜肴中可能被用作配料。調(diào)料是制作餐飲產(chǎn)品的輔助材料,用量較少,主要起到色、香、味、形的調(diào)節(jié)作用。餐飲產(chǎn)品成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所占用和消耗107.2.1

原料加工的成本核1)一料一檔成本核算

7.2.1原料加工的成本核1)一料一檔成本核算

117.2.1

原料加工的成本核1)一料一檔成本核算

7.2.1原料加工的成本核1)一料一檔成本核算

127.2.1

原料加工的成本核2)一料多檔成本核算

7.2.1原料加工的成本核2)一料多檔成本核算

137.2.1

原料加工的成本核2)一料多檔成本核算

7.2.1原料加工的成本核2)一料多檔成本核算

147.2.1

原料加工的成本核3)多料一檔成本核算

7.2.1原料加工的成本核3)多料一檔成本核算

157.2.1

原料加工的成本核3)多料一檔成本核算【例7.3】

廚房生產(chǎn)小籠包子一批,餡料用量如表7.1,經(jīng)加工處理,得到餡料23.8千克,請核算餡料單位成本。原料用量/千克單價/元成本/元備注腿肉159.2138

肉皮43.614.4

紅糖2.82.98.12

麻油0.518.49.2

味精0.0398.82.96

胡椒0.0264.31.29

生姜0.33.81.14

紅醋0.31.40.42

醬油1.61.21.92

其他——9.80

合計187.25

表7.1

產(chǎn)品生產(chǎn)成本記錄表

7.2.1原料加工的成本核3)多料一檔成本核算【例7.3】167.2.1

原料加工的成本核4)多料多檔成本核算

7.2.1原料加工的成本核4)多料多檔成本核算

17

7.2.2產(chǎn)品成本核算第一步,隨機選擇產(chǎn)品抽樣,測定單件產(chǎn)品實際成本消耗。

產(chǎn)品成本核算是在食品原材料加工成本核算的基礎上進行的。

單件產(chǎn)品成本核算是根據(jù)餐飲產(chǎn)品花色品種,在指定單件產(chǎn)品標準成本的基礎上進行的。廚房在生產(chǎn)過程中,要根據(jù)單件產(chǎn)品的種類、規(guī)格、原料配方,通過加工測試,事先確定每種產(chǎn)品的標準成本,以此作為產(chǎn)品生產(chǎn)管理中投料用料的依據(jù),實行標準化管理。在實際生產(chǎn)過程中,單件產(chǎn)品的成本核算并不是每天對每件產(chǎn)品的成本消耗進行具體核算,而是采用抽樣調(diào)查的方法核算其實際成本和標準成本的差額,糾正偏差,控制成本消耗。具體方法包括3個步驟:第二步,根據(jù)抽樣測定結(jié)果,計算成本誤差。第三步,填寫抽樣成本核算報表,分析原因,提出改進措施。7.2.2產(chǎn)品成本核算第一步,隨機選擇產(chǎn)品抽樣,測定單件18【例7.5】

飛龍飯店中餐廚房生產(chǎn)某種餐飲產(chǎn)品,成本核算員在廚房進行抽樣測定。經(jīng)抽查,該種產(chǎn)品原料用量和標準用量如表7.2所示,飯店要求產(chǎn)品的成本誤差應在±1.5%以內(nèi)。請核定和分析該種產(chǎn)品成本消耗。案例分析:①根據(jù)抽樣測定結(jié)果,計算標準成本和實際成本消耗,如表7.2所示。【例7.5】表7.2

餐飲產(chǎn)品原料消耗與標準用量表原料標準用量/千克實際用量/千克標準凈價/元標準成本/元實際成本/元A0.250.278.62.152.32B0.080.0912.511.13C0.050.046.80.340.27D0.030.0510.20.310.51E0.020.0318.60.370.56F0.180.029.81.760.2合計5.934.99

【例7.5】飛龍飯店中餐廚房生產(chǎn)某種餐飲產(chǎn)品,成本核算員在19【例7.6】

長安酒店對5種餐飲產(chǎn)品成本消耗進行抽樣檢查,每種產(chǎn)品在1周內(nèi)檢查了5次,其標準成本和實際測定結(jié)果如表7.3所示,請計算其成本消耗(成本誤差要求為±1.5%)。案例分析:①根據(jù)抽樣測定結(jié)果,分別計算每種產(chǎn)品實際平均成本,如表7.3所示。表7.3

成本抽樣記錄統(tǒng)計表單位:元【例7.6】產(chǎn)品名稱標準成本抽樣檢查記錄實際平均成本1次2次3次4次5次A6.256.316.286.456.196.236.292B8.768.728.688.848.828.788.768C9.679.549.629.729.759.699.664D7.487.437.517.597.427.387.466E12.5612.4812.5812.6312.5212.4612.534

【例7.6】長安酒店對5種餐飲產(chǎn)品成本消耗進行抽樣檢查,每20【例7.6】④填寫抽樣成本核算誤差記錄表,見表7.4。表7.4

成本抽樣報告表單位:元產(chǎn)品標準成本實際成本絕對誤差相對誤差A6.256.2920.0420.67%B8.768.7680.0080.09%C9.679.664-0.006-0.06%D7.487.466-0.014-0.19%E12.5612.534-0.026-0.21%合計0.3%【例7.6】④填寫抽樣成本核算誤差記錄表,見表7.4。產(chǎn)品21【例7.7】【例7.7】

冷葷廚房生產(chǎn)醬牛肉一批,成品重10.2千克,標準成本23.18元/千克,成本誤差要求不超過±2%。當日實際耗用原料如表7.5所示,請核算產(chǎn)品成本。表7.5

產(chǎn)品生產(chǎn)原料記錄表原料單價/元用量/千克成本/元牛肉12.815.6199.68生姜8.650.21.73大料48.20.14.82蔥根0.920.350.32蒜瓣5.280.422.22醬油2.682.56.7其他——5.9

合計221.37

【例7.7】【例7.7】冷葷廚房生產(chǎn)醬牛肉一批,成品重122【例7.8】【例7.8】

某飯店4月8日對廚房分類產(chǎn)品成本消耗進行核算,資料如表7.6所示,成本誤差要求不超過±1.5%,請核算并分析分類產(chǎn)品成本消耗。表7.6

廚房成本記錄表單位:千元

成本核算記錄當日成本當日收入當日成本率標準成本率領料單轉(zhuǎn)賬單調(diào)撥單廚房調(diào)整數(shù)熱菜1.250.86-0.08-0.032.006.7829.5%34.89%冷葷0.780.180.070.121.153.4233.63%35.68%面點0.230.150.120.080.581.7732.77%35.52%

【例7.8】【例7.8】某飯店4月8日對廚房分類產(chǎn)品成本消23【例7.8】表7.7

分類產(chǎn)品成本誤差報告表單位:千元標準成本實際成本成本誤差當日收入當日成本率標準成本率成本率差額熱菜2.372.00-15.61%6.7829.5%34.89%-5.39%冷葷1.221.15-5.74%3.4233.63%35.68%-2.05%面點0.630.58-7.94%1.7732.77%35.52%-2.75%合計4.223.73-29.29%11.9731.16%35.21%-4.05%【例7.8】表7.7分類產(chǎn)品成本誤差報告表單位:千元標準成247.2.3調(diào)味品成本核算1)調(diào)味品單件成本計算

單件成本指單件制作某產(chǎn)品的調(diào)味品成本,也叫個別成本。各種單件生產(chǎn)的熱菜的調(diào)味品成本都居于這一類。計算這一類產(chǎn)品的調(diào)味品成本,先要把各種慣用的調(diào)味品的用量估算出來,然后根據(jù)進價,分別算出其價格,最后逐一相加就行了。單件產(chǎn)品調(diào)味品成本計算公式是:單件產(chǎn)品調(diào)味品成本=單位產(chǎn)品耗用的調(diào)料①成本+調(diào)料②成本+……+調(diào)料(N)成本【例7.9】

清官酒樓的一份罐燜鹿肉,耗用的各種調(diào)味品數(shù)量及其成本分別是:生油20克

0.21元

老抽15克

0.18元白糖5克

0.15元

桂皮2克

0.10元八角2克

0.15元

料酒10克

0.08元計算每份罐燜鹿肉的調(diào)味品成本。只要把上列各種調(diào)味品成本逐一相加就可計算出該份罐燜鹿肉的調(diào)味品成本,即:0.21+0.18+0.15+0.10+0.15+0.08=0.87(元)7.2.3調(diào)味品成本核算1)調(diào)味品單件成本計算單件成本257.2.3調(diào)味品成本核算2)調(diào)味品平均成本計算

7.2.3調(diào)味品成本核算2)調(diào)味品平均成本計算

267.2.3調(diào)味品成本核算2)調(diào)味品平均成本計算【例7.10】

某廚房用雞爪5千克制成紫金鳳爪4千克,經(jīng)秤量和瓶裝調(diào)料統(tǒng)計用去各種調(diào)味品的數(shù)量和價款為:

紫金辣醬2瓶

8.80元

生抽50克

0.75元

白糖100克

0.60元

料酒250克

0.80元

蔥150克

0.30元

姜50克

0.35元

蒜頭100克

0.65元計算每一盤(每盤100克)紫金鳳爪的調(diào)味品成本。制作這批鳳爪的調(diào)味品總成本是:8.80+0.75+0.60+0.80+0.30+0.35+0.65=12.25(元)

每一盤紫金鳳爪調(diào)味品成本為:12.25÷(4

000÷100)=0.31(元)7.2.3調(diào)味品成本核算2)調(diào)味品平均成本計算【例7.10277.2.4酒品飲料成本核算1)飲料的日成本核算與日成本報表

許多酒水飲料價格很貴,為更有效地隨時發(fā)現(xiàn)飲料的短缺,有些企業(yè)實行保留空瓶制度。對零杯銷售和混合銷售的飲料要求保留空瓶,使這些酒水瓶子總保持在標準數(shù)量。整瓶銷售的飲料往往由服務員將整瓶送到桌上,有時難以保證完全回收空瓶,因此就要求服務員填寫整瓶銷售單。在領料時,各餐廳和酒吧不僅需填寫領料單而且還要附上空瓶和整瓶銷售單。那么,每日飲料銷售額就是各餐廳和酒吧各種飲料的空瓶數(shù)或整瓶銷售數(shù)乘以每種飲料單價的總和。一些企業(yè)不推行憑空瓶領料制度,而是通過由各餐廳和酒吧清點庫存量來算出領料量。領料量=各種飲料標準貯存量-庫存量領料量如果采取標準貯存量制度,則每日的領料額實際就是上日的飲料消耗額。上日飲料消耗額=本日各種飲料發(fā)料瓶數(shù)×每瓶成本單價7.2.4酒品飲料成本核算1)飲料的日成本核算與日成本報表287.2.4酒品飲料成本核算1)飲料的日成本核算與日成本報表

若不采取標準貯存量制度,則當日的發(fā)料額即為當日飲料的消耗總額。不管是否采取標準貯存量制度,在飲料消耗總額上還要加減成本調(diào)整額和各項扣除額才是日飲料成本凈額。計算公式為:日飲料成本凈額=本日飲料發(fā)料額+轉(zhuǎn)飲料的食品成本-轉(zhuǎn)食品的飲料成本-

贈客飲料成本-招待用飲料成本-其他扣除成本額由于每日的飲料成本核算沒有將酒吧或餐廳庫存的沒售完的半瓶酒考慮進去,因而不十分精確。在日飲料成本表中,列出逐日累積的成本額,精確度就較大(見表7.8)。項目當日當月累計成本/元成本/元飲料發(fā)料總額3460.18122564.38加轉(zhuǎn)飲料的食品成本480.304200.26減轉(zhuǎn)食品的飲料成本203.752885.17招待用飲料成本160.121553.20減其他雜項扣除360.3629624.45凈額成本合計3216.2592701.82表7.8

日飲料成本表

日期:

星期:

氣候:7.2.4酒品飲料成本核算1)飲料的日成本核算與日成本報表297.2.4酒品飲料成本核算2)月飲料成本的核算與月報表

對月飲料成本的核算,需要進行庫存盤點。

月初庫房庫存額

23

000元(取自上月末庫存數(shù)據(jù))+)月初餐廳/酒吧庫存額

12

000元(取自上月末庫存額數(shù)據(jù))+)本月采購額

18

000元(匯總驗收單數(shù)據(jù))-)月末庫房庫存額

5

000元(本月末庫房實際盤存額)-)月末餐廳/酒吧庫存額

16

000元(本月末餐廳/酒吧盤存額)本月飲料消耗總額

32

000元本月飲料消耗總額

32

000元+)轉(zhuǎn)飲料的食品成本

6

000元-)轉(zhuǎn)食品的飲料成本

7

500元-)其他扣除額

2

500元本月飲料成本凈額

28

000元7.2.4酒品飲料成本核算2)月飲料成本的核算與月報表30餐飲成本分析與控制7.3餐飲成本分析與控制7.3317.3.1餐飲成本分析意義1)餐飲成本分析的含義與意義2)酒店餐飲成本分析的重點(1)菜單標準成本與實際成本的分析①宴會成本分析每單宴會成本差異=該單宴會實際成本-

實際桌數(shù)×標準成本每單宴會成本差異率=每單宴會成本差異÷每單宴會實際收入①中餐成本分析標準總成本=每道菜實際銷售份數(shù)×該道菜標準成本標準總成本率=標準總成本÷有標準菜譜的菜單總收入成本差異率=實際成本率-標準成本率7.3.1餐飲成本分析意義1)餐飲成本分析的含義與意義2)327.3.1餐飲成本分析意義(2)銷售比率的分析①食品銷售比率分析根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標和兼顧顧客的利益,假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定,月均收入為D,D=R1+R2+R3,設定高檔菜品的平均成本率為50%

、收入為R1,中檔菜品的平均成本率為35%(預算成本率)、收入為R2,低檔菜品的平均成本率為25%

、收入為R3,如表7.9所示。表7.9

銷售比率分析表食品成本率收入成本毛利毛利率高檔50%R150%R150%R150%中檔35%R235%R265%R265%低檔25%R325%R375%R375%合計

D=R1+R2+R3

50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D7.3.1餐飲成本分析意義(2)銷售比率的分析①食品銷售比337.3.1餐飲成本分析意義根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下:食品的平均毛利率%=50%×R1/D

+65%×R2/D

+75%×R3/D

=75%

-10%×(2.5R1+R3)÷D

根據(jù)上式可以得出下列結(jié)論:a.高檔食品的銷售比率越高,毛利率越低,中檔食品次之。b.若食品預算的平均毛利率需達到65%時,則(2.5R1+R3)÷D

=1,R2=1.5R1c.若2.5R1+R3=D,令R3=0R1/D=40%②酒水銷售比率分析7.3.1餐飲成本分析意義根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如347.3.1餐飲成本分析意義(3)存貨周轉(zhuǎn)率的分析存貨周轉(zhuǎn)率(次數(shù))是指一定時期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額的比率,是衡量和評價企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標。其計算公式如下:存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額存貨平均余額=(期初存貨+期末存貨)÷2

根據(jù)酒店的經(jīng)營特點,酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲備,有一部分是服務于客人的附加項目,例如免費茶點、飲料、酒水等,列入經(jīng)營費用項目,因此為準確衡量存貨的管理效率,計算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù),需對公式進行改進,如下所示:存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額存貨平均余額=(期初存貨+期末存貨)÷27.3.1餐飲成本分析意義(3)存貨周轉(zhuǎn)率的分析存貨周轉(zhuǎn)率357.3.1餐飲成本分析意義

衡量存貨管理效率需要確定一定的標準,該標準需要根據(jù)酒店的實際經(jīng)營情況得到,根據(jù)經(jīng)驗可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫存量,假如儲存三種貨物,即存貨1、存貨2和存貨3,根據(jù)實際的領用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3,為滿足經(jīng)營需要,庫存量需保持在最高不能超過2.5個月的用量,最少不能低于0.5個月的用量,計算存貨周轉(zhuǎn)率如表7.10所示。表7.10

存貨周轉(zhuǎn)率表指標存貨1存貨2存貨3合計平均月用量M1M2M3M1+M2+M3最低庫存量0.5M10.5M20.5M30.5(M1+M2+M3)最高庫存量2.5M12.5M22.5M32.5(M1+M2+M3)平均庫存量1.5M11.5M21.5M31.5(M1+M2+M3)標準存貨月周轉(zhuǎn)率M1/1.5M1M2/1.5M2M3/1.5M3(M1+M2+M3)/1.5(M1+M2+M3)標準存貨月周轉(zhuǎn)率%66.67%66.67%66.67%66.67%最高月周轉(zhuǎn)率%200.00%200.00%200.00%200.00%最低月周轉(zhuǎn)率%40.00%40.00%40.00%40.00%存貨年平均周轉(zhuǎn)率%8.08.08.08.07.3.1餐飲成本分析意義衡量存貨管理367.3.1餐飲成本分析意義如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標準周轉(zhuǎn)率較遠,存貨管理肯定存在著問題,主要問題總結(jié)如下:①存貨周轉(zhuǎn)率較高,說明存貨儲備量不足,可能存在缺貨損失,也容易被酒店餐飲部門投訴,特別是酒店餐飲業(yè),銷售的黃金時間通常在晚上,鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達的物流配送系統(tǒng),往往無法做到零庫存。②存貨周轉(zhuǎn)率較低,說明存貨儲備量較高,很有可能存在著滯銷品。7.3.1餐飲成本分析意義如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標準周轉(zhuǎn)377.3.1餐飲成本分析意義1)餐飲成本控制的概念與意義(1)餐飲成本控制的概念(2)餐飲成本控制的意義①加強餐飲成本控制,是提高餐飲盈利水平的基本手段。②加強餐飲成本控制是增強餐飲企業(yè)競爭力的主要手段。③餐飲成本控制,是培養(yǎng)餐飲管理人員的核心內(nèi)容。7.3.1餐飲成本分析意義1)餐飲成本控制的概念與意義(1387.3.1餐飲成本分析意義2)餐飲成本控制的具體內(nèi)容(1)食品原料的成本控制(2)飲料原料的成本控制(3)人工成本控制(4)燃料和能源成本控制(5)經(jīng)營費用控制7.3.1餐飲成本分析意義2)餐飲成本控制的具體內(nèi)容(1)397.3.1餐飲成本分析意義3)餐飲成本控制的基礎工作餐飲成本控制是以標準成本為基礎根據(jù)成本控制的基本規(guī)律進行的成本控制,是一個復雜的過程,基本程序如圖7.1所示。圖7.1

餐飲成本控制基本流程7.3.1餐飲成本分析意義3)餐飲成本控制的基礎工作餐飲成407.3.1餐飲成本分析意義根據(jù)餐飲成本控制的基本流程,其工作步驟主要包括以下四個階段。(1)制訂標準成本,提供控制依據(jù)(2)控制業(yè)務過程,掌握成本消耗(3)分析成本差額,評價控制績效(4)提出改進措施,糾正管理偏差其成本差額又包括價格差、數(shù)量差、成本差三種,計算公式為:PO=P1×Q1-P2×Q1QC=P2×Q1-P2×Q2VC=P1×Q1-P2×Q2其中:PO——價格差;P1——實際價格;Q1——實際用量;P2——標準價格;Q2——標準用量;QC——數(shù)量差;VC——成本差。7.3.1餐飲成本分析意義根據(jù)餐飲成本控制的基本流程,其工417.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(1)采購環(huán)節(jié)的成本控制表7.11

餐飲采購成本控制表單位:元抽查時間

報告部門

抽查采購員

原料名稱審批計劃實際采購價格差數(shù)量差成本差數(shù)量標準數(shù)量標準A

B

C

成本核算員

存在的問題

改進措施

7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(1)427.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(2)庫房管理的成本控制表7.12

餐飲庫房成本控制表項目成本

庫房標準成本實際成本相對誤差率平均庫存/萬元庫存損耗率/%平均庫存/萬元庫存損耗率/%平均庫存/萬元庫存損耗率/%恒溫庫

化解庫

冷庫

酒水庫

合計

庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)

庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)

存在的問題

改進措施

7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(2)437.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(3)廚房生產(chǎn)成本控制表7.13廚房生產(chǎn)成本控制表單位:元廚房

抽查時間

記錄人

抽查產(chǎn)品標準成本實際成本菜單售價標準成本實際成本相對誤差/%成本差額

A

B

C

D

合計

存在的問題

整改意見

7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(3)447.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(4)酒水銷售成本控制

酒水成本是酒店賓館餐飲成本的重要組成部分。酒水成本控制以控制酒吧間的雞尾酒為主。各個餐廳的酒水成本應以瓶酒銷售為主,其成本抑制重點在于酒水進價成本。而每天的銷售成本只要不發(fā)生工作人員違規(guī)品嘗現(xiàn)象,其實際成本和標準成本的差額就比較一致。酒吧間的酒水成本控制方法如下:①制訂雞尾酒的標準成本。它是根據(jù)雞尾酒的標準配方和標準用量制訂的,以杯酒標準成本為主。②檢查實際成本消耗。其具體方法也是以抽查為主。一般每周應抽樣抽查2~3次,看杯酒實際成本和酒吧實際成本消耗的合理程度。③分析與總結(jié)。分析成本差額,填寫成本誤差報表,提出改進措施。7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(4)457.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(5)餐廳原料成本控制項目中餐廳西餐廳咖啡廳宴會廳酒吧間合計標準成本率/%食品

飲料

合計

銷售收入食品

飲料

合計

標準成本食品

飲料

合計

實際成本食品

飲料

合計

相對誤差/%食品

飲料

合計

成本率差額食品

飲料

合計

表7.14

餐廳成本控制表單位:萬元7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(5)467.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(6)餐飲可控費用消耗控制①餐茶用品費用消耗控制餐茶用品當月預算當月費用費用差額當月耗用單價報損費用費用合計

合計

表7.15

餐廳餐茶用品費用消耗報告表7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(6)477.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(6)餐飲可控費用消耗控制②水電燃料費用消耗報告部門

月度

記錄人

費用項目當月預算當月費用費用差額耗用單位價費用發(fā)生額水費

電費

燃油

酒精

木炭

其他

合計

表7.16

餐飲水電燃料費用控制報告表7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(6)487.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(6)餐飲可控費用消耗控制③人事費用消耗控制報告部門

月度

記錄人

項目費用部門月度計劃當月實際標準工資實發(fā)工資工資差額計劃用人工資標準實際用人人均工資

表7.17

餐飲人事費用消耗控制表單位:元7.3.1餐飲成本分析意義4)餐飲成本控制的基本方法(6)49人工成本控制7.4人工成本控制7.450餐飲業(yè)是一種以手工操作為主的勞動密集型產(chǎn)業(yè),人工成本一般占到餐廳營業(yè)收入的30%~40%(包括支付給職工的薪金及非薪金形式的人工成本,如職工用餐、服裝和培訓成本等)。隨著社會的發(fā)展,工資水平不斷上升,人工成本在餐飲成本中所占的比重將呈上升趨勢,人工成本對餐飲經(jīng)營收益的影響會越來越大。餐飲業(yè)517.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)1)影響員工配備和崗位設置的因素(1)餐廳的布局(2)食品原料的成品、半成品化(3)菜單的品種(4)員工的技術水準(5)客流量和生產(chǎn)規(guī)模BURGERSBURGERSOPEN7.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)1)影響員工配備和崗位527.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)2)制訂各項人工安排指南(1)涉及固定費用的職工設置(2)涉及變動成本的職工設置7.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)2)制訂各項人工安排指537.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)3)餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率

7.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)3)餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率547.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)3)餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率

7.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)3)餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率557.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)4)合理配備人員

確定了餐廳所需要的員工定額后,餐飲經(jīng)營者還應考慮如何把這些職工安排在最合適的工作崗位上,使其發(fā)揮出最大的工作效能。

在員工的崗位設置上,要注意以下5點:(1)量才使用,因崗設人(2)不斷優(yōu)化崗位組合(3)利用分班制(4)雇用臨時工(5)制訂人員安排表7.4.1建立高效的人工成本控制系統(tǒng)4)合理配備人員567.4.2提高工作效率1)簡化作業(yè)程序2)提高自動化操作水平(1)盡量使用自動化水平高的廚房用具(2)電腦在餐廳中的應用①在餐飲經(jīng)營過程中,電腦最多的是應用于收銀業(yè)務上。②使用計算機替代人工進行點菜。7.4.2提高工作效率1)簡化作業(yè)程序2)提高自動化操作水577.4.3控制非薪金形式的人工成本支出1)餐廳工作服的管理(1)餐廳員工流動頻繁,易造成工作服短缺(2)面料、加工費上漲(3)部分員工不愛惜工作服,穿工作服外出或回家2)餐廳員工用餐的控制3)人員流動的控制7.4.3控制非薪金形式的人工成本支出1)餐廳工作服的管理58中方廚師長的業(yè)績京城某五星級合資飯店歷年來始終聘用外籍總廚師長。歷任總廚師長也不負眾望,既保證了食品質(zhì)量,又能把食品成本率控制在28%~32%。1992年該飯店聘請德國總廚師江彼得,彼得干練而有效率,食品質(zhì)量也能達到顧客的期望。但問題是,他接任數(shù)月后,成本率卻居高不下,并且已經(jīng)到了令董事會不能接受的程度。出于無奈,董事會決定提前終止彼得的合同。在這種情況下,如果匆忙招聘并任用另一名外籍總廚師長。顯然不太可能,而且也不能保證用工的質(zhì)量。因此,中方總經(jīng)理當即決定由中方副主廚王先生來代理總廚師長工作,代理期