云吞面湯底 云吞面湯底配方

云吞面湯底云吞面湯底配方

篇一:[云吞面湯底]廣式云吞面湯底應當怎么做如何輕松做出云吞面

廣式云吞面湯底

云吞皮和餡都很講究，基本餡料需有新奇的蝦肉、豬肉、韭黃，一口咬下皮要滑、餡要爽滑彈牙“卟卟脆”。將豬肉碎、蝦仁和馬蹄碎一起放入容器中，打入一個雞蛋；放適量生抽。廣式云吞面是廣東地道小吃的一種。廣式的云吞面在同治年間由湖南傳入。是一種云吞湯面。老廣記云吞面師傅認為，廣式云吞面其實做法大同小異，材料全都，湯底全都，口味全都。一講湯：用大地魚、蝦頭蝦殼、豬筒骨熬出來的湯即要有鮮味還要清透，絕不加味精。二講面：最地道的面叫竹升面，和面一點水都不加，完全以鴨蛋和面，并騎在粗竹筒上反復壓面。這樣做出來的面煮出來韌度適中，吃到嘴里特別爽脆。三講云吞：云吞皮和餡都很講究，基本餡料需有新奇的蝦肉、豬肉、韭黃，一口咬下皮要滑、餡要爽滑彈牙“卟卟脆”。材料面150公克，青菜適量，鮮蝦云吞4個，鮮味湯頭500㏄，韭黃2條，A.鹽1/2茶匙，味精1/2茶匙，胡椒粉少許，B.油少許

篇二:[云吞面湯底]云吞面的湯底是什么材料做出來的？

千招百計

04-0412:20

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云吞面湯底的做法

1、材料：新奇豬頭骨或凍豬骨凍雞殼蝦殼白胡椒粒姜

2、先將蝦殼用鐵鍋炒香，這個是必需做的，沒炒過的蝦殼又腥又臭而且沒有香味。豬骨和雞殼飛一下水去掉血腥味。

3、用煲湯袋把蝦殼包住，連骨頭雞殼胡椒姜一起放進不銹鋼桶里面大火煲開，轉小火煲兩個小時左右，下鹽糖味精雞粉就好了。

4、有些云吞面店也會放炒香的大地魚煲湯，高檔一點的還會放點蝦子瑤柱之類的，目的也是為了增香，胡椒起增香和辟腥的功效。

5、考慮外省同事怕腥，現(xiàn)在飯?zhí)玫臏资菦]有加蝦殼的，所以比起外面賣的云吞湯底是不夠香濃。這個以后會嘗試適量添加的。來自網(wǎng)絡

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一張落雁弓百支金花箭

04-0310:14

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中國有句話叫做“唱戲的槍，廚師的湯”，可見湯對于廚師有多重要。一般來說湯底就是高湯。

中餐高湯是由豬骨，整雞等熬制而成，熬湯的過程稱為“吊湯”。

飯店中通常都有特地的湯鍋?；静浑x火，全天都在吊湯。鍋中用掉多少湯，隨時向鍋內(nèi)加水。高湯使用時需過篩，以便濾去湯中的雜質。

隨著不斷用湯，湯鍋內(nèi)原料的養(yǎng)分物質漸漸削減，直到完全沒有。需要定時更換吊湯原料。

高湯之外，還有一種清湯。實際上清湯是高湯的再加工制品。高湯經(jīng)過一次甚至幾次掃湯后，就得到了清湯。高級清湯，清亮得就像是白開水。川菜中聞名的開水白菜，就是用清湯制作成的，看似平淡無奇，其實卻是宴席高檔菜肴。

西餐中也有高湯的概念，西餐對高湯的要求，相比中餐要低。制高湯的原料通常是肉類加工中的邊角料。

家庭制高湯也可以部分參考西餐的做法，用廚余邊角料加豬大骨熬湯。

吊湯方法：

原料：整只老母雞，肘子（有的地方叫蹄膀），牛肉，豬肉，豬大骨（棒骨），豬脊骨，牛大骨，雞架，鴨架。

調(diào)料：姜，蔥，紹興黃酒

制作：

⒈牛大骨，豬大骨砸斷，其余飛水。

⒉姜用刀拍碎，蔥切段，包入紗布袋。

⒊鍋底用牛大骨頭墊底，加入豬大骨，放入調(diào)料包，其余原料加入。加水。大火燒開，加紹興黃酒，燒開半小時。轉中、小火煨4—6小時就可以使用了。

所學有限，不肯定全對，請諒解。歡迎批判指正，感謝。

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97自起爐灶

5小時前

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廣東的云呑麺的確無得談了，小時候物質缺乏，糧食緊急，但間或食上一碗云呑麺真是回味無窮。今時今日食云呑麺“易過借火”(廣東話:好任憑)，其實云呑和麺合起來一起食才特殊好味，云呑外滑內(nèi)爽兼鮮，麺爽滑又彈牙。但云呑麺的湯也是很關健的，其實只要你細細品嘗，就可以發(fā)覺這湯是有海鮮的鮮味，包云呑要用到蝦，哪么蝦殼就是煲湯的好材料啦，用豬骨頭或雞凍骨加蝦殼煲起來的湯，再加點雞粉，保你食到停不了口，各位回家試一試啦。閱讀全文

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篇三:[云吞面湯底]云吞面的做法，云吞面湯底配方

關于云吞面的制作步驟是這樣的，把需要的面，餛飩，油菜，高湯，紫菜，香蔥和食鹽等材料預備好，這里是用的已經(jīng)做好的餛飩直接制作的，餛飩的制作其實很便利，只需要根據(jù)自己喜愛的口味做好餛飩餡，再將其包在餛飩皮里面，做好餛飩就可以了。做好的云吞先放在燒開的高湯鍋里煮，煮約非常鐘左右就煮好了，將其撈出放在碗里，再加一點高湯，接著把其他的配料，蝦子，魚干和豆芽菜等放在湯鍋里煮熟，假如吃的比較清淡的，只需要幾根青菜就可以了，煮熟后撈出放在裝有餛飩的碗里，最終煮面，約煮三四分鐘就可以了，將面也裝在碗里，攪拌勻稱就可以開頭食用了。假如是比較重口味的，還可以依據(jù)自己的喜好加一些適當?shù)恼{(diào)味品。香港云吞面的做法

云吞面的制作就算是比較講究了，但是它的吃法也是有肯定技巧的，不是許多人認為的在一碗面里加入幾個云吞就是所謂的云吞面了，正宗的云吞面的湯一般是用魚干和河鮮熬煮出來的，熬煮出來的湯特別的鮮美，云吞的餡料大多是用的蝦肉和豬肉混合在一起，制成的特別美味的云吞餡兒。

面的制作也是一點也不模糊，正宗的云吞面在和面的時候是不用加水的，有些地方做出來的云吞面吃起來很勁道，而且爽脆，就是由于在和面的時候沒有加一點水，完全是用鴨蛋活出來的面，所以面里面自身就帶有一股鴨蛋的味道，吃起來自然味道就更好一些了。在云吞面里放一些韭菜，可以增加成品的清爽口感，還能保持